OUTARDE

heares à un feu très doux en allongeant le mouillement à mesure qu'il réduit; quand les pattes sont cuites, on les laisse à peu près refroidir dans leur cuisson ; on les égoutte, on les éponge, on les divise chacune en quatre parties en leur longueur; on les saupoudre avec du cayenne, on les roule dans du saindoux fondu, on les panne et on les fait griller une demi-heure à feu très-doux, puis on les dresse sur un plat au fond duquel on a versé une sauce piquante réduite et finie avec deux cuillerées de gelée de groseille. Laissons parler Vuillemot :

« J'en ai arrangé souvent en mon restaurant de la Madeleine et que Ton trouvait bons. Ce mets me rappelle que M. le baron d'OTémont, un de mes clients, me fit cadeau de la cuisse d'un ours qu'il avait tué, disait -il, dans les Pyrénées. Tout naturellement, je mets en montre le quartier d'ours avec une édquette portant : •« Tué à telle époque dans les Pyrénées par « M« le baron d*OfFémont. » Plusieurs de ses amis le plaisantèrent sur cette chasse qui était fictive : cette partie d'ours avait été donnée au baron auprès de qui je tombai en disgrâce à cause de ma divulgation malencontreuse. Je reconquis plus tard sa faveur et nous parlâmes souvent de l'hypothétique chasse à Tours, w

OURSIN. — Coquillage rond, appelé aussi châtaigne de mer^ son aspect étant absolument celui de la châtaigne dans sa coque encore garnie de ses piquants. Ses piquants lui servent de pieds, et quand ils sont usés, l'animal roule comme une bille. A Touverture de ce crustacé, se trouve un petit animal rouge, de saveur salée, c'est le propriétaire de la maison ; ses œufs, d'un jaune foncé, sont attachés aux parois intérieures de la coquille; sa saveur est à peu près celle des écrevisses; ceux que cette espèce de purée vivante ne dégoûte pas, le mangent comme un œuf à la mouillette.

Les meilleurs oursins sont ceux de la Méditerranée; ils prévoient les tempêtes et y résistent en s'attachant aux plantes marines les plus vigoureuses; ils font le vide au moyen des ventouses qui sortent de leurs piquants, et dont on a compté plus de douze mille.

OUTARDE. — L'outarde est le plus grand oiseau de nos