VINAIGRE

efFet on les tire avec la lie et on les filtre au papier gris. Cette filtration est fort simple : on attache, par les quatre coins, entre deux tréteaux, deux chaises, ou, de toute autre manière, un linge blanc; on le couvre d'une feuille de papier à filtrer et on verse le vin sur le papier : il passe clair et on le reçoit dans une terrine, pour le mettre ensuite dans des bouteilles de verre ou de grès, qu'on tient couchées jusqu'au moment du besoin.

Le premier vin qu'on ajoute au vinaigre est très-longtemps à s'acidifier complètement ; mais ensuite l'opération s'accélère de plus en plus, jusqu'à ce qu'enfin huit jours suffisent pour convertir de un litre à un litre et demi de vin en vinaigre.

On accélère la première acidification en jetant dans le tonneau environ un quarteron de rognures de vignes hachées grossièrement, ou pareille quantité de fleurs de sureau ou de pétales de roses.

Quand la première acidification est opérée on ajoute tous les huit jours un litre ou un litre et demi de vin, et on continue ainsi jusqu'à ce que le baril soit à peu près à moitié plein; alors, chaque fois qu'on doit ajouter du vin, on tire auparavant une quantité égale de vinaigre.

Le trou latéral doit toujours rester ouvert; mais pour empêcher que la poussière ou des insectes ne s'y introduisent, on place, au devant, une plaque d'étain percée de petits trous, laquelle étant attachée avec un seul clou, peut être détournée à droite ou à gauche, lorsqu'il est nécessaire que Touyerture soit libre.

Le baril peut fonctionner pendant plusieurs années.

Si on veut du vinaigre très-fort, on ajoute de reau-de->ie au vin, dans la proportion d'un huitième : il n'y a en effet que l'eau-de-vie contenue dans le vin qui se convertit en vinaigre; si le vin n'en contient pas assez, on remédie à ce défaut en en ajoutant.

Les vins qu'on appelle piqués, c'est-à-dire qui commencent à tourner à l'aigre, se convertissent facilement en vinaigre, et en

donnent de bon : on n'en obtient que de mauvais avec les vins qui tournent à l'amer.

Vinaigre rosat y SMiy^nt l'ancienne et bonne méthode indi-

quée par madame Fouquet. — Prenez un quarter de roses d'églantier ou de roses communes, et aut sauvages qui ne seront pas à leur parfaite maturité once d'épines-vinettes bien mûres ; faites sécher le t quand cela sera bien sec, vous le pilerez et réduii très-fine; vous mettrez ensuite une demi-once de dans un demi-setier de bon vin rouge ou blanc ; voii mélange et le laisserez ensuite reposer, vous le pa vers d'un linge, et vous aurez du vinaigre rosat.

Un ancien auteur a dit qu'on obtenait le r avec de la moelle de lièvre; il indique son pro manière : un gros de moelle de lièvre que vous mç chopine de vin.

Vinaigre à l'estragon. — Mettez dans une c de bon vinaigre blanc d'Orléans et 750 gramme d'estragon, que vous aurez laissées se flétrir à l'omb soin de les étendre afin qu'elles ne s'édiaufTent pas tragon sera fané, mettez-le dans la cruche avec le ajoutant un petit nouet de clous de girofle et les 2 citrons; puis vous boucherez bien le vase, que vou l'ardeur du soleil pendant quinze jours, ou bien vi deux ou trois fois dans le four, après que le pain retiré. Vous pourrez après cela vous en servir. 11 « mettre du sel, ainsi qu'on a coutume de le faire. V( votre vinaigre, c'est-à-dire que vous le tirerez à clai merez les feuilles d'estragon, et vous passerez It papier gris ou à la chausse de futaine, comme il est le verjus (V. Verjus); ou bien prenez un grand lan lequel vous mettrez un rond de papier gris, fo feuilles étendues l'une sur l'autre, de manière à o fond du tamis et à dépasser ses rebords de deux à