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Omelette.
Il peut paraître banal de donner une recette d'omelelte, car tout le monde croit savoir la faire. Cependant, en réalité, il ne manque pas de gens qui n'ont jamais mangé une omelelte vraiment bonne.
Sans doute, la préparation n’en est pas très compliquée, mais il est absolument nécessaire de prendre certaines précautions qu’on néglige souvent. Les praticiens qui la réussissent à coup sûr opèrent d'une certaine façon plus ou moins différente mais toujours la même et ils ont consciemment ou inconsciemment des points de repère qui les guident.
Je me propose simplement de préciser les points délicats, de façon à permettre à chacun de faire sûrement une omelette savoureuse. Je ne m'attarderai pas à décrire une par une la préparation des différentes variétés d'omelettes qui sont innombrables ; je m’atlacherai uniquement à la confection de l'omeleite La plus simple, l’omelette au naturel. Celui qui sait la faire sait les faire toutes, sauf peutêtre l'omelette soufflée, qui diffère du reste complètement de l’emelette proprement dite, et dont je dirai un mot en parlant des entremels sucrés.
Il convient d'abord de ne pas oublier que dans l'omelelte, aussi bien que dans toutes Les préparations à base d'œufs, le produit se ressent considérablement de la qualité des œufs ; aussi, faut-il n'employer que des œufs absolument frais et, parmi eux, je donne la préférence aux œufs à coquille plus ou moins colorée, ceux dont la coquille est d’une blancheur étincelante étant, à mon avis, plus fades. Il est presque inutile de dire que l'on doit employer du beurre de premier choix, que la poêle servant à la confection de l’omelette doit être d'une propreté irréprochable et de dimensions en rapport avec le nombre des œufs, l'omelette ne devant jamais être trop épaisse.
Il est incontestablement difficile de bien préparer une omelette de plus de douze œufs ; il est donc préférable de s'en tenir à des omelettes plus petites.
Pour préciser, je vais décrire la préparation d’une omelette de quatre œufs dont chacun pèserait 750 grammes en moyenne, soit 280 grammes ensemble.
Dans ces conditions, il convient d'employer une poêle ayant un fond de 15 à 17 centimètres de diamètre.
Pour deux personnes, prenez :
50 grammes de beurre, 30 grammes de lait, 4 à 5 grammes de sel, 1/2 gramme de poivre, 4 œufs pesant ensemble 280 grammes environ.
Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le lait, le sel et le poivre ; battez le tout pendant une minute environ. Faites fondre le beurre dans la poêle sur un feu vif; lorsqu'il sera à la température voulue, ce qui demande environ deux minutes, se reconnaît pratiquement à ce que la mousse qui surnage le beurre fondu a presque disparu et correspond à une coloration noisette, versez dedans les œufs. Au bout d’une demi-minute environ, la partie inférieure de l’omelette sera prise. Soulevezla alors rapidement sur tout le pourtour avec une fourchette, inclinez la poêle successivement dans tous les sens en faisant couler sous la couche prise un peu du liquide qui surnage, laissez prendre encore, répétez l'opération une deuxième fois et achevez la cuisson de l’ensemble. La cuisson complète dure à peu près deux minutes. L’omelette est à point lorsqu'on voit se dégager de la fumée sur le pourtour de la poêle. À ce moment précis, pliez l'omelette, faites-la glisser sur un plat chaud et servez.
En suivant pas à pas toutes ces indications, vous aurez une omelelte joliment dorée à l'extérieur, juteuse à l'intérieur, moelleuse à souhait.
Le rôle du lait, que l’on pourrait du reste remplacer par de l'eau dans le mélange, est double : il sert à répartir convenablement l'assaisonnement et il empêche une prise trop rapide des œufs.
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Les omelettes dans lesquelles on fait entrer des substances chaudes, bouillies, frites ou grillées, telles que les omelettes au lard, aux champignons, aux harengs, etce., sont cuites d'une façon identique. Les éléments qu’on veut y incorporer sont ajoutés seulement au moment de verser les œufs dans la poêle.
Les œufs destinés à la confection d'omelettes aromatisées par des substances crues ou cuites et refroidies, telles que les omelettes aux fines herbes‘, aux hachis
1. Pour faire uno omelelle aux fines herbes pour deux personnes, prenez 65 grammes de bon beurre frais, 45 grammes d’ eau,
de viande, aux queues de crevettes ou d’écrevisses, aux morilles, aux truffes, ete, doivent être battus un quart d'heure avant la cuisson et les substances aromatisantes doivent rester en contact avec les œufs pendant ce temps pour les bien
pénétrer de leur parfum ; on battra de nouveau l’ensemble au fouct ou à la fourchette au moment de commencer la cuisson.
Œufs brouillés.
Les œufs brouillés peuvent, comme l’omelette, être préparés soit au naturel, soit accompagnés de divers ingrédients. Voici une formule d'œufs brouillés au naturel.
Pour cinq personnes, prenez :
129 grammes de beurre, 125 grammes de crème, sel, poivre.
Cassez les œufs, passez-les ensemble au travers d’une mousseline pour éliminer les germes et les membranes qui dépareraient le plat, mais ne les battez pas. Prenez une petite casserole aussi haute que large et de dimensions telles que ce qui cuira dedans atteigne la hauteur de 5 à 6 centimètres, beurrez-la, mettez dedans les œufs et faites cuire à petit feu ou au bain-marie, en tournant constamment. Dès que le mélange commence à prendre, ajoutez la crème, le reste du beurre coupé en petits morceaux, salez ct poivrez au goût. Achevez la cuisson dans les mêmes conditions et servez vivement sur assiettes chaudes.
IE existe un très grand nombre de variétés d'œufs brouillés, la quantité des
& à 5 grammes de sel, 3 grammes de porsil haché (les feuilles, sans côtes ni tiges), 2 grammes 1/2 de cerfeuil haché (les feuilles sans côtes ni tiges), 2 grammes 1/2 de civette hachée (les parties les plus tendres), 2 grammes d’ estragon haché (les feuilles seulement), 1/2 gramme de poivre fraîchement moulu, h œufs frais, pesant ensemble environ 280 grammes.
Cassez les œufs, ajoutez-y les fines herbes, le sel, le poivre, l’eau, battez vigoureusement, laissez en contact
pendant une demi-heure environ. Battez encore un peu les œufs au dernier moment et faites l’omelette comme précédemment.
ingrédients qui peuvent entrer dans leur composition étant considérable. Je n’en mentionnerai que trois : les œufs brouillés aux trufles ou aux morilles, les œufs brouillés aux crevettes et les œufs brouillés au boudin.
Pour les œufs brouillés aux truffes ou aux morilles, on ajoutera aux éléments de la formule des œufs brouillés au naturel truffes ou morilles au goût. On servira la préparation dans un {urban de purée de volaille ou de gibier préparé avec 500 grammes de purée de volaille ou de gibier et 3 œufs, cuit en moule beurré, au bain-marie.
Pour les œufs brouillés aux crevettes, les proportions des éléments sont les suivantes.
Pour cinq personnes, prenez :
250 grammes de crevettes vivantes !, 125 grammes de beurre, 125 grammes de crème, 8 œufs frais, sel et poivre.
Court-bouillonnez les crevettes dans de l'eau de mer ou, à défaut, dans de l’eau salée; quand elles seront cuites, épluchez-les, mettez de côté les queues, écrasez au mortier et passez au tamis les parures; vous obliendrez ainsi un jus relevé.
On conduit la cuisson tout à fait comme précédemment; on ajoute aux œufs les queues de crevettes et le jus des parures au moment où l’on met la crème.
Les œufs brouillés aux crevettes ainsi préparés constituent un plat réellement fin, qui plaît à tout le monde.
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On prépare de même les œufs brouillés au boudin en remplaçant simplement les crevettes par l’intérieur d’un boudin fraîchement grillé.
1. D'une façon générale, le liquide qui convient le mieux pour la cuisson des crustacés, des mollusques et des poissons de mer, venant d'être pèchés et devant être consommés au naturel, est l'eau de mer,
Œufs en cocote.
La cuisson des œufs dans de petites cocotes en porcelaine présente la plus grande analogie avec celle des œufs à la coque et elle offre l'avantage de se prêter à de nombreuses combinaisons culinaires.
Pour préparer l'œuf en cocote au naturel, digesüble par excellence, véritable plat pour dyspeptiques, on commence par meltre dans les cocotes, chauflfées au préalable au bain-marie, une cuillerée d’eau ou de bouillon, puis on casse un œuf dans chaque cocote et on fait la cuisson au bain-marie, pendant quatre à six minutes, suivant qu'on aime les œufs plus ou moins cuits. On sert immédiatement et chaque convive assaisonne ses œufs, suivant son goût, au moment de les manger.
On peut également apprêler des œufs en cocole en remplaçant l’eau ou le bouillon par du beurre ou par de la crème; on assaisonne alors pendant la cuisson.
Une bonne manière de préparer des œufs en cocole à la crème consiste à faire cuire des œufs comme précédemment, mais pendant deux minutes seulement, dans des cocotes enduites de beurre ou de crème, puis à ajouter dans chaque cocote 15 à 20 grammes de crème assaisonnée au goût, et à achever la cuisson au bain-marie, au four.
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On préparera de même des œufs au jus de viande, à la pulpe de viande, au fond de volaille, au fond de veau ordinaire, au fond de veau à l'estragon, à la tomate, elc.
On pourra aussi foncer des cocotes de différentes compositions telles que : farce de quenelles de volaille, purée de foie gras, fond de veau tomaté ou non, béchamel, purée de jambon au gras, purée de gibier à la crème, etc. et masquer les œufs avec une julienne de légumes, un salpicon aux morilles ou aux truffes, de la purée Soubise, de la purée d’oseille, d’épinards ou de tomates, des pointes d'asperges à la crème, des queues de crevettes ou d’écrevisses avec sauces adéquates, etc., en mariant convenablement les deux substances qui enveloppent l'œuf ; d’où un très grand nombre de combinaisons, dont il suflit d'indiquer le principe.
Œufs pochés en aspic, au gras.
Faites bouillir de l’eau dans laquelle vous aurez mis, par litre, 15 grammes de sel gris et le jus d'un citron; cassez les œufs un à un dans l'eau bouillante en les faisant tomber successivement dans le liquide à l'endroit où il bouillonne ; éloignez la casserole du feu et laissez-les pocher pendant trois minutes. Retirez-les ensuite avec une écumoire, passez-les dans de l'eau fraîche pour leur enlever tout goût acidulé et parez-les.
Prenez des moules à dariole, versez dans chacun un peu de gelée de veau fondue ou, mieux encore, de la gelée de veau et de volaille, comme celle dont la préparation est indiquée p. 477, ou de la gelée de gibier, laissez prendre, mettez dessus un œuf poché, saupoudrez d'un hachis de jambon et de truffes, par exemple, recouvrez de gelée, faites prendre sur glace, puis démoulez et servez sur des feuilles de cœur de laitue.
C’est très frais.
Œufs pochés garnis en aspic, au maigre.
Préparez une gelée d'aspic maigre.
On prépare une gelée rigoureusement maigre en faisant cuire exclusivement, avec des légumes, dans de l’eau salée additionnée ou non de vin, des poissons ou des déchets de poissons en quantité suffisante pour obtenir, par la concentration du liquide, un produit de consistance convenable.
Mais, lorsque le poisson est relativement rare, on se contente souvent d’une gelée mi-grasse, mi-maigre obtenue avec un mélange de poissons et de pied ou de jarret de veau.
Dans les deux cas, la cuisson doit être clarifiée au blanc d'œuf et passée à la serviette.
Faites pocher des œufs, comme dans la formule précédente.
Foncez des moules à dariole avec de la gelée, laissez-la prendre ; mettez dessus un œuf poché. des huîtres blanchies dans leur eau, des moules cuites au naturel, des queues d’écrevisses ou de crevettes court-bouillonnées, du corail d'oursins, du caviar, des escalopes de filets de poissons court-bouillonnés, des pointes d'asperges à la béchamel, des tranches de truffes cuites dans du madère, etc., au choix. Couvrez avec de la gelée. Tenez sur glace.
Démoulez et servez avec une salade de légumes.
Œufs pochés gratinés sur canapés.
On peut préparer ce plat au maigre ou au gras.
Au maigre. — Pour quatre personnes, prenez :
129 grammes de parmesan râpé, 125 grammes de beurre, 100 grammes de crème, 60 grammes de farine, 60 grammes de purée de queues de crevettes ou d’écrevisses, 25 grammes de gruyère râpé, 15 grammes de chapelure, 5 grammes de sel, 2 décigrammes de poivre fraichement moulu, 1 litre de lait, 8 œufs frais, oignon moyen, carotte moycnne, morceau de céleri, pain anglais,
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Préparez une béchamel maigre, c'est-à-dire faites dorer légèrement, dans 75 grammes de beurre, l'oignon, la carotte et le céleri émincés, metlez ensuite la farine, tournez pendant cinq minutes sans laisser roussir, mouillez avec le lait bouillant, ajoutez le bouquet, du sel et du poivre, donnez un bouillon, puis laissez simplement mijoter jusqu à cuisson complète. Passez alors la sauce, mélangez-y la crème et amenez le tout à la consistance voulue pour masquer une cuiller. Incorporez à cette béchamel le parmesan ràpé ; vous aurez ainsi une MOrnay.
Préparez des canapés carrés de 6 centimètres de côté : soit huit petites tranches minces de pain anglais, dorées dans 25 grammes de beurre et garnies de purée de queues de crevettes ou d’écrevisses ; soit huit petits sandwichs ou huit croûtes de feuilletage de mêmes dimensions, garnis des mêmes purées.
Faites pocher légèrement les œufs.
Beurrez un plat avec le reste du beurre, foncez-le d’une couche de mornay, disposez sur la sauce les canapés préparés, mettez sur chaque canapé un œuf poché peu cuit, assaisonnez avec sel, poivre et muscade, recouvrez de mornay,
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saupoudrez de chapelure et de gruyère râpé mélangés, poussez au four pour gratiner, puis servez.
Au gras. — Remplacez dans la formule précédente la béchamel maigre par de la béchamel grasse, p. 657, et la purée de creveltes ou d'écrevisses par de la purée de jambon ou de la purée de foie gras trufté.
Œufs sur le plat en surprise.
Pour six personnes, prenez :
125 grammes de champignons de couche, 5o grammes de trulles,
5o grammes de beurre,
25 grammes de glace de viande,
6 œuis,
2 foies de poulardes, bouillon, chapelure, jus de citron, persil, sel et poivre.
Pelez les truffes et les champignons ; passez ces derniers au jus de citron.
Émincez les foies, les truffes et les champignons ; faites-les sauter à la poële dans le beurre clair.
Versez cette préparation dans un plat allant au feu, cassez dessus les œufs, ajoutez la glace de viande dissoute dans du bouillon, salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de chapelure et de persil haché, mettez pendant quelques minutes au
four et servez.
Œufs sur le plat à la crème.
La crème se marie très bien avec les œufs. J ‘ai déjà signalé son usage dans les œufs brouillés, les œufs en cocote, les œufs gratinés. Je ne passerai pas en revue toutes les préparations dans lesquelles elle entre ; je me bornerai à dire simplement quelques mots sur son emploi dans les œufs sur le plat.
Pour préparer des œufs sur le plat à la crème, faites cuire à la façon ordinaire des œufs dans un plat en porcelaine allant au feu, salez, poivrez au goût, saupoudrez légèrement d’un peu de civette hachée, noyez le tout dans de la crème
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légèrement acidulée par un filet de vinaigre, couvrez, chauflez à feu doux pendant une dizaine de minules et servez dans le plat même.
Œufs sur le plat gratinés.
Foncez de beurre un plat allant au feu, saupoudrez largement de parmesan, ajoutez de la crème aigre délayée dans du fond de veau, mettez au four. Cinq minutes avant de servir, cassez dans le plat des œufs en les laissant entiers, salez, poivrez, recouvrez de parmesan et remettez au four simplement le temps nécessaire pour que les blancs d'œufs soient bien pris.
Œufs durs à Ja tripe.
Commencez par faire cuire des œufs durs et pour cela faites bouillir de l’eau dans une casserole, mettez-y les œufs placés au préalable dans un panier en fils de fer, pour la commodité de la manœuvre, laissez bouillir pendant dix minutes; enlevez alors le panier de l'eau chaude et plongez-le dans de l’eau courante froide.
Lorsque les œufs seront bien refroidis, sortez-les des coquilles, coupez-les en deux, enlevez les jaunes et émincez les blancs en languettes.
Préparez une sauce Béchamel, p. 275, en forçant la proportion des oignons, mettez dedans les demi-jaunes et les blancs émincés, décorez avec du persil haché et servez.
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Comme variantes, on peut passer les jaunes au tamis et les incorporer à la sauce, ou bien, laissant la sauce Béchamel telle quelle, s'en servir pour décorer le plat.
On peut remplacer la béchamél par une mornay”, saupoudrer le plat d'un mélange de mie de pain rassis tamisée et de parmesan râpé et faire gratiner au four. On aura ainsi des œufs à la tripe gratinés.
1. Les amateurs d’oignon arrivent à mettre dans la sauce, passée où non, un volume d'oignons qui peu atteindre celui des œufs.
