DINER

ajoutez-y six fonds d'artichauts et faites mitonner le tout ensemble. Lorsque c'est cuit, vous liez le petit ragoût avec le coulis d'écrevisses, mitonnez des croûtes dans le plat où vous voulez semr le potage, garnissez le bord du plat des écrevisses que vous avez épluchées, mettant le côté de la queue en dedans du plat; tirez les dindonneaux de la marmite, déficelez-les, et servez-les proprement sur le potage en dressant autour les fonds d'artichauts de votre ragoût; jetez ensuite le ragoût et le coulis sur le potage et servez chaudement.

Hachis de dindons à la béchamel. — Vous hachez fin les chairs d'un dindon rôti, vous faites bouillir une béchamel peu épaisse, vous y mettez le hachis avec sel, poivre, muscade, et vous servez avec croûtons aux œufs pochés.

Blanquette de dindon. — Vous levez les blancs d'un dindon rôti et refroidi et vous les coupez par morceaux bien minces, puis vous faites réduire une béchamel avec champignons cuits dans un blanc, vous mettez vos morceaux de dindon dans votre béchamel, que vous lierez avec des jaunes d'oeufs et que vous servez soit dans un vol-au-vent, soit dans une casserole de riz ou une timbale de nouilles.

Capilotade de dindon. — Préparez une sauce à l'italienne et mettez dedans un dindon cuit à la broche et refroidi que vous aurez dépecé; faites bouillir pendant quelques instants, dressez les morceaux de dindon , versez la sauce dessus et mettez autour des morceaux de pain frits dans du beurre.

Hâtelets de dindon. — Vous levez les chairs blanches d'un dindon rôti et refroidi, puis vous les coupez par morceaux carrés après en avoir ôté les peaux et les tendons; vous coupez, de la mênie manière, du petit lard cuit, des truffes et des champignons, vous embrochez ces diverses substances avec des hâtelets, et en alternant les morceaux; vous arrosez d'une sauce allemande réduite. Trempez vos hâtelets refroidis dans de la mie de pain, des œufs battus et une seconde mie de pain, enfin dans une friture chaude et servez avec jus de viande.

DINER. — Action journalière et capitale qui ne peut ètni accomplie dignement que par des gens d'esprit ; car il ne suffit

DRAGEES.

pas, au dîner, de manger, il faut parler avec une gaieté discrète et sereine.

La conversation doit étinceler avec les rubis des vins d'entremets, elle doit prendre une suavité délicieuse avec les sucreries du dessert et acquérir une vraie profondeur au café.

DORADE. — Poisson qui tire son nom du reflet doré de ses écailles. On trouve la dorade dans toutes les mers; elle remonte périodiquement les rivières; sa chair est blanche, ferme et d'un excellent goût. On la mange de préférence rôtie ou cuite au court bouillon et accompag^née d'une sauce blanche aux câpres. On peut la servir aussi frite ou avec une purée de tomates.

DORURE. — On nomme ainsi, en pâtisserie, la composition qui est destinée à dorer les croûtes des pâtés , des volau-vent ou de tout autre gâteau auquel on veut donner une couleur.

On fait la dorure en battant, comme pour une omelette, des jaunes et des blancs d'oeufs, puis on se sert d'un petit pinceau ou d'une plume pour faire la coloration.

A défaut d'oeufs, on peut se servir de safran ou de fleur de souci dans laquelle on délaye un peu de sagou jaune, afin de donner plus de fermeté à cette composition.

DOUCETTE. — On donne ce nom à une petite espèce de mâche. On la mange en salade comme celle-ci et ses propriétés alimentaires sont les mêmes.

DOUM. — Arbre de la famille des palmiers. C'est un bel arbre d'Egypte, mais qui, comme tous les végétaux de ce pays, ne donne pas d'ombre. Ampère a dit : un arbre sans ombre est comme une fleur sans parfum. Mais, à défaut d'ombrage, le doum donne un fruit rafraîchissant dont j'ai pu juger par moimême le goût de pain d'épice. Une dame du Caire, qui voulut jadis y fètcr ma présence, me tendit, de ses fines mains rougies de henné, un frais sorbet de doum.

DRAGÉES. — On donne ce nom à un des produits de Tart du confiseur; c'est une espèce de bonbon dont le noyau est formé tantôt de grands ou de petits fruits, tantôt de morceaux d'écorce ou de racines aromatiques, le plus communément d'amandes

532 DURION.

douces; ce noyau est recouvert d'une pâte sucrée ou de sucre cristallisé; on en fait aussi où Ton remplace le noyau par la liqueur qu'il vous plaît d'y mettre. On colore ces dragées soit en rose, soit en rouge ou en telle autre couleur.

Comme cette friandise appartient plus principalement au confiseur et qu'il y a peu de maisons d'ailleurs où l'on en fasse pour sa consommation, préférant les acheter, nous ne nous occuperons pas de sa composition.

Les dragées, on le sait, sont le présent coutumier des baptêmes.

DUMPLING. — Cuisine étrangère, entremets anglais.

Dumplings aux pommes ou aux prunes. — Roulez votre pâte chaude et mince, superposez pommes pelées ou prunes de Damas, les bords de la pâte étant mouillés et fermés, faites bouillir le tout une heure dans un linge; versez du beurre chaud, poudrez de sucre et servez.

Dumpling ferme, — Pâte de farine et d'eau salée ; roulez en boules grosses comme le poing, emplissez de raisins de Corinthe, farinez, enveloppez d'un linge, faites cuire à l'eau bouillante trente minutes, arrosez de Xérès, sucrez et servez.

Dumpling de Norfolk, — Ce mets, qui a l'honneur de devoir son nom au duc de Norfolk, lequel l'affectionnait beaucoup, se fait de la façon suivante :

Vous mettez dans une pâte un peu épaisse un grand verre de lait, deux œufs et un peu de sel, faites-la cuire deux ou trois minutes dans de l'eau bien bouillante, jetez égfoutter sur un tamis et servez avec du beurre frais un peu salé.

DURION. — On donne ce nom au fruit d'un arbre fort élevé, remarquable par sa grosseur et ressemblant à nos melons. Cet arbre est originaire de l'Inde, et les Siamois aiment tellement le durion qu'ils le conservent toute l'année; avec de la crème fraîche, ils en font, par la cuisson, une marmelade qu'ils mettent ^t soignent dans des pots.

Le durion est enveloppé d'une peau plus dure que celle des marrons et couverte d'épines très-pointues, l'odeur en est désagréable, elle a le goût de l'oignon rôti, mais la pulpe a une saveur exquise. Dans cette pulpe se trouve un petit noyau conte-

DUTROA. jty

nant une amande qu'on fait griller pour la manger ensuite, elle a la saveur de nos châtaignes.

DUTROA. — ■ Plante américaine du genre datura. Ses graines macérées dans le vin constituent une liqueur spiritueuse qu'on estime en Portugal.

EAU. — Les personnes habituées à Teau deviennent aussi bons gourmets en eau que les buveurs de vin le deviennent en cette liqueur.

Pendant cinquante ou soixante ans de ma vie je n'ai bu que de Feau, et jamais Grand-Laffite ou Chambertin n'a fait éprouver à un amateur de vin les mêmes jouissances qu'à moi un verre d'-eau .de source fraîche, dont aucun sel terreux n'avait pu altérer la pureté.

L'eau très-froide, glacée même artificiellement, agjt sur l'estomac comme excellent tonique, sans y exciter aucune irritation, calmant même celle qui pourrait y exister.

Mais il n'en est point ainsi des eaux de neige ou de glace, elles sont lourdes parce qu'elles ne contiennent pas d'air, agitezles avant de les boire et elles perdront bientôt par l'agitation leurs qualités nuisibles.

Autrefois, Paris tout entier se désaltérait au fleuve qui le traverse; aujourd'hui, l'eau nous vient de Grenelle; des tuyaux la conduisent à la montagne Sainte-Geneviève, d'où elle se distribue dans tout Paris ; depuis cinq ou six ans, l'eau de la Dhuys lui fait concurrence et descend du côté opposé, c'est-àdire de Belleville, Montmartre, la butte Chaumont.

L'eau de Seine était tant calomniée depuis si longtemps, surtout par les provinciaux qui venaient passer quelques jours à Paris, qu'elle s'est lassée de 'désaltérer deux millions d'ingrats;