CHAPITRE XII

Louis XIV donne à Georges Mareschal une charge de «maître d'hôtel»; ce qu’étaient les maîtres d’hôtel du roi; leur liste en 1706. — Emoluments, droits et privilèges de ces officiers. — Louis XIV accorde à Mareschal un « brevet de retenue » de cent mille livres. — Nouvelles fonctions de Mareschal; le grand couvert; le bâton des maîtres d'hôtel; itinéraire du cortège de la « viande » du roi; l’essai, la serviette. — Le petit couvert. — La communion du roi, le pain bénit, la Cène. — Service des maîtres d’hôtel auprès des fils de France et des souverains étrangers. — La table des maîtres d'hôtel.

Nouveaux jetons du premier-chirurgien en 1706; le casque de chevalier.

Louis Mareschal, son éducation chirurgicale, son stage à l’armée de Flandre: il est nommé premier-chirurgien en survivance de son père.

Moins d’un an après sa nomination à la Cour, écrit Saint- Simon, Mareschal était déjà « en familiarité et en faveur » auprès du roi; aussi ne tarda-t-11 pas à recevoir une preuve de son estime : le 19 avril 1706, M. Langlois de Blaquefort, maître d'hôtel de Sa Majesté, mourut subitement, et Louis XIV fit présent de sa charge au premier-chirurgien.

Aujourd’hui, l'appellation de maïître d'hôtel désigne le titulaire d’un modeste emploi domestique, et, pour qui ne connaît pas les mœurs de l’ancienne Cour, le roi conférait à Georges Mareschal des fonctions inférieures à celles qu'il exerçait déjà. Mais, en ce temps-là, les grands seigneurs mêmes se glorifiaient de rendre à Louis XIV les plus infimes services : l’année où Mareschal reçut la charge de maître d’hôtel, le duc de Bouillon, grand chambellan, disputait aux ducs de Beauvilliers, de Trêmes, d’Aumont et de la Trémoille, premiers-gentilshommes de la chambre, l'honneur d’habiller et de déshabiller Sa Majesté : bien plus, aux jours où le roi prenait médecine, le même grand officier réclamait le droit de lui présenter le bassin. Louis XIV avait pour premiers-valets de chambre M. de Nyert, marquis de la Neuville; M. Blouin, intendant du château de Versailles; M. Bontemps, gouverneur du palais des Tuileries, et M. de la

Vienne, marquis de Chancenetz (1). Les huissiers de la chambre étaient aussi des personnages, puisque l’un d’eux possédait le grade de colonel de cavalerie (2). Quant aux « maîtres d’hôtel du roi », qui présidaient à l'ordonnance des repas de Sa Majesté, ils exerçaient des charges particulièrement enviées.

Louis Langlois de Blaquefort, auquel succédait Georges Mareschal, avait obtenu la survivance de son père, mort en 1697 doyen des maîtres d'hôtel du roi. Sa mère était sœur de l’évêque de Digne, et de ses deux frères, l’aîné, lieutenant aux Gardes françaises, fut tué au siège de Maestricht; l’autre, chanoine de la Sainte-Chapelle, reçut du roi abbaye de Maymac (3). M. Langlois, « asthmatique dès le ventre de sa mère, » écrit le marquis de Sourches, succomba au cours d’une pro- . menade, à l’âge de trente-deux ans» (4): sa maladie, continue le chroniqueur, « l’avait mené si brusquement que, étant allé voir un de ses amis dans l’île Notre-Dame, on n'avait pas même pu le transporter chez lui (5). »

Une semaine plus tard, la Cour apprenait que le roi donnait la charge vacante à Mareschal. Dangeau et Sourches relatent cette petite nouvelle le 26 avril, mais le second des mémorialistes, moins bien informé, désigne le « fils de Mareschal » comme bénéficiaire de l’emploi. De son côté, la Gazette de Hollande annonçait, dans une lettre partie de Paris le 30 avril, la faveur faite par le roi à son premier-chirurgien. Ce fut seulement dans les derniers jours de juin que Mareschal reçut son brevet de nomination : cette pièce, dont les registres de la maison du roi contiennent une copie (6), est ainsi conçue :

Retenue de maître d'hôtel du roi pour Georges Mareschal, premierchirurgien, par la mort de Louis-Paul-Armand Langlois de Blaquefort.

Du vingt-neuvième juin 1706, à Marly.

De par le roi, Grand maitre de France, premier maître et maître ordinaire de notre

hôtel, maitres et contrôleurs de notre chambre aux deniers, salut :

1) Etat de la France de 1708.

2)-SOURCHES, t. VII, p. 106.

3) Mercure galant, décembre 1697,

&) Bibliothèque nationale, ms. fr. 32589; acte du 22 juillet 1680. DUR. X.pe:60:

( ( ( ( ( (6) Archives nationales, O1 50, fo 70.

Les services continuels que nous rend notre cher et bien-amé Georges Mareschal, notre premier-chirurgien, nous étant de plus en plus agréables, nous sommes bien aise de lui en marquer notre satisfaction par le choix que nous faisons de sa personne pour remplir la charge de l’un de nos maïtres d'hôtel, vacante par le décès de Louis-Paul-Armand Langlois de Blaquefort, espérant qu’il nous y servira avec le zèle et la fidélité qu’il a toujours fait paraître jusqu’à présent. )

A ces causes, nous avons le dit sieur Mareschal aujourd’hui retenu et retenons au dit état et charge de l’un de nos conseillers maîtres d'hôtel, pour par lui l'exercer aux honneurs, autorités, prérogatives, prééminences, privilèges, franchises, libertés, gages, droits, hostelages, récompenses, fruits, profits, revenus et émoluments accoutumés et y appartenant, tels et semblables qu’en a joui ou dû jouir le dit sieur Langlois de Blaquefort, et ce tant qu’il nous plaira.

Si vous mandons, etc., etc.

Quand il eut prêté le serment habituel entre les mains du grand maître de la maison du roi, Mareschal prit rang parmi ses nouveaux collègues. Les maîtres d'hôtel du roi, au nombre de douze, servaient Sa Majesté « par quarter », c’est-à-dire par trimestre : 11 n’y en avait donc que trois en fonctions pendant le même « quartier » d'année. Ce genre de service était réservé au roi, ainsi qu'aux fils et petits-fils de France : les officiers des princes du sang devaient exercer leur charge sans interruption (1).

Ne résidant à la Cour que trois mois par an, les onze collègues de Georges Mareschal possédaient presque tous un autre emploi, soit dans l’armée, soit dans l’administration royale.

Pour le quartier de janvier, les maîtres d’hôtel étaient :

1° Louis Guillemin de Courchamp, comte d’Igny. D’abord capitaine dans Piémont-infanterie, M. de Courchamp fut nommé, en 1691, colonel de Touraine-infanterie; en 1703, dépité «avec juste raison (2) » de n'être pas fait brigadier (3), il vendit son régiment à un futur maréchal de France, M. de Maillebois;

2° Charles d’Appougny, sieur de Jambeville et de Sérincourt;

3 Jean Quentin, baron de Champlost, frère de Quentin de la

(1) Correspondance de Madame, édition Jœglé, t. IT, p. 53.

(2) SOURCHES, t. VIII, p. 40.

(3) On dirait aujourd’hui « général de brigade ».

Vienne, premier-valet de chambre du roi. Le baron de Champlost était en même temps premier-valet de garde robe de Sa Majesté; son fils Louis-Philippe Quentin de la Godinière, mousquetaire du roi, avait obtenu sa survivance.

Pendant le trimestre d’avril servaient :

1° Nicolas de Francine, de la famille des Francini de Florence (1). Gendre de Lulli et directeur de l’Académie royale de musique, — l'Opéra, — Francine organisait à la Cour de merveilleux concerts (2);

2° Antoine Scot de la Mésangère, C’était, écrit Mathieu Marais, « un homme de condition et d’esprit. » M. de Nocé, favori du régent, épousa plus tard sa nièce. La Mésangère fut ruiné en 1720 par l'aventure de Law, et l’on rit de sa réponse à un malheureux qui lui demandait l’aumône. « Je suis un pauvre gentilhomme ruiné par un moulin à poudre qui a brûlé, disait le mendiant. — Hélas! monsieur, fit à son tour la Mésangère, je suis un pauvre gentilhomme qui a été ruiné par un moulin à papier (3); »

9 Alexandre Aubry, sieur d’Armenville.

Georges Mareschal était affecté au quartier de juillet, et ses adjoints se nommaient :

1° Louis Gangnot d’Arzilliers;

2° Jean-Baptiste Picon, sieur d’Andrezel. M. d’Andrezel fut d’abord commissaire ordonnateur en Lombardie; en 1706, il acheta, pour cent quatre-vingt mille livres, la charge de secrétaire du cabinet du roi.

Enfin, pendant le quatrième trimestre de l’année, le roi avait pour maitres d'hôtel :

1° Germain le Clerc de Cambray. M. de Cambray avait son fils Alexis comme survivancier : autrefois page de la « grande écurie », ce jeune homme reçut à la tête un si grand coup de mal qu'il en pensa mourir : « Il s’en tira heureusement, écrit malicieusement le marquis de Sourches, tant les pages ont la tête dure; »

2° Mathieu Payen de Montmor. Son neveu, Jean-Baptiste Payen de Montmor, possédait sa survivance; la famille Payen,

(1) Mercure de France, avril 1735.

(2) SOURCHES, t. VI, p. 48.

. (3) Mathieu MaARaïs, t. Ier, p. 324.

dit le Mercure de France (1), était « de bonne noblesse du bailliage d’Avranches en basse Normandie »;

3 Antoine de Ricouart d'Hérouville. En fonctions depuis 1680, M. d'Hérouville vécut à la Cour jusqu’en 1726; le duc de Luynes raconte qu’il était d’Eglise et servait en habit violet à boutons d’or. Les détails fournis par le mémorialiste ne concordent pas avec la généalogie que la Chesnaye-des-Bois donne de la famille Ricouart d'Hérouville : le maître d'hôtel eut un fils, le marquis d’'Hérouville, qui devint lieutenant général des armées du roi.

Georges Mareschal et ses onze collègues obéissaient au « maître d'hôtel ordinaire » : en 1706, cet officier se nommait Louis Girardin de Vauvré; qualifié conseiller d'Etat, 1l exerçait la charge d’intendant de marine à Toulon. Enfin, primant les droits des autres, venait le « premier-maître d'hôtel ». C'était alors le marquis de Livry, brigadier des armées royales. Tous reconnaissaient pour chef un prince du sang portant le titre de grand maître de la maison du roi, ou grand maître de France : M. le Prince.

Les maîtres d'hôtel touchaient chaque année quatre cent cinquante livres chez les trésoriers de la maison royale, trois cents à la chambre aux deniers et soixante-quatre chez Sa Majesté, « pour les Jetons. » Cette somme totale de huit cent quatorze livres, qui équivaudrait actuellement à trois mille deux cents francs, était assez importante si l’on considère que chaque officier ne servait effectivement que trente jours par an. De nombreux privilèges augmentaient la valeur de la charge; commensaux du deuxième ordre, les maîtres d’hôtel bénéficiaient, et leurs veuves après eux, des avantages déjà énumérés : exemption de certains impôts et du logement des gens de guerre, dispense des obligations civiles et citadines, droit de committimus, etc. Mais ceux-là, Georges Mareschal les avait acquis en recevant sa première charge, et, pour lui, une prérogative, refusée de tout temps aux chirurgiens royaux, faisait tout le prix du nouveau don royal : les maîtres d’hôtel de Sa Majesté, s'ils n'étaient pas gentilshommes, acquéraient la noblesse, et la gardaient tant qu’ils demeuraient en exercice.

(1) Janvier 1727.

La déclaration royale du 17 octobre 1656 les qualifiait « con-

seillers du roi », leur permettait de se dire tous « maîtres d’hôtel ordinaires » et leur attribuait les titres d’écuyers et de chevaliers. Ils portaient leurs armoiries timbrées, c’est-à-dire surmontées d’un casque, droit réservé aux gentilshommes; enfin, si le maître d'hôtel conservait son emploi pendant vingt années, ou s’il décédait en l’exerçant, ses enfants devenaient « nobles héréditaires ».

Anciennement, les maitres d'hôtel du roi, présidés par le grand sénéchal, constituaient un tribunal connaissant des actions civiles et criminelles nées dans les palais royaux; plus tard, ils eurent l'inspection de la maison du roi. Puis, décerné moyennant finances par le grand maître de France, le titre devint purement honorifique, et le nombre des maitres d’hôtel, augmentant de règne en règne, s'élevait à trois cent dixhuit en 1654. Par un édit du mois d’avril de la même année, Louis XIV réduisit à douze le nombre de ces officiers et leur attribua un service déterminé, décidant que le grand maitre conserverait la nomination de quatre d’entre eux.

Le prix des charges variait presque du simple au double,

selon qu’elles dépendaient du grand maître ou du roi. Celles

de la deuxième catégorie valaient environ cent mille livres : ainsi, Quentin de Champlost paya son emploi quatre-vingt-dixhuit mille livres en 1704, et quatre ans plus tard Picon d’Andrezel refusa de vendre le sien pour cent cinq mille. Mais, si l’office vacant devait être pourvu par le grand maître, on n’en donnait que soixante ou soixante-dix mille livres, car M. le Prince ne délivrait pas de survivance:; il escomptait, au contraire, la disparition des officiers nommés par lui, puisque leur remplacement grossissait son casuel.

La charge de maitre d’hôtel ordinaire montait à des prix plus élevés : M. de Vauvré l’acheta trois cent mille livres en 1700 et la revendit trois cent trente mille en 1713; quant à celle de premier-maître d'hôtel, elle valait plus de deux millions de francs.

D’après la déclaration de juillet 1653, les officiers de la Cour possédaient pleinement leurs emplois, et pouvaient les vendre avec l’agrément royal. Mais, quand ils mouraient, leurs héritiers n'avaient aucun droit sur la charge n1 sur l’arriéré des

émoluments : «Les offices de la maison du roi étant en la seule et entière disposition de S. M., dit la déclaration, ils ne peuvent être réputés de la nature des biens qui doivent entrer en partage dans la succession des familles. » Aussi, quand un personnage consacrait une partie de sa fortune à l’acquisition d’une telle charge, il s’efforçait d’en obtenir la survivance pour un de ses fils, ou de se faire délivrer par Sa Majesté un « brevet de retenue », Par cet acte, le roi déclarait que nul ne pourrait prendre possession de l'office, en cas de démission ou de décès du titulaire, sans verser entre ses mains ou celles de ses héritiers une somme déterminée (1). C'était conférer à la charge la nature héréditaire refusée par la déclaration de 1653. Généralement, la somme fixée par le brevet de retenue ne représentait que le tiers ou la moitié de la valeur de l’emploi : elle en égalait cependant la totalité pour les plus favorisés.

L'office laissé vacant par Langlois de Blaquefort était à la nomination du roi : Louis XIV ayant autrefois signé en faveur de ce maître d'hôtel un brevet de cinquante mille livres, Mareschal versa cette somme à la succession Langlois, mais, en même temps, le roi lui délivrait une « assurance » de cent mille livres, lui faisant ainsi un présent d'environ deux cent mille francs. Le {er juillet 1706, Mareschal reçut la pièce ci-après :

Brevet d'assurance de cent mille livres pour le sieur Mareschal.

Aujourd’hui, {4 juillet 1706, le roi étant à Versailles, ayant pourvu le sieur Georges Mareschal d’une charge de maître d’hôtel de Sa Majesté, vacante par le décès du sieur Langlois, à condition de payer, ainsi qu'il à fait, la somme de cinquante mille livres aux héritiers du dit sieur Langlois, Sa Majesté a voulu, tant en considération du paiement de la dite somme que des services du ditsieur Mareschal, lui en assurer une plus considérable sur la dite charge de maitre d'hôtel, et à cet effet Sa Majesté a déclaré et déclare,

(1) Les créanciers du bénéficiaire d’un brevet de retenue pouvaient obtenir leur remboursement par une disposition spéciale du document; ainsi, le 7 mai 1709, Biet, apothicaire du roi, ayant reçu un brevet de vingt-quatre mille livres, les lignes suivantes y furent insérées : «Le roi ordonne qu’en cas que le sieur Biet vienne à se démettre de la dite charge d’apothicaire, ou à décéder en possession d’icelle, aucun ne puisse en être pourvu qu’en payant au sieur Mareschal, conseiller maître d'hôtel. et premier-chirurgien de Sa Majesté, la somme de six mille livres par lui prêtée audit Biet suivant son billet du 2 avril 1707, reconnu par devant notaire le 24 avril dernier. » (Archives nationales, O1 53, p. 46.)

veut et entend qu’en cas que le dit sieur Mareschal vienne à se démettre de la dite charge de maitre d'hôtel, ou à décéder en possession d’icelle, celui qui sera agréé pour la remplir ne puisse en être pourvu qu’en payant au dit sieur Mareschal ou à ses héritiers la somme de cent mille livres comptant, en un seul paiement, de laquelle somme Sa Majesté permet au dit sieur Mareschal de disposer par testament, ordonnance de dernière volonté ou autrement, en faveur de telle personne qu’il désirera et en telle manière qu’il avisera, comme d’un effet provenant de la pure libéralité de Sa Majesté, voulant qu'il ne soit expédié aucunes provisions de la charge de maître d'hôtel qu'après qu’il sera apparu de l’actuel paiement de la dite somme de cent mille livres, conformément au présent brevet et à la disposition que le dit sieur Mareschal pourra en avoir fait, et, pour assurance de sa volonté, Sa Majesté m'a commandé de lui expédier le présent brevet qu’elle a signé (1).

Les nouvelles fonctions de Georges Mareschal étaient définies par le règlement du 7 janvier 1681 (2). Les maîtres d’hôtel, avec les gentilshommes servants, le maître de la chambre aux demiers, le contrôleur de la bouche, les contrôleurs clercs d’office et les officiers de bouche, constituaient le « bureau de la maison du roi ». Ces personnages se réunissaient trois fois par semaine : le samedi à l'effet d'établir les « menus » des repas du roi pour chacun des jours de la semaine suivante, les lundi et mardi pour arrêter les dépenses résultant de la composition de ces menus. Ils tenaient registre de tous les marchés faits tant pour la table du roi que pour les festins extraordinaires offerts aux ambassadeurs et aux princes étrangers.

Les maîtres d'hôtel « recevaient » en personne les aliments royaux, et veillaient à ce que le contrôleur de la bouche s’assurât de leur bonne qualité; les empoisonnements criminels n'étant pas rares à cette époque, le roi choisissait avec soin ceux qui remplissaient une telle mission.

À la fin de chaque quartier, le grand maître assemblait le bureau pour vérifier les dépenses du trimestre passé et régler celles du trimestre à venir : comme la table du roi était somptueusement servie, les achats donnaient lieu à des indélica-

(1) Archives nationales, O1 50, fo 72. Les éditeurs du journal de Sourches ont laissé passer à la page 64 du t. X une faute d'impression : le brevet de Langlois était de cinquante mille livres, non de cinquante.

(2) GUYOT, Traité des droits.

tesses, même à des vols, et Louis XIV dut sévir contre certains maîtres d’hôtel : en 1710, il voulut vérifier les comptes de sa table; à la suite de cet examen, MM. d’Armenville et de Cambray fils furent privés de leur charge (1). Quelques jours après cette mesure de rigueur, la marquise d’'Huxelles écrivait : «Les maîtres d'hôtel ont été rétablis; ils sont Jeunes et étaient accusés de peu de chose, car il n’y allait que de fort peu de bouteilles de vin dont ils avaient régalé leurs amis : c’est une pièce qu’on leur a voulu faire; Monseigneur les a protégés (2). »

Mareschal et ses collègues commandaient au nombreux personnel composant les sept offices de la maison du roï; classés par rang d'importance, ces offices portaient les noms suivants : ΰ le gobelet du roi, se subdivisant en paneterie-bouche et échansonnerie-bouche; 2 la cuisine-bouche du- roi; 3° la paneterie-commun; 4° l’échansonnerie-commun; 5° la cuisine-commun; 6° la fruiterie; 7° la fourrière. Dans les cinq derniers, on s’occupait de préparer les repas des personnages ayant « bouche à Cour ». A leur entrée en charge, les membres des sept offices prêtaient serment devant le « bureau », entre les mains du maitre d'hôtel qui le présidait.

Pour marque de leur autorité, les maîtres d'hôtel portaient une canne de six à sept pieds de haut, ornée de fleurs de lis en vermeil et surmontée d’une couronne faite des mêmes attributs : on la nommait « le bâton ».

Au cours de son quartier, chaque maître d’hôtel servait un jour sur trois. Quand son tour revenait, Mareschal, après avoir assisté au lever de Sa Majesté, accomplissait comme maître d'hôtel une première fonction : il accompagnait les officiers chargés d’aller chercher le «bouillon » de Louis XIV, et rentrait dans la chambre royale, suivi de l’écuyer de bouche portant le déjeuner du roi; derrière eux venaient deux sommeliers du « gobelet », chargés de présenter à Sa Majesté l’un du pain, l’autre du vin et de l’eau.

Pendant le diner et le souper, le service de maitre d’hôtel de jour était plus important; chaque soir, vers dix heures, le roi mangeait, suivant l’expression consacrée, « à son grand couvert. » Au château de Versailles, ce repas avait lieu dans la

(1) SOURCHES, t. XII, p. 168; DANGEAU, t. XIII, p. 121. (2) DANGEAU, t. XIII, p. 121 (note). |

L'OUTSAXIV À TABLE j 189

pièce située entre le salon de l’« Œil-de-Bœuf » et la salle des Gardes. On y dressait deux tables : l’une, dite table du prêt, recevait la vasselle et les plats; à l’autre devaient s’asseoir le roi et la famille royale, limitée aux princes ayant le rang de fils et petits-fils de France, et à leurs femmes.

Quand l'heure approchait, le chef du gobelet et ses officiers apportaient sur la table du prêt la « nef », le « cadenas » et les assiettes. La nef, qui figurait au grand couvert seulement, était une large et haute coupe fermée par un couvercle; elle ürait son nom de son ancienne forme; on y enfermait, entre des coussins de senteur, les serviettes du roi. Sur le cadenas, plateau de forme hexagonale, se plaçaient le couteau et la fourchette de Sa Majesté; primitivement, le cadenas fermait à clef.

Pendant que les officiers du gobelet préparaient les tables,

Georges Mareschal se rendait à l’office-bouche, dans le grand

commun, vaste bâtiment que la rue de la Surintendance séparait du château (1); un gentilhomme servant et le contrôleur clere d'office Paccompagnaient. Quand les trois officiers s’étaient lavé les mains, par les soins du « ser-d’eau », l’écuyer-bouche rangeait sur un dressoir les plats du premier service, et présentait au maître d’hôtel plusieurs mouillettes de pain pour faire « l’essai » des aliments. L'idée d’un empoisonnement possible présidait au règlement de ce cérémonial : Mareschal, recevant deux mouillettes, en touchait le contenu d’un plat, et, mangeant l’une d'elles, faisait absorber l’autre à l’écuyer-bouche; il «essayait » de la sorte tous les mets du premier service. Cette précaution terminée, le gentilhomme servant, le contrôleur clerc d'office et les « officiers de la bouche » prenaient les plats; puis on s’acheminait vers la salle du repas royal.

- L'article 26 du règlement du 16 janvier 1681, contresigné Colbert, organisait ainsi le cortège de la « viande de Sa Majesté »: d’abord marchaient deux Gardes du corps et l'huissier de salle, muni de sa baguette de service; Mareschal venait ensuite, tenant son grand bâton fleurdelisé. Derrière lui, le gentilhomme servant panetier et le contrôleur général de la maison du roi (2)

(1) Le grand commun est devenu lhôpital militaire de Versailles.

(2) Pour le semestre de juillet, le contrôleur général était Le fils du prédécesseur de Mareschal dans sa charge de premier-chirurgien, Charles-Louis Félix de Tassy, seigneur de Stains.

précédaient les porteurs des plats de Sa Majesté, qui défilaient successivement, suivis de l’écuyer de cuisine et du garde-vaisselle. Enfin, trois autres Gardes du corps, la carabine sur l’épaule, fermaient la marche : ils avaient ordre de ne laisser approcher personne de la « viande » pendant le long trajet qu’elle avait à parcourir.

Les cuisines où l’on préparait les aliments royaux portaient le nom de « bouche du roi »; elles se trouvaient dans la partie est du grand commun. Partant de la « bouche », le cortège de la « viande » traversait la cour intérieure du grand commun, et, passant par le côté ouest, sortait dans la rue de la Surintendance : c'était un premier parcours de soixante-quatre mètres. Au milieu de l’aile du midi s’ouvrait une porte par laquelle la « viande », ayant franchi la rue, pénétrait dans le palais : la petite troupe se trouvait devant l’entrée de l’appartement présumé de Georges Mareschal. Après avoir gravi un escalier aujourd’hui démoli, elle tournait à droite et entrait dans une salle faisant communiquer l’aile du midi avec le corps du château, nouveau trajet de cent soixante mètres environ. Pour gagner le salon où mangeait le roi, le cortège traversait la grande salle des Gardes du roi : depuis la « bouche », il avait parcouru un chemin total de trois cents mètres environ. Arrivé devant la nef, Mareschal devait « faire la révérence » à cette solennelle pièce d’orfèvrerie, et l’on procédait à un second « essai » des aliments, réservé cette fois aux gentilshommes servants et aux officiers de la bouche; le chef du gobelet se livrait de son côté à l’essai des serviettes, des assiettes, des fourchettes et des couteaux.

Ces préparatifs terminés, Mareschal, tenant toujours sa canne de cérémonie, allait avertir Louis XIV que son repas était servi. La Beaumelle cite la formule usitée à cette occasion : « Sire, devait-on dire, la viande que Votre Majesté a commandée est prête (1). » Mais l’honneur d'adresser ainsi la parole au roi était disputé aux maitres d'hôtel par les premiersgentilshommes de la chambre. « Le 17 avril 1700, écrit Sourches, il arriva une contestation entre le duc de La Trémoille, premier-gentilhomme de la chambre en année, et Maisons, maître

(1) Lettres de Mme de Maintenon, 6 février 1711 (note).

d'hôtel en quartier (c'était un gentilhomme de Normandie qui avait été capitaine de cavalerie dans le régiment de Noailles, et dont le frère avait été gentilhomme ordinaire du roi), le premier prétendant que c'était à lui, à l'exclusion de tous les autres, d’avertir le roi dans son cabinet que son diner était servi, le second soutenant que cette fonction était du droit de sa charge. Mais le roi, par déférence pour Monseigneur, ne voulut pas décider un différend qui s’était élevé à Meudon. »

Quand Mareschal fut nommé maitre d'hôtel, la question était encore pendante; en 1717, on s’efforça de donner satisfaction aux deux parties. Averti tantôt par Mareschal, tantôt par le duc d’Aumont, premier-gentilhomme de la chambre « en année », Louis XIV quittait son cabinet, suivi des fils et petits-fils de France. La table royale, de forme rectangulaire, était dressée au milieu du salon : le roi s’y asseyait face aux fenêtres. A sa droite et à sa gauche prenaient place le Grand Dauphin, le duc de Bourgogne, la duchesse sa femme et le duc de Berry. La duchesse d'Orléans (Madame) occupait le bout de table de droite, le futur régent et sa femme celui de gauche; le grand côté opposé à celui que garnissait la famille royale restait libre.

Derrière Louis XIV se tenaient debout le capitaine des Gardes en quartier (c'était, pour Le trimestre de juillet, le maréchal duc de Villeroy) et le premier-gentilhomme de la chambre. Plusieurs Gardes du corps, la carabine sur l’épaule et le chapeau sous le bras, veillaient sur la personne du roi. Quant aux officiers, aux seigneurs et aux dames qui venaient, soit à cause de leur charge, soit pour faire leur cour, assister aux repas de Sa Majesté, ils circulaient sans ordre autour de la table, ayant soin de ne pas encombrer la partie du salon située en face du roi et dans laquelle s’effectuait le service.

Dès que Louis XIV s'était assis, commençait pour Georges Mareschal la fonction la plus enviée de sa charge : il remettait son bâton et son chapeau entre les mains du chef du gobelet, puis, prenant une assiette d’or sur laquelle était déposée, recouverte d’une assiette semblable, une serviette imbibée d’es- prit-de-vin, il s’avançait devant la table et présentait le linge au roi.

S1 le maître d’hôtel ordinaire ou le premier maître d'hôtel se trouvaient là, cet office leur revenait; mais la présentation de

la serviette était considérée comme un tel honneur que le droit des maîtres d'hôtel s’effaçait devant celui des princes du sang. L'article 27 du règlement de 1681 fixait les prérogatives de tous. « Le maître d'hôtel servant, écrit Colbert, donnera la serviette à M. le grand maître, s’il y est, pour la présenter à Sa Majesté, si ce n’est qu'aucun des princes du sang, ou enfants naturels, fussent présents, auquel cas le maître d'hôtel servant la donnera à celui d’entre eux qui tiendra le premier rang : et où il n’y aurait aucun des susdits, le dit maître d’hôtel servant la donnera lui-même à Sa Majesté. »

Quand le roi s’était essuyé les doigts, le repas commençait. Six gentilshommes servants se tenaient devant la table : les uns y déposaient successivement les plats du premier service; un autre, accomplissant les fonctions d’échanson, s’occupait de faire verser à boire à Sa Majesté par les officiers de l’échansonnerie, et pratiquait l’essai des vins dans une petite tasse de vermeil; celui qui remplissait l'office d’écuyer-tranchant découpait les viandes et changeait les assiettes des princes à chaque plat (1).

Pendant qu’on s’agitait ainsi autour du roi, le « grand couvert » suivait son cours majestueux, mais plein d’ennui. Louis XIV avait soixante-huit ans : l’époque brillante des la Vallière et des Montespan n’était plus qu’un souvenir. « Le soir, écrit en 1707 la princesse Palatine, je soupe avec le roi; nous sommes cinq ou six à table; chacun avale son affaire sans dire une parole, comme dans un couvent; tout au plus dit-on tout bas quelques mots à son voisin (2). » De temps à autre, Louis XIV questionnait l’un des assistants : grande marque de faveur pour son interlocuteur. Et c’est pendant son repas que le roi faisait asseoir devant lui pour la première fois (3) les nouvelles duchesses. A leur entrée, il les laissait

(1) Ce renouvellement constituait un grand luxe; les gentilshommes et les riches bourgeois se servaient de vaisselle d’or et d’argent : chez les grands seigneurs mêmes on ne changeait les assiettes que deux fois, après le potage et avant le dessert. Au reste, la Cour ignorait les raffinements de la table, et l’usage de la fourchette commençait à peine : à la table de Louis XIV, le roi employait seul cet instrument; les autres convives se tiraient d’affaire avec un couteau et leurs doigts. (Correspondance de Madame, édition Jœglé, t. II, p. 191.)

(2) Correspondance de Madame, édition Jœglé, 3 février 1707.

(3) Du moins, pour la première fois sur un siège, car les dames qui n’étaient ni princesses du sang ni duchesses s’asseyaient d'ordinaire sur le parquet.

debout, pour leur marquer l’honneur qu’elles allaient recevoir; puis, demandant un tabouret : «Madame, asseyez-vous, » leur disait-il. Et les convives royaux, un moment distraits par ce petit incident, retombaient dans la morose uniformité du cérémonial.

Après avoir « donné la serviette », Mareschal, reprenant son bâton fleurdelisé et son chapeau, était retourné à la « bouche » avec tous les officiers du cortège de la « viande »; l’article 26 du règlement de 1681 leur prescrivait d’en agir ainsi pour chaque service. Quand le maitre d’hôtel avait fait l’essai, le cortège se reformait et se dirigeait de nouveau, à travers cours, galeries et salons, vers la table royale.

Louis XIV, comme tous les Bourbons, possédait un extraordinaire appétit : dans son Journal de santé, le premier-médecin Fagon déplore souvent la formidable quantité d’aliments dont il s’encombrait l’estomac. « Le roi, dit Saint-Simon, mangeait si prodigieusement et si solidement, soir et matin, qu’on ne s’accoutumait point à le voir. » Un manuscrit de la bibliothèque de Versailles (1) donne le menu d’un repas servi aux quelques convives de la table royale; en voici l’énoncé :

Potages : deux chapons vieux pour potage (2) de santé: quatre perdrix aux choux.

Petits potages : six pigeonneaux de volière pour bisque: un de crêtes et béatilles (3).

Deux petits potages hors-d’œuvre : un chapon haché pour un:; une perdrix pour l’autre.

Entrées : un quartier de veau et une pièce autour, le tout de vingt livres; douze pigeons pour tourte.

Petites entrées : six poulets fricassés; deux perdrix en hachis.

Quatre petites entrées hors-d’œuvre : trois perdrix au jus; six tourtes à la braise; deux dindons grillés; trois poulets gras aux truffes.

Rôt ‘deux chapons gras; neuf poulets; neuf pigeons; deux hétourdeaux (4); six perdrix; quatre tourtes,

Le}

Selon la saison, on servait en plus des saucisses, des boudins blancs, des mirotons, des casseroles de riz et du salpicon. Ce

(1) Cité par Dussreux, Le Château de Versailles, t. II, p. 141.

(2) On donnait autrefois le nom de potage, non seulement aux « soupes », mais encore aux plats contenant des légumes.

(3) Menues viandes délicates, telles que ris de veau, crêtes de coq, foie gras. ‘|

(4) Jeunes chapons.

dernier mets se composait de volailles, de gibiers et de poissons coupés en petits morceaux, avec un mélange de foie gras, de champignons et de truffes. Enfin le « fruit »,ou dessert, comprenait deux bassins de porcelaine remplis de fruit cru, deux autres de confitures sèches, et quatre compotes ou confitures liquides. L'élaboration de pareils menus constituait pour les maîtres d’hôtel et les autres membres du bureau un véritable travail.

Présidant au transport d’un repas composé de cinq services, comme celui dont on vient de voir la composition, Georges Mareschal n’accomplissait pas moins de dix fois le trajet de la table royale à la « bouche »; et, quand venait le dessert, le cortège de la « viande » avait effectué un parcours de plus de trois kilomètres.

Si Louis XIV mangeait seul, le cérémonial était moins compliqué : chaque jour il « dinait à son petit couvert » vers une heure de l’après-midi. Le « petit couvert » était servi dans sa chambre à coucher. Le roi s’asseyait à une table carrée qu’on plaçait devant les fenêtres, et le maître d'hôtel de jour s’abstenait de prendre son bâton fleurdelisé pour conduire les différents services; la nef et le cadenas ne paraissaient pas; enfin la serviette mouillée était présentée à Sa Majesté par le duc de Bouillon, grand chambellan, ou le duc d’Aumont, premier-gentilhomme de la chambre, qui remplissaient également les fonctions dévolues aux gentilshommes servants lors du grand couvert.

Si robuste que fût l’appétit des princes, 1ls n’absorbaient pas en entier leurs formidables repas; la desserte de la table royale suffisait à entretenir celle des gentilshommes servanis, et même à nourrir les valets de ces derniers.

Entre son dîner et son souper, principalement au retour de la chasse, le roi traitait en particulier les princesses et les dames : dans cette occasion, Georges Mareschal, maître d’hôtel de jour, servait encore Sa Majesté avec le contrôleur général Félix de Stains. Puis, au commencement de la nuit, il faisait allumer des falots dans toutes les salles du château, et veillait à ce que les appartements royaux fussent convenablement éclairés à la bougie. Enfin, au coucher, il recevait les ordres de Sa Majesté pour les heures'de‘repasidu lendemain.

En dehors de ce service journalier, les maitres d'hôtel de jour

prenaient part à certaines cérémonies. Quand Louis XIV communiait, il buvait quelques gouttes de vin après avoir reçu l’hostie. Le chef d’échansonnerie-bouche remplissait donc une coupe, en faisait l’essai séance tenante et la présentait à Georges Mareschal, si le premier maître d'hôtel ou le maître d’hôtel ordinaire ne se trouvaient pas là. Le célébrant recevait cette coupe des mains de Mareschal et l’offrait à Sa Majesté. En l’absence des princes du sang, au maître d’hôtel revenait encore l'honneur de présenter au roi une serviette « fraisée » pour s’en essuyer les lèvres.

Si Louis XIV « rendait le pain bénit » à quelque paroisse où confrérie, c’était muni de son grand bâton fleurdelisé que

Georges Mareschal accompagnait l’offrande : devant lui marchait

un détachement de Cent-Suisses, avec trompettes, hautbois et tambours; l’aumônier de quartier entrait dans l’église entre le maître d'hôtel de jour et le contrôleur clerc d’office, à la gauche duquel se tenait le trésorier des offrandes; venaient enfin douze Suisses en livrée portant les gâteaux.

l Le jeudi saint, les maîtres d’hôtel jouaient un rôle dans la cérémonie de la Cène. Selon une ancienne coutume, les aumniers, médecins et chirurgiens de Sa Majesté choisissaient dès la veille, parmi de nombreux enfants pauvres réunis pour la circonstance, treize petits garçons de figure agréable et saine: visités, frottés et parfumés par les officiers de la iourrière, ces enfants revêtaient des robes et des chaperons rouges, puis on les conduisait dans la grande salle des Gardes (1). Après un sermon solennel du grand aumônier, Louis XIV lavait les pieds des petits apôtres, et la cérémonie commençait. Treize plats de bois, contenant des légumes, des poissons, des confitures et des iruits, étaient apportés aux treize enfants par treize princes du sang ou grands seigneurs, précédés chacun d’un des treize (2) maïtres d'hôtel muni de son bâton; en tête du cortège marchait lé marquis de Livry, premier-maître d'hôtel, et M. le Prince, grand maître de la maison du roi, portant également des cannes parsemées de fleurs de lis d’or et surmontées de couronnes. Louis XIV remplissait les assiettes des petits garçons, avec

(1) Aujourd’hui salle du sacre: elle sert de passage pour aller du château même dans l’aile des princes (premier étage).

1} (2) En comptant le maître d’hôtel ordinaire.

l’aide de treize gentilshommes servants, et leur passait autour du col une bourse de cuir rouge contenant treize écus;ils entendaient ensuite la messe, un cierge en main.

Apporter les plats au jour de la Cène était une joie pour les petits princes; et le plaisir durait longtemps, car on présentait à chaque enfant pauvre une collection complète des treize mets. € Il faut remarquer, dit le Mercure en décrivant le dernière Cène présidée par Louis XIV, qu’on allait prendre ces plats dans une autre salle assez éloignée, et que M. le Dauphin fit treize fois le voyage, comme les autres princes, marchant avec beaucoup de fermeté, et portant son plat avec beaucoup d'adresse, suivi toujours de Mme de Ventadour, sa gouvernante. » Louis XV eut par la suite des amusements moins innocents. |

Quand le roi accomplissait un voyage, ses maîtres d'hôtel se déplaçaient avec lui, et plusieurs suivaient les fils de France s'ils quittaient la Cour pour un certain temps. C’est ainsi que MM. d’'Hérouville et Quentin de Champlost accompagnèrent le duc de Bourgogne nommé, en 1706, généralissime des armées de Flandre. Lorsqu'un souverain étranger, venant visiter le roi, arrivait à la frontière, 1l y trouvait un maître d'hôtel chargé de présider à ses repas : en 1717, M. d’'Hérouville se rendit à Dunkerque pour recevoir Pierre le Grand, et le czar, honneur qui fut remarqué, fit asseoir à sa table l’officier du roi. A Paris, M. de Verton, collègue de d’'Hérouville, servit Pierre Ier : il plut si particulièrement que le czar lui donna son portrait enrichi de diamants, et lui fit délivrer par le régent une pension viagère de six mille livres, à laquelle le souverain russe avait droit comme chevalier de l’ordre de Saint-Lazare.

Les maîtres d'hôtel du roi reconnaissaient saint Roch pour patron, sans doute à cause de son bâton de pèlerin, qui par ses dimensions rappelait leur canne fleurdelisée. Le lendemain de l’Assomption, jour de la fête de saint Roch, la maison-bouche du roi rendait le pain bénit à la chapelle du grand commun, et, pendant le « petit couvert », le maître d’hôtel de quartier se munissait par exception de son bâton de cérémonie pour offrir à Sa Majesté le gâteau consacré.

Deux heures avant les repas royaux, on préparait pour les maîtres d'hôtel une table où ils s’asseyaient avec d’autres offi-

LOUIS XIV A TABLE ce 4407

ciers ayant aussi « bouche à Cour ». Les personnages possédant ce privilège se répartissaient en de nombreuses tables dressées soit au grand commun, soit en des hôtels particuliers de Versailles; chacune d’elles réunissait ordinairement des officiers de même rang, et, de ce qu’un personnage dinait avenue de Paris, à la table du grand maître de la maison du roi, on pouvait en conclure qu’il remplissait une des premières charges de la Cour.

La table des maîtres d'hôtel du roi, appelée aussi deuxième table du grand maître, était servie dans le grand commun; le manuscrit 2661 de la bibliothèque Mazarine cite les vingtquatre convives y prenant place :

Les deux maîtres d'hôtel ordinaire et de quartier.

Le maitre de la chambre aux deniers en année (1).

Le contrôleur général de la maison du roi en semestre. Les deux contrôleurs clercs d’office de quartier.

Le contrôleur ordinaire de la bouche.

Le commis de la chambre aux deniers. | x Le commis du contrôle général.

Deux gentilshommes ordinaires de la maison du ro. Un lieutenant des Gardes-du-corps.

Un enseigne des Gardes-du-corps.

Un aide major des Gardes-du-corps.

Un exempt des Gardes-du-corps.

Un lieutenant des Cent-Suisses.

Deux exempts des Cent-Suisses.

Un enseigne des Cent-Suisses.

Un lieutenant de la porte.

Deux huissiers de la chambre du roi.

Un huissier du cabinet du roi.

Un maréchal des logis de la maison du roi (2).

Toutes les tables étaient copieusement servies, et les frais de bouche figuraient pour une part importante dans la dépense énorme que Louis XIV consacrait à l’entretien de sa Cour. On n’en est pas étonné quand on lit les menus des repas préparés pour Georges Mareschal, maître d’hôtel de jour, et les vingt-

(1) La chambre aux deniers contrôlait et soldait les dépenses de la maison du roi et de celles des princes.

(2) Pendant les voyages de la Cour, les maréchaux des logis avaient pour fonction de préparer les logements du roi et de sa maison.

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trois officiers mangeant avec lui (1). Les jours gras, on leur servait matin et soir (2) :

Trois grands potages aux légumes comprenant huit livres de bœuf, huit livres de mouton, deux chapons paillés (3), six poulets farcis, quatre pigeons et un jarret de veau de quatre livres.

Trois grandes entrées : douze livres de bœuf, un pâté royal d’un gigot de mouton de huit livres et une poule d'Inde à la daube en deux pièces.

Deux moyennes entrées : huit livres de veau en ragoût, et six poulets fricassés et marinés.

Quatre assiettes : trois poulets, quatre pigeons, quatre livres de veau et quatre livres de mouton.

Six plats de rôts, comprenant un quartier de veau de quinze livres, un quartier de mouton de dix livres, quatre perdrix, douze sélinottes, deux chapons gras, quatre lapins ou autres gibiers suivant la saison, et seize pigeons.

Deux moyens plats et quatre assiettes d’entremets.

Dessert : un pâté royal, quatre grands plats de fruits, deux moyens et quatre compotes. |

Devant ce menu, on songe aux repas des ogres dans les contes de fée.

Aux jours maigres,la carpe reparaissait à tous les services :

Trois grands potages aux légumes : deux carpes de pied, un potage au lait et un potage aux herbes.

Trois grandes entrées : une raie, trois carpes de pied pour pâtés, quatre carpes de pied à l’étuvée.

Deux moyennes entrées : trois vives et une carpe de pied.

Quatre assiettes d'entrées : un demi-cent d'œufs.

Six grands plats de rôts : un brochet de pied demi-quatre, quatre carpes de pied quatre, six moyennes soles, deux brochets de pied quatre, dix vives et cinq carpes de pied deux.

Entremets et desserts : les mêmes qu’aux jours gras.

Les jours de jeûne,on se bornait à diminuer le poisson d’un tiers (4).

(1) Bibliothèque de Versailles, Etat et menu général de la dépense de la chambre aux deniers du roi, ms. in-12.

(2) Au souper, on supprimait les potages et l’on remplaçait Les grandes entrées par les petites, comprenant pigeon, poulet, veau et mouton.

(3) Nourris dans les cours de ferme.

(4) On admet qu’au temps de Mareschal, l’argent avait un pouvoir environ quatre fois plus grand qu'aujourd'hui : le manuscrit 2661 de la bibliothèque

Le 26 avril 1706, annonçant à Mareschal le choix qu'il faisait de lui pour remplacer Langlois de Blaquefort, Louis XIV ajouta des paroles fort affectueuses pour son premier-chirurgien : « I] a conseillé à Mareschal, écrit le marquis de Dangeau le jour même, de ne point donner cette charge à ses enfants, lui disant de ne point songer à les pourvoir, parce qu'il aurait soin luimême de leur fortune. »

Cette promesse du roi, faite en public, fut remarquée, et le marquis de Sourches l’enregistra le lendemain dans son journal, sous une forme un peu différente : « Le 27 au matin, dit-il, Sa Majesté conseilla à Mareschal, son premier-chirurgien, de vendre la charge de maître d’hôtel qu'il lui avait donnée, lui disant que ses enfants étaient encore jeunes, et qu'il y aurait quelque autre occasion de les placer. »

Mareschal ne suivit pas immédiatement le conseil du roi; sa nouvelle charge rehaussait sa situation de premier-chirurgien, et elle pouvait lui fournir le moyen de rendre à ses enfants une qualité autrefois possédée par leurs ancêtres irlandais : il ne s’en défit que lorsqu'il eut reçu des lettres de noblesse héréditaire. Son successeur fut Gabriel Le Vasseur, conseiller maître en la Chambre des comptes (1) :« Le 8 mars 1710, écrit le marquis de Sourches, on apprit que Mareschal, premier-chirurgien du roi, avait vendu sa charge de maître d'hôtel de Sa Mayesté cent six mille livres à Le Vasseur, commis du comte de Pontchartrain. » Le Mercure galant, dans son numéro de mars 1710, est plus explicite : « Je vous dirai que le roi ayant permis à Mareschal, son premier-chirurgien, de se démettre de sa charge de maître d'hôtel qu'il lui avait donnée, 1l s’en défait en faveur de M. Le Vasseur, maître des comptes, qui a travaillé pendant

Mazarine, donnant les prix des aliments servis aux maîtres d'hôtel du roi; montre que cette évaluation est modérée. En 1719, le mouton et le veau se payaient sept sous la livre, un pigeon coûtait huit sous six deniers, un chapon gras deux livres onze sous, une poule d’Inde trois livres huit sous, un poulet onze sous quatre deniers,

. le cent d’œufs se vendait quatre livres. En quadruplant chacun des prix, on arrive

à peine à la valeur actuelle de ces denrées, sauf pour les chapons gras et les dindes, dont on surpayait autrefois l’élevage de luxe.

(1) Archives nationales, O1 54, fo 36. Gabriel Henry Le Vasseur appartenait sans doute à la famille des Le Vasseur, marquis de Saint-Vrain : SOURCHES, parlant de Mme Bontemps, belle-fille du premier-valet de chambre du roi, écrit le 20 décembre 1698 : « Elle était d’une famille de Paris, nommée Le Vasseur, et avait un frère président à la Chambre des comptes, qui s’appelait Saint-Vrain. » Or, le nouveau maître d’hôtel du roi possédait un office de conseiller maître en la même Chambre.

trente ans aux principales affaires de la marine. Sa Majesté a donné son agrément à M. Le Vasseur avec des témoignages de bonté et de satisfaction des services qu’il lui a rendus sous les ordres de feu M. le marquis de Seignelay, de M. le chancelier et de M. le comte de Pontchartrain. »

Aussitôt après sa nomination de maître d'hôtel du roi, Georges Mareschal utilisa l’un des principaux privilèges de sa nouvelle charge. Les candidats à la maîtrise et les praticiens qui se faisaient agréger à la Communauté de Saint-Côme donnaient au premier-chirurgien un certain nombre de jetons d’argent ou de bronze ornés de ses armoiries. Jusque-là, Mareschal acceptait ceux de son prédécesseur Félix : n’ayant pas droit au casque de chevalier, 1l hésitait à se composer une pièce personnelle, où le blason du chef de la chirurgie serait dépourvu du « tymbre » conquis par l’habile opérateur de la fistule : la corporation entière s’en fût sentie diminuée. Mais, en 1706, usant du privilège des maîtres d'hôtel de Sa Majesté, il fit frapper un jeton portant son écu « timbré »; les coins en sont conservés à la Monnaie de Paris.

Le jeton de Mareschal avait le diamètre d’une pièce de deux francs. D’un côté on y voyait l’amphithéâtre de Saint-Côme:; en légende figuraient ces mots : Amphitheatrum anatomicum (amphithéâtre d'anatomie), et en exergue ceux-ci : Chiru. parisi. constructum 1691 (construit en 1691 par les chirurgiens de Paris). Sur l’autre face étaient les armoiries de Georges Mareschal, telles qu'il les fit enregistrer en 1696 à l’Armorial général : « de sinople à une fasce ondée d’argent, accompagnée de trois grains de sel de même, deux en chef et un en pointe. » L'artiste chargé d’exécuter les coins commit une faute héraldique dans la représentation du fond de sinople, donnant aux hachures une direction inverse de la véritable. L’écu s’ornait d’un casque taré de front (c’est-à-dire posé de face), comme celui des grands officiers de la couronne, et garni de cinq barreaux comme celui des anciens chevaliers. Régulièrement, ce casque devait être « taré de profil » : peut-être faut-il voir dans cette erreur apparente une tentative de Mareschal pour accroître les prérogatives de sa charge; il abandonna plus tard le casque des maîtres d'hôtel pour timbrer son blason d’une couronne de comte, à l’imitation du premier-méde-

(eeuoreu onbayjorqig)

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cin. La date du jeton, « 1706, » était gravée en exergue; en légende régnait cette inscription : Georgius Mareschal, con" el chir. regis primar* (conseiller et premier-chirurgien du roi).

La reproduction des armoiries portées par Mareschal en 1706 est d’autant plus curieuse que, dès l’année suivante, le blason du premier-chirurgien fut modifié par d’'Hozier, à l’occasion de son anoblissement.

Remis à Mareschal, les jetons étaient échangés par lui, chez les trésoriers royaux, contre de l’argent monnayé; en 1736, la plupart furent fondus pour reparaître avec les armoiries de la Peyronie : il en reste cependant quelques-uns à la Monnaie et dans certaines collections particulières; la reproduction de l’un d'eux se trouve ci-contre.

En donnant à Georges Mareschal la charge de M. de Blaquefort, Louis XIV lui avait promis de pourvoir plus tard à la fortune de ses enfants : né le 19 mai 1685, le fils aîné du premierchirurgien entrait dans sa vingt-deuxième année, et le roi n’attendit pas longtemps pour tenir parole à son égard. Louis Mareschal s’était initié fort jeune aux principes de l’art chirurgical; dès qu’il put accompagner son père à l’hôpital de la Charité, il le vit pratiquer toutes les opérations. Puis il assista pendant plus d’un an aux cours particuliers d'anatomie professés par le docteur Littre, membre de l’Académie des sciences (1). À l’âge de vingt ans, il avait acquis une certaine pratique, puisque Georges Mareschal lui confiait, en 1705, l'application d’un trépan (2) : le premier-chirurgien du roi jugea que le moment était venu de présenter son fils à Saint-Côme. I désirait lui faire accorder sa succession, mais le jeune homme ne pouvait pas espérer cette faveur avant d’avoir donné des preuves sérieuses de sa capacité. « M. Félix le père, écrit Dionis, dans le dessein de mettre un jour son fils à sa place, voulut qu’il fût maître; il lui fit faire le chef-d'œuvre avec toute la sévérité qu'il demande. M. Mareschal, qui remplit la même charge de premier-chirurgien du roi, a voulu que son fils suivit cet exemple; il en a fait tous les actes avec la même exactitude que font tous

(1) Mémoires pour la Faculté de médecine, 1727; (Bibliothèque nationale, T 18 121, t. I.) (2) DIONIS, Cours d'opérations, p. 522.

les autres (1). » D’après les statuts de 1699, les fils de maîtres possédaient certains avantages. L’article 36 les dispensait de tout apprentissage; en outre, tandis que les apprentifs et les garçons chirurgiens devaient se présenter aux épreuves pendant le mois de mars, les fils de maîtres avaient la faculté de les subir en tout temps; leur demande d'admission primait d’ailleurs celles des autres aspirants. Enfin, d’après l’article 46, ils ne payaient que la moitié des droits d'examen.

Le premier-chirurgien décida que son fils se présenterait en même temps que les candidats non privilégiés, et ce fut pendant le mois de mars 1706 que Louis Mareschal accomplit les vingtcinq actes du grand chef-d'œuvre. Les Commentaires de la Faculté de médecine conservent le souvenir de cet examen : « Die martis 23 martn, écrit le doyen de Saint-Yon, et sequenti veneris die, de venæ sectione suam industriam probavit dictus. Mareschal, primarn regis chirurai filius (2). » (Le mardi 23 mars et le vendredi suivant, le nommé Mareschal, fils du premier-chirurgien du roi, prouva sa capacité en matière de saignée.) Plus bas, dans un latin de même élégance, M. de Saint-Yon mentionne que Louis fut interrogé sur les médicaments le mardi 30 mars et que, le jeudi 8 avril, il subit son dernier examen. Le samedi 10 avril 1706, il était admis à la maîtrise devant le doyen et deux autres docteurs, MM. André Enguéhart et François Vernage (3). Dans son Commentaire, Saint-Yon passe sous silence la première partie du chef-d'œuvre de Louis tentative, premier examen, semaines d’ostéologie et d’anatomie; mais on sait par Dionis que le jeune aspirant ne fut dispensé d’aucune interrogation.

Au cours de l’année 1706, trois fraters seulement, en comptant Louis Mareschal, furent admis à Saint-Côme : le nombre des réceptions n’avait été que de deux en 1705, mais il s’éleva jusqu’à dix-sept en 1707. Si la Communauté comptait deux cent trente membres, au lieu des cent cinquante qu’elle réunissait autrefois, cette augmentation était uniquement due à « l’agrégation » des chirurgiens des maisons royales, décidée par les

(1) DIonts, Cours d'opérations, préface, p. xv.

(2) T. XVII, p. 656.

(3) L'histoire de la médecine conserve le nom du professeur Enguéhart:; le

second de ces examinateurs eut pour fils Le docteur Vernage, qui fut anobli en 1752, pour avoir guéri de la petite vérole le dauphin, fils de Louis XV.

statuts de 1699 : la moyenne annuelle des admissions par le chef-d'œuvre restait sensiblement la même qu’en 1688.

Dès que Louis Mareschal eut obtenu la maîtrise, son père voulut qu'il se familiarisât avec le traitement des blessures d’armes à feu et toute la traumatologie si nécessaire à connaître en cette époque guerrière : comme le maréchal de Villeroy quittait la Cour vers le milieu d'avril 1706, pour aller prendre le commandement de l’armée de Flandre, le jeune homme partit avec lui et prit place dans un des hôpitaux de son armée (1).

Au commencement du dix-huitième siècle, le corps des médecins militaires n'existait pas; les troupes de la maison du roi (Gardes du corps, Cent-Suisses, Chevau-légers, Gardes françaises et suisses, Mousquetaires) comptaient seules des chirurgiens attitrés; les autres régiments emplovaient ceux des villes où ils se trouvaient, et, quand l’ordre venait de marcher à l’ennemi, les colonels s’attachaient, pour la durée de la campagne, des praticiens qu’ils commissionnaient. Les armées étaient suivies d’ambulances portant le titre d’hôpitaux militaires, et placées sous la direction d’un chirurgien-major spécialement choisi par le roi. Contrairement à ceux des villes frontières, ces hôpitaux comprenaient beaucoup plus de chirurgiens que de médecins et apothicaires; à leur suite, des charrettes transportaient onguents, remèdes, charpie et « premiers appareils ». Enfin, quand une grande bataille venait d’être livrée, ou qu’elle était imminente, on faisait partir à la hâte de Paris pour le théâtre de la guerre le plus grand nombre possible de praticiens.

La France devait cette organisation au ministre Louvois (2) : avec une administration des hôpitaux mieux comprise, les résultats en eussent été bons. Mais on employait des entrepreneurs qui traitaient de la nourriture et des médicaments pour un prix déterminé par tête de malade et par jour. Le plus souvent, l’amour du lucre leur faisait oublier toute considération d'humanité, et les soldats périssaient de la mauvaise qualité de leurs remèdes et de leurs aliments, tandis que les « traitants » faisaient des fortunes rapides.

(1) SAINT-SImoN, t. V, p. 175; DANGEAU, t. XI, p- 236. (2) Mémoires du marquis de Feuquières, t. I, p. 77. Camille Rousser, Histoire de Louvois, t. I, p. 250.

Pour amener les blessés jusqu'aux hôpitaux mobiles, généralement installés dans des couvents, on se servait des chariots et caissons apportant aux hommes leur pain et leurs munitions : comme les chemins étaient mauvais, les conducteurs de ces voitures abandonnaïent fréquemment une partie de leur chargement humain pour sortir des bourbiers : la plupart des soldats préféraient mourir sur le champ de bataille que d’être conduits aux hôpitaux. Pendant les stages qu’il fit aux armées, Louis Mareschal se rendit compte de ces abus, et son père attira plus tard lPattention de Louis XIV sur l’organisation défectueuse des hôpitaux mobiles.

En 1706, la campagne de Flandre fut désastreuse : battu à Ramillies par le duc de Marlborough, Villeroy dut évacuer les Pays-Bas espagnols; se retirant successivement à Bruxelles, à Gand et à Menin, il reçut de Louis XIV un ordre de rappel et quitta la Flandre à la fin du mois de juillet. Le duc de Vendôme, désigné pour remplacer Villeroy, répartit son armée entre Lille, Douai et Valenciennes, se bornant à soutenir quelques escarmouches; enfin, dans les premiers jours d’octobre, les forces ennemies se séparèrent d’un commun accord pour lasser passer l'hiver, comme c’était l'habitude dans les longues guerres d'autrefois.

Louis Mareschal, après la cessation des hostilités, prolongea son séjour à la frontière pour continuer ses soins aux blessés; 1l s’y trouvait encore à la fin d'octobre quand il apprit la faveur que lui accordait Louis XIV, en récompense de sa conduite. «Le roi, écrit Dangeau le 25, a donné à Mareschal, son premierchirurgien, la survivance de sa charge pour son fils, qui travaille dans les hôpitaux de l’armée de Flandre. » Le marquis de Sourches donne cette nouvelle le 24, mais le brevet du jeune «officier » est daté du lendemain :

Survivance de premier-chirurgien du roi pour le sieur Mareschal fils.

À notre premier-médecin, etc., salut. Notre cher et bien-amé Georges Mareschal, notre premier-chirurgien, dont la capacité en son art est connue de tout le monde, ayant instruit en la même profession Georges-Louis Mareschal, son fils, à présent maitre M chirurgien à Paris, nous avons été informé que le sieur Mareschal M

fils aurait déjà, par son travail et son application, acquis une expérence beaucoup au-dessus de son âge, et, comme nous sommes persuadé que, travaillant comme il fait, tant dans nos armées que sous les yeux dudit sieur Mareschal son père, il se rendra capable de remplir la dite charge de notre premier-chirurgien, nous avons bien voulu lui en accorder la survivance, étant d’ailleurs informé qu’il a toute la bonne conduite, la fidélité et l’affection à notre service que nous pouvons désirer.

À ces causes, nous avons le dit sieur Mareschal fils aujourd’hui retenu et retenons au dit état et charge de notre premier-chirurgien, sur la démission que son père aura faite en sa faveur à condition de survivance, pour par lui l’exercer en l’absence et survivance de son dit père, en jouir et user aux honneurs, autorités, prérogatives, prééminences, privilèges, franchises, libertés, gages, droits, récompenses, fruits, profits, revenus et émoluments accoutumés et y appartenant, tels et semblables qu’en jouit et doit jouir le dit sieur

Mareschal son père, et tant qu’il nous plaira, sans qu’arrivant le

décès de l’un d’eux la dite charge puisse être déclarée vacante, mais imposable sur le survivant, attendu le don que nous lui en faisons dès à présent, et sans qu'il soit tenu de prêter autre serment que celui qu’a ci-devant fait le père et celui qu’en fera le fils à raison des présentes.

Si vous mandons qu'après qu'il vous sera apparu des bonnes vie, mœurs, religion catholique, apostolique et romaine du dit sieur Mareschal fils, et que vous aurez pris et reçu de lui le serment en ce cas requis et accoutumé, vous ayez à faire registrer ces présentes ès registres de notre chambre aux deniers, et du contenu ci-dessus le faire jouir et user pleinement et paisiblement, obéir et entendre de tous ceux ainsi qu'il appartiendra ès choses concernant la dite charge. Mandons en outre aux trésoriers généraux de notre maison que les dits droits et gages ils continuent à payer au sieur Mareschal père, et, après son décès ou de son consentement pendant sa vie, à son fils, à l'avenir par chacun an aux termes accoutumés suivant nos états.

Car tel est notre plaisir. -

Donné à Versailles, sous le scel de notre sceau, le 25 octobre 1706 (1).

Saint-Simon ne reconnaissait à Louis Mareschal aucune aptitude professionnelle : « C’était un paresseux qui ne promettait pas d'approcher de son père (2). » Dans une addition au journal

(1) Archives nationales, O1 50, fo 117.

(2) Mémoires, t. V, p. 175.

de Dangeau, antérieure à ses Mémoires, le duc s’exprime avec plus d’indulgence sur le compte du nouveau survivancier : « Le fils de Mareschal était fort jeune, et ne promettait pas d'approcher de son père dans son métier; aussi ne le fit-1l pas longtemps. » Le roi, continue Saint-Simon dans chacune de ses deux rédactions, se rendait compte de cette inexpérience; aussi (il ne put s'empêcher de dire à ses valets que si le fils ne se rendait pas bien capable, cela ne l’empêcherait pas de prendre un autre chirurgien, s’il perdait le père. Cette parole, qui fut bientôt sue, fit grand peur à tous les survivanciers, à pas un desquels il n’est pourtant arrivé malheur, excepté à quelques secrétaires d'Etat, et au fils de Congis pour les Tuileries ».

Fidèle à sa promesse, Louis XIV avait signé le brevet de Louis Mareschal dans la seule intention de « pourvoir à sa fortune », car l’habileté opératoire ne se décrète pas. En 1719, quand le fils du premier-chirurgien se défit de sa charge en faveur de la Peyronie, le but du roi se trouva rempli : le nouveau titulaire, après avoir versé à Georges Mareschal une somme de soixante mille livres, assurait à Louis une rente viagère de trois mille livres (douze mille francs).

Les mémoires du temps ne rapportent aucune opération importante de Louis Mareschal. Dangeau signale sa présence auprès du marquis de Courcillon le 24 décembre 1706 (1) : comme en cette circonstance, le rôle principal de Louis, pendant ses treize années d’exercice, fut de servir d’aide à son père (2). En 1708 cependant le jeune survivancier fut investi d’une mission particulière. Le duc de Bourgogne, nommé généralissime de l’armée de Flandre, devait partir le 14 mai pour ouvrir la campagne, et son frère, le duc de Berry, se préparait à l’ac-

(1) Voir chapitre x1.

(2) Les maîtres de Saint-Côme reconnaissaient Louis Mareschal comme leur second chef, et, dans les « almanachs royaux », il figurait après son père sur la liste des chirurgiens de Paris.

On voit à Londres (Collection Wallace, galerie IT, n° 41) un encrier de Boule, en bronze doré, ayant appartenu à la Communauté de Saint-Côme et portant la date de 1710; sur les bords, se lisent les noms et titres des officiers; les deux chefs sont ainsi dénommés :

Georgius Mareschal, consiliarius et chirurgus regis primarius; Ludovicus Georgius Mareschal, consiliarius et chirurgus regis primarius desi-

gnatus. Sous le nom du dernier prévôt sont gravées la devise des maîtres de Saint- Côme : « consilioque manuque, » et l’inscription suivante : « Ars longa, vita

brevis, judicium difficile, occasio præceps. »

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compagner. Le roi choisit dans sa propre maison les officiers nécessaires au service des deux petits-fils de France; MM. d’Hérouville et Quentin de Champlost furent désignés pour être leurs maîtres d’hôtel, Louis Mareschal reçut l’ordre de suivre les princes à titre de premier-chirurgien.

Ayant gagné Valenciennes, où se concentraient les troupes, le duc de Bourgogne et sa suite séjournèrent d’abord au camp de Braine-l’Alleud, en Brabant. Au mois de juillet, les petits-fils de France se faisaient battre par le prince Eugène à Oudenarde. Après s’être retiré à Bruges, le duc de Bourgogne vint s’établir à Mons-en-Pévèle, pour tenter de secourir Lille, où le maréchal de Boufilers était assiégé par le prince Eugène, et, vers le milieu de septembre, il fit camper son armée sous les murs de Tournay.

. Dans toutes les villes qu’il traversait, Louis Mareschal avait la satisfaction flatteuse d’être reçu avec honneur par les membres des Communautés de chirurgiens et les praticiens des hôpitaux militaires. A Tournay,le médecin-major Brisseau le pria d'assister à une intéressante opération qu’il devait pratiquer le 25 septembre sur l’œil d’un soldat. Dodart, premier-médecin du duc de Bourgogne, et Gigot, maître de Saint-Côme, à ce moment chirurgien du régiment Royal-Etranger, accompagnaient Louis Mareschal. Ce jour-là, Brisseau constata que la cataracte est due à un vice du cristallin : voulant insérer dans son ouvrage, à la suite de l’exposé des faits, l'attestation du chef de la chirurgie, il obtint du jeune homme cette laconique déclaration : « Je, premier-chirurgien du roi, certifie que tout ce que dessus m’a paru tel. » Signé : « Mareschal le fils (1). »

Cest pendant le séjour du duc de Bourgogne à Tournay que le médecin major offrit à Louis Mareschal le squelette d’un enfant double, dont les corps, séparés des pieds jusqu'aux cous, aboutissaient à une seule et même tête; l’un était celui d’un garçon, l’autre celui d’une fille : dans ses Observations de chirurgte (2), Brisseau se demande s’il eût été nécessaire d’administrer deux baptêmes à cet enfant.

En mème temps, le docteur remit au premier-chirurgien survivancier le squelette d’un lièvre double depuis le râble jusqu'aux extrémités postérieures. Ces curiosités anatomiques

(1) Traité de la cataracte et du glaucôma. Paris, 1709, p. 147. (2)Six observations de M. Brisseau. Paris, 1734.

étaient destinées à Georges Mareschal, qui en possédait déjà un certain nombre. Louis XIV lui-même se plaisait à enrichir sa collection. En 1701, le Sicilien Zumbo avait présenté au roi une tête en cire qui se démontait, et dans laquelle figuraient les veines, les artères, les nerfs, les muscles, etc. « Désormais, écrit le Mercure galant en parlant de cetteinvention, on pourra faire des leçons anatomiques toute l’année sans craindre la puanteur et l’infection des sujets (1). » Louis XIV, émerveillé, acheta l’œuvre du modeleur, et plus tard il en fit don à Georges Mareschal (2). Le premier-chirurgien légua sa collection à l’Académie royale de chirurgie, mais les pièces en furent à la longue dispersées, de sorte que l’on ne sait aujourd’hui ce que sont devenus la fameuse tête de Zumbo et les monstres rapportés de Flandre par Louis Mareschal.

(1) Numéro de mai 1701.

(2) LAROUSSE, article Zumbo.