PURÉE

tamisez et mettez ce que vous aurez passe chauffer dans un bainmarie après y avoir ajouté les chairs et la &rce du crustacé ainsi que son œuf et sa crème de laitance.

(Voir pour les autres purées de cuisine les articles Navets, Carottes, Aubergines, Champicnons, Écrevisses, Huîtres et Foie de Raie.)

QUARTIER D'AGNEAU ROTI. ~ Ce qu'on appelle le quartier d'un agneau, c'est le gigot et la longe se prolongeant jusqu'aux premières côtes.

Scier le manche d'un quartier d'agneau, en ficeler la bavette, à défaut de broche à l'anglaise, le traverser avec une brochette en fer, Tenvelopper avec du papier graissé, le faire cuire en l'arrosant avec du beurre ou du saindoux; trois quarts d'heure après, le déballer, le saupoudrer avec de la mie de pain, lui faire prendre couleur, le saler, le décrocher, le dresser sur un plat, et le papilloter, envoyer un bon ;us à part.

En Angleterre, on sert habituellement les quartiers d'agneaux avec une sauce aigre-douce, composée d'échalotes hachées avec de la menthe fraîche, un peu d'eau et de vinaigre assaisonnés de sel et du sucre.

QUARTIER DE MOUTON BRAISÉ. — Couper un gigot de mouton, en lui laissant adhérer la selle jusqu'à la hauteur des côtelettes, désosser la selle, puis le gigot, jusqu'à la jointure du manche, saler intérieurement les chairs, les ficeler en leur donnant une jolie forme allongée, marquer le mouton dans une casserole longue foncée avec des débris de lard et de légumes; le saler légèrement et le mouiller avec la valeur de trois à quatre verres de bouillon ; poser la casserole sur le réchaud, faire réduire le liquide jusqu'à ce qu'il tombe à glace, mouiller alors le mouton à hauteur avec du bouillon ; mettre le liquide en