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XV°s. — À. Couleau à trancher, à manche niellé, ancienne coll. du comte de Nieuwerkerke. — €. Autre monté en

cristal, app. à M. L. Carrand. — B. Petit couteau de la

même gaine. (Voy. Coutclière.) — XVI. s. — D. Couteau

de table app. à l’auteur. — 1699. — E. Couteau à poisson el à pâtisserie, d'aprés Mathias Ghingher.

Olivier de la Marche, attaché à la maison du duc de Bourgogne, décrit exactement la place et l'usage de ces couteaux pour le service particulier du prince. L'écuyer tranchant plaçait les manches de son côté,

tenant l'extrémité des lames enveloppée sous un pli de Ja nappe, et entre les deux se posait le couteau

c’est seulement en 1544 qu’il est parlé pour la première fois des fourchettes (à deux dents) pour dé couper les viandes sur table. |

2° Le couteau de table ou d’assiette était pelit ou moyen (1488, 1544), mais toujours petit comparé aux dimensions du couteau à trancher. Sa lame,

longue d'environ 17 à 18 centimètres, était façonnée (1188) en feuille de sauge. Pour le service du roi ou du prince, on l’engainait dans la trousse de lécuyer avec ses deux grands couteaux et quelquefois en compagnie du parepain (1469); mais jamais avec le taille pain.

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V. 1180. — Couteau de table, d'après le ms. de Herrade de Landsberg : Hortus deliciarum.

3° Le parepain (voy. ce mot), qui presque toutours accompagne les fournitures de couteaux à trancher (1334 à 1404), avait sa gaine spéciale, mais nous n’avons trouvé aucun renseignement relatif à ses dimensions.

4° Le taille pain ou tranche pain à lame aiguë comme celle de Maubeuge (voy. la fig. A. p. 472), Dans un le plus souvent parmi les petits couteaux. est rangé compte de 1488 il est néanmoins assimilé au chaplepain. -

5° Le chaplepain ou couteau à chapeler est le dernier des ustensiles de ce genre affectés au service de la table. Bien qu’on le trouve en 1469 réuni au parepain, il avait d’ordinaire sa gaine spéciale. C’est un couteau grand et large (1454). Ses proportions qui excèdent celles des couteaux à trancher lui donnent une grande analogie avec l’objet connu aujourd’hui sous le nom de présentoir, et au xvite siècle sous celui de couteau de crédence (voy. la fig. E. p- 474). Il servait (1629), dit le livre de Mathias bées sur les Mosbourg, à ramasser les miettes tom- Gingher de tables et à présenter aux convives des tranches de poisson ou de pâtisserie. Son extrémité

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1570, — D'après Bart. Scappi.

large, quelque peu arrondie est conforme à certains types des xv° et xvI° siècles disséminés dans nos colections.

La légende qui accompagne les figures empruniées au traité de Barth. Scappi nous dispensera de commentaires au sujet de la coutellerie de cuisine en 1570.

1308.— Pour uns coustiaus à trenchier devant Madame, à manches de jaspre et à viroles esmailliés des armes Mgr Philippe, 61. 19 s.

Pour uns coutiaus à trenchier devant madame, à manches de madre et viroles esmailliées, achetés à Paris, T4 s. (Cpfex de l’Artois, extr. des Arch. du Pas-de-Calws, p. J. M. Richard.)

1334. — À Jehan Lefrison, mercier, pour une paire de couteaux à trenchier, à manche d’yvoire, des armes de lHénaut, de Bretagne et d'Alençon, 70 s.

3 autres paires de cousteaux à trenchier atillés, l’une d’yvoire et les 2 autres de brésil, 424:

3 petis cousteaux à mettre avecques cousteaux à trenchier, dont les autres avoient esté perdus, 24 s.

2 paires de cousteaux à trenchier pour madame, à manches de madre, des armes de Eu et de Mello, 6 1. (Cptes du Connélable dEu, f 7.)

1342. — 2 coutiaus vous fallent pour tallier vo viande, un coutiel minchoir pour mincher vo porée [Flamand : scerfines]. (Michelant, Le livre des métiers, p. 5.)

1351. — À maistre Thomas de Fremullier [al : Fiauvillier], coutellier, pour 2 paires de couteaux à trenchier, avec les parepains, l’une paire à manches de cèdre, garnis de viroles et de tinglettes d'argent dorées et esmaillées de France, et l’autre paire à manches de madre semblablement garnis, 12 1. (Cpte roy. d'Et. de la Fontaine, fo 10 v°.)

1352.— 2 paires de couteaux à trencher devant le roy à tout les parepains, garnis de viroles et de cinglètes d'argent dorées et esmaillées aux armes de France,... l’une paire a manches d’ybenus, pour la saison de karesme et l'autre paire à manches d’yvoire, pour la feste de Pasques. (Cpte du même, p. 134.)

1353. — Thomas de Fiauvillier, cousteillier, pour 2 paires de couteaux à trenchier, avec les parepains, délivrez par devers le roy en ce terme. C’est assavoir l’une paire à manches d’ybenus garniz de virolles et de tinglettes d'argent dorées et esmailliées aux armes de France, pour la saison de caresme, et l’autre paire à manche d’yvoire garniz de viroles et de tinglettes d'argent doré et esmaillés comme dit est, pour la feste de Pasques, 8 1. la pièce, tout 16 I. p.

Led. Thomas, pour faire une paire de semblables coutiaux à tout le parepain, à manches esquartellez d’yvoire et d’ybenus et garniz comme dit est, et délivrez pour led. Sgr au jour et feste de Penthecouste, 8 1. p., somme 24 I. (Dernier cpte du même, © 66 v°.)

1365. — Unam formam cum cultello inclinato ad scindendum seu parciendum panem. (/nv. de J. de Saffres, p. 346.)

1366. — Il la férit d’un petit coustel à tailler pain, tant saigna que le lendemain, par cas de fortune, ala de vie à trépassement. (Lettre de rémiss., ap. du Gange, v° Sanguinare.)

1380. — Une paire de cousteaux à trencher, à manche d'argent doré. et est escript en l’alumelle de l’un : KAROLUS

. pEL GRACIA et en l’autre CHARLES. (Inv. de Charles V,

1383.— Un petit coustel trenchepain. (Leltre de remiss. loc: cit.)

1392. — À Guill. Tirel, dit Taillevent, maistre des garnisons de cuisine du roy, certifie à tous que j’ey. baillé ct fait bailler 61 paires de costeaux aux personnes ci-dessus nommées par la forme et manière qu’il est acostumé de faire chacun an... le 20° jour de juillet. (Quittance, ap. Laborde, Gloss.)

1393.—Hachez à2 couteaulx comme porée. (Le Menagier,

+. II, p. 228.)

1394. — À Thomas d’Orgeret, coustelier, pour 3 paires de cousteaulx engainnez, garniz chascune paire de 3 cousteaux et un parepain, à manches de madre et de brussin {al : broissin], à viroles d'argent dorées, armoiez des armes de la royne. Pour chascune paire, 9 1. 12 s. p. (Argenterie de la reine, 1* Cpte d'Hémon Raguier, f 26 v°.)

1395. — Une paire de cousteaux à trenchier pain, qu'il avoit pendus aux lassières de sa cote. (Lettre de rémiss., ap. du Cange, v° Laqueure.)

1395. — Une paire de couteaux à manches de madre et à grève, à viroles d'argent doré et esmaillées aux armes du roy et de la royne, garnie de 3 cousteaux et un parepain. (D. d’Arcq, Cptes de l'argenterie. p. 367.)

1400. — À Thomas d’Orgeret, coustellier pour une paire de cousteaulx camus à 2 virollés d'argent doré, haichées des armes de France, pour trencher devant le roy durant sa maladie. (8° Cpte roy. de Ch. Poupart, f° 178.)

1404. — À Thomas d’Orgeret, coustellier demourant à Paris, pour une pare de grans cousteaulx à manches d’yvoire et de cédre, esquartelez, garniz de parepain et de petit coustel, chascun à 3 virolles d'argent doré, esmaillés aux armes de France, engainez ainsiqu'il appartient, pour servir à trencher devant led, Sgr (le roi) 12 1. p...

A lui pour une autre paire de cousteaulx à trenchier, à |

manches d’ybenus, garniz de parepain et de petit coustel, à 3 viroles d'argent doré, hachiez à fleurs de liz et à couronnes, engainez ainsi qu'il appartient. (Cptes de La Cour de Charles VI, © 43 v°.)

1410. — Le suppliant, de sa gayvette ou coustel à tailler pain, donna un coup'seulement,. (Lettre de rémiss., ap. du Cange, v° Ganiveta.)

1415. — 6 grans couteaux en 2 gaingnes, pour la euisine. '

3 autres cousteaux à tailler sur table, à virole d'argent armoiez aux armes de feu Mgr, mis en une gaingne armoyée aux armes de mad. dame de Cleves.

Un couteau nommé parepain en une gaingne armoyée comme dessus. (Znv. du trousseau de Marie de Bourgogne, p. 618.)

1420.— 3 larges cousteaulx en une gaisne, pour trancher à table devant un prince ou un prélat, desquels les manches sont d’ambre jaune painturé dessoubz et dessus, à viroles d'argent doré. (/nv. de Philippe le Bon.)

1428. — Fut apperceu que la pointe d’un petit coustel taillepain que icelui Perratin avoit pendu à son gippon,

passoit outre la gaigne, et que il avoit percé la cotte dud..

Perrotin. (Arch. J, reg. 174, f° 82.)

1435. — Pierre le Charron, esmailleur orfèvre, bourgeois de Paris, pour tailler et esmailler les manches et viroles de 4 paires de couteaux à tailler sur table, garnis de 4 paires de parepains, armoyés aux armes de M. S. et de madame la duchesse. (Laborde, Les ducs de Bourg. no 1192.)

1448. — Pour achat de cuteaulx morisques pour tailler à table, qu’il (le sénéchal d'Anjou) a fait faire par le maiïstre des espées d'Avignon, pour ce que led: Sgr avoit donné les siens à Mgr du Maine, 6 florins. (Lecoy, Cptes el mêém. du roi René, n° 664.) j;

145%. — À Jéhan Janvier, coustellier demeurant à Tours, forgié et fait ung grant cousteau large pour chappler le pain de mond. Sr (Charles de France), 42 s. 6 d. (Argenterie de la reine, 1* Cpte de J. Bochetel, f° 119.)

1458. — Au même, pour » alumelles de couteaulx, c’est assavoir 2 petites ct 2? plus grandes, à servir le roy NdS. à table, et une plus grande des autres pour chap- -pler le pain de bouche dud. Sgr, livrées à Jchan Sevineau, orfèvre,... pour garnir et enviroller les manches d’icelles alumelles, faiz d’yvaier, 9 1. 12 s. 6 d. t.

À Jehan Sevineau, orfèvre,... pour les garnitures et enviroleures des 5 manches desd. 5 couteaulx, esmaillées ; armoyées aux armes de France sur argent doré, 23 1.

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A Jehan Barateau, gaynier demourant à Tours, pour 2 gaynes... l’une toute dorée et peinte aux armes de France, à mettre lesd. 4 couteaulx à servir le roy N. S. à table, l’autre à mettre le plus grant desd. couteaulx chaplepain de bouche dud. Sgr, 60 s. t.

It. Pour un sac de cuir blanc à mettre et garder la gayne dorée avec lesd. 4 cousteaulx, 5 s. t., pour tout ensemble payé au gainier 65 s. t.

A Claude Mortière, broderesse demourant à Tours, pour 2 cordons de soye aux couleurs et devise dud. Sgr, pour pendre et porter les 2 gaynes avec lesd. 5 couteaux, 29 s. 6 d. (1 Cple roy. de P. Burdelot, f° 69.)

1468. — A Jehan Petitfay, pour 6 pelis cousteaulx garnis de gayne, livrés en l’eschançonnerie du roy pour . servir à icellui Sgr à tailler sur table quant il fait seoir aucuns seigneurs à sa table, 23 s. 4 d. t. (Extraord. de l'argenterie, 3° Cpte d'Alex. Seatre, f 16)

1469, — À Henry Janvier, coustellier demeurant à

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Tours, la somme de 8 1.5 s. t. pour 2 petis cousteaulx dont [es manches sont d'acier, garniz d’un parepain et 2 autres grans cousteaulx à chappler pain, semblablement garniz d’un autre parepain.

A Jehan Janvier le jeune, pour une douzaine de petiz cousteaulx pour servir à tailler sur table devant led. Sgr (le roi), 40 s.

A Jehan Barateau, pour 2 gaynes de cuir fauve pour servir à mettre une douzaine de petis cousteaulx livrés par Jehan Janvier le jeune, pour servir à tailler sur table devant le roy, 10 s. t, (/bid., fos 17 à 27 vo.)

1474. — Le vallet servant, qui a à son bras senestre les cousteaux pendans en la gayne, doit lirer les cousteaux, et asseoir les 2 grans, en baïisant les manches, devant le lieu où le prince doibt être assis, et doibt mettre les pointes devers le prince, en couvrant icelle pointe de la nappe qui ést redoublée; et puis doibt mectre le: petit couteau au milieu des 2 grans, et doit aussi mectre le manche devers le prince; et les causes sont que les grans Cousteaux se doibvent retirer par l'escuyer trenchant, et pour ce sont les manches devers luy, et le petit cousteau est tourné au contraire pour ce que le prince a doibt ayder. (Oliv. de la Marche, Etal du duc, P.

1488. — À Jehan Noli, coustellier demourant à Tours, pour 3 paires de cousteaulx à chappeller pain, enmanchez de bois et garnis de gaignes de cuir rouge à couvercles,... pour servir à chappeller le pain de Ja panneterie du commun, 41. 16.5. 3°d. t.

Au-même, pour 2 douzaines et demye de cousteaulx moyens emmanchez de broissin, faiz en façon de fueille de saulge, dont il en a 12 en une gaigne à couvercle, pour servir aux chambellans et maistres d’ostelz, quant ils disnent et souppent en l’ostel dud. Sr (le roi), et 18 en 3 gaines pour servir aud. Sr quant il-est à table, et les 6 aultres pour servir en sa chambre; au feur de 42 s: 6 d. t. la douzaine.

-À Thibault Tardif, pour ung sac de cuir de serf doublé de cuir de mouton blanc, pour servir à mettre et porter de cousteaulx de la panneterie de bouche (du roi), 7 8.

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Pour avoir fait polir et esmouldre, durant le mois de juillet et aoust par 2 fois, 4 paires de grans cousteaulx de la panneterie de bouche, dont en y a 2 paires servans

‘à trancher devant led..-Sr (le roi) et 2 paires servans à

chappeller son pain de bouche; au feur de 2 s. 6 d. t. chascune paire.

Pour avoir fait polir et esmouldre, durant le mois de septembre, 4 paires de grans cousteaux, dont en y a 2 paires servans à trancher à table devant led. Sr, et 2 autres paires à francher son pain de bouche; au feur de 2 s. 6 d. pour chascune paire. (6° Cpte roy. de. P. Briconnet, fos 198 à 301.) 5 à

V. 1530. — Et pour le regard du chef-d'œuvre des fils de mestres, seront tenus de fère qu’une demy douzaine de cousteaulx de table de la longueur d’ung palm d’allumelles et trenchans, ou demi douzaine de ganivets. (Stat. des couteliers de Montpellier, Thalamus, p. 220.

1536. -— À Guill. du Moussay, coustellier du roy, pour une gaisne garnie de 2 cousteaulx à manches d'acier faits à courbats, pour servir à ouvrir les huistres en escaille. (Cpte de l'hôfel du roi, Monteil, XVe s. hist., 9, note 39.) x >

154%. — Au même 60 s. t, pour une grand gayne de 6 cousteaux, seavoir est 2 grans, 2 moyens et 2 petiz, le tout. à manche d’assier et fourchette de mesme, pour trancher la viande à la table devant lad. dame (la reine).

50 s. pour une autre grant gayne garnye de 12 cousteaux à manche d’assier, servans à faire assiettes pour le bas bout. + !

35 s. pour une autre grant gayne garnye de 6 cous- {eaux à manche de bois de broissin, pour trancher le pain devant lad. dame.

25 s. pour une autre gayne garnie de 6 cousteaux à manche d’assier et fourchette de mesmes, pour mettre sur la hacquenée de bast quant lad. dame va par pays.

50 s. t. pour une grant gayne garnie de 3 grans cousteaux à manche de boys de broissin, livrez au sommelier de panneterie commis pour faire chappeller le pain dud. office.

90 s. t, pour une autre gayne garnie de 12 cousteaux et fourchette de mesmes, le tout à manche d’assier, pour servir à la lable des dames. :

Autre semblable pour les damoiselle de l’hostel.

Autre semblable garnie de cousteaux à manche de bois de broissin pour les chevaliers d'hostel, pannetiers, eschançons et vallets tranchans. (Argenterie de la reine, f° 10 vo.)

1565, Que tous cousteaulx soupples à trancher doibvent estre de bon acier bien corrigez ct bien trempés et, s’ils sont à pié de soye, doiïbvent estre rivez de la soic F mesrne. (Stat. des couteliers de Paris, F 11 v°.)

% ÿ 1577. — Sy ung estrangier coustelier vient sur lad. ee: terre et seigneurie pour } tenir bouticque, sera tenu...

Ê faire une pièce de hesoignes comme un service de table, CE tant soupple que aultres, ou un bracquemart, une espée ñ où une paire de ciseaux de barbicrs. (Stat. des couteliers

- de Langres; p. 41.) Lt :

1580. — À l’argentier {0 1. t. pour 4 grands couteaux servant à couper la viande devant le roy. 20 s. t, pour 2 petits couteaux pour mettre sur l'assiette du roy. (Cptes de La Cour de Navarre, Rev. d'Aquitaine, t. XIE, p. 109.)

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