NOMBRE D'USINES

QUANTlTt^ DE TONNES UB 1,000 KlLOOa.

Ainsi, l'importance relative des usines s'est accrue en même temps que leur nombre ; le travail aussi est fait d'une façon plus économique, et, malgré les entraves apportées par une législation vicieuse et peu favorable k la perfection des produits, le progrès dans la fabrication est réel et incessant. Il est arrivé à ce point que, malgré l'impôt plus que doublé depuis trente ans (de o fr. 33 k 0 fr. 73 par kilogr.), lesucrtîen pain est aujourd'hui meilleur marché qu'à cette époque. L'extension de la culture de la betterave finira vraisemblablement par éloigner de nos marchés les sucres coloniaux et étrangers, ou les restreindra aux besoins de quelques industries, telles ijue la choeulaterie et la contiserie, qui prélerentle^j/fj-e de canne pour certains de leurs produits. Pour donner un exemple de cette préférence, nous dirons que les sirops faits avec du sucre de betterave n'ont pu jusqu'à présent servir aux limonades gazeuses : ils « tournent, ■ c'est-à-dire se décomposent au bout de quelques jours, inconvénient qui ne se produit jamais avec le sucre de canne. On n'a pas encore expliqué ce phénomène.

Cinq départements de la région nord fournissent aujourd'hui les — de la production

totale de la France en sucre brut de betterave.

Tonnes.

Le Nord produit 120,000

L'Aisne 37,oi)0

Le Pas-de-Calais 60,000

La Somme 4^,000

L'Oise 31,000

Les Aidennes, la Marne, Seine-et-Marne,

SUCR

Seine-et-Oise, l'Eure produisent de 5,000 fc 11,000 tonnes; la Seine - Inférieure, les Vosges, la Côte -d'Or, la Loiret, Saône-et- Loire, îe Puy-de-Dôme, de 1 ,500 à 5,000 tonnes; l'Eure-et-Loir, l'Aube, l'Yonne, la Haute-Marne, la Haute-Saône, le Uoubs, la Nièvre, le Cher, de 200 à 700 tonnes.

Dans la première moitié du xviiio siècle, le sucre français primait sur tous les marchés du monde les sucres étrangers. Il est vrai qu'à cette fpoque les colonies françaises étaient dans toute leur splendeur et que l'ou y comprenait l'Ile de Saint Domingue.

Voici quelles étaient les importations en France pendant l'année 1788 :

Tonnes.

, Saint-Domingue 71,750

La Martinique 13,800

La Guadeloupe 7,600

Tabago 1,000

La Guyane 1,000

Total 95,150

Nos exportations alors étaient de 66,500 tonnes.

Les arrivages des colonies françaises subirent, dans la suite, des variations extrêmes et descendirent en iijl6 jusqu'à 17,000 tonnes. Ils furent :

Tonnes.

De 1826 à 1830, de 75,500

Les variations que l'on remarque dans la période de ces dernières années proviennent un peu des dégâts occasionnés par les ouragans, et beaucoup des difticultés de toutes

SUCR

sortes suscitées par le régime vexatoire d'administration qui règne dans nos colonies.

Les importations de sucre brut de pays étrangers, autres que nos colonies, ont une importance réelle.

ISfiS. 1S73.

Tonnei. ToDoes.

Belgique 22,325 31,637

Cuba 70,529 22,242

Maurice 4,264 13,847

Autres pays 23,351 22,319

La diminution énorme des arrivages de Cuba s'explique pur l'état de révululion de cette contrée, qui veut conquérir son autonomie.

L'exportation des sucreshruii présente des variations assez remarquables. Nous ne citons que cette courte période :

Tonnci.

L'exportation des sucres raffinés français suit une marche toujours ascendante. Elle a doublé de 1868 k 1874. L'Angleterre est le principal débouché du marche parisien. Les expéditions de 1873 pour l'Angleterre sont de plus du quart de la production totale de la France, et elles n'entrent que pour un huitième dans la consommation totale de ce pays.

Nous donnons ci-dessous un tableau officiel de l'exportation des sucres raffinés pour la période 1868-1873. On y remarquera l'augmeutation qui existe pour « autres pays t et qui s'applique en grande partie k l'Alsace- Lorraine. Mais ladininistration continue à ne pas vouloir indiquer ni préciser le détail de ces quantités qui, pourtant, en vaudraient bien la peine.

SUCRE BAFFINé.

Angleterre

tonnes.

tonnes.

tonnes.

tonnes.

tonnes.

tonnes.

Suède

Autriche

Italie

Etals Barbaresques. . .

Rio de la Plata

Chili.

Autres pays

Total de tonnes. . .

La consommation du sucre en France était : Tonnes.

De 1826 à 1830, de 65,00C

Elle montait en 1S35 à 106,000

— 1870 — 318, OOr Elle descendait en 1871 — 266,000

— 1872 — 218,000 Puisremontaiten 1873 — 285,000

D'après le tableau général du commerce, la consommation en France était, par tête : Kilogr.

De 1812 à 1816, de . . . 0,500 En 1830 1,500

La consommation du sucre dans la Grande- Bretagne, relevée par périodes de cinq années, donne la progression suivante :

Kilogr. par tête.

La raison de cette augmentation est que les droits vont en diminuant tous les ans, tandis que, en France, la progression continue des impôts, jointe aux nombreux défauts de la répartition et de la perception, empêche la consommation de suivre le progrès de la production indigène.

Le prix du sucre, en France, est sensiblement le même que nous le relevons de 1826 à 1830; il était alors à l fr. 45, il est encore aujourd'hui à l fr. 45 le kilogramme, malgré le droit de 0 fr. 73 le kilograinme qm frappe cette denrée de première nécessité.

Dans cet intervalle d'un demi-siecle, le

cours a subi des variations assez importantes :

En 1836, il était à 1 fr. 30 ; en 1839, à 1 fr. 10; de 1845 à 1850, à 1 fr. 55; en 1874, à 1 fr. 50, et en 1875 à 1 fr. 45, le sucre raffiné.

Jusqu'en 1868, on cotait les sucres bruts en vingt classes, suivant la couleur; il était entendu que, du plus brun au plus blanc, la qualité allait en progressant, et que le rendement en sucre raffiné suivait la même proportion ; car divers types rendent, en effet, de 67 à 94 pour 100, et la moyenne est évaluée à 75 pour 100. Depuis, cette classification a été abandonnée, et la cote est établie d'après l'analyse saccharimétrique.

La betterave donne de 5 à 6 pour 100 de sucre brut; la canne rend de 20 à 21 pnur 100. En moyenne, le sucre brut produit 75 pour 100 de sucre raffiné.

Voici les résultats de la campagne de 1873 :

Terres à betterave : 180,000 hectares.

Betteraves travaillées ; 6 inillions de tonnes.

Nombre de fabriques : 540, dans 22 départements.

Tonnes.

Production de sucre brut. . 400,000

Mélasses 266,000

Pulpes 1,500,000

Résidus engrais : 650,000 mètres cubes.

Prix du sucre brut : 0 fr. 60 le kilogramme, défalcation faite de l'impôt.

Raffineries : 45, dans il départements.

Production de sucre en pains : 300,000 tonnes.

Prix, droits compris: 1 fr. 50 le kilogramme.

Les mélasses des fabriques et des raffineries ont produit près de 30 millions de francs.

Le premier impôt qui ait été mis sur les sucres de betterave remonte à trente - huit années; depuis il a doublé, triplé, quadruplé, quintuplé, ainsi que l'on peut s'en rendre compte par la liste suivante :

Par

100 kilogr.

Francs.

Loi du 18 juillet 1837 16,50

Ordonnance de 1844 33 >

SUCR

Ordonnance du ]845 38,50

Loi du 13 juin 1851 52,25

— 15 juillet 1855 57,60

— 23 mars 1860 30 ■

— «juillet 1862 42 •

— 7 mai 1864 44 a

— 8 juillet 1871 57,20

— 22 janvier 1872 66 ■

— 30 décembre 1873 68,64

Législation actuelle (1874-1875) . 73,32

Nous ajouterons, pour terminer, un petit

tableau comparatif de l'impôt en France et à l'étranger ;

Sucre Sucre

Droit par 100 kilo^. brut. rafûntf.

fr. fr.

France 68,64 73,32

Hollande 53,68 57,10

Belgique 48,07 51,13

Angleterre 7,07 7,48

— Fabrication du sucre. Nous allons d'abord exposer les procédés suivis dans la fabrication de notre sucre indigène. L'extraction de la matière sucrée des betteraves et la conversion de cette dernière en surre en pains, tels qu'on les livre au commerce, forment l'objet d'une foule d'opérations, que nous allons décrire dans leur ordre successif. On peut les diviser en deux séries : le traitement de la betterave, qui comprend le lavage, le r&page et le pressage* le traitement du jus, qui comprend la delécation, les filtrations, l'êvaporation, la cuite, la cristallisation, l'empli et les opérations complémentaires.

Les betteraves ététées, telles qu'elles arrivent des champs dans l'usine, sont soumises à un nettoyage à l'aide d'un lavur mécanique composé d'un grand cylindre creux et k jour, formé de douves distancées de oni,03 à oa>,04. Ce cylindre, monté sur un axe en fer légèrement incliné, se meut dans une caisse remplie d'eau. Les betteraves qui sont introduites dans cet appareil peuvent, en se lavant par le mouvement de rotation, sortir à l'extrémité opposée, d'oii elles tombent sur le plan incliné qui les amené directement aux râpes. La vitesse des cylindres laveurs n'est pas de plus de vingt-six à vingt-huit révolutions par minute. Le ràpage a pour but de déchirer le tissu cellulaire qui contient le suc liquide ; il s'etfeciue dans un appareil composé d'un tambour à lames dentées qui divise les racines en parties aussi menues que possible , afin d'augmenter le rendement. La vitesse de ces tambours de ràpage s'élève k peu prés à six cents tours par minute. Comme il faut opérer rapidement et obtenir des pulpes très-dnes, les lames sont taillées k denture très-serrée et peu profonde, et on les met très-rappro<-hées et peu saillantes sur la circonférence du tambour. Le filet d'eau que l'on amena sans cesse sur celui-ci pendant la rotation nettoie la denture et, extrayant une partie du sucre par endosmose, rend le jus plus riche et plus abondant. A mesure que la betterave se trouve réduite en pulpe par le râpage, elle est ramassée à la pelle et immédiatement mise dans des sacs en toile, et préferablement en laine, pour être soumise k l'action des presses, dont les unes, à vis, sont destinées à effectuer une première pressiun en opérant très-rapidement; les autres sont des presses hydrauliques, dont l'action est trèsénergique et permet d'extraire la plus grande quantité de jus. Pour l'opération du pressage, les sacs de pulpe sont empilés successivement sur la table de chaque presse k vis et séparés par des claies ou des plaques percées d'un grand nombre de trous, et l'on opère une première pression qui permet d'extraire déjà 38 à 40 pour 100 de jus. Après cette opération préliminaire, les sacs de pulpe sont portés sous les presses hydrauliques, où ils reçoivent une pression beaucoup plus énergique, mais en même temps beaucoup plus lente ; car si on comprimait trop fortement avec trop de rapidité, on courrait le risqua de déchirer les tissus, en ne laissant pas au jus le temps de s'écouler au fur et k mesura qu'il est mis en liberté. Apres dix k douze minutes d'une pression continue, qui peut s'élever à plus de 200 atmosphères, on desserre la presse pour enlever les sacs et les changer oe position, en les réunissant deux par deux entre les claies, afin de soumettra de nouveau la pulpe à une nouvelle pression, qui est quelquefois plus énergique que la précédente, ce qui permet d'extraire définitivement de la betterave à peu près 80 pour 100 de jus. Des rigoles, ménagées sur le pourtour des plateaux des presses, donnent écoulement au liquide, qui va se rendre dans de grands conduits ou canaux, dans lesquels se recueillent tous les jus provenant des différentes presses.

Le jus des betteraves, à l'état où il sort des presses, a une teinte légèrement laiteuse, tirant sur le blanc jaunâtre, quelquefois sur le blanc verdâtre, d'autres fois sur le blanc rosé, selon la couleur des racines employées et leur degré de maturité. Quand il est expose k l'air, il se colore en violet clair, puis cette teinte devient plus foncée et tourne ensuite au brun sale, et, si on l'abandonne plusieurs heures en vases couverts, il finit par acquérir une consistanca glaireuse et filante. Ce jus entre prompte-

SUCR

ment eu décomposition, surtout & la température de 150 à 18*> centigrades.

La première opération chimique qui suit l'extraction des jus est la défécation; elle a pour but de dépouiller ceux-ci des substances solides qu'ils ont entraînées mécaniquement et de quelques matières solubles étrangères au aucrCy qui le disposent à l'altération. Cette défécation s'opère dans des chaudières spéciales ; le jus y est amené par un monte-jus fonctionnant par l;i vapeur et qui n'est autre chose qu'un vase en fonte ou en tôle, communiquant par sa partie inférieure avec le réservoir des jus pressés et par sa partie latérale avec la vapeur des générateurs. Pour élever les jus dans les chaudières de défécation, on fait arriver un filet de vapeur, qui se condense presnue aussitôt dans le monte-jus et qui y établit un vide suffisant pour aspirer les jus contenus dans le réservoir inférieur; une nouvelle introduction de vapeur passe alors sur ces jus et les fait monter et déverser dans les chaudières io défécation. Ces flernières se composent d'une partie cylindrique en cuivre rouge, dont le fond a la fonue d'une coupole ; ce vase forme la chaudière proprement dite, où se rendent les jus à déféquer; il est muni d'un double fond chauffé par la vapeur, qui doit porter rapidement la température k 75°.

C'est k l'aide de la chaux que l'on obtient le résultat chimique de la défécation. La quantité de chaux nécessaire varie suivant la nature des betteraves et l'époque de la fabrication. Dans les premiers moments, on emploie 3 kilogrammes de chaux environ pour 1,000 litres de jus; mais, pendant la durée et lu fin de lu campagne, cette quantité peut s'élever à â, 8 et même iO pour 100, les altérations de la betterave ayant augmenté la proportion des acides libres. Avant de procéder k la défécation, on hydrate complêteroent la chaux en versant dessus dix fois environ sou poids d'eau chaude ou même bouillante. Au moment où la température atteint 750 , on ajoute ce lait de cnaux en agitant vivement, afin de le bien répartir dans tout le liquide; on laisse arriver jusqu'à l'ébuililion, et, au premier signe de bouillonnement, on arrête le chauffage pour éviter que le liquide no reste trouble. La défécation est bonne quand le liquide est limpide et offre des flocons bien détachés, quand les écumes .sont fertnos, d'un brun verdàtre, qu'elles se détachent au bord de la chaudière, se fendillent au moment où le bouillon apparaît et qu'une odeur ammoniacale domine dans la vapeur. De tu défécation dépend la qualité du sucre; plus on apporte de soins dans cette opération, moins on a do peine k le purifier, moins la mélasse est abondante. Les écumes et les dépôts soutirés, après la défécation, sont réunis dans des sacs en toile pelucheuse de coton, puis graduellement pressés, afin d'en extraire le plus possible du jus liquide et de réserver pour l'engrais dos terres le marc calcaire pressé, qui contient et les mu- Ijéres ulbuminoïdes combinées à la chaux, et les substances minéniles ou or(:aniques insolubles en suspension dans le jus primitivement trouble. Le jus limpide provenant du soutirage des chaudières à déféquer s'écoule directement dans dos ehaudicres dites de carbonisation, où il arrive ires-chaud ut peut d'ailleurs ëtie réchauffé, sans que btx température soit portée jusqu'à 100«', k l'aide du double fuud à circulation de vapeur dont ces dernières sont munies. On ajoute .luns ce liquide clair uu centiumo de chaux, et, dés que le mélange est opéré, on :ommence l'operaliou qui a pour objet la séparutiun de lu chaux en faisant affluer dans le liquide un courant d'acide carbonique gazeux. Ce gaz, travorsunt ainsi uu jus qui contient quelques millièmes de chaux .lissuutt*, detorminu lu précipitation du carbonate chargé de nuitieres colorées. A mesure que cette précipitation a lien, on fuit écouler du luit du cnuux semblable au premier on un filet roniinu; la chaux se trouve ainsi successivement et alteniulivemonl dissoute duns le jus, puis précipitée pur l'acido carbonique, épuisant pur degrés le liquido des substuiices étrangère.-) colorées , du telle sorte que les durnieres

Karties du précipité (ralcuiru sont bien moins runes que les premières. On arrête l'introdui!tion do l'acide carbuni(|uu lorsque le jus contient encore un ou deux millieinus do chaux dissoute. Cu termo d*) lu curbonatalion peut se leconnaltru au rapide ùclaircissonient d'un échaulilloii du jus, (ju'oii laisse reposer un instant. IJ<'h que le jus e.st i-arboiiulé uu

Kotnt convenable, on le fait écoiilur diins dos assins, où on laisse déposer rupidemunl lu carbonate do chaux qu'il tenait en suspension. Au bout (le quinze à vingt minutes, Io ju» étant oclairci, on procède a lu doiixiùmo carlionutation : à cet elTut, on le décante duns de nouvelles chaudiéios soiiiblubles aux précédentes; on y dirige alors un courant d acide carbonique, du façon à précipiter au moins en parti» la chaux rustéu un solution ; on y ajoute ulors un millii-mo du chaux ; coIln-ci, dissoute à l'instunt, est bientôt précipitée à l'état de carbonate par l'actdti carbonique, qui cette fois <loit être injecté en excès. Aussitôt que cotte liornièru uarbonatution est achevée, on porto à l'ebullition, afin do chasser l'excès d'acide carbonique, ut on vrrso tout le liquide dans les bacs à repos. An bout de vingt à trente minutes, le dépôt étant complètement effectué, ou fait écouler le llquid»

SUCR

clair sur des filtres chargés de noir animal en grain, neuf ou révivifié. Cette opération du filtrage enlève une partie de l'excès de chaux et décolore un peu les jus. Les filtres les plus ordinairement employés sont cylindriques et peuvent contenir de 3,000 à 4,000 kilogrammes de noir; ils sont en tôle et munis d'un double fond. Pour que la filtratiou soit régulière et afin d'éviter les fausses voies, on maintient la superficie du noir constamment couverte d'une couche de liquide. Les jus filtrés, reçus d'abord au fur et à mesure qu'ils sortent des filtres dans un bac, sont élevés de celui-ci par un autie monte-jus dans un réservoir, où les sirops sont rechauffés à 25", et qui est destiné à alimenter la chaudière d'évaporation , que l'on établit aujourd'hui k triple effet. Cette opération a pour but, tout en concentrant le sirop, de précipiter les sels solubles qui ont échappé a la première filtration. Lorsque l'évaporation est arrivée au point convenable, point que détermine un aréomètre, le sirop est soumis à une seconde filtration, qui sépare la chaux précipitée par l'évaporation et décolore le sirop, que cette opération continue à colorer, ce qui a fait donner aux produits obtenus le nom de clairce. Cette seconde filtration s'opère sur tes mêmes filtres que la jieniière, et le sirop qu'elle fournit est clair, impide et prêt à éprouver la cuisson ainsi qu'à donner des cristaux d'une belle nuance. A ce filtrage succède l'opération de la cuite, ui a lieu dans des chaudières dites à cuire 'ans le vide et fonctionnant sous une pression réduite à environ l/lO d'atmosphère. On distingue la cuile ordinaire, qui se fuit en vidant la chaudière au fur et à mesure qu'elle est urrivée au terme convenable, et la cuite en grains, qui s'opère en effectuant une première cuisson jusqu'à la consistance de la juite ordinaire ; au lieu de vider le produit de cette première opération, on continue à charger la chaudière par l'introduction successive de petites quantités de sirop. Cellesci, par leur différence de température, déterminent dans la chaudière même une cristallisation des sirops précédemnieut amenés au point de cuisson; puis, par leur concentration, ils viennent grossir le grain déjà formé. La grosseur du grain devient d'uuiant plus forte que l'on multiplie davantage les surcharges et que l'on prolonge l'opération. Lorsque la dernière charge, qui fait emplir la chaudière aux trois quarts de sa capacité totale, est convenablement évaporée, on donne issue au mélange demi-fiuide du sirop et des cristaux grenus. La cnstuUisation s'achève en quelques heures dans des vases entre lesquels on répartit la charge totale. Ce nouveau système de cuite, qui ne date que de l'année 1860, fournit, au sortir de la chaudière, des sucres en gros cristaux, qui n'ont besoin que d'un tiirbinage léger pour être débarrassés de leurs sirops et pour être livrés à lu consommation. Ce procédé procure un rendement plus considéruble en sucre cristallise que la cuite ordinaire en filet, et en qualité beaucoup mieux uppréciée dans le commerce.

Apres la cuite, on procède à Végouttage et au clairçaye forcé, qui consistent k sepurer des cristaux le sirop interposé. Cette opération s'exécute aujourd'hui en quelques instants dans les tambours rotatifs do turbines centrifuges ayant une vitesse de douze cents tours par minute. Ces appareils lancent le liquido sirupeux au travers d'un tissu mciulli- 3ue, qui lui-inéme retient les cristaux; un ou eux clairçages, puis une injection de vapeur surchauffée dans le même vase, sans interrompre son mouvement rapide, suffisent pour débarrasser les cristaux de tout liquide coloré adhérant 'i leur superficie; enfin la Jessicculion dans un courant d'air force amène le sucre cristallin k un étal du blan- <:liour et do puri-té qui permet de le livrer à lu constunmation . Duns lu plupurt des sucreries du betteraves, où l'on omploie la cuite ordinaire, lu cristallisation s'opère dans une pièce spériule de l'usine, à latpielle on donnu le nuiii d'empli. C'est duns en lieu que l'on remplit les formes. A mesure que l-a cuites arrivent ditns lun relroidissoiirs, on les agiio avec une graiido spatule pour bien lo> melanget et, par co inoyun, corriger les cuito^ faibles par celles qui sont plus fortes, et réciproquement. Aussitôt qu'il y a formation du gi atn, on comineiu'u l'opération ilu l'empli, qui consiste il porter le sirop dans do granijos formes de terre cuite, do lole galvuniseo ou de cuivre étiiino ou point, poxens sur leur pointe et percées k leur partie inférieure d'un trou que l'on bouehe uveo un tampon do lingu iiiouillo. On ongiigo lu pointe de.'i rormet duns do largos bancn , iiu - destotm do-tqunls se trou vu uno gouttière on une qui conduil toutes les luélaMos provenunt do Vegouttugo duns des roHorvoirs ou on \o% repreinl i-huquo jour pour les rocuiro et obtenir, pur une c»uicenlralioii un peu plus forte i|iio la premiero fois, co que l'on nitmino du tuere de tecand jet. Lo cluirÇiige, qui est lu derniorn opuriitinn do lu fabrication, a pour but do débnrrassor lo jiucr* do la mélasso interposée duns les cristaux, en la dopluçrtnt pur une anlulion .itturee do .ti/crfriiicristulli!«iibl(',nllii qu elle n rn puisse plus dissoudre. Pour opérer le olnirçnge. on gratte la superficie des pain* ri on les egnlise bien, puis ou verso k la fois 3 kilogruininos do la clairce sur chaqua formo ogouttco, conten >ut en lucrr ciistalli^o cu\i-

SUCR

ron 35 kilogrammes. On renouvelle cette addition trois fois en douze heures d'intervalle et on laisse égoutter pendant trois ou quatre jours; au bout de ce temps, le sucre est plus sec, plus beau et moins altérable que le sucre brut ordinaire. Apres le clairçage, le pain est (roupé en deux : les têtes sont mises dans les formes, sur des pots, pour achever de s'é-

foutter, et les moitiés sont posées sur leur ase, afin de les laisser se dessécher complètement. Aussitôt après, on fait le choix et on égrène le sucre. Les résidus des premières cristallisations et les clairçages, soumis à la cuite, puis k l'égouttage, donnent un second produit dont l'égouttage est de nouveau recuit , et un troisième produit que l'on no clairce pas et que l'on vend i;omme qualité inférieure. Les egouts de ce troisième produit se vendent comme mélasses. Dans quelques fabriques où les cuites sont légères, on pousse ces opérations jusqu'à quatre et même cinq produits différents.

La fabrication du sucre de canne nécessite les opérations suivantes, dont quelques-unes sont analogues à celles qui servent pour l'extraction du sucre de la betterave ; l'écrasage, la défécation, l'évaporation, la cuite et le clairçage. La canne k sucre est soumise à l'action de moulins à cylindres horizontaux qui forcent le jus ou vesou à sortir. Ce liquide tombe duns une sorte de bassine plate ou de gouttière qui le déverse, par l'intermédiaire de tuyaux, dans les chaudières dites de défécation, où, a l'aide de la chaux, on lui enlève une grande partie des matières étrangères qu'il contient. Aussitôt après cette opération, les écumes étant enlevées, on amené le jus dans les chaudières d'évaporation, formées d'un équipage de grandes bassines hémisphériques en fonte, de différentes dimensions, et que l'on désigne ainsi : la propre^ celle qui reçoit le jus déféqué; le flambeau, celle ou l'on reconnaît, à la couleur et a la limpidité du liquide, si la d'-ff cation est complète ; le sirop, celle ou le jus continue à se concentrer, et ensuite la batterie, ainsi nommée à cause du bruit que fait l'ebullition du sirop en approchant du degré de cuite, terme de l'évaporation. Cet équipage, qui ne permet pas d'opérer avec uue grande régularité, commence à se remplacer par un système connu sous le nom de batterie Gimart, composé d'une suite de chaudières rectangulaires en tôle ou en cuivre, disposées au-dessus d'un long fourneau dont le foyer est alimenté avec de la bugasse provenant des cannes écrasées au moulin. Après l'évaporation vient la cuite, que l'on effectuait autrefois à feu nu, et qui aujourd'hui se fait dans des appureils de systèmes différents, en employant la vapeur pour le chauffage, afin d'éviter le dépôt nommé ca/ , qui adhérait tellement aux chaudières de cuite k feu nu, que souvent on faisait chauffer celle-ci à sec, «fin de faire fendiller l'incrusiation et de pouvoir renlpvei au ciseau. En sortant de la chaudière de cuite, les sirops sont versés dans de grands bacs plats, où ou laisse refroidir et cristalliser pendant un certain temps. Quand la cristallisation est fuite, on a des plaques de sucre non épuré plus ou moins épaisses, que l'on enlève par parties et que l'on transporte la où il est nécessaire. Avant l'application des turbines centrifuges, après avoir laissé la cuile séjourner environ vingtquatre heures dans les bacs , ou mettait lu masse dans des formes où s'achevait la cristallisation, puis on opérait l'égouttage et lo clairçage. Cette opération, qui durait treslongiemps et exigeait un ^rand emplacement, est maintenant abrégée d une manière notuble par le nouveau mode appliqué partout. Il suffit, en effet, de casser et de diviser les plaoues de «ucreà lu sortie des refroidisseurs et de les somnottro à l'action do la lurbino centrifuge, dont le tambour tourne avec uno grande rapidité. Avec ces appareils, or peut, comme dans les sucreries du betieraves, opérer plusieurs clairçages successifs, en jetant dans le tambour en mouvcinont une, «leux ou trois fuis de lu clairce graduellement plus pure. Après colto tlerniere opération, on retirn do lu turbine la ëucre ainsi purge, puis on lo Iransporto nu nitigamii, où il ost posé et mis un sacs, iirél a être oxpe<iii«. Avec ces diTiiiers procède», on arrive m prinluiro en iiioyonne 70 k 7& kilograiiiines d(.< sucre blunc pur tonne do loo kilograuimei do iMcr<*. I.u cnnno conlmiit eu nioyenne xo k si |H>iir loo do tucrt et 10 pour 100 de tissus environ.

— Sucre candi. Pour l'obtenir, on prépara un sirop dn iucr«, que l'on clanûo ot quo I on cuit de mnnior? qu il prcsonto uno sorte de pellicule k la .turfnce, ou juiqu'h co qu'en troinpiuil I écuinoiro dimi lo turnp Pt aoufdnnt Mir l'une d<i ses faces il »'on échi«ppo des bulles nombrouiea. On verso alors le sirop dan» dos juite» en cuivre qui oui été chauffées dwvanco et qim l'on plitco encore dans uno éluvc a -f 46o. Il so form»» do beaux criHUux en prisino« tétraèdres, lorminés par de» sommets dièdres. Les crlsiallivurs dont on se sort sont des jattes percées sur les cités de quelques trous, à travers lesquels on fait pftssor dos UN. On bouchn ouMiite ces trous avec du papier roWô; lorsque le candi est f. rmé, iU servent, debttu.hos, à laisser écouler lo sirop qui n a pas rrijiiallUo. 11 importe beaucoup quo la température noil toujours constant», car il se formerait, »'U n'en oUK utusi, do uuuwauk cristaux u la sur-

SUCR

face du premier; le sucre «se friserait , t comme disent les confiseurs. On n'établit point de courants d'air dans l'étuve. Cinq à six jours sont nécessaires pour achever l opéralion. Après, on fait égoutter; on détache le candi en trempant la jatte quelques minutes dans l'eau bouillante.

On connaît trois sortes de iucrtf candi : le roux, le paille et le blanc. Le candi roux sa fait avec le sucre brut de deuxième qualité, le candi paille avec parties égales de sucre terré Havane et de sucre de l'Inde; le candi blanc se fait avec le sucre en pain.

— Sucre de fruit. Les confiseurs nomment sucre de fruit ou sucre acidulé d\i sucre délité avec du jus de fruits, tels que cerises, framboises, groseilles, etc., puis desséché à l'étuve. A cette catégorie appartiennent le sU' cre à l'orange, au citron, à la framboise, etc. Avec l'eau de fleur d'oranger, l'infusé de thé, le digeste de baume de Tolu, le café en liqueur, l'émulsion d'amandes, on obtient des sucres à la fleur d'oranger, au thé, au tolu, au café, à l'orgeat, etc.

— Sucre massé. C'est du sucre qui a été cuit au grand souffle, coulé en cet état et que l'on a laissé refroidir tranquillement.

^ — Sucre d'orge. C'est du sucre coloré que l'on a fait cuire au petit cassé en y ajoutant un peu de vinaigre; on le coule sur un marbre huilé, et, quand il est en partie refroidi, on le divise et on le roule en petits cylindres. Le vinaigre empêche le sucre d'orge d'être cassant et lui conserve sa transparence.

— Sucre retors, tors ou pénide. C'est du 5ucre d'or^'e dont on détruit la transparence en l'étendant vivement et â plusieurs reprises. Des que le sucre commence à se refroidir, on l'étend de plus en plus sur lui-même, jusqu'à ce qu'il soit blanc et argenté; du moment où il ne se mêle plus en une seule masse, on le roule pour le tresser et on la dépose sur des ardoises.

— Sucre rosat. Sucre de pomme coloré avec de la cochenille.

— Sucre de pomme. Il est préparé comme le sucre d'orge, mais avec du sucre blanc. On le roule au cylindre ou bien on l'étalé en nappe que l'on découpe en losanges. On l'aromatise à la fleur d'oranger ou au citron.

— Sucre sablé. Sucre préparé en concentrant dans une bassine du sirop et remuant toujours jusqu'à ce que le sirop, prive d'eau, se réduise en grains pulvérulent.

— Sucre de lait ou sel de lait. Les noms scientifiques de cette substance sont lactose et lactine. V. lactosk.

— Sucre de fécule ou d'amidon. V. qlucosb.

— Sucre de raisin. V. glucosb.

SDCRB (Antonio-José dk), président de la république de Bolivie, ne à Cumana (Venezuela) en 1793, fusillé en juin ISJO. 11 entra à l'âge de dix-huit ans dans l'année des insurgés de l'Amérique du Sud contre l'Espagne, servit de 18U à IS17 duns l'état-major, combattit sous Bolivar dans la Nouvelle- Grenade et contribua à la prise de Bogota. Il obtint ensuite le commandement d'uu corps d'armée et défit les Espagnols à la Plata (28 avril 1820), auprès de Guuyaquil (mui i82l) et au pied du volcan Pichincbu (1822), Lo 9 décembre 1824, il remporta la victoire d'Ayacucho, qui détermina l'érauncipalion définitive de 1 Amérique du Sud. U fut récompense de ses exploits par le titre de grand maréchal d Ayacucho. En I82h, il fut nomma

généralissime et président à vie de la repulique de Bolivie. Il quittu la Bolivie au mois d'avril 1828 et se démît de lu présidence. Ku 1830, il fut envoyé par la ville de Quito au congres ot devint le président de ct-ito assemblée. Il fut ensuite envoyé comme minis* lie plvnipotentiuire à Venexuela. Après son retour, il eut u combatlru sous les ordres du général Flores contre les insurges du Sud, tomba près de Coribucuno eniro les mains du général ennomi Ovando, et fut fusille.

SUCRÉ. ÊC (su-kré) part, passe du v. Sucrer. Ou Ion a mis du suere, qui contient du sucio : De teau sucKiiK. Ùu vm suckb. i Qui upparlioiit au sucro; qui u U sjivour douce du sucro : Uoûi sulkk. Siweur sucrkk. Des raisins bien «ucRKS. La plus agréable des sa- Leurs est la saveur sucKtiK. (B. de St-l* ) i\uus mangions des ecurces sucrëks de bouleau. (Cbuteaub.)

— Kig. Doux, agréable : La volupté est bien plus suckkh quand elle cuit et quand elle ecorche que quand elle tu trop facile. (Montaigne.) u Mielleux, doucereux; qui a une grande douceur alleclee : Un air suckk. Un langage sucRK.

Fir«-¥ou».7 : c« rlmaur ti tucri D«vl«iit amvr quand le cerveau lui i.ni«.

J.-B. ROUSSBAO.

Il partA^Pâlt, dan» c* paiMttlv lieu.

Tour !«■ siropa Oiwil li- . hT ptr* «d Dieu, Qr&ce aui bi^nfaiia dcj iiomiette» lucréci, BeGODforull aea eourullM aacréea.

I Qui est d'une grande pruderin, qui alfecte do grands aira d lonocooce modesto cl scrupulou!io :

Elle fait 1* (ucr^ al Ttut p«>a*r pour pnid*.

àlouBàs* — ' a. a. ▲rboiic. ii\u. d« luiiu.^.

SUCR

SUCnER V. a. ou tr. (su-kié — rad, sucre). Metire du sucre duos : Socrkr son café. So- CRKR une pêche, une orange. Hucikma des petits pois, des épinttrds.

— Par exL. Rendre doux : On attribue au miel des propriétés taxatives gui le font préférer pour sucRKR tes tisones rafraîchissantes. (A. Rion.)

— Kitf. Adoucir, rendre plus aimiible ou plus facile : Lui demander de l'aryenti le morceau est amer, il faut te lui buciiKR.

Se sucrer v. pr. Etre sucré : Cette ttsnne doit SE SUCRKR léyèremenl.

— Fam. Mettre du sucre dans son café : SucRKZ-vous donc.

SUCRERIE s. f. (su-kre-rl — rad. sucre). Tecbn. Ktablisseineni où l'on fabrique le sucre : Les st'CKBRiKS de la Martittii/ue. il Ktablisseiiieiit ou l'on rafrino le sucre : Les SD- CRERIBS de Marseille et de Bordeaux. On dit plus ordinairement RAFi-'tNKRiK dans ce dernier sens.

— pi. Friandises préparées avec du sucre : Aimer les suckërii^s. Le sucre est bon^ mais les sucKiiRiiiS sont généralement mauvaises pour ta santé.

SUCREDR a. m. (su-kreur — rad. sucrer).

Econ. rur. Celui qui sucre les vins, pour les adoucir.

SUCRIER, 1ÈRE adj. (su-kri-o, i-è-re — rad. sucre}. Tcchn. Qui a rapport k la fabricatiou du sucre : Industrie sucrieru. Colon

SUCRIKR.

— Campagne sucrière. Ensemble des opération.s exécutées pendant un an pour la production du sucre.

— s. m. Vase dans lequel on tient le sucre destiné aux usa^^es de la table ou du ménage : Çn sucRii'.R dargenty de porcelaine, de crislai^ de fuience.

— Techn. Ouvrier qui travaille à la fabrication du sucre.

— Ornith. Genre d'oiseaux , du groupe des griinpereaux, comprenant plusieurs espèces, qui vivent aux Antilles, à l'Ile de la Réunion , etc. : La langue des sucriers n'est pas propre à pomper comme celte des coltbris. (Mauduyi.) Il Syn. de guitguit et de kour- KiER, autres genres d'oiseaux.

— Bot. Nom vulgaire du goraart ou bursère gommifere.

— s. f. Sucrier de forme particulière, pour le sucre en pouJre.

— Encycl. Ornith. Les 5ucri>r5sont caractérisés par un bec plus court que la tète, arrondi, pointu, un peu recourbe, à bords lisses, à pointes égales; les narines petites, basales; les ailes courtes, à première rémige plus longue; laquelle un peu étagee, les tarses moyens et scuiellés. Le plumage de ces oiseaux a des couleurs parfois assez vives, mais sans éclat métallique, l^e sucrier des Antilles est brun en dessus, juune d'or en dessous, avec la gorge cendrée et une large bande blanche au-dessus des yeux. Il a l'habitude de grimper le long des c;inues à sucre, d'enfoncer son bec dans les gerçures de la tige et de sucer la sève sucrée qu'elle contient. Il pompe également le nei-iar des fleurs et se noun II aussi d'insectes. On cite encore le sucrier de Bourbon et le sucrier olivâtre. Les mœurs de ces oiseaux ressemblent beaucoup à celles des guitguits.

SUCRILLON S. m. (su-kri-Uon; Il rail.).

Agnc. &yn. de soucRiLLON.

SUCRIN adj. m. (su-krain — rad. sucre). HoriÎL:. Se dit de certains melons tres-sucres : Melons sdcrins.

— Substantiv. Melon sucrin : L'n bon so- CRiN. Il Sucrin verty Variété de poire verte, juteuse et sucrée.

SUCRION S. m. (su-kri-on). Agric. Syn. de

SOUCRILLON.

SL'CRO , rivière de l'Espagne ancienne, dans la Tarraconaise, nommée aujourd'hui

XUCAR.

SCCRONB, ville de l'Espagne ancienne, dans la Tarraconaise, à l'embouchure duSucro dans la Méditerranée. C'est aujourd'hui la petite ville de Collera. Près de cette ville, Sertonus battit Pompée en 76 av. J.-C. Antérieurement (206 av. J.-C), Sucrone avait été le théâtre d'une révolte des soldais romains qui y étaient campes, au nombre de 8,000 hommes environ, pour teuip en respect les peuples qui habitaient en deçà de l'Ëute. Un vague mécontentement s'était empare de l'esprit des soldats, fatigués des longueurs delà guerre. Une occasion vint favoriser la mutinerie : ou apprit que le général en chef, Publius Scipion (plus tard surnommé l'Africain), était tombe gravement malade. Quelques-uns allèrent jusquÀ dire qu'il était mort. Les deux che^ de la rébellion étaient de simples soldats, Albius de Cales et Acrius d'Ombrie. Scipion, à peine rétabli, fit convoquer les séditieux a Carthugène, où il séjournait, sous prétexte de leur payer la solde arriérée. Il les lit entrer dans ie retranchement sans armes et les fit entourer par une Jegion armée ; puis il les harangua. C'est dans le discours placé à cette occasion par Tite- Live dans la bouche de Scipton que se trouve ce passage si souvent cite : t Aujourd'hui, pour vous adresser la parole, les mots me manquent. Comment dois-je vous nommer?

SUDA

Je ne le sais même pas. Vous appellerai-je citoyens, vous qui vous êtes soulevés contre votre patrie? Soldats? vous qui avex méconnu la discipline, les auspices, la religion du serment? Ennemis? je retrouve ici les perï^onnes, les traits, les habits, l'extérieur des Romains. ■

Scipion nardonna aux soldats, mais frappa les chefs de la sédition, qu'il avait fait saisir secrètement et garrotter. Rien de plus dramatique que le tableau de leur sup|lice.« On les traîne nus au milieu du funim et l'on déploie tout l'appareil de leur supplice : ils sont attachés au poteau, battus de verges, frappés de la huche, et leurs complices restent glacés d'etfroi, au point que, non-seulement

Sas un murmure n'éclate contre la rigueur e la peine, mais on n'entend pas même un gémissement. Ensuite on enlevé les corps, on purifie la place, et les soldats, appelés chacun pur leur nom, viennent prêter entre les mains des tribuns un nouveau serment k P. Scipion et reçoivent leur solde à tour de rôle... Tels furent, ajoute Tiie-Live, le commencement, les progrès et la fin de la révolte militaire qui s'éleva près de Sucrone. >

SUCTOLTs. m. (su-ktol). Irhthyol. Poisson du genre tetrodon.

SUCZAWA, ville de l'empire d'Autriche, v.

SOUTCUAVA.

SUD s. m. (sudd. Les marins prononcent su. — Ce mot, qui est fort ancien dans notre langue, vient, de même que nord, est et ouest^ du germanique : ancien haut allemand aund^ anglo-saxon sudh, sut/i^ Scandinave sudr, sudur, allemand sud, danois syd, soenden^ suédois sud, sœdiT, hollandais snit^ anglais south^ tous mots qui ont la même signification. Ce uom du midi, dont nous ne trouvons nulle part d'explication, appartient peut-être à la même famille que l'anglo-saxon et Scandinave sund^ mer, détroit et natation, identique sans doute au sint de l'ancien allemand dans sintfluot, déluge, en suédois syndaflôdy danois syndflôt, néerlandais sondvioed, allemand moderne sùndfluth. Les deux formes sund et suit ont sans uoute désigné également la mer, car la seronde repond lettre pour lettre au sanscrit sindhu, mer et fleuve, de la racine védique stdh, aller, couler. Comme à côiè de sidfi on trouve aussi sâdh, partir, et que sund signifie natation, on peut conclure avec grande vraisemblance à une racine germanique sand, sind^ sund, couler, nager, qui rendrait compte de l'une et de l'autre forme, et qui donnerait de plus l'étymologie de l'anglo-saxon sand, Scandinave sandr, ancien allemand santj le sabie qui coule comme l'eau). Midi, direction de la ligne menée du pôle nord au pôle sud, et que les habitants de notre hémisphère ont devant eux lorsqu'ils tournent directement le dos au pôle nord ou qu'ils regardent le soleil au milieu de la journée : Vent du SUD. Le oent est au sud. AUer^ naviguer vers te SUD. Le noyer est originaire de la Perse et spontané dans tes régions an sud du Caucase. (Martius.)

"— pôle situe dans l'hémisphère opposé à celui où se trouve l'Europe : Aucune étoile remarquable Ji'est située aux environs du sud pour remplacer l'étoile polaire voisine du Nord. Il Pays situés aux environs de ce pôle : Le Sod parait être plus froid encore que le A'ord. Les terres du Sud sont à peu près complètement inconnues, il Partie d'un pays, d'un iieu, d'un objet, située plus près du pôle sud que les autres parues : Le sud de la France^ de l'Europe. Le sud d'une vallée, d'une montagne. L Amérique du Sud, La mer du Sud.

— Hommes qui habitent les régions du Sud : Le Sud a rare/nent envahi le Nord; le contraire s'est produit souvent.

— Vent qui souffle du sud, c'est-à-dire vers la direction du pôle nord : Le sdd n'a cessé de souffler depuis huit jours.

— Mar. Coup de vent du sud : Un sdd utoleiti nous sépara de l'escorte, u Faire le sud. Naviguer vers le sud.

— Adjectiv. Qui est situé au sud; qui a la directiuu du sud au nord : Partie sud de la France. Le vent est sud

— Géogr. Latitude sud, Latitude comptée de l'èquateur, eu se rapprochant du pôle sud : Le quarantième degré de latitude sud.

SDD (mer du). V. Pacifique (océan).

SCDA (golfe de la), autrefois ^mpAima/ta, vaste gulte et bon mouillage formé par la Méditerranée sur la côte septentrionale de la Crète, a l'E. de la Canee. Son entrée est formée au N. par un cap du même nom et au S.-E. par le cap Drapano. Ce golfe, défendu par un fort, présente une profondeur dans les terres de IS kilomètres. Salines sur les ;ôtes.

SUDAMINA s. m. pi. (su-da-mi-na — mot

lat. nctif, formé de sudare, suer). Pathol. Petites pustules pleines d'un liquide limpide et ressembtaut k des gouttes de sueur.

— Eucycl. Les sudamina sont de petites vésicules de la forme et du volume d'un grain de millet, transparentes, remplies d'une humeur aqueuse et qui se développent sans rougeur à la peau dans le cours de plusieurs maladies aiguës ou chroniques plus ou moins graves. Elles sont tantôt isolées et tantôt coufluentes ; on les rencontre plutôt chea les femmes que chez les hommes, et toujours de préférence chez les individus dont U peau est