FRITURE

avec attention, et instruisez-vous pour n'avoir plus désormais à rougir de vos œuvres.

Chimie, — « Les liquides que vous exposez à l'action du feu ne peuvent pas tous se charger d'une égale quantité de chaleur, la nature les y a disposés inégalement ; c'est un ordre de choses <iont elle s'est réservé le secret et que nous appelons capacité du calorique.

« Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans Tesprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de leau-devie, plus vite encore si c'était de l'eau, et une immersion, si rapide qu'elle soit, dans l'huile bouillante, vous ferait une blessure cruelle, car l'huile peut s'échaufler au moins trois fois plus que l'eau. C'est par une suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d'une manière différente sur les corps sapides qui y sont plongés. Ceux qui sont traités à Teau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des extraits. Ceux au contraire qui sont traités à l'huile se resserrent, se colorent d'une manière plus ou moins foncée et finissent par se charbonner. Dans le premier cas, Teaù dissont et entraîne les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés; dans le second , ' ces sucs sont conservés parce que l'huile ne peut pas les dissoudre, et si ces corps se dessèchent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides.

« Les deux méthodes ont aussi des noms différents; on appelle frire l'action de faire bouillir dans l'huile ou la graisse des corps destinés à être mangés. Je crois déjà vous avoir dit que sous le rapport officinal huile ou graisse sont à peu près synonymes, la graisse n'étant qu'une huile concrète, ou l'huile une graisse liquide.

Qépplication. — « Les choses frites sont bien reçues dans les festins, elles y introduisent une variation piquante, elles soi^t agréables à la vue, conservent leur goût primitif et peuvent se manger à la main, ce qui plaît toujours aux dames.

« La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille et leur donne, au besoin, des secours pour les cas imprévus, car il ne faut pas plus de temps