RAISIN

raifort soit meilleur, on le coupe par rouelles une ou deux heures avant de le servir, on couvre chaque rouelle de sel égrugé, puis on les remet les unes sur les autres, cela leur fait jeter une eau acre et les rend plus douces à manger.

On emploie quelquefois le raifort comme garniture autour des aloyaux rôtis et des gros poissons que Ton a cuits au bleu. On en garnit aussi des bateaux à hors*d'œuvre et on en compose un beurre assaisonné qui s'emploie dans la confection des sandwichs et des craquelins à l'écossaise.

Le raifort a les mêmes inconvénients que la vraie rave, il est également venteux, il cause des rapports, même des maux de tète quand on en mange trop.

On en met aussi dans les ragoûts auxquels on veut donner un haut goût.

RAIPONCE. — Plante du genre campanule que Ton cultive dans les potagers. On mange la racine et les feuilles radicales de cette plante en salade et on y adjoint ordinairement des tranches de betteraves confites au vinaigre et des montants de céleri cru.

RAISIN. — Depuis Noé, qui le premier planta et fit usage de la \'igne, d'innombrables variétés de raisins se sont produites. Ces variétés seraient trop longues à énumérer ici; aussi nous bornerons-nous à citer les principales, c'est-à-dire celles que l'on voit le plus ordinairement figurer sur nos tables.

Ce sont : le chasselas de Fontainebleau qui vient en première ligne, le gros Corinthe et le chasselas noir qui viennent après, et quelques muscats, tels que celui de Frontignan, le muscat hâtif du Piémont, celui de Rivesaltes, le rouge de corail, le gros muscat noir, le violet de Gascogne et le passe-musqué d'Italie. Il y a aussi le gros muscat long et violet de l'espèce de Madère, renommé pour sa beauté, son volume et sa bonté; mais le meilleur de tous les muscats est celui qu'on a surnommé de TEnfant-Jésus, d'après la belle grappe du tableau de Mignard; malheureusement cet excellent fruit est devenu très-rare.

Le raisin est, selon Galien, le premier de tous les fruits d'automne, le plus nourrissant de tous ceux qui ne se gardent point et celui dont le suc est le moins malfaisant, lorsqu'il est