PAON

le poulet de grain, il me parut excellent. J'allais aux fètes données à Saint-Tropez à propos de l'inauguration de la statue du Bailly de Suffiren. Nous avions été obligés d'abandonner le che-^ min de fer et de prendre une voiture particulière. A trois ou quatre lieues de Saint-Tropez, la voiture relayait dans un charmant viUage dont j'ai oublié le nom, et qui était situé au sommet d'une colline de châtaigniers. Pendant ce temps d*arrét, je passais la tête par la portière, attiré par une partie de cochonnet que quelques jeunes gens jouaient avec la même passion que je l'ai vu faire à Paris, avant que ce noble jeu, qui ne le cède en rien comme antiquité au jeu de l'oie, ne fût exilé des Champs-Elysées. Les jeunes gens levèrent la tête vers la voiture, pour voir quels étaient les étrangers qui s'intéressaient ainsi à leur jeu, et me reconnurent.

A peine mon nom fut-il prononcé, que la voiture fut entourée, qu'il nous fallut descendre, et qu'entrainés vers un café, force nous fut de prendre un grog avec les indigènes du pays.

Au bout de dix minutes, nous étions devenus tellement amis avec nos nouvelles connaissances, que celles-ci ne voulaient plus nous laisser partir, et s'obstinaient à nous retenir à dîner.

Nous n'obtînmes un sursis qu'à la condition que nous reviendrions dîner le mercredi suivant, c'est-à-dire trois jours après. Nous étions au dimanche.

Moyennant notre parole d'honneur donnée, une foule de poignées de main échangées, on consentit à notre départ, en nous annonçant qu'on nous attendrait, le mercredi suivant, jusqu'à huit heures pour dîner, et, s'il le fallait, jusqu'à dix heures pour souper.

Nous assistâmes aux fêtes de Saint-Tropez, et, à deux heures, malgré l'insistance de nos nouvelles connaissances, nous montâmes en voiture, pour tenir nos promesses envers les anciennes.

Une fois en route, ce fut à aous que vint la crainte que notre invitation ne fût oubliée par nos inviteurs, et, dans ce cas^ notre résolution était prise, pour leur faire honte, de nous arrêter à l'auberge et d'y dîner portes et fenêtres ouvertes.

8oo PAON.

Mais cette crainte ne nous tint pas longtemps. Cent pas en avant du village, nous vîmes une sentinelle qui faisait des signaux télégraphiques ayant une signification d'autant plus claire, qu'ils furent terminés par un coup de fusil.

A peine ce coup de fusil fut-il tiré, que la cloche sonna et que nous vîmes le village en masse venir au-devant de nous.

Il n'y avait pas moyen de rester en voiture. Le maire prit le bras de ma tille; le notaire, ce joueur de cochonnet qui m'avait reconnu, et qui, infidèle à une des plus grandes passions qui existât, avait quitté son jeu pour boire un grog avec nous, me donna le bras, et, entourés de toutes les femmes, de tous les enfants réunis à la ronde, nous fîmes notre entrée triomphale dans le village.

Notre étonnement fut grand. Comme dans les beaux jours de Sparte, notre table était dressée sur la place publique. Mais fa première chose qui nous réjouit fut de voir qu'au lieu du brouet lacédémonien, la table était chargée de plats du meilleur air, et probablement du meilleur goût, au milieu desquels un paon rôti à qui on avait conservé toutes ses plumes étalait sa queue en éventail et dressait son cou de saphir.

La table était de trente ou quarante couverts ; on avait douté du temps, et voilà pourquoi les convives n'étaient pas plus nombreux. Puis, il faut que je Tavoue, peut-être avait-on aussi douté de mon retour. Mais lorsqu'on vit que le temps s'était mis au beau fixe, lorsqu'on fut certain que j'étais arrivé, chacun sortit avec sa table toute servie, et la mit soit devant sa porte, soit à la suite des autres, et un quart d'heure après, trois cents convives gesticulaient de leur mieux pour célébrer mon arrivée, qui fut inaugurée par de chaleureux vivats.

A l'époque où la chose arriva, je voulus la raconter, mais pas un journal ne trouva le récit digne de ses colonnes et ne daigna me les ouvrir.

Les journaux ont parfois de ces bienveillances-là, entre eux.

On comprend que ce souvenir du goût de la chair de paon se perdit au milieu de la bruyante réception qui m'était faite. Il me sembla seulement que, dans ce dîner excellent, chaque mets avait atteint toute sa distinction et toute sa sapidité.

PATATE. 8oi

Paon rôti à la crème aigre. — Videz et. bridez un jeune paon, mettez-le à la broche en Tarrosant de beurre salé et poivré; puis, lorsqu'il commence à cuire, prenez la valeur de deux verres de crème aigre et Tarrosez avec cette crème ; débridez-le ensuite et le dressez sur un plat, en prenant la même attention de sa toilette que l'on prend de celle du faisan, c'est-à-dire en lui rendant sa queue, sa tète et $qs ailes.

PARMESAN. — Malgré la dénomination sous laquelle il est généralement connu, ce fromage ne se fabrique point à Parme, mais à Lodi et dans ses environs. Aussi son véritable nom est-il Jormaggio lodigiano, ou encore formaggio di Grana. On élève beaucoup de bétail aux environs de Lodi, et on y nourrit plus de trente mille vaches pour la préparation de ce fromage.

Quant à l'emploi culinaire du parmesan, voyez Macaroni, Lasagnes, Ramequins et Fondues.

PASSOIRE. — Ustensile de cuisine qui sert à tîltrer grossièrement des liquides épais. Il y en a aussi dont les trous sont très-fins, et on s'en sert pour passer le bouillon et les sauces liées.

PASTEQUE. — Espèce de melon d'eau cultivé dans les pays méridionaux. Les pépins sont disséminés dans la chair, qui est rouge et sucrée comme celle du melon. Le fruit étanche la soif, rafraîchit beaucoup, mais il pèse sur l'estomac si on Ten surcharge.

PATATE, — Cette plante est originaire de l'Inde. On en trouve en Afrique, en Asie, même en Irlande et en Angleterre. Sa saveur est celle des bons marrons. On fait cuire les patates sous la cendre,et, après les avoir pelées, on les arrose de jus d'orange et d'un peu de sucre. Elles servent, en grande partie, de nourriture aux nègres des Antilles, et leur fane, qui est fort recherchée des bestiaux, surtout des vaches, augmente et bonifie le lait de celles-ci.

Patates au beurre. — Faites cuire des patates à la vapeur, ôtez la peau qui les enveloppe et coupez-les en rouelles; mettezles dans une casserole avec du beurre et du sel, et sautez-les.

Patates en beignets. — Lavez, ratissez et coupez des patates, faites-les mariner trente-cinq minutes dans l'eau-de-vie, avec

8o2 PATES ET TOURTES.

une écorce de citron, égouttez-les, trempez- les dans une pâte légère et faites-les frire ; égouttez-les, dressez-les et saupoudrezles de sucre.

PATE A DRESSER. — Prenez 75 grammes de gruau, mettez-le sur un tour à pâte, formez un trou au milieu de cette farine assez grand pour contenir Teau ; maniez 500 grammes de beurre, mettez-le au milieu de ce trou, dit fontaine; ajoutez-y 30 grammes de sel fin, versez de l'eau, prenez peu à peu la farine, maniez bien votre beurre, pétrissez bien votre pâte : lorsqu'elle sera en masse et bien ferme, tourez-la deux ou trois fois, c'est-à-dire écrasez-la avec les paumes des mains; cela fait, ramassez votre pâte en un seul morceau, moulez-la. A cet effet, saupoudrez votre tour d'un peu de farine ; ensuite, mettez-y votre pâte, dans un linge un peu humide, laissez-la reposer ainsi une demi-heure avant de l'employer. Vous pouvez la faire à j kilos par litre; celle à 2 kilos sert ordinairement pour les gros pâtés froids et les timbales froides ; celle à 3 kilos par litre, en y ajoutant un œuf par litre, sert pour les pâtés chauds, les timbales de macaroni et autres.

Paies à nouilles'. — (V. Nouilles.)