MÉMOIRE SUR LA GÉLATINE

M. Gannal lit un mémoire sur la gélatine alimentaire. L'auteur commence pur établir une distinction entre la gélatine et la géiée.

Les matières animoles, dit-t, contiennent dans leurs différeates parties , une quantité variable d'une substance particulière, qui, par l'action combunée de l'esu et de la chaleur, se transforme en gelée , mals qui, dans son état naturel, ne possde aucune des propriétés de la gelée ou de la gélatine. Cutte substance est désignée par M. Ganra , ‘018 le noi de geïine.

La gelée diffère de la gélatine par plusieurs caractères saillans: elle ne possède pas de force de cohérence tant qu'elle n’a pas subi une première dessiccation à l'air, Ce n'est qu'après cette dessiceation qu'elle peut servir à coller.

La gelée que l'on somet à l'évaporation se décompuse ainsi que celle qu'on fait fondre plusieurs fois de suite ; de cette décomposition résulte une matière éxtractive, soluble à l'eau froide, qui n'acquiert plus de cohérence por la dessiecation, Exposée à l'air, la gelée perd son eau de composition , devient | vêg transparente, elle constitue alors la gélatine; mais quand la tempérarure est élevée à + 15et que | Lg né se renouvelle pas facilement , la gelée se décompose par fermentation putride,

La gélatine plongée dans l'eso au-dessous de 40°, se gonfle sans se dissoudre et peut ai.sorber jusqu'à six fois son pds d'eau, Dans cet état elle ressemble à Ex gelée. Chauffée dsns cet état, cile se kquéfie à 30° et affecte tous les caractères du la gelée , mais une propriété remarquable de la gélatine, c'est que sa farce de cohérepce angmente par des refontes successives , tandis que la gilée se décompose par la même opération,

La colle bydeatée par immersion diffère de La gelée, résultat de la fusion , en ce que celle-ci, toutes choses égales d'ailleurs, exige dix fois plas de temps pont

dx dessécher au mème point.