ASPIC

Œufs brouillés aux pointes d'asperges. — Profitez d'un jour où vous aurez du bouillon de poulet ; salez et poivrez vos œufs battus avec les pointes d'asperges; mêlez-y, pour six œuts un demi-verre, pour douze œufs un verre entier de ce bouillon. Puis achevez la cuisson de vos œufs comme d'habitude, et vous reconnaîtrez que l'adjonction de ce verre ou de ce demi-verre de bouillon donne à vos œufs un velouté extraordinaire.

Qâsperges à la Pompadour, — M. de Jarente, ministre d'État pendant la faveur de M"* de Pompadour, a laissé à notre célèbre gourmand Grimod de la Reynière, digne neveu de son oncle, la prescription suivante :

Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c'est-à-dire blanches avec le bout violet; feites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l'ordinaire, c'està-dire dans de Teau bouillante ; franchez-les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez cesdits morceaux dans une serviette chaude, afin de les égoutter en les maintenant chaudement, pendant que vous confectionnerez leur sauce.. Videz un moyen pot de beurre de Vanvre ou de la Prévalais, en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d'argent; joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une forte cuillerée de fleur de farine d'épeautre, et de plus deux jaunes d'œufs frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat. Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de Talourdir en lui laissant prendre trop d'épaisseur ; mettez vos morceaux d'asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection.

ASPIC. — C'est ainsi que Ton nomme les filets de volaille, de gibier ou de poisson , qui sont enfermés avec des truffes , des œufs durs et des tranches de champignons dans une masse de gelée transparente et solidifiée au moule. L'aspic est une entrée froide, mais les grands maîtres dans l'art de cuisine nient qu'il existe des entrées froides ; aussi recommande-t-on de servir les aspics avec

193 ASSA-FCETIDA.

le rôti. Il ne £iut jamais les laisser paraître à table qu'au second service et destinés à relever le rôti. Un gastronome de l'ancien régime nous apprend qu'au palais Bourbon on les présentait à la ronde entre les deux services, et puis on les déposait sur le buffet des en-cas, avec les soupes à la russe et autres préparations exotiques.

L'auteur du Dictionnaire général de la cuisine^ qui n'accorde pas qu'il puisse y avoir des entrées froides, donne le nom d'aspic chaud à la préparation suivante :

Oâspic chaud. — « Empotez dans une marmite environ deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule et deux ou trois lames de jambon ; ficelez le tout, joignez-y deux carottes et deux oignons, avec un bouquet bien combiné, mouillez d'un peu de consommé; faites légèrement suer; quand la préparation tombera en consistance de glace et prendra une teinte colorée, mouillez avec du bouillon (ou avec de l'eau), en observant alors de laisser réduire davantage; faites repartir, écumez et mettez le sel nécessaire ; laissez cuire encore trois heures, et au bout de ce temps passez à travers une serviette mouillée et laissez refroidir ; cassez deux œufs, avec blancs, jaunes et coquilles ; fouettez-les en mouillant un peu de votre bouillon ; mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d'estragon, ainsi qu'un verre de bon vin blanc, et versez le tout dans votre aspic, que vous remettez sur le feu; agitez-le avec un fouet de buis , et, quand il commencera à repartir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu'il ne fasse que frémir légèrement ; couvrez-le et mettez du feu sur son couvercle. Quand vous verrez que l'aspic est bien clair , passez-le une seconde fois au travers d'une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d'un tabouret; quand il sera passé , servez-vous-en pour les grands et petits ragoûts, où cette préparation doit être employée. »

ASSA-FOETIDA. — Gomme-résine, roussâtre, obtenue par l'incision de la tige et du collet de la racine de cette plante ombellifère.

L'assa-fœtida, puissant antispasmodique, a une odeur repoussante, qui affecte beaucoup les Européens ; les Asiatiques, au contraire, la mangent avec plaisii: et en font un si grand usage , que