LES HORS-D'ŒUVRE

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Les hors-d'œuvre sont des plats sans importance. Leur nom vient de ce que, n'étant pas classés parmi les plats principaux composant les repas, on peut au besoin les supprimer sans rompre en quoi que ce soit la belle ordonnance des menus. À l'origine, on laissait les hors-d'œuvre sur la table à la disposition des convives auxquels ils servaient de distraction entre les différents mets : c’étaient des amuse-gueule. Aujourd’hui, on les sert au commencement du déjeuner et après le potage au dîner. C’est un avant-propos, une introduction, un lever de rideau, une ouverture d'opéra, un flirt, du marivaudage : les bagatelles de la porte. Leur rôle consiste à exciter l'appétit sans charger l'estomac ; ils doivent donc être légers, délicats, de petit volume et de grande finesse de goût.

Les hors-d’œuvre sont de deux sortes : hors-d’œuvre froids réservés particulièrement pour les déjeuners et hors-d'œuvre chauds servis surtout dans les dîners.

Les hors-d'œuvre froids, qui ont une belle allure présentés dans des pièces d’orfèvrerie à compartiments multiples, mais qu'on peut aussi dresser plus modestement dans des raviers, sont : le beurre; les radis, les tomates, le céleri, la betterave, les concombres, le chou-rouge, les choux-fleurs, les cornichons, les petits melons et les petits champignons marinés ; les pickles ; les artichauts, les achards, le raifort, le fenouil; les bigarreaux confits, les cerncaux, les olives, les figues fraîches, le melon ; les escargots ; les crevettes, les écrevisses, les moules, les huitres, les coquillages ; les anchois, les sardines et les petits maquereaux à l'huile, les sardines fumées, les filets de harengs fumés ou marinés, le thon mariné, le saumon fumé, les petites truites marinées, les anguilles, la poutargue, le caviar ; les œufs farcis, les œufs garnis; les rillettes, les rillons, les saucissons de toutes sortes, les cervelas, la mortadelle, l'andouille fumée, les langues, le jambon ; le museau et le palais de bœuf ; les cervelles de mouton et d'agneau ; l’oie fumée ; des salades de légumes, des salades d'issues ; des macédoines ; des barquettes, des croustades, des tartelettes de langue, de cervelle, d’huîtres, de foie gras, de salpicons, de purées, de crèmes, de mousses, de gelées de poissons, de crustacés, de volaille, de gibier, etc. ; des canapés, des toasts garnis de beurre fin ou de beurres

composés et de purées ou de hachis de crustacés, de poissons, de viande, dé volaille, de gibier ; des éclairs, des choux, des brioches sans sucre fourrées de purées ou de mousses de foie gras, de volaille, de gibier, masquées de sauce chaud-froid assortie ou de gelée ; etc., etc.

Le melon, les huîtres, le caviar sont toujours servis à part ; les huîtres dans des plats spéciaux et le caviar dans dés blocs de glace taillés, creusés en hémisphère, dont les bords sont garnis de demi-citrons.

Les hors-d'œuvre chauds sont généralement servis sur des plats recouverts d’une serviette. Leur grande variété offre aux artistes en la matière un vaste champ où leur talent peut s'exercer.

Ce sont des sortes d'entrées minuscules représentées par des brochettes diverses composées de fines escalopes de crustacés, de langue, de jambon, de ris d'agneau ou de veau, de foie de veau ou de foies de volaille, de cervelle, de truffes, de champignons, de fonds d'arlichauts, de foie gras, de volaille, de gibier enrobécs de sauces assorties puis panées ct frites ; des petits gâteaux feuilletés garnis de farces fines de poissons, de volaille, de gibier, ou fourrés de fines aiguillettes ou de fines escalopes des mêmes substances dressécs sur des farces assorties ; des beignets de laitances et de poissons divers, de cervelle, de volaille, de jambon, etc. ; des bouchées de légumes printaniers, de pointes d'asperges, de champignons, de truffes, de crustacés, de volaille, de gibier à plume, de langue, de jambon, de foie gras, de salpicons délicats, de purées de gibier à poil ; des farces diverses ; des fondants, panés et frits, de substances fines ; des fritots ; des huîtres cuites à toules sauces; des barquettes, des croustades, des croûles, des tartelettes garnies de pelites escalopes ou de fins salpicens, de purées ou de farces de crustacés, de poissons, de foie gras, de volaille, de gibier avec sauces adéquates, d’huîtres, de laitances, de crèles et de rognons de coq ; des petites pommes de terre fourrées ; des croquettes, des rissoles de salpicons divers ayec accompagnement de garnilure en rapport; des petits soufllés, des petits pâtés, des petites timbales, d'un volume restreint,

Les hors-d'œuvre chauds rappellent les anciennes entrées volantes du service à la française. Leur passage sur la table ne dure qu'un moment juste suffisant pour permettre aux convives d'apprécier la finesse de la cuisine et de bien faire au: gurer du repas.

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