Platessa limanda ; famille des Pleuronectidés

y. Pleuronectes platessa ; famille des Pleuronectidés.

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Comme variante, citons la bouillabaisse aux poissons de rivière el aux écrevisses qui n'est pas désagréable, mais qui ne vaut pas les précédentes.

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Enfin, on appelle aussi bouillabaisses des préparations analogues d'une seule sorte de poisson que l’on accompagne souvent de légumes ; telle la bouillabaisse de morue aux pommes de terre. En réalité, ces plats n’ont de la bouillabaisse que

le nom.

Bourride.

La bourride est une soupe provençale de poissons de mer, tels que baudroie, congre, loup, merlan, grondin, raie, etc., qui diffère essentiellement de la bouillabaisse par l'absence de crustacés et par l'adjonction d'une sauce à l'ail.

Préparez un bouillon de poisson comme pour la bouillabaisse, mais faites-le plus long.

Confectionnez un ailloli', c’est-à-dire une mayonnaise à l'ail ; réservez-en une partie et incorporez l’autre au bouillon de poisson, en faisant la liaison sur le feu, sans laisser bouillir.

Mettez dans un plat creux des tranches de pain, versez dessus le bouillon lié et servez en envoyant en même temps, dans un autre plat, le poisson bouilli et, dans une saucière, l'ailloli réservé.

Soupe à la morue.

Pour huit personnes, prenez:

1000 grammes de filets de morue dessalée, 250 grammes de vin blanc sec, 125 grammes d’ huile d'olive, 1 litre 1/2 de bouillon de poisson préparé comme il est dit p. 220.

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1. À l'origine, l’ailloli, que l'on désigne aussi sous le nom de pommade à l'ail et de beurre de Provence, était une sauce à l'huile d'olive et à l'ail pilé, liée avec de la mie de pain et de la pomme de terre bouillie écrasée ; aujourd’hui, la liaison se fait le plus souvent au jaune d'œuf cru et l’ailloli moderne est une véritable mayonnaise à l'ail. La proportion de ce dernier élément varie avec la qualité de l'ail et le goût des amateurs. En Provence, où l'ail n’est pas très fort et où il est très prisé, on met facilement plusieurs gousses par personne.

k tomates,

4 pommes de terre,

2 oignons,

2 gousses d'ail,

x bouquet garni (persil, ciboule, thym et laurier), persil grossièrement haché, poivre fraîchement moulu.

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Mettez dans une marmite en terre 100 grammes d'huile, les oignons et l'ail émincés, faites cuire sans laisser prendre couleur ; ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées, les pommes de terre pelées, coupées en tranches et le bouquet; mouillez avec le bouillon de poisson et le vin blanc. Laissez cuire.

Lorsque les pommes de terre seront cuites à moitié, ajoutez la morue coupée en languettes de la dimension d’un domino et le reste de l'huile ; retirez le bouquet, saupoudrez de persil haché, donnez quelques bouillons ; goûtez pour l’assaisonnement, ajoutez un peu de poivre, s'il y a lieu, et versez le potage dans une soupière garnie de tranches de pain grillées.

C’est à cette soupe que certaines personnes donnent le nom de bouillabaisse de morue.

Soupe au gras-double.

Pour six personnes, prenez:

500 grammes de gras-double bien ébouillanté et émincé en petits filets, 200 grammes de carottes épluchées et émincées en julienne, 200 grammes de céleri épluché et émincé en julienne, 120 grammes de beurre, 120 grammes de parmesan râpé, 100 grammes d’ oignons ciselés, 4 décigrammes de poivre fraîchement moulu, 2 litres de bouillon, 12 petites tranches de pain riche grillées,

Faites dorer dans le beurre les carottes, le céleri et les oignons, mouillez avec le bouillon, amenez à ébullition, ajoutez le gras-double, puis laissez cuire douce-

ment pendant deux heures. Goûtez pour l’assaisonnement: un peu de poivre suffit le plus souvent.

Versez dans une soupière dans laquelle vous aurez mis les 12 tranches de pain grillées et servez.

Envoyez en même temps le parmesan dans un ravier.

Soupe à l’oseille.

Pour six personnes, prenez :

200 grammes d’ oseiïlle vierge épluchée, 125 grammes de beurre, 75 grammes de crème, 20 grammes de sel, 1 litre de lait, 1/2 litre d’ eau, 3 œufs frais, pain.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs', mettez les jaunes dans un bol avec la crème,

Faites fondre à petit feu l’oseille dans le beurre, mouillez avec l’eau bouillante, ajoutez les blancs d'œufs battus, le sel, laissez cuire pendant un instant.

En même temps, faites bouillir le lait.

Mettez dans une soupière des tranches minces de pain, versez dessus le bouillon d’oseille bouillant contenant les blancs d'œufs, ajoutez le lait, liez avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, couvrez, laissez tremper pendant un instant et servez.

On peut préparer de même des potages crème d’oseille, en remplaçant le pain par du tapioca, des perles du Japon ou des pâles.

ee En automne et en hiver, alors que l'oseille contient une forte proportion

d'acide oxalique, on n’emploiera pour ces mêmes soupes ou ces mêmes potages Le. GE RC TE F potag que la moitié de la quantité d'oseille indiquée.

Soupe aux poireaux et aux pommes de terre.

Pour six à huit personnes, prenez :

hoo grammes de pommes de terre épluchées, 200 grammes de blanc de poireaux,

1. On peut ne pas employer les blancs, mais dans ce cas il conviendra de faire la liaison avec quatre jaunes.

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125 grammes de beurre, 30 grammes de sel, 1 gramme de poivre, 4 litres d’ eau, pain.

Coupez les pommes de terre et les poireaux en gros morccanx, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sel et le poivre ; faites cuire à feu vif pendant une heure environ, de façon à réduire le liquide de moitié.

Passez alorsle liquide au travers d'une passoire à gros trous, en écrasant plus ou moins les légumes, suivant que vous voulez obtenir une soupe plus ou moins épaisse. Remettez le liquide passé sur le feu, ajoutez le beurre, donnez deux ou trois bouillons.

Mettez dans une soupière des tranches minces de pain (100 grammes environ), versez dessus le bouillon de poireaux et de pommes de terre bouillant. Couvrez la soupière, laissez tremper pendant un moment, puis servez.

On peut, suivant le goût, préparer de même une soupe aux poireaux et aux pommes de terre après avoir fait revenir un peu les poireaux dans du beurre.

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On peut aussi préparer des potages aux poireaux et aux pommes de terre. Dans ce cas, on remplacera, au goût, le pain par du tapioca, des perles du Japon ou des pâtes qu'on fera cuire dans le bouillon passé avant d'ajouter le beurre.

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Enfin, en augmentant un peu la quantité de légumes passés au travers de la

passoire, on aura des potages purée de poireaux et de pommes de terre. On servira ces potages soit tels quels, soit garnis de croûtons frits.

Soupe aux choux, à la paysanne.

Il existe un très grand nombre de manières de préparer la soupe aux choux. En voici une très simple.

Pour quatre personnes, prenez:

300 grammes de poitrine de porc, 250 grammes de carottes, * 100 grammes de navets, 100 grammes de pommes de terre, 50 grammes de pain, 5o grammes de beurre, 20 grammes de sel, 8 litres d’ eau, 2 poireaux (le blanc seulement), 1 chou frisé moyen, 1 oignon, poivre.

Mettez dans une casserole l’eau, le sel, la poitrine de porc coupée en quatre morceaux, les poireaux, les carottes, les navets, l'oignon, du poivre et laissez cuire pendant deux heures environ. Retirez alors les poireaux et les navets ; mettez le chou et les pommes de terre que vous laisserez cuire suffisamment.

Coupez le pain en tranches ; faites-les griller.

Mettez dans une soupière les tranches de pain, le beurre, versez dessus le contenu de la casserole, mélangez et servez aussitôt.

Soupe à l'oignon.

Pour faire la soupe à l'oignon ordinaire, faites revenir doucement de l'oignon P D 8 . “ e pe dans du beurre ou dans de la graisse, au goût, de façon à le bien dorer sans qu'il brûle; mouillez ensuite soit avec de l'eau, soit avec un bouillon quelconque maigre ou gras, ou encore avec du lait; salez, poivrez. Laissez cuire pendant quelques instants. Passez ou ne passez pas le bouillon. Mettez dans une soupière des franches minces de pain, grillées ou non, des . . P . croûtons frits ou de la flüte, versez dessus le bouillon bouillant et servez. Envoyez en même temps, si vous l’aimez, du fromage de Gruyère râpé, dans un rayier.

Comme variante, on pourra masquer les tranches de pain, les croûtons frits ou la flûte avee une purée d'oignons liée avec une béchamel serrée, par exemple.

Enfin, on fera des soupes gratinées en ajoutant à des soupes à l'oignon ordinaires du fromage râpé et en les poussant au four.

Soupe à l'oignon gratinée.

Pour quatre personnes, prenez :

200 grammes de pain de mie, 150 grammes de fromage de Gruyère en lames, 80 grammes d’ oïgnons épluchés et ciselés, 60 grammes de beurre, 30 grammes de graisse de rôti ou de graisse de lard gras, 12 grammes de sel, 1 gramme de sucre en poudre, a décigrammes de poivre, 1 litre 1/2 d’ eau.

Faites blondir dans une casserole, à petit feu, pendantune vingtaine de minutes, les oignons dans la graisse, saupoudrez-les ensuite avec le sucre de façon à leur faire prendre couleur sans qu’ils brûlent. Enlevez l'excès de graisse, mouillez avec l’eau, salez, poivrez et laissez cuire pendant dix minutes.

Garnissez une soupière, allant au feu, de tartines de pain d’un centimètre d'épaisseur, couvrez chaque tartine d’une lame de fromage de même surface, renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des tartines, puis versez dessus le bouillon passé ou non ; le pain montera à la surface du liquide. Mettez alors sur les tartines des petits morceaux de beurre et faites gratiner doucement au four pendant une vingtaine de minutes ; puis, servez.

Cette soupe, dont les caractéristiques sont: 1° la manière de faire revenir l'oignon, 2° la qualité du pain employé, 3° l'usage du fromage en lames, ce qui assure au pain un enduit crémeux de fromage sans aucun grumeau, est délicieuse.

Soupe à l'oignon gratinée.

(Autre formule) Coupez du pain de ménage en tranches d'un centimètre d'épaisseur ; faites-les

griller, laissez-les refroidir, étendez dessus du beurre frais et saupoudrez ensuite de fromage d'Emmenthal râpé, l’ensemble des deux couches de beurre et de fro-

mage devant atteindre environ un centimètre, dans la proportion d’un tiers de beurre et de deux tiers de fromage.

Prenez des oignons de grosseur moyenne, à raison de un par convive ; coupezles en tranches minces et faites-les revenir à la poèle, dans du beurre.

Disposez alors dans une marmite allant au feu une couche de tartines sur lesquelles vous épandrez un tiers des oïgnons roussis; une nouvelle couche de tartines, le second tiers des oignons, une autre couche de tartines que vous masquerez de pulpe de tomates, à raison de 20 grammes par convive, continuez par une dernière couche de tartines que vous couronnerez avec le reste des oignons et un peu de pulpe de tomates. Enfin, recouvrez le tout d'un manteau d’'Emmenthal râpé.

La marmite ne doit pas être garnie à plus des deux tiers de sa hauteur afin de permettre au pain de gonfler sans qu'une partie du contenu se répande au dehors.

Prenez un entonnoir de verre, dont vous pousserez le tuyau jusqu'au fond de la marmite en suivant la paroï, et versez dedans doucement de l’eau chaude salée (4 grammes de sel par litre), de façon que le liquide monte jusqu'au manteau de fromage sans l'inonder.

Mettez la marmite sur le feu, mais ne la couvrez pas. Laissez mijoter pendant une demi-heure, goûtez, ajoutez du sel s’il y a lieu, puis metlez au four et continuez la cuisson pendant une heure en remplaçant l'eau, toujours par le dessous, au moyen de l’entonnoir, à mesure qu’elle s’évapore.

La soupe est à point lorsque, l'extérieur étant gratiné et présentant l'aspect d’un gâteau croustillant de couleur brun doré, l'intérieur est onctueux et si bien fondu et amalgamé qu’il est impossible d’y discerner ni fromage, ni oignon.

On sert à chaque convive de la croûte gratinée et de l'intérieur, qui doit être épais, mais non dépourvu de liquide.

Soupe à J’oignon, au vin blanc.

Pour huit personnes, prenez :

250 grammes de beurre, 100 grammes de farine, 80 grammes de glace de viande, 3 litres d’ eau, 1 litre de vin blanc,

8 oignons moyens, pain de flûte, parmesan râpé, sel et poivre.