Gradock

roulîers, des étrangers, des bourgeois du pays, des marmitons, des servantes, des postillons s'y coudoient, s'y démènent, s'y disputent, y boivent ou s'y repaissent vingt-quatre heures par jour. Rien de Fappentis, exigu et obscur, niché au bout d'un couloir sombre où, trop souvent, est de nos jours reléguée Tofflcine des petits hôtels provinciaux. La cuisine de Tancienne auberge n'est pas la coulisse, c'est la scène : tout s'y prépare au grand jour; qui ne connaît la description qu'a notée Victor Hugo d'un de ces honnêtes et rutilants laboratoires de bonnes choses, au temps béni des feux de bois où. les sauces blanches étaient sans tromperie et les ce liaisons » sans mystères ? « Une salle immense : un des murs occupé par les cuivres, Fautre par les faïences. Au milieu, en face des fenêtres, la cheminée, énorme caverne qu'emplit uii feu splendide. Au plafond, un noir réseau de poutf es ftiagnifiquement enfumées, auxquelles pendent toutes sortes de choses joyeuses, des^paniers, des lampes, un garde-manger, et, au centre, une large nasse à claire-voie où s'étalent de vastes trapèzes de lard... L'âtre flamboyant envoie des rayons dans tous les coins... et fait resplendir l'édifice fantastique des casseroles comme une muraille de braise... Des marmites gloussent, des îtitures glapissent... Le couperet cogne, la lèchefrite piaille, la fontaine pleure, les bouteilles sanglotent, les vitres frissonnent, les diligences passent sous la voûte comme le tonnerre... Cette forge

à indigestions... est, jour et nuit, pleine de vacarme ^.. »

C'est qu'on y doit se prémunir contre de terribles appétits : ce qu'on mange en France, au XVIII® siècle, depuis la table de Versailles où le Roi s'assied presque toujours tout seul, jusqu'à celle autour de laquelle s'empile toute une famille d'artisans, bisaïeuls, grands-parents, papa, maman^ oncles, tantes, cousins, marmaille, ce qu'on mange est invraisemblable. On n'est plus, certes, au temps où Ton engouffrait n'importe quoi en quantités formidables, sans ordre, sans choix, sans méthode, comme, par exemple, à ce dîner maigre, servi, un jour de carême, chez l'archevêque de Paris et où paraissent sur la table quatre grands saumons frais, dix turbots, douze homards, cinquante livres de baleine, deux cents tripes de morue, un panier de moules, neuf aloses fraîches, dix-huit truites d'un pied et demi, dix-sept brochets, soixantedeux carpes, dix-huit lamproies, deux cents grosses écrevîsses, deux cents harengs blancs, deux cents harengs saurs, vingt-quatre saumons salés, dixhuit barbues, trois paniers d'éperlans et six cents grenouilles ^ Je suppose que Monseigneur n'était pas seul et avait convié quelques chanoines à faire abstinence avec lui ; n'importe, après les tripes de morue et les deux cents harengs saurs, un Fran-