V. Ami, tome I^f du Grand Dictionnaire

AMIDA, ancienne ville de Mésopotamie; c'est aujourd'hui DlARBUKIR.

AMIDA ou AMID AS, dieu japonais, souverain maître du paradis, médiateur et sauveur de l'humanité. On le représente sur un autel, mon ta ut un cheval a sept têtes ; il a une de chien et lient dans ses mains un anneau ou cercle d or qu'il mord. D'autres fois, donne trois têtes, dont chacune est couverte d'un ipèce de toque.

" AMIDE s. f. — Encycl. Chim. Les amîdes forment une des trois catégories des dérives de ï'ammoni mue lient de la substitu-

tion d'un radl :al aci le a l'hydrogène de cet alcali. On les divise en monamides, diamides, triainides ; puis chacun de ces groupes se divise en monamides primaires, secondaires, tertiaires, diamides primaires, etc., et enfin, quelques-unes de ces subdivisions compreunent divers groupes distincts, que leurs eai i i ères permettent de classer a part.

— MoNAMiniis. Monamides primaires. Ces

AMID

amides se subdivisent tout d .bord en deux

bien distincts, d'ap radical substitué à l'hydrogène. Dans la première classe figurent les monamides qui renferment un radical provenant d'un acide monoatomique et ne renfermant plus d h gène typique; dans la seconde se rangent les monamides contenant un radical provenan' d'un acide polyatomique et renfermant encore un atome d'hydrogène typique.

Le premier de ce ■

les plus i . . ;

assez longuement. Il

1° Les monamides primaires renfermant un radical d'acide monoatomiqu tent le sel ammoniacal de contiennent le métal, avec une mol d'eau en moins. Ces amides s'obtiennent : io en chauffant un sel ammoniacal, détermine l'élimination d'une molécule et la formation d'une amide; 2« en faisant réagir l'ammoniaque sur un éther corn le résultat de cette réaction, qui peut, suivant les corps employés, se faire a chaud ou à froid, est la formation d'un alcool et d'une amide; 3<> en faisant passer un courant de gaz ammoniac sec à travers un chlorure acide, ce qui donne un chlorure d'amtu . et une amide; ce procède, dû a MM. Liebig

et Wfihler, est surtout employé pour la préparation des amides insolubles dans l'eau ou solubles dans l'alcool, et permet do séparei

ces amides du chlorure aniinoliiqUe qui se

forme en même temps qu'elles; 4° en mettant en présence un anhydride a. -nie et de l'ammoniaque, ce qui donne une amide el un sel ammoniacal, qu'on sépare uu moyen de réactifs convenables; 5° enfin, on obtient certaines monamides par des procèdes spéciaux dont il est inutile de parler ici.

Les monami te | i ira i il es dérivées d b monoatomiques sont généralement solîd cristalli Subies, sans action sur le papier de tournesol, et peuvent se volatiliser -sans décomposition. Elles s ■■ ins l'éther, plus rarement dans l'eau. Quelques-unes s'unissent avec les acides, à la manière de l'ammoniaque; d'autres peuvent formi alcalamides métalliques eu échangeant un atome de leur hydrogène typique contre un métal. Lorsqu'on les chauffe à 200° dans un tulje scelle a la lampe et OU 1 on a mis de

l'eau, les monamides du groupe qui nous occupe absorbent une molécule d'eau et donnent le sel ammoniacal de l'acide dont elles contiennent le radical. Elles se décom] également quand on les chauffe à une température élevée en présence de substa avides d'eau et donnent, par la perte d'une molécule de ce liquide', des nitriles ou monamides tertiaires. Quand on les traite par tes chlorures acides, elles abandonnent un atome d'hydrogène, qui s'élimine à l'état d'acide cblorhydrique, et se transforment en mon amides secondaires par substitution à l'hydrogène du radical acide du chlorure. Les étbers composés donnent, avec les monamides primaires qui renferment un radical d'acide monoatomique, une réaction semblable, mais dont le résultat est la formation d une alcaiamide. I, b ix, mis eu présence

des mêmes monamides, donne un dégagement d'azote et régénère, avec élimination d'eau, l'acide dont \ amide renfermait le radical. Enfin le perchlorure de phoï | donne avec tes amides un chlorure, qu'on

décompose facilement par la chaleur, et qui donne une tnoii acide chlorhydrique

et un nitrile; au début de celle reaction, il se forme un oxye hloruro de phosphore, avec dégagement de. 1ICI.

2« Les monamides primaires renfermant le résidu iiionoaiomique d'un acide dintomique se subdivisent en deux groupes assez distincts : le premier rente i ni dérivées des acides diatomiques el bibasiques ; le second, celles qui deriveu des acides diatomiques et raonou iernier groupe se subdivise à son tour en monamides acides et neutres.

Les monamides dérivées des acides diatomiques et bibasiques constituent une seule série à'amides. En effet, un acide dintomique et bibasique pouvant être nue uu

groupe moléculaire renfermant deux oxhydryles OH, dont l'hydrogène est remplaçante par les métaux alcalins, il résuite de 1 1 si l'on enlevé a ces acides un seul OH, son résidu agira comme radical monoatomique.

es rêsi lus renferment tous deux de l'hydrogène b;iSiqU0, quel quo soi! . sidu élimine, celui qui reste no pourra donner, par sa substitution à l'hydrogène de l'ammoniaque, qu'une série a" ami des. Le? diatomiques monobasiques no sont i o al dans le même cas, les deux oxhydrvles qu'ils renferment contenant un atome d h\ drogène basique et un atome d hydrogène alcoolique; husm donnent-ils, par t'éliu tion do l'un ou de l'autre de ces nxliydryles, amides neutres ou acid is, suivant qu'on a éliminé l'hydrogène alcoolique ou l'hydrogène basique.

On obtient les monamides dérivées des acides diatomiques et bibasiques : 1<> en distillant avec précaution un sel dont elles ne différent que par une molécule d'eau; 2» en faisant bouillir une iuudu aveo de l'eau ; 3° en faisant agir l'ammoniaque sur l'anhydride d'un acide dialomique et bibasique, 40 enfin, en soumettant les et tiers de certaine

AMID

acides bibasîques à l'action d'une solution aqueuse d'ammoniaque.

Les monamides de cette classe peuvent donner naissance à des sels, dont quelquesuns sont cristallisables, et k des éthers que l'on désigne sous le nom d'améthanes. Les agents d'hydratation peuvent transformer ces monamides en sels ammoniacaux par addition d'une molécule d'eau. Soumises à des agents déshydratants , elles perdent une molécule d'eau et se transforment en amides secondaires, auxquelles on a donné le nom à'imides. L'acide azoteux régénère k leurs dépens l'acide dont elles contiennent le radical.

Les monamides primaires acides dérivées des acides diatomiques et monobasiques s'obtiennent : îo en traitant par l'ammoniaque les dérivés monobromés ou monochlorés des acides monoatoiniques; 2° en combinant les aldéhydes avec 1 ammoniaque, puis en mélangeant les produits obtenus avec de l'acide cyanhydrique, et enfin en soumettant le tout & l'action de l'acide chlorhydrique; ce procédé, du chimiste Streeker, ne peut être employé que pour la série grasse; dans la se: ie aromatique, il donne non plus des amitiés, mais leurs acides générateurs; 3° en soumettant ii l'action de corps réducteurs, comme l'hydrogène naissant, l'acétate de fer, etc., les dérivés mononitrés des acides monoatomiques. Cette réaction ne donne des amides que lorsqu'on opère sur des acides appartenant à la série aromatique.

Les monamides qui nous occupent en ce moment sont douées de propriétés acides plus faibles que les amides qui dérivent des acides bibasîques. Avec les bases, elles fournissent des sels, en échangeant H contre un métal. Avec des acides, elles se conduisent comme l'ammoniaque et donnent des sels qui peuvent se combiner avec les sels métalliques pour former des sels doubles. Si l'on traite par un chlorure acide les sels d'argent de ces amides, on obtient un chlorure d'argent et une amide secondaire formée par la substitution du radical acide a un second atome d'hydrogène. Mises en présence de l'acide nitreux , ces amides se décomposent avec dégagement d'azote et d'eau et régénération de l'acide correspondant. Sous l'influence des acides monoatomiques monoehlorés , elles donnent des amides secondaires en échangeant un second atome d'hydrogène contre un résidu analogue à celui qu'elles renferment.

Ces amides acides donnent une série dethers, dont nous n'avons point à nous occuper ici.

Les monamides primaires neutres sont encore assez mal étudiées. On n'a jusqu'ici préparé que la lactamide et la salicylamide. La première s'obtient par l'action de l'ammoniaque sur l'anhydride lactique, la seconde en faisant réagir le même alcali sur le salicylate monoinéthylique neutre. Cette dernière amide renferme un atome d'hydrogène phèuique, ce qui a pu conduire à le considérer comme acide, l'hydrogène qu'il détient étant plus voisin de l'hydrogène des acides que celui des alcools.

3° Les monamides primaires, renfermant le résidu monoatomique d'un acide dont l'atomicité est supérieure à 2, peuvent être acides ou neutres.

Si la basicité de l'acide considéré est égale & son atomicité et que cet acide soit polyatomique, l'élimination de OH donne un résidu qui renferme autant d'hydrogènes basiques, moins un, qu'il y en avait dans l'acide primitif, et les monamides qui résultent de lu substitution de pareils radicaux à l'hydrogène de l'ammoniaque sont acides. Si la basicité de l'anile polyatomique est inférieure à son atomicité, les résidus, après élimination de OH, renferment autant d'hydrogènes typiques, moins un, qu'en contenait l'acide primitif. Dans ce cas, la basicité du résidu varie suivant que l'oxhydryle élimine renferme l'hydrogène basique ou alcoolique. De là plusieurs résidus qui, en se substituant à 1 hydrogène de l'ammoniaque, donneront, suivant le i a ■■■, des amides neutres ou acides.

— Monamides secondaires. Les monamides secondaires se divisent en quatre groupes, que nous allons étudier rapidement, en nous guidant, pour cette étude, sur l'excellent Die* tionnaire de chimie de M. Wurtz.

1° Le ■ moi ondaires qui renfer-

ment, deux radicaux d'acides monoatoiniques m préparent soit en soumettant les amides primaires û l'action des chlorures solides, ■oit en faî lant aj il a une température élei ée ■ chlorhydrique sur les mêmes amidet.

Ces amides lonl lofubles dans l'ammoniaque ; elles sont acides et rougissent Le papier de tournesol ou donnent naissance à une ulcalaiin.ii) tertiaire métallique en échangeant leur dernier al d'hydrogène contre un métal.

2° Les mon amide i sei ondaires renfermant deux résidus monoatoroiques d'acides poly-

atOUliq ■ Bl peu étudies

jusqu'à ce jour. Elles su produisent en méine temps que les monamides primaires de même nature au cours de certaines réactions qui servent a préparer ces dernières.

3« !,-■ . iiinidcs secondaires mixte*, ren-

fermant un radical d'acide monoatomique et

Un résidu uiunoatomique d'a< ide polyatouu que. S'obtiennent en traitant par un chlorure acide le sel d'argent d'une raonamide primaire dérivée d'un acide polyatomique. Le

ÀMÏD

chimiste Gerhardt a préparé ces amides en chauffant a 150» environ une monamide primaire dérivée d'un acide polyatomique avec un chlorure acide. Les amides de cette classe sont solides, peu solubles dans l'eau, l'éther ou l'alcool. Elles peuvent être portées à leur point de fusion sans se décomposer. Elles donnent, par échange d'un atome d'hydrogène contre un atome de métal, soit des sels, soit des alcalamides, selon que le métal se substitue k l'hydrogène typique du résidu înonoatomique ou à l'hydrogène de l'ammoniaque.

4° Les monamides secondaires renfermant un radical diatomique substitué k Hs s'obtiennent soit en décomposant les diamides par la chaleur, soit en chauffant les sels ammoniacaux acides des acides bibasîques, soit en déshydratant par la chaleur les amides acides. Ces composés , qu'on a longtemps considérés comme résultant de l'union de l'imidogène (AzH)" avec un autre radical, ont reçu le nom d'imiles. Ils fonctionnent comme des acides monobasiques , et leurs sels, produits de l'échange d'un atome d'hydrogène contre un atome de métal, sont des alcalamides tertiaires. Sous l'influence des agents hydratants, ces imides se transforment en sel ammoniacal acide.

— Monamides tertiaires. Ces composés sont assez peu étudiés pour que nous puissions nous contenter de les mentionner et de dire que la plupart s'obtiennent en faisant réagir un chlorure acide sur le dérivé métallique d'une amide secondaire.

— Diamidhs. Les diamides, comme les monamides, se divisent en diamides primaires, secondaires et tertiaires. Nous allons étudier suceiiielemeut chacun de ces groupes.

— Diamides primaires. Ce groupe comprend les diamides qui ne renferment pas (l'oxhydryle et celles qui en contiennent. Les premières s'obtiennent : 1"> en chauffant jusqu'à un degré convenable les sels ammoniacaux neutres des acides bibasiques; 2° d'après Vohler, en combinant l'ammoniaque avec les imides; 3» en faisant agir l'ammoniaque sur le chlorure d'un acide bibasique ; 4° enfin, en mettant l'ammoniaque en présence des éthers composés diuleooliques des acides bibasiques.

Ces diamides ont pour caractère distinetif de pouvoir, par l'absorption de l'eau, se transformer en sels neutres ammoniques. Quelques-unes possèdent des propriétés acides très - caractérisées. Toutes donnent, avec l'acide azoteux, un dégagement d'azote et se transforment en acide bibasique.

Les diamides primaires qui renferment de l'oxhydryle représentent, d après M. Wuriz, une double molécule d'ammoniaque, dans laquelle H2 a été remplacé par le résidu diatoniique d'un acide d'une atomicité supérieure k 2. Ces diamides peuvent être neutres ou acides.

— Diamides secondaires. Ces composés, qui ont été tout particulièrement étudiés par Gerhardt, résultent du remplacement de 4H d;tns 2 molécules d'ammoniaque par des radicaux acides. On n'a encore obtenu aucun de ces corps ; mais Gerhardt a préparé la phosjihamide, dans laquelle H3 seulement est remplacé.

— Diamides tertiaires. Bien que la théorie, dit M. Naquet (Dictionnaire de chimie de Wurtz), tasse prévoir un nombre de corps considérable, l'hydrogène pouvant théoriquement être remplacé par des radicaux d'atomicîté variable renfermant ou non de l'oxhydryle, on ne connaît que ceux d'entre eux qui résultent de la substitution de 3 radicaux d'acides diatomiques et bibasiques à 116 ou d'un radical diatomique à H* et de 4 radicaux monoatoiniques à 11*.

— Triamides. Les triamides primaires représentent les sels triammoniques des acides correspondants, moins 3H20. Kilos se produisent par l'action de l'ammoniaque sur ie trichlorure d'un radical acide ou sur un ether trialcoolique. Si l'on chauffe ces composés avec des alcalis ou des acides, ils absorbent 3ll*i) et donnent, soit le sel ammoniacal correspondant, soit un produit résultant de la décomposition de ce sel par les reactifs dont on s'est servi.

On ne connaît encore aucun composé appartenant à la classe des triamides secondaires ou tertiaires; ils représenteraient de triples molécules d'ammoniaque , dont les deux tiers ou la totalité de l'hydrogène serait remplacée par des radicaux aciues.

AMIDO-DICHLORO-DIOXYQUINONE s. f.

(a-mi-do-di-klo-ro-di-o-ksi-ki-uo-ne). Chim.

< | ne qui résulte de la substitution d'un

ainidogène a un oxbydryle dans la dichlorodioxyquinone, et qui est aussi connu sous les

DOinS U'ACIDB DlCHLOKOQuïNONAMKJUK.d'ACIlUt DU Hl.oKOQUINOXYI,AMiyUi;,dAClUKCUI,OKOiNIL- AMIQUB et de CHL0RAN1LAM.

— i n. v i- V. quinonk, au tome XIII du Grand Dictionnaire.

" amidon s. m. — Cncyci. Chim. L'amidon CUl'^U1» se présente sous lu forme d'une poudre blanche, sans saveur, sans odeur, insoluble dans l'eau, l'alcool et l'éther. Quand ou froissa . eUo |iom h >' entre |, . .t., ello produit un bruit caractéristique que chacun Donnait. L'amidon est inaltérable k l'air quand on a pris la précaution de le de ïéi her

convenablement, Su densité est 1,505 à 10^7.

AMID

— Réactions chimiques, a. L'amidon peut s'hydrater dans des proportions bien variables ; il absorbe l'humidité de l'air avec une certaine facilité quand il a été séché à 150°. Pour l'obtenir anhydre, il faut le sécher dans le vide sec, entre 120° et 140<> ; sa formule est alors C6H10O5- Si on se contente de le laisser égoutter pendant 30 heures environ sur une plaque de jdatre, il peut contenir jusqu'à 45 pour 100 d'eau, soit I5H20, et sa formule devient alors CW>05 + 15H*0. Entre ces deux points extrêmes se placent différents degrés d'hydratation, auxquels on peut amener l'amidon par divers procédés de dessiccation.

Quand on triture l'amidon avec un peu d'eau froide, on obtient une masse pâteuse qui durcit en se desséchant; si on prend cette pâte et qu'on la broie avec une assez grande quantité d'eau dans un mortier à parois rugueuses, on s'aperçoit qu'une partie de \'a~ midon se dissout. L'enveloppe du grain d'amidon s'est rompue sous les chocs répétés du pilon et le noyau s'est dissous, tandis que l'enveloppe restait insoluble. On a donné divers noms à cette partie soluble du grain d'amidon, le plus souvent désignée sous le nom de fécule soluble. La solution, parfaitement claire, bleuit avec l'iode et se précipite avec l'alcool. Si on la concentre par évaporation, elle donne une pâte gélatineuse qui, au bout de trois ou quatre jours, n'est plus soluble qu'en purtie dans l'eau.

L'amidon forme avec l'iode un composé connu sous le nom d'iodure d'amidon. Cet iodure est d'un bleu intense, et il suffit d'une quantité pour ainsi dire infinitésimale d'iode pour donner une teinte bleue à l'amidon. Cet iodure est soluble dans l'eau j chauffé a 65°, il se décolore et ne reprend sa couleur par le refroidissement que si tout l'iode n'a pas été volatilisé. Sec et solide, l'iodure d'amidon ne se décolore pas à 100°. Si on ajoute de l'alcool k une solution d'iodure d'amidon décolorée par la chaleur, elle ne reprend plus sa couleur par le refroidissement, et il se forme un précipité qui, suivant quelques chimistes, serait de l'iodure d'amidon blanc. Une solution d'amidon dans laquelle on a versé de l'alcool ne se colore plus par l'iode.

Sous l'action du nitrate d'argent, l'iodure d'amidon bleu se décolore, mais ne donne point de précipité. L'éther, l'alcool, le sulfure de carbone et même un simple courant d'air enlèvent son iode k l'iodure d'amidon. Tous les dissolvants de l'iode produisent le même effet.

p. L'acide sulfurique donne avec Y amidon un acide sulfo - atmdonique capable de se combiner avec la chaux, la baryte et l'oxyde de plomb. Four préparer cet acide, il faut ajouter l'amidon lentement, afin d'éviter une trop forte élévation de température. L'acide sulfo-amidonique se présente sous l'aspect d'une matière blanche et déliquescente. Il est incristallisable et se décompose k 100°.

f. Si l'on mélange V amidon avec 20 fois sou poids d'oxyde de cuivre ammoniacal, il se gonfle et augmente considérablement de volume.

S. L'amidon, chauffé k 120° en vase clos avec de l'acide stéarique, donne de la glucose stéarique; avec de l'acide acétique cristallisable, si la réaction dure 50 a 60 heures et qu'on chauffe k 180°, on obtient de la glucose acétique. Enfin, si on chauffe l'amidon en vase clos k 140<> avec de l'acide acétique anhydre, on obtient deux composes, l'un insoluble dans l'eau, mais soluble dans l'alcool et dans l'acide acétique, l'autre soluble dans l'alcool et dans l'eau. Ces deux composés sont solides, incolores et se saponifient aisément, en donnant de la dextrine. (Wurtz, Dictionnaire de chimie.)

t. Quand on chauffe l'amidon k 100°, il se transforme en amidon soluble, puis en dextrine ; entre 220° et 230°, il se gonfle et fond, en donnant, d'après Gélis, une masse composée en grande partie de pyrodextrine.

L'amidon qu'on a desséché k 100° se colore en jaune brun vers 200°; sa densité augmente, et il devient quelque peu soluble dans l'eau. Chauffé a 1 air libre entre 20j<> et 215° ou en vase clos k 200» seulement, il fond et se convertit en dextrine. Soumis k la distillation sèche, il donne des acides carbonique et acétique, des huiles einnyreumatiques, des carbures d'hydrogène, et laisse comme résidu un charbon boursoufle. Chauffe k feu nu, Il se ramollit et finit par brûler avec une fiatnmo éclairante.

Ç. Quand on distille l'amidon avec de l'acide sulfurique étendu d'eau et du peroxyde de manganèse, on obtient des acides l'oruiique et carbonique et du furfurol ; avec lucide chlorhydrique et du peroxyde de manganèse, il se forme des acides carbonique et fonnique, du chloral et du cbloral propionique. Chauffé avec une très-petite quantité d'acide exotique et d'eau, ['amidon se transforme en dextrine. Traite k chaud par l'acide azotique en excès ou l'acide nitrique concentre, 1 amidon donne de l'acide oxalique.

i). Sous l'influence de l'air, de l'oxygène ou de l'air ozonisé, L'amidon s'oxyde et donne, suivant Karsteu, de l'acide carbonique.

—Amidon soluble. Nous avons vu, au début de cet article, que l'amidon mélange simplement avec l'eau était insoluble, mais qu'il se dissolvait en partie si on prenait soin, après eu avoir fait une pâte avec de l'eau,

AMID

de le laisser sécher, puis de le broyer dans un mortier k parois rugueuses et au contact d'une forte proportion d'eau. Ce moyen n'est point le seul qui permette d'obtenir la partie soluble de l'amidon,* il en existe d'autres, que nous allons passer en revue.

On obtient l'amidon soluble : 1» en broyant de Y amidon avec de l'acide sulfurique; on reconnaît que la modification s'est accomplie lorsque l'iode ne donne plus avec la solution qu'une teinte violette; 20 en traitant l'amidon par le chlorure de zinc, on obtient d'abord de l'empois, puis de l'amidon soluble en portant la masse au point d'ébullition ; 30 en chauffant entre 65° et 80» de la diastase avec de l'amidon et en ayant soin d'arrêter l'opération avant qu'il se forme de la dextrine; la première phase de l'opération donne de l'amidon soluble, la seconde de la dextrine, la troisième de la glucose; 40 en traitant les fécules azotiques avec du protochlorure de fer.

Nous renvoyons, pour la préparation industrielle de l'amidon, au mot àmidonnerib;, ci-après.

* AM1DONNERIE s. f. — Encycl. Industr.

La fabrication de l'amidon est l'objet d'une industrie très-importante; aussi allons-nous entrer dans quelques détails k propos des manipulations auxquelles elle donne lieu. Nous nous occuperons exclusivement ici des amidons extraits des graines de céréales, ce qui concerne l'amidon de pomme de terre, plus connu sous le nom de fécule, ayant é'é traité au mot fêculerie, tome VIII.

L'amidon s'extrait généralement des farines des céréales et des remoulages de ces farines. On peut utiliser également les farines avariées ; car l'amidon reste intact, alors même que l'albumine, le gluten et le sucre que contiennent ces farines ont été décomposes par la fermentation. Les diverses espèces de blés étant les produits qu'on utilise le plus fréquemment dans l'industrie pour obtenir L'amidon, il n'est pas inutile, pour l'intelligence de ce qui va suivre, de rappeler eu quelques mots la constitution du grain de blé.

On sait que, en allant de la surface au cen tre, le blé présente : 1° trois enveloppes faciles k enlever par décortication, et qui sont : l'épiderme , l'épicarpe et l'endocarpe ; ces enveloppes, faiblement colorées, sont formées de cellulose; 2<> le testa ou tégument d'un jaune plus ou moins clair; 3*> la membrane embryonnaire , incolore ; ces divers téguments sont insolubles et contiennent le son; 4U enfin, la partie interne, qui contient la masse farineuse, mélange d'amidon et de gluten.

Si de l'examen physique du grain de blé nous passons k l'examen chimique , nous trouvons que ce grain renferme des parties solubles, qui comprennent le sucre, la dextrine, l'albumine et quelques sels minéraux, puis des parties insolubles, qui sont la cellulose, l'amidon et le gluten.

Ou sépare facilement la cellulose et les quelques sels minéraux que contiennent les enveloppes du blé au moyen de la décortication et de la mouture. Pour isoler le gluten de l'amidon, l'opération est moins facile, car ces deux substances sont intimement mêlées; on y arrive par des procédés qui sont fondés, les uns sur le pétrissage et le lavage de la pâte de farine sous un filet d'eau claire, qui entraîne mécaniquement l'amidon, taudis que le gluten reste sous forme de masse élastique; les autres sur la fermentation que subit le gluten abandonné sous l'eau k une température convenable.

Le procédé qui repose sur la fermentation du gluten est depuis fort longtemps employé eu France; il a le grand inconvénient de demander beaucoup de temps et d'occasionner des pertes sérieuses de matière; de plus, son emploi occasionne des dégagements de gaz putrides, qui ont fait classer dans la série des industries insalubres ce mode de préparation. Le procédé mécanique évite ces nombreux inconvénients, donne un rendement plus important et laisse intact le gluten qu'on peut utiliser.

Le premier procédé, qu'on peut qualifier du procédé chimique, se pratique comme il suit . ou commence par broyer grossièrement lt grain, soit au moyen d'une meule, soit au moyeu de cylindres dentés tournant eu sens inverse et disposés sur un plan horizontal, puis ou abandonne sous l'eau pendant plusieurs semaines le produit de cette mouture, après avoir additionne cette eau d'une certaine quantité de liquide provenant d'une opération précédente. Ce liquide, connu sous le nom d'eau sure des amidonniers, possède une fermentation acide et dégage une odeur fétide. Sou mélange avec l'eau ou baigne le blé concassé a pour effet d'activer la fermentation en fournissant k la masse un ferment tout formé. Le mélange doit être fait dans les proportions suivantes : 5 parties d'eau pour 1 de blé, et 12 k 15 pour 100 d'eau tenant le ferment. Pendant l'été, l'opération dure quinze jours; elle n'est terminée qu'au bout d'un mois durant l'hiver, ce qui 11 a rien d'étonnant, car chacun sait que la chaleur active puissamment toute fermentation, liieu que les phénomènes qui se passent durant cette opération n'aient point ote étudies de très-près, on peut admettre que la glucose subit daboid lu fermentation lacii-

AMID

que, puis la fermentation alcoolique. L'alcool ve transformerait en acide acétique. Les acides lactique et acétique qui se forment dans la masse désagrègent le gluten et le rendent soluble en partie. Survient enfin un dégagement d'hydrogène et d'ammoniaque, qui annonce Ja fermentation putride, dont le résultat est la désagrégation du gluten et sa complète solubilité. Quand l'opération est arrivée à ce point, on étend la masse d'une quantité d'eau suffisante, puis on la passe à travers des tamis assez tins pour retenir le son. On filtre le liquide et on l'abandonne à lui-même; l'amidon se dépose, et on le recueille pour le soumettre à un blanchiment qui s'exécute de différentes façons, soit au moyen de solutions alcalines faibles, soit au moyeu de solutions acides, soit encore en combinant ce? deux procédés. L'opération se termine, d'ailleurs, par un lavage à l'eau pure. La dessiccation s'exécute, soit a l'air libre, soitau moyen d'étuves spéciales, qui sont disposées et chauffées de telle sorte que la masse d'amidon k sécher puisse être successivement portéede la température au séchoir à air libre jusqu'à 60°. (Je point doit être atteint lentement et n'être pas dépassé, afin d'éviter la transformation de l'amidon en empois. On a construit, pour arriver k ce résultat, des étuves dites continues et méthodiques, dont l'emploi donne les meilleurs résultats.

Les procédés mécaniques employés reposent sur la réduction en pulpe, après trempage du grain de blé, et sur de nombreux lavages destinés a entraîner l'amidon. Ils diffèrent sur le mode de séparation des produits, et tandisque,daiii certaines amidonneries, ou se contente, après des tamisages successifs, de laisser reposer le tout dans des baquets où les divers produits se superposent, dans d'autres on emploie un plan incliné, sur lequel on fait couler en lame mince le liquide qui tient les matières en suspension.

Nous allons décrire ces deux opérations.

Les amidonniers qui emploient la première commencent par ieler dans de grandes cuves en bois le blé qu ils veulent utiliser. Ces cuves sont placées dans un atelier dont la température doit être modérée; on prend les précautions nécessaires pour que le blé soit constamment immergé. Au bout de trois ou quatre {'ours, le ble se gonfle, et il devient facile de écraser entre les doigts. On le lave alors pour le débarrasser des poussières que la masse pouvait contenir. Ce lavage s'exécute dans des cylindres ouverts aux deux bouts et formés de toiles métalliques assez fines pour ne point laisser passer les grains de blé. Ces cylindres, qui sont légèrement inclinés sur l'horizon, sont munis a l'intérieur d'une toile métallique disposée en forme de vis, de telle sorte que le blé, entrant d'un côte, puisse sortir de l'autre, après avoir été mis en eontact avec l'eau. Le blé sortant de ce laveur tombe dans un entonnoir, qui le conduit entre deux cylindres dentés qui le triturent. La séparation de l'amidon se fait sur une grande plaque de cuivre, sur laquelle se meut une double meule garnie de grattoirs. Des tilets d'eau continus tombent sur la masse et entraînent l'amidon, et avec lui quelques particules de son trop divisées pour être retenues par le premier tamisage que donne la plaque de cuivre percée de petits trous. On

Sasse au tamis de soie, puis on laisse reposer ans de grandes cuves a fond plat. Au bout de quelque temps, les matières suspendues dans l'eau de ces cuves se superposent, la

rlus dense au fond, et ainsi de suite. On vide eau et, après avoir enlevé la couche boueuse superficielle, on aperçoit l'amidon, qui, s'éiaut, lui aussi, superposé par couches, peut être approximativement divisé en amidon fin, demi-fin et ordinaire. La couche inférieure renferme l'amidon le plus pur, et ainsi de suite. Après avoir opéré la division, on

fiuntie le produit et on porte au séchoir k air ibre, puis on achève la dessiccation par les procédés que nous avons indiqués sommairement plus haut.

Ce procédé, comme on le comprendra facilement, ne peut donner que des amidons relativement inférieurs; car, si les diverses couches se superposent évidemment dans l'ordre de leur densité, qui correspond à leur degré de pureté, la division du produit déposé n'est point chose commode, et la portion d'amidon lin obtenue est très -peu considérable. De plus, on ne peut, à moins d'un double matériel, opérer d'une façon continue, ce qui oc- Dne une grande perte de temps.

Pour obvier k cet inconvénient, on a, dans quelques usines, remplacé les cuves de dépôt par une table en maçonnerie ou en bois couvert d'une couche de bitume. Cette table peut avoir de 75 k 100 mètres de longueur, ■ur im,10 de largeur; elle a une pente de 001,001 par mètre et est garnie de rebords. Quand on ne dispose pas d'assez de pluce pour installer un plan incliné de cette longueur, on superpose trois tables inclinées en sens inverse et ayant chacune 25 k 30 mètres de longueur. L'appareil étant convenablement installe et muni de rebords, si on fait arriver k la partie supérieure le liquide qui tient l'amidon en suspension, il s'écoule lentement en formant une nappe qui abandonne d'abord les particules, les plus lourdes, puis d'autres moins denses, et ainsi de suite, jusqu'il l'extrémité de la table; là, on recueille le liquide, qui s'écoule dans de grandes cuves, ou, par le repos, il dépose de l'amidon de

SUPPLÉMENT