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procédant, dit Bélèze, comme il suit: à côté du dernier jalon, planté immédiatement devant l'arbre, on en met un deuxième à une distance convenable que l'on mesure au pied et au sommet; on recule sur la ligne déjà jalonnée jusqu'à l'avant-dernier jalon, à côté duquel on en met ud double comme au précédent et du même côté. Alors, se reportant au delà de l'arbre, on trace {'alignement en l'établissant sur les doubles jalons, et si l'on ne veut pas se contenter de ce nouvel alignement, on double encore les nouveaux jalons, mais du côté opposé, pour se remettre sur la première ligne. Pour effectuer de simples arpentages dans les forêts, on donne aux lignes la moindre largeur possible.

• ALIGNY (Claude-Félix-Théodore Carcelle d'), paysagiste français. — Il est mort s Lyon en 1871. Parmi les dernières œuvres qu'il a exposées, nous citerons : le Printemps, Jardin et villa antiques, Ermitage sur les bords du Rhône (18S3); la Chasse au soleil couchant (1865); Souvenir de la campagne de Rome, Bylas et les nymphes (1867); Vue prise dans l'ile de Cnpri <1869). Aligny avait obtenu une deuxième médaille au Salon de 1831, une première à celui de 1837 et la croix de la Légion d'honneur en 1842.

* ALIMENT s. m. — Encycl. Jurispr. Les époux, les descendants et les ascendants se doivent mutuellement des moyens de subsistance, c'est-à-dire la nourriture, le logement, les vêtements, que la loi désigne sous le nom général d'aliments. Cette obligation ressort, pour les époux, de l'article 212 du code civil, d'après lequel ils se doivent mutuellement secours et assistance. D'après les articles 205-207, les enfants doivent des ali~ ments à leurs père et mère et autres ascendants qui sont dans le besoin. Les gendres et belles-filles doivent également et dans les mêmes circonstances des aliments à leurs beau-père et belle-mère; mais cette obligation cesse : 1° lorsque la belle-mère a convolé en secondes noces, car alors c'est son nouveau mari qui lui doit les aliments ; go lorsque celui des époux qui produisait l'affinité et les enfants issus de son union avec l'autre époux sont décédés. Les obligations résultant de ces dispositions sont réei-

firoques. Les aïeuls doivent des aliments à eurs petits-enfants qui sont dans le besoin, et réciproquement. L'obligation naturelle qui continue d'exister entre un enfant adopté et ses père et mère de se fournir des aliments dans les cas déterminés par la loi est considérée comme commune à l'adoptant et à l'adopté l'un envers l'autre. L'adopté et ses descendants peuvent demander et doivent des aliments à l'adoptant, mais ce droit et cette charge ne s'étendent pas aux ascendants de 1 adoptant (art. 349, 350). Les père et mère d'enfants naturels leur doivent des aliments, et réciproquement. Cette même obligation existe pour les parents envers leurs enfants incestueux et adultérins, bien qu'ils ne puissent les reconnaître légalement. Ces aliments sont réglés eu égard aux facultés du père et de la mère, au nombre et a la qualité des héritiers légitimes (art. 762, 763).

La tutelle officieuse emporte avec elle pour le tuteur, sans préjudice de toutes stipulations particulières, l'obligation de nourrir le pupille, de l'élever et de le mettre en état de gagner sa vie. Dans le cas où le tuteur officieux viendrait a mourir, soit avant les cinq ans, soit après ce temps, sans avoir adopte son pupille, il sera fourni à celui-ci, durant su minorité, des moyens de subsister, dont la quotité et l'espèce, s'il n'y a pas ete antérieurement pourvu par une convention formelle, Beront réglées suit amiablement entre les représentants respectifs du tuteur et du pupille, soit judiciairement en cas de Contestation (art. 364-367).

Lorsqu'un mariage est dissous par la mort du mari, la femme a le choix d'exiger les intérêts de sa dot pendant l'année du deuil ou de se faire fournir des alimenté pendant ledit temps aux dépens de la succession du mari ; mais, dans les deux cas, l'habitation durant cette année et les habits de deuil doivent lui être fournis sur la su* cession et sans imputation sur les intérêts à elle dus (art. 1570).

Lorsqu'on réclame des aliments, il faut être dans L'impossibilité de pourvoir a sa subsistance. On ne peut refuser des aliments à la personne tombée dans le besàn sous

le prétexte qu'elle peut vivre de son travail , si le travail donc on prétend qu'elle peu! - charg i --st contraire à sa position i . Loi N)U lin individu est tombe dans l'indigence par sa fume, il a toujours le droit de réclamer des aliments; mais le tribunal chargé d'apprécier peut n'accorder alors que le strict nécessaire. D'après l'article 808, les aliments ne lonl i la pro-

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de la fortune de celui qui les doit. Les personne» qui doivent les atimentt ne "nt pas forcées do les fourmi nt. < s

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dans l'impossibilité de subvenir à ses besoins.

Les aliments se payent ordinairement en argent; toutefois, lorsque la personne qui doit les fournir est dans l'impossibilité de payer la pension alimentaire et en fournit la preuve, le tribunal peut décider qu'elle recevra dans sa demeure, qu'elle nourrira et entretiendra celui auquel elle devra des aliments. Le tribunal prononcera également si le père ou la mère qui offrira de nourrir et entretenir dans sa demeure l'enfant à qui il devra des aliments devra dans ce cas être dispensé de payer la pension alimentaire (art. 210, 211). Lorsque celui qui fournit ou qui reçoit des aliments est replacé dans un état tel que l'un ne puisse plus en donner ou que l'autre n'en ait plus besoin en tout ou en partie, la décharge ou réduction peut être demandée (art. 209). Par contre, si la fortune de celui qui doit des aliments s'est accrue ou si les ressources de celui qui les reçoit ont sensiblement diminué, il y a lieu à demander au tribunal un supplément d'aliments.

Les pensions alimentaires doivent être payées d'avance par termes que les tribuuanx peuvent fixer. En outre, les tribunaux peuvent ordonner des mesures de précaution qui assurent les payements. Les arrérages des pensions alimentaires se prescrivent en cinq ans (art. 1570). La justice accorde des provisions alimentaires jusqu'au jugement d'un procès élevé entre deux personnes qui se doivent des aliments. En vertu des articles 581 et 582 du code de procédure civile, les pensions alimentaires adjugées par justice sont insaisissables; toutefois, elles pourront être saisies pour cause d'aliments.

* ALIMENTAIRE adj. — Enfants alimentaires, Nom donné, sous les empereurs romains, à des enfants pauvres qu'on élevait aux frais du trésor public, et qui, devenus grands, étaient enrôlés dans les légions. Trajan en entretenait 5,000, et il avait fondé cette institution dans le but de favoriser l'accroissement de la population.

• ALIMENTATION s. f. — Encycl. L'alimentation exerce sur l'économie une influence non moins remarquable que le climat. Il n'est pas difficile, par exemple, ne constater les ressemblances ou les différences qui existent, tant au physique qu'au moral, entre les populations de l'Asie et de l'Amérique qui vivent de riz, les populations de l'Europe qui vivent de blé et de viande de boucherie, les habitants des côtes maritimes qui se nourrissent de poisson, et les pasteurs nomades qui consomment surtout du laitage. Toutes ces populations présentent des caractères qui les distinguent les unes des autres, et nous croyons être en droit d'affirmer que la nourriture est un des principaux éléments qui établissent ces différences. Les soins qu'on doit apporter, en effet, dans le choix et l'usage des divers aliments constituent l'un des points les plus importants de la médecine. ■ La science de la gueule, dit Montaigne, est tellement dépendante de l'hygiène, que la plupart des médecins ont cru trouver la source de toutes nos maladies dans la diversité de nos aliments. Les anciens rois d'Egypte ne mangeaient rien sans l'ordonnance des médecins , et Galien est persuadé qu'on peut donner aux hommes toutes les vertus par le choix de telle ou telle alimentation. ■

— Des différentes espèces d'alimentation selon les climats. Si l'on examine le système dentaire de l'homme, comparé à celui des diverses espèces animales, on ne tarde pas à se convaincre que ce roi de la création était destiné à se nourrir principalement de fruits et de végétaux. Il semble donc qu'il a dû être placé, dès son origine, dans des contrées où le règne végétal peut fournir toute l'année à son alimentation; telles sont quelques parties de l'Inde et de l'Asie. C'est dans ces c.imats que l'on trouve les palmiers et quelques autres végétaux perpétuellement charges de fruits ou de sucs propres à entretenir la vie des peuples ou des animaux qui les habitent. On rencontre dans l'Asie méridionale, en Afrique et dans l'Amérique intertropicale des hommes qui se nourrissent exclusivernent de végétaux. Les Persans et les Egyptiens ne mangent guère que des dattes, les Arabes des figues de sycomore, et les brahmanes, "depuis des siècles, ne vivent que de i produits de la terre. Les Otahitiens et la plupart des habitants de lamerduSud tirent presque uniquement leur nourriture de l'arpain. Dans d'autres contrées, ce sont des figues, des ignames, des patates, des graines ou des racines, du manioc, des poiuinesde terre ou du mais qui compose»' presque exclusivement la nourriture des habitants. On a calcule que 800 livres de millet suffisent pour nourrir un esclave pendant un an. (Jette substance alimentaire ne coûte queo fr. 05 le kilogramme; de sorte que la nourriture d'un es* pendant un an ne coûte que 20 francs au Sénégal, et| avec 2,000 francs, on nourrit de bouillie de millet îou esclaves nègres, lui outre, la terre produit spontanément beau-

ei de raci s nutritives ; aussi,

dan ces climats, les hommes peuvent se

multiplier bien plus que dans les régions

reSm où le loi , ingrat , est beaucoup plus

avare 06 BC ICI - us. Le sagou et l'ar-

bre a pain composent uniquement la nuur-

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riture des Malais; presque tous les habitants de l'Amérique méridionale ne vivent que de riz cuit dans un peu d'eau; les nègres de l'Ethiopie se contentent de millet et de quelques autres graminées. Le blé, qui fait la principale nourriture des Européens, croît naturellement dans quelques contrées de l'Asie, et c'est pour cela qu'on avait placé dans ces régions fortunées le berceau du genre humain. Dans tous les climats où règne constamment une température élevée, les organes digestifs sont affaiblis par l'appel des forces vitales à l'extérieur du corps; c'est pourquoi les habitants préfèrent une alimentation végétale, d'une digestion toujours pins facile; et les nègres qui mangent la chair des animaux ne répugnent pas d'employer celle qui commence à se corrompre, f tarée qu'elle est plus facile à digérer pour eurs estomacs débilités; par l'usage exclusif de la viande, ils ne tarderaient pas à succomber à la pléthore, aux indigestions, à la dyssenterie ou aux fièvres adynamiques ; c'est ce qui arrive à la plupart des Européens qui veulent conserver l'usage des viandes dans ces climats brûlants. La chaleur atténue singulièrement les forces digestives, et, dans nos contrées même, on trouve peu de gens qui, pendant les fortes chaleurs de l'été, consomment autant de nourriture qu'en hiver. La physiologie nous rend parfaitement compte de ce phénomène; en effet, la quantité de chaleur animale indispensable à l'entretien de la vie est produite par la combustion, dans l'intérieur du corps, des substances alimentaires que nous ingérons, et, comme notre corps tend constamment à se mettre en équilibre de température avec l'atmosphère qui nous entoure, plus la chaleur atmosphérique est grande, moins nous avons besoin de consommer des aliments pour fabriquer de la chaleur et élever le degré de température de notre corps. Quiconque a parcouru seulement la France a pu se convaincre facilement que les habrtants du Midi consomment généralement bien moins de nourriture que les habitants du Nord. Or, si cette diflérence dans la quantité d'aliments nécessaires à l'entretien de la vie est déjà remarquable dans les deux extrémités de la France, combien ne sera-t-elle pas plus grande si l'on compare, par exemple, les Anglais avec les peuples des tropiques? Ceux-ci même, pour exciter les forces vitales de la digestion, font un grand usage de condiments aromatiques, tels que poivre, girofle, cannelle, piment, curcuma, gingembre, safran, etc., qui sont pour le moins inutiles, sinon nuisibles, aux peuples septentrionaux.

Dans les régions glaciales du Nord, la chair des animaux et des poissons constitue la principale nourriture des habitants; consumés par le fruid, ils ont besoin, pour soutenir leur existence, d'avoir recours à une alimentation forte et substantielle, à un régime qui développe en eux assez de chaleur pour lutter contre la température glaciale qui les entoure constamment. Au rapport d'un grand nombre de voyageurs, les Groenlandais, les Esquimaux, les habitants des îles Kouriles dévorent les chairs crues des phoques, des walross, des ours marins et s'abreuveut à longs traits de l'huile fétide de baleine; leur pain se compose de poissons fumés et desséchés ou même putréfiés dans des fosses. Toutes ces peuplades, rudes et farouches, soutiennent sans feu, dans leurs demeures souterraines, l'épouvantable rigueur de leur climat; vêtus de quelques peaux de quadrupèdes ou d'oiseaux et de boyaux de poissons, ils exposent plusieurs parties du corps dénudées à un air glacial qui serait déchirant pour nous et qui tuerait sur-le-champ un habitant des tropiques. (Virey.) Les Tartares mangent le plus souvent la chair crue de leurs chevaux et, au besoin, ils n'hésitent pas à leur ouvrir une veine pour se desaltérer de leur sang tout chaud. Dans l'Amérique du Nord, les sauvages se nourrissent également de viandes crues, parce que la cuisson et les apprêts, disent-ils, leur ôtent leurs propriétés réparatrices. D'ailleurs , les viandes et les végétaux des pays froids forment une alimentation bleu moins substantielle que dans les pays chauds. Il en est de même de la chair de poisson, qui est bien moins nutritive que celle du bœuf ou du mouton; aussi les soldats, les hommes de peine, les valétudinaires ne pourraient point s'en contenter. Par raison hygiénique, bien plutôt que par opinion religieuse, l'usage de la chair de porc était défendu chez les Israélites, et pendant longtemps, en Orient, les législateurs prohibèrent l'emploi des chairs molles et faciles a se putréfier, ainsi que celles des poissons cartilagineux. Ainsi, en jetant un coup d'œil général sur la façon dont se nourrissent les différentes populations du globe, on voit, dans les pays très-froids, l'usage à peu près exclusif de la viande; dans les zones tempérées, le mélange de la viande avec les végétaux ; *'t enfin, dans les régions intertropicales, l'usage presque exclusif des végétaux ; partoul L'ait mental ion se trouve modifiée selon ie climat. Il est doue très-important pour BOUS, Si nous voulons nous conformer aux lois de la nature, de varier notre nourriture en hiver et eu été, et surtout d'entremêler, autant que possible, les substances animales et les substances végétales.

Les peuples du Nord ont les dents plus ni- |îllés, plus fortes et plus ucurleus que celles

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des nègres; leurs molaires sont plus petites. D'un autre côté* les nègres ont les mâchoires plus proéminentes, étendant davantage l'appareil de la mastication ; ils présentent une espèce de museau qui les rapproche des singes et des animaux frugivores. De sorte que 1 organisation humaine semble se modifier selon les besoins : là où abondent les végétaux et où les chairs se putréfient rapidement par la chaleur, l'homme est frugivore et ne peut supporter une alimentation composée de substances animales; là où la rigueur du froid empêche la végétation, les habitants sont contraints, par leur nature même, de se nourrir de substances animales ; dans les régions intermédiaires, il est nécessaire de marier le régime végétal à la. chair des animaux. Il résulte naturellement de ces deux influences capitales, la température et {'alimentation, des différences dans le caractère et la constitution des individus qui y sont soumis; aussi les peuples du Nord sont plus robustes que ceux du Midi; les premiers supportent facilement les travaux pénibles et les fatigues de la guerre, tandis que les seconds se livrent avec plus de succès à la culture des arts et aux œuvres de la pensée. Il en est à peu près des boissons comme des aliments solides : les habitants des pays froids recherchent avec passion les excitants les plus énergiques, tandis que, sous les tropiques, ce sont les stupéfiants que l'on choisit de préférence. Tous les peuples du Nord sont avides d'eau-de-vie, et il en est qui en consomment de telles quantités, qu'on est étonné de les voir résister si longtemps à l'ivresse. Celle-ci est, pour ainsi dire, en honneur dans toute l'Allemagne, en Angleterre et en Russie ; en France même, on rencontre beaucoup d'ivrognes dans les départements du Nord, et ils sont plus rares dans le Midi, où cependant le vin est en trèsgrande abondance et à un très-bas prix. En Italie et en Espagne, l'ivrognerie est regardée comme une infâme grossièreté. Dans les pays très-chauds, l'usage du vin et des boissons spiritueuses est plutôt nuisible qu'utile: le système nerveux, déjà très-exalté par la chaleur, l'est encore davantage par ces sortes de boissons; c'est pourquoi Mahomet et tous les législateurs orientaux en général avaient proscrit les boissons alcooliques, en recommandant l'usage des tempérants et des rafraîchissants pour calmer la fougue des sens ; c'est pour cela aussi que les stupéfiants sont si employés dans ces climats brûlants. L'opium sous toutes les formes, tel est le puissant modificateur de l'extrême sensibilité des Orientaux.

— Hist. Des aliments chez les anciens. Nous croyons qu'il ne sera pas sans intérêt pour le lecteur de donner un aperçu général sur la façon dont se nourrissaient les Grecs et les Romains. Ces peuples, qui ont poussé si loin l'art culinaire et la gloutonnerie, ne connaissaient ni eau-de-vie, ni liqueurs, ni the, ni café, ni chocolat, ni sucre, ni bien d'autres substances, comme le girofle, la cannelle, la vanille, etc., dont on fait aujourd'hui un sî fréquent usage; d'un autre côté, ils employaient certains aliments que nonseulement on ne mange plus de nos jours, mais qui seraient un objet de dégoût et qui ne manqueraient pas d'exciter des nausées et des vomissements. Le lecteur pourra en juger par le résumé qui va suivre et que nous rédigeons d'après un long article sur ce sujet, par Virey, dans le Dictionnaire des sciences médicales .

La pomme de terre, les haricots, le topinamhour, la patate, le sarrasin, les épinards, le sagou, le salep, l'orange, le tamarin étaient inconnus des anciens. En revanche, ils mangeaient la fève des marais ou fève d'Egypte, la mauve, les glands doux', la buglose, le lupin, le fenugrec et les racines de papyrus; ils aimaient la chair des jeunes chiens, des ânes sauvages, des loirs, du renard et de l'ours; ils mangeaient les perroquets et les flamants ; ils ne dédaignaient point les lézards, et surtout les lézards verts. Ils se passionnaient pour les poissons et pour un certain nombre de coquillages. Qui mangerait comme eux, dit Virey, des chairs assaisonnées de rue et de laser, qui est lassa fœtida? Qui avalerait du garum, c'est-à-dire les intestins du maquereau putréfies et dissous dans de la saumure ? Qui leur disputerait [a rumen de truie? Telles étaient pourtant leurs délices. Ce n'est pas à l'époque de leursimplieite primitive qu'on rencontre, chez ces peuples, ce luxe de table ; c'est au moment de la décadence, alors qu'ils s'étaient enrichis des dépouilles de toute l'Asie. Tout le monde connaît la frugalité des héros d Homère et des guerriers de Rome sous la république ; une purée de pois, un plat de navets suffisaient a ces superbes vainqueurs de l'univers. En fait de viandes, ils ne mangeaient guère que le cerf, le sanglier et le bœuf grossièrement rôtis. Ils ne connaissaient point les sauces et les ragoûts, avec tous les condiments qui envahirent plus tard l'art culinaire. Ils usaient beaucoup de laitage et de diverses espèces de fromages; les laits de cavale, d ànesse, de chèvre, de brebis étaient aussi fréquemment employés que le lait de vache. On mangeait les jeunes chameaux, dont les talons grilles étaient surtout estimes des gourmets. On recherchait la chair d ànesse et principalement celle d ânon sauvage, que 1 ou comparait à celle du cerf. L-y

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cochon et le sanglier furent les premiers animaux immolés aux plaisirs de la table. • La chair de porc, dit Galien, est tellement analogue k la nôtre, que, des charcutiers scélérats ayant préparé quelquefois de la chair humaine, ceux qui en goûtèrent sans le savoir crurent manger du porc; » d'où ce célèbre médecin conclut, mais k tort, que .■ette viande est la plus convenable pour noire nourriture; c'est pourquoi les athlètes en faisaient usage pour se rendre plus robustes. La vulve de la truie était un morceau délicieux pour les Romains; c'est ce qui leur faisait dire : Vulva nil dutcius ampla. Lorsque cette femelle était pleine, on lui foulait vivante le ventre sous les pieds , afin de broyer les petits ensemble et de mélanger le sang, le lait et les humeurs de ces parties pour en faire un mets, le plus recherché des gourmets. Quelques - uns tuaient les porcs avec des barres de fer rougies au feu, afin de répandre le sang dans la chair et de la rendre ainsi plus délicate. Apicius recommande d'assaisonner la vulve stérile avec du laser (assa fœiida) et du vinaigre. Un mets recherche était le porcus trojanust un cochon entier farci d'autres animaux. Oo engraissait le loir dans des gliraria pendant son sommeil d'hiver. Cet animal, si recherché dans les festins, fut plusieurs fois proscrit par les censeurs a Rome; on le vendait au poids, et on le mangeait avec du miel et de la graine de pavot Les chiens qu'on destinait à être manges étaient soumis k la castration, afin qu'ils fussent plus gras et eussent une odeur moins forte. Les petits chiens passaient pour un mets très-délicat. Le renard était fort bon, mais on ne le mangeait qu'en automne, alors qu'il avait pu s'engraisser avec des raisins. Sur les tables les plus délicates de Home, ou servait la chair des jeunes ours, qu'on trouvait égale, pour le goût, à celle des sangliers.

Les Romains aimaient passionnément les oiseaux; ils les élevaient dans de grandes volières en quantités si considérables, que leur seule fiente suffisait pour fumer des champs. Plusieurs familles patriciennes et consulaires prenaient même des noms d'oiseau , comme Cornélius Merula, Fiscellius Pavo, Minutius Piea, Petronîus Passer. On noyait les poulardes dans le vin de Falerne, pour attendrir leur chair. Le faisan, très-rare d'abord, devint tellement commun, qu'Héliogabale en nourrissait les lions elles léopards qui le traînaient. Le paon, originaire de l'Inde, fut d'abord élevé à Samos, puis k Rome, où Aufidius Lurco en nourrissait des troupeaux et en vendait pour plus de 60,000 francs par an; ou meurtrissait sa chair sous des pierres, pour l'attendrir et la rendre plus facile à digérer. Les Romains aimaient beaucoup la poule de Guinée ou pintade, que quelques auteurs ont confondue avec le dindon, originaire de l'Inde et importé par lei' jésuites dans le courant du xvi« siècle. La perdrix grise était connue et estimée , mais on lui préférait la perdrix rouge, qu'on éduquait jusqu'à lui apprendre à chanter et k combattre. L'autruche, quoiqu'elle ait la chair dure, était très-estimee; selon Galien, l'aile est la partie la plus tendre ; on servait ce plat sur la table des rois de Perse. Heliogabale ne mangeait que la cervelle de l'autruche, et un jour il en fit composer un plat avec six cents, plat qui coulait plusieurs centaines de mille francs. Vitelhus et Heliogabale recherchaient la langue du flamant comme un mets très-délicat. La grue, quelque temps estimée, ne tarda pas k passer de mode et fut bientôt remplacée par la cigogne. Ce fut le consul Metellus qui enseigna l'art d'engraisser le foie des oies avec de la pâtée au lait et des figues. On engraissait aussi le cygne, mais on avait le soin auparavant, dit Plutarque, de lui crever les yeux. L'oiseau le plus estimé des Romains était la litoriie ou tourdelle (nil melius turdo), qu'ils élevaient en grande quantité flans des oiselleries. Apres la tourdelle venaient la draine, la grive et le merle. L'alouette, le cochevis, la calandre et la farlouse étaient réputes avoir la propriété de prévenir les coliques après les repas. Le becfigue était uu mets très-délicat, mais les empereurs, en vrais gourmets, n'en mangeaient que la cervelle. On n'aimait point les grenouilles, mais on mangeait les lézards verts. Les Grecs ne dédaignaient point les tortues marines et terrestres.

Les Egyptiens et les Syriens s'abstenaient en général de la chair de poisson; Pythagore l'avait même recommandé à ses disciples. Plus tard, les Grecs en firent leur principale nourriture, et les Romains poussèrent jusqu'à la folie l'usage de ce genre d'aliments ; ils construisaient d'immenses viviers et dépensaient des sommes fabuleuses k nourrir des poissons. Lucullus fit percer une montagne pour faire entrer une auSe de mer dans son vivier; quelques poissons lui revenaient k plus de 100 louis chacun. On apprenait aux murènes à se présenter à la voix ou au bruit d'une clochette. On vendait certains poissons plus cher que les esclaves, et ceuxci étaient parfois jetés vivants dans les viviers pour servir de pâture k ces animaux. On croyait généralement que le poisson excitait aux plaisirs vénérieus; c'est pourquoi les Romains en faisaient un si graud usage; car le poisson était devenu si commun, qu'où dédaignait même |e brochet dans les tuyer-

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nés de Rome. (Ausone.) Apicius faisait périr les poissons dans le garum, avant de les cuire, pour leur donner un meilleur goût. Les anciens ne connaissaient point le hareng, ni la morue , ni plusieurs autres poissons des mers du Nord, dont on fait aujourd'hui un si grand usage. Les poissons les plus employés chez eux étaient : la lamproie d'eau douce, qu'on vendait k un prix très-elevé ; l'esturgeon, poisson noble, réserve pour la table des grands et servi aux empereurs en grande cérémonie; la fameuse murène, qui n'était qu'une sorte d'anguille qu'on apprivoisait et qu'on nourrissait en grande quantité; Hirtius, qui en éleva le premier dans ses viviers, eu céda six mille à César en une seule fois; les meilleures venaient de Tartesse et du détroit de Sicile; le cougre était réputé délicieux; le merlus était placé immédiatement après l'esturgeon, et son foie, jaune et huileux, était tres-estimé; l'aphye et le boulereau servaient à faire le garum commun; la dorée, selon Ovide, était l'un des poissons les plus délicats, k cause de la finesse de sa chair ; les pleurouectes de toute espèce étaient servis sur les tables les plus somptueuses; n'oublions pas, eu passant, le grand turbot qui fut apporté d'Ancôue k Ûontitien, et pour lequel celui-ci fit assembler l'auguste sénat de Rome.

Le carrelet, la plie, le grand flétan, la limande, la sole (surnommée la cervelle des dieux), le fiez et quelques autres petites espèces passaient pour des mets tres-délicats. La dorade, consacrée k Vénus k cause de sa beauté et de sa fécondité, se vendait un très-haut prix ; les spares jouissaient, comme elle, d'une grande estime. Le picurel était très-recherche, parce qu'on en préparait le garum. Cet assaisonnement s'obtenait en laissant putréfier ce poisson dans de la saumure, avec divers aromates; il en résultait une liqueur noire, piquante, qui était, selon Sénèque, une vraie pourriture et dont l'odeur était détestable, quoique très-précieuse. Au temps de Tibère et de Claude, on expédia une flotte pour aller chercher le scare et l'apporter sur les côtes de la Campanie, où il fallut cinq ans pour l'acclimater. Les gourmands surnommaient sa chair « le cerveau de Jupiter, ■ et Epicharme dit que les dieux mêmes ne rejetleraient pas ses excréments. Le corbeau de mer, le loup et le maquereau étaient très - estimes , ce dernier surtout, parce qu'il servait aussi k préparer le garum ; il suffisait, pour cela, d'exprimer son sang et ses entrailles macérés et de les laisser pourrir dans de la saumure; cet assaisonnement, auquel on mêlait du vin, du vinaigre, de l'eau, de l'huile, etc., ne se vendait pas moins, selon Galien, de 2,000 pièces d'argent le congé, o'est-k-dire les 3 litres environ. Le garum était bon k tout, on s'en servait pour tout, et, malgré son odeur infecte, ou en portait, en manière de parfum, dans des flacons d'onyx. Le thon se mangeait ordinairement mariné, et la saumure qui eu découlait servait d'assaisonnement. Les œufs salés des poissons, le caviar d'aujourd'hui, se préparaient avec de la rue. Le barbeau était regarde comme délicieux. Mais le plus fameux de tous les poissons, pour les Romains, était le surmulet, notre rouget actuel. Il tut impossible de l'élever dans les rivières; aussi était-il très-rare et très-cher, quoique fort petit. Trois de ces poissons furent payes 30,000 sesterces (6,000 francs); les gourmands se délectaient surtout avec la tête et le foie. On faisait périr ce poisson dans la garum , pour lui donner meilleur goût, et l'on jouissait en même temps du plaisir de le voir mourir, parce qu'il change de couleur, en devenant pâle et verdâtre. Heliogabale se faisait servir de grands plats composes uniquement de barbillons de ce poisson si cher. Enfin, le mets le plus exquis, le plus délicieux que put inventer Apicius, était Valec, composé de foies de rougets mêles k des substances aromatiques.

Parmi les mollusques, les Grecs mangeaient le poulpe commun et les seiches, dont on attendrissait la chair en la battant. On croyait que ce mets excitait k l'amour. Les Romains possédaient l'art d'engraisser les escargots; on se servait généralement de cruches, dans lesquelles ou mettait du son avec du moÛC cuit; on les fanait cuire et on les servait ensuite sur des grils d'argent, pour exciter k boire. On mangeait les huîtres glacées; on les faisait venir de tort loin; Sergius Orata enseigna le premier l'art de les parquer. Celles du lac Lucriu étaient réputées les uieilieures.

Parmi les insectes, on sait que les Athéniens mangeaient les cigales ordinaires, surtout k l'état de larves; mais ils préféraient ks mâles avant l'accouplement, et les foi!i< ll'-s quand elles étaient pleines d'œufs. En Eg\pte, en Syrie et en Arabie, on mangeait les sauterelles, principalement celles de passage, qui arrivaient en nuées et ravageaient le pays. Ainsi, saint Jeap, dans le désert, en mangeant des sauterelles et du miel sauvage, ne faisait rien d'extraordinaire : il se conformait aux usages du pays. Le criquet de Tartane est encore un mets assez commun en Orient, mais on lui attribue le développement ue la maladie pédîcu laire ; ou le pre, are en le faisant bouillir dans l'eau avec l'huile de sésame En Grèce et dans l'Asie Mineure, on mangeait les larves du charançon des palmiers, espèce, de