FRUI

P<:t constituée en Angleterre et qui donne lieu ii des abus si c liants.

FROUÊE s. f. (frou-é — rad. frouer). Sifflement de l'oiseleur pour attirer les oiseaux.

FROUTDEFONTPERTDIS(Adalbert), écrira ii français. V. Fontpi;rtuis, dans ce Supplément.

FRI'GKRIA ou FRUCTÉSA (latin frux, frugis, fruit) , déesse que les Romains invoquaient pour la conservation des fruits de la terre et pour obtenir une bonne récolte.

* FRUGES. bourg de France (Pas-de-Calais), ch.-l. de cant., arrond. et à 33 kilom. de Montreuil-sur-Mer, sur la Lys; pop. aggl., S, 149 hab. — pop. tôt., 2,992 hab.

• FRUIT s. m. — Fruits de mer. Oursins, moules et autres coquillages qu'on vend au tas.

— Encycl. Chim. Les fruits renferment certains principes constituants dont la proportion varie avec les progrès de la maturation. Nous aurons donc a nous occuper dans cet article de la nature de ces principes constituants et de la proportion dans laquelle ils figurent dans les fruits aux diverses époques de leur développement.

On rencontre dans les fruits de l'eau en quantité considérable , des matières gommeuses, des acides, des sucres, du tanin, de la gommose et des matières minérales et azotées.

L'eau contenue dans les fruits représente au moins les trois quarts du poids du péricarpe ; souvent elle en constitue les neuf dixièmes. Cette proportion varie naturellement avec la nature du fruit ; elle change également avec le degré de maturation et diminue dans la plupart des cas à mesure que le fruit mûrit.

Les matières gélatineuses qu'on rencontre dans les fruits ont pour point de départ la pectose. C'est un produit insoluble dans l'eau, l'alcool et l'élher et qui se rencontre en quantité notable dans les fruits verts. Sous l'influence des acides végétaux, la pectose se transforme en pectine, et ce dernier produit se rencontre dans les fruits dont la maturation est avancée. On peut reproduire artificiellement la réaction que nous venons de signaler. Il suffit pour cela d'écraser la pulpe d'une pomme verte et d'en exprimer le jus. On constate facilement alors que le résidu ne renferme pas de pectine. Si on le prend en cet état et qu'après l'avoir mélangé avec les pulpes du fruit on fasse bouillir le tout pendant quelques instants, on voit la masse prendre un aspect gélatineux , que lui donne précisément la pectine qui vient de se former sous l'influence de la chaleur et des acides végétaux que renferme la pulpe. La pectose insoluble s'est donc transformée en

fiectine soluble. Les fruits renferment égaement un ferment insoluble qui ai-compagne les produits pectiques; ce ferment, connu sous le nom de pectase, peut transformer la pectine en acide pectosique, insoluble et gélatineux.

Chacun sait que, pour transformer en gelée le suc de groseille, on le mélange avec une proportion variable de suc de framboise. C'est à la pectase que renferme ce dernier suc qu'est due la solidification de la masse. La pectase de la framboise agit en effet sur la pectine de la groseille et la transforme en acide pectosique gélatineux.

La pectine se rencontre en quantité relativement considérable dans les fruits mûrs, et elle augmente naturellement à mesure que décroît la quantité de pectose contenue dans les fruits verts.

Les fruits renferment des acides, dont la nature peut varier avec l'espèce considérée. Les acides des fruits sont : l'acide mali |ue, qu'on rencontre à peu près dans toutes les espèces et particulièrement dans les pommes, les prunes, les prunelles, etc.; l'acide citrique, qui se trouve en quantité considérable dans les citrons, les groseilles, etc. ; l'acide tartrique, qui se rencontre dans le raisin et dans beaucoup d'autres fruits encore.

La quantité d'acide diminue dans un fruit à mesure qu'il mûrit, non que cet acide se fixe sur une des bases que renferme ce fruit, non qu'il se soit pour ainsi dire usé k transformer la pectose en pectine, mais parce qu'il se brûle lentement, au contact de l'air, à mesure qu'avance la maturation.

Ce phénomène curieux a été mis en lumière par les travaux de M. Cabours, qui a prouvé, d'une part, que le fruit mûr ne contient pas plus de base que le fruit vert, ce qui exclut l'hypothèse de la disparition de 1 acide par fixation ; d'autre part, que le fruit vert essayé aux liqueurs titrées renferme plus do sucre que le fruit mûr, ce qui s'oppose a ce qu'on admette que l'acide s'est usé a transformer la pectose en pectine.

Ce chimiste a démontré en outre que, pendant la maturation, les fruits absorbent do l'oxygène et émettent de l'acide carbooique, produit de U combustion du Carbon renferment les acides cités plus haut. N us reviendrons du reste sur ce point eu étudiant l'action du finit sur le milieu gazeux dans lequel il mûrit.

M. Buignet a déterminé approximativement les quantités d'acide que contiei certains fruits au moyen d'une liqueur titrée d'euu de baryte, a l'aide de laquelle il prëcï- SCPPLEMEMT.