Journal de Af"»« Cradock

sans mentionner au moins Thôtel Dessin^ à Calais : une véritable cité avec cuisines vastes comme des cathédrales, écuries somptueuses, caves opulentes, magasins de tous genres, rues, jardins, allées, places, théâtre, etc. Dessin traitait ses hôtes avec autant de splendeur que de désintéressement ; si bien qu'il s*y ruina ; mais le trésor royal, comprenant l'importance de conserver dans la ville où débarquaient le plus d'étrangers ' une institution symbolisant, en quelque sorte, Taccueil de la France, prêta, sans intérêts, à Taubergiste, une somme considérable afin de rétablir sa situation. On dit même qu'une pairesse d'Angleterre, la duchesse de Kingston, avisée de sa gêne, lui fît don de 50.000 francs ^ Partout, les hôteliers, dussent-ils aller à la banqueroute comme leur célèbre collègue, s'ingénient à faire bonne chère aux hôtes d'un jour qu'ils ne reverront plus. Le docteur Rigby, malgré ses préventions, se résigne à reconnaître, dès les premiers jours de son voyage, que « la cuisine d'auberge est admirable » ; des « fricassées à faire les délices d'un alderman de Norwich » ^ Dans le^ restaurants de Paris, même délicatesse, mêmes attentions avec, en plus, une singulière recherche d'élégance. Que chez Méot, maison fameuse, on ne servît que dans des assiettes

1. Voyage d'un Anglais à Paris, 1788, Revue rétrospective 1889. Tome X, et Reichard, Guide du voyageur en France.

2. Lettres, traduites de l'anglais par M. Gaillet, introduction par le baron de Maricourt.

LA DOUCEUR DE VIVRE b5

d'argent ^ il n'y a rien là de très extraordinaire ; mais le même luxe se retrouvait dans les restaurants à bas prix et même aux tables d'hôte fréquentées par les étudiants : chez Trianon, rue des Boucheries-Saint-Germain, et chez un autre traiteur, rue du passage des Petits-Pères, « on était servi en vaisselle d'argent pour la modique somme de 24 à 30 sols » % et, en 1775, chez un petit gargotier de la rue de Harlay, on a, « pour 12 sols, la soupe, le bouilli, une entrée, une pomme et un morceau de fromage, le tout servi en vaisselle plate »*.

L'ordonnance et le « cérémonial » des repas sont peut-être, entre tous les usages familiers, ceux qui ont, en France, subi, depuis un siècle, le plus de modifications. Aujourd'hui la correction impose aux maîtres de maison l'obligation de se désintéresser, du moins en apparence, de ce qui se passe autour de leur table. Il est de règle qu'ils aflectent « l'air de ne pas être chez soi » et qu'ils fassent mine d'ignorer même la composition du dîner qu'ils offrent à leurs invités. Ce « bon genre » est passé des tables opulentes aux tables bourgeoises. Jadis il en était autrement et quand « on priait » quelqu'un, c'était une affaire. Chez les paysans riches,

1. Souvenirs inédits de Delécluze, Revue rétrospective. Tome X, p. 272.