EXPORTATION

iilogr.

Ce qui donne pour produit, à 25 francs le kilogramme, pour l'importation, 323,925 fr., et pour l'exportation, à 35 francs le kilogramme, 5,588,485 francs.

— Art culin. Les truffes conservées vont à toutes les sauces, relèvent tous les ragoûts et toutes les viandes. Ceci dit d'une manière générale, voici maintenant, quelques règles particulières pour préparer divers plats de truffes.

— Truffes cuites sous la cendre. Après avoir lavé et brossé les truffes, on les saupoudre de sel fin, et on les enveloppe ehacune d'une bande de lard, puis de trois fouilles de fort papier. La cuisson a lieu ensuite sous la cendre, comme s'il s'agissait de pommes de terre. Les truffes ainsi préparées se servent dans la feuille immédiatement placée sur le lard ; elles constituent un mets exquis et recherché.

•— Truffes au naturel. Même méthode que la précédente, sauf le lard qui est supprimé.

— Volaille aux truffes. Truffer une volaille 1 Art sublime, que bien des gens abordent avec témérité, et où beaucoup échouent misérablement. H ne suffit pas, croyez-le bien, de bourrer le volatile de truffes pour avoir un mets délicat. Les truffes ont dû subir une opération préparatoire, dans une casserole, avec du lard, du thym, du laurier, du sel, du poivre, sur un feu doux, pendant une heure. Elles doivent être entières, mais légèrement, artistement pelées. Après qu'on a vidé et flambé la volaille, on lui brise l'os de la poitrine, et on l'extrait avec précaution. On détache la peau de la chair en la soulevant et l'on glisse des rondelles de truffée partout où cela est possible. Enfin, on emplit le corps et l'on fait rôtir la pièce avec mille précautions. Il ne reste plus ensuite qu'à s arrêter à point ; mais ceci est aussi essentiel que difficile.

— Truffes à l'espagnole. Après avoir coupé des truffes par tranches minces, on les fait frire dans du beurre avec du sel, et l'on ajoute un peu de vin et une cuillerée do sauce, dite espagnole, ou, à défaut, de jus de rôti.

— Truffes à la minute. Coupez vos truffes en tranches minces ^t faites frire dans du beurre, avec du poivre et du sel.

— Truffes au vin. On place les truffes sur du lard, dans le fond d'une casserole ; on les recouvre de tranches de jambou,on ajoute de l'ail, un bouquet garni, du vin blanc et du bouillon.

— Omelette aux truffes. Sur les truffes à la minute, on verse ses œufs battus, et on fait cuire légèrement.

— Pouding aux truffes. Ce pouding a été inventé par Carême. C'est un pouding ordinaire, où la truffe remplace le raisin de Corinthe.

— Truffes du Piémont, à la liossini. Dans un saladier, on bat ensemble de l'huile d'olive, de la moutarde, du vinaigre, un peu de citron, du poivre et du sel, jusqu à une parfaite combinaison, et l'on ajoute des truffes finement émincées; c'est une salade délicieuse.

— Marasquin de truffes. Le marasquin et les truffes étant considérés comme les meilleures choses qui puissent embaumer le palais d'un gourmet, on a imaginé de les combiner. Au commencement de ce siècle, un distillateur de Clermont-Ferrand est parvenu, après un grand nombre d'essais, à produire cet admirable mélange.

— Ratafia de truffes. On appelle ainsi une eau-de vie dans laquelle on a fait macérer pendant vingt jours des truffes coupées en fragments et un peu de vanille.

TRUFFÉ, ÉE (tru-fé) part, passé du v.

Truffer. Garni de truffes : Une dinde, une poularde truffée. On n'ose' pas dire qu'on s'est trouvé à un repas oà il n'y avait pas ur.e pièce trcffék. (Brill.-Sav.)

TRUFFER v.a. ou tr. (tru-fé— rad. truffe). Art culin. Garnir de truffes : Truffbr une dinde. Truffer un pâté.

— Fig. Parsemer : Je voudrais bien savoir d'abord ce que veut dire précisément ce grand flandrin de substantif dont ils truffent quotidiennement le vide de leurs colonnes,\Tb. Gaut.) il Pop. Tromper. Il Emploi vieilli.

Se truffer v. pr. Dans quelques provinces. Se moquer : Su TRUFFER de quelqu'un. Il b'eST truffe de vous.

TRUFFER (Jean), humaniste français, né prés de Cherbourg en 1746,mort à Paris enl828. Il suivit la carrière de l'enseignement et devint sous l'Empire professeurau lycée Charlemagne. Truffer a publié : Harangues de Cicéron contre Verres, inlitulée s Des statues et des supplices (Paris, 1808, 2 vol. in-'l2), rééditées avec un grand nombre d'additions, de notes et de changements en 1825. C'est une traduction fidèle, sans servilité et d'un bon style, à laquelle Truffer a joint un résumé des principes de Cicéron sur la meilleure forme de gouvernement.

trufferib s. f. (tru-fe-rl — rad. truffer). Pop. Tromperie.

TRUFFETTE s. f. (tru-fè-te). Comm. Toile de lin, blanche et assez fine, qui se fabriquait anciennement à Beuuvais et aux environs, et qui servait spécialement à faire des mouchoirs de poche et des chemises de femme, il On l'appelait aussi truffette dbmïhollandb, parce qu'elle se rapprochait beaucoup, sous le rapport de la qualité, des toiles nommées demi-hollandes.

TRUFFEUR, EUSE s. (tru-feur, eu-ze — rad. truffer). Pop. Trompeur, et, dans quelques provinces, Moqueur.

TRUFFIER, 1ÈRE adj. (tru-flé, iè-re — rad. truffe). Qui appartient, qui a rapport aux truffes; où il y a des truffes : Commerce truffikr. Jiégion truffière.

— Bot. Chêne truffier, Variété de chêne blanc au pied de laquelle, suivant certains auteurs, se développerait exclusivement la truffe. -"

— Qui est dressé k la recherche des truffes : Une truie truffière.

— s. m. Personne qui se livre à la recherche des" truffes.

TRUFFIÈRE s. f. (tru-ftè-re— rad. truffe). Terrain dans lequel on trouve des truffes : On a essayé de former des truffières artificielles en transportant dans un jardin la terre imprégnée de semences de truffes. (Parmentieiv)

■TRUFFINELLE s. f. (tru-fi-nè-le — dimin. de truffe). Bot. Nom donné par d'anciens auteurs aux jeunes truffes.

TRUFFIVORË adj. (tru-fi-vo-re — de truffe, et du lat. voro, je dévore). Qui aime les truffes, qui en mange : Paris, cité admirablement gourmande et truffivoke par excellence. (Brill.-Sav.)

TRUFLAS s. m. (tru-fla). Bot. Nom vulgaire de la macre.

TRUFLIER s. m. (tru-fli-é). Bot. Nom vulgaire du troène.

TRUGENHOFEN, village de Wurtemberg, à lu kilom. jS.-S.-E. de Nevesheim et à 2 kilom. S.-E. de Disohingen ; 300 hab. Beau château des princes de Tour-et-Taxis.

TRUGUET (Laurent-Jean-François, comte), marin et homme politique français, né à Toulon eu 1752, d'un ancien chef d'escadre et directeur du port, mort à Paris en 1839. Il fit les campagnes de 1778 à 1783, sous MM. de Guichet), de Grasse et d'Estaiag, fut attaché à l'éiat-inajor de ce dernier et lui sauva la vie après le malheureux assaut de Savannah. En 1784, il commanda la corvette qui porta à Consiantinople M. de Choiseul- Gouffier, notre ambassadeur, travailla efficacement à la réorganisation de la marine turque, rédigea, pour l'instruction des officiers, un Traité de manœuvre et de tactique, que le sultan fit traduire et qui fut longtemps en usage sur la flotte ottomane. Il négocia un traité de commerce avec l'Egypte et Tunis et revint en France en 1789, avec le grade de major de vaisseau. En 1791, Louis XVI l'envoya en Angleterre pour y observer les ressorts de l'admirable puissance navale de nos voisins, et, à son retour en 1795, il le nomma successivement capitaine de vaisseau (1er janvier) et contre-amiral (1er juillet). La même année, il contribua a la prise de Nice, incendia Oneille, dont les . habitants avaient assassiné nos parlementaires, et fut chargé, avec une flotte de 19 vaisseaux de ligne, de s'emparer de l'Ile de Sardaigne. On sait que cette opération échoua devant Cagliari, par l'insubordination des volontaires marseillais. Appelé à Paris en 1793 , Truquet y fut incarcéré. Rendu à la liberté après le 9 thermidor et remis sur les cadres avec le grade de vice-

TRTJI

amiral, il reçut du gouvernement directorial le portefeuille de la marine (1er novembre 1795). Après avoir réorganisé a la hâte tous les services, il prépara l'expédition d'Irlande, gui échoua si misérablement, et fut congédié à la suite du 18 fructidor (1797). Le Directoire le dédommagea par l'ambassade d'Espagne, qu'il lui retira quelque temps après pour l'envoyer en exil (1798). Truquet se retira en Hçllande, d'où le rappela le 18 brumaire. Le premier consul le nomma conseiller d'Etat (isoi) et l'appela au commandement de l'armée navale combinée réunie à Cadix (1802), puis à celui de l'escadre de Brest. Destitué pour refus d'adhésion a l'Empire (1804), il ne fut employé de nouveau qu'en 1808, comme préfet maritime de Brest, et eut, deux années plus tard, la haute administration de toute la marine de la Hollande. Fait prisonnier parles Hollandais en 1813, il rentra en France l'année suivante, fut appelé par Louis XVIII au commandement de Brest, fut nommé pair en 1819 et amiral en 1831. Il était alors le doyen des amiraux français. Sur lu fin de sa vie, il aimnità prendre le titre de maréchal de France. On a de lui : Traité pratique de manœuvres et de tactique. (Conslàiitinople, 1787); Rapport fait en 1788 par if. Truquet, major de vaisseau, sur les cartes marines levées par lui dans les mers du Levant, publié en 1822 dans les Annales maritimes.

TROIE s. f. (truf — du bas latin iroga, traia, que Ménage et Caseneuve dérivent de troi'a, mot prétendu iatin qu'ils trouvent employé avec la même signification dans un opuscule intitulé De progenie Augusti, attribué à Messala Cofvinus. Ce livre, qui a paru pour la première fois en 1540, est l'œuvre d'un faussaire, ainsi que l'a parfaitement établi Barth dans ses Adversaria, et son opinion est aujourd'hui partagée par tous les savants. Il est probable que le véritable auteur est un Italien connu sous le nom de Pomponius Sabinus ou Loetus, qui vivait à la tin du XV» siècle, car on trouve dans son commentaire sur Y Enéide, livre 1er, la même supposition ridicule faite sur le même mot, au sujet du même passage de Virgile, cité par le prétendu Messala : Armaque fixit troia. D autres ont cherché l'origine du bas latin troja dans porcus trojanus, qui se trouve dans Macrobe. Cet écrivain parle d'un porc rôti que l'on servait tout entier sur la table, et dont l'intérieur était farci d'autres animaux cuits qui sortaient de son ventre au moment où on le découpait, comme les compagnons d'Ulysse sortirent du ventre du cheval de Troie. De ce terme porcus trojanus, en italien porco di troja, se serait naturellement produit le mot troja pour désigner une truie pleine). Femelle du porc destinée à la reproduction : La truie est apte à reproduire dès l'âge de dix à onze mois; elle peut faire deux portées par an. (Robin.) "

— Fam. Femme excessivement grosse ou qui a des habitudes viles ou basses : Oh ! la grosse truies 1 Quelle vilaine truibI *

— Tourner la truie au foin, Détourner la conversation de son véritable but, par comparaison avec un homme qui détournerait une truie de manger des glands, dont elle est friande, pour la mettre au foin, dont elle se soucie peu : Ce n'est pas de cela que j'ai à vous parier; mais à quoi diable vous sert de tourner la. truib au foin? (Cyrano de Bergerac.)

— Sonne truie à pauvre nomme, Femme très-féconde, capable d'enrichir un pauvre homme, si elle était une truie.

— Il avalerait autant qu'une truie de lait clair, Il est excessivement vorace, goulu.

— Comm. Morue maigre et plate, préparée en vert.

— Ane. prov. Mieux aime une truie bran que rose, Les personnes d'un goût grossier se soucient peu de choses délicates.

— Ane. art milit. Sorte de bélier employé pour battre les remparts.

— Mamm. Nom vulgaire du lamantin.

— Ornith. Nom vulgaire de la draine.

— Ichthyôl. Trutie de mer, Poisson du genre scorpène : La truie de mer ressemble beaucoup à la rascasse. (V. de Bomare.)

— Encycl. Econ. rur. On doit choisir une truie conformée sur le modèle du verrat, d'un naturel tranquille et d'une race féconde. On reconnaît ordinairement une bonne truie à ce qu'elle a le corps allongé, les oreilles larges, ainsi que les reins et les épaules, le ventre ample, les mamelles longues et nombreuses, les soies naturellement douces. La truie peut devenir mère au bout d'une aimée, et on en a vu donner à dix-huit mois de très-bons produits. On peut donc songer de bonne heure à en tirer parti. Mais en général on s'accorde à reconnaître qu'il vaut mieux attendre l'âge de deux ans pour la faire couvrir; la première portée qu'elle donnerait avant ce temps serait faible et imparfaite. Après la sixième année, il y a avantage à lui enlever les ovaires, pour la châtrer et en faire un animal d'engrais. V. cochon.

TRUISME s. m. (tru-i-sme — angl. truism; do true, vrai). Vérité banale, toute simple, niaise, sans portée.

TRUISSE s. f. (trui-se). Touffe d'arbres

TRUI

dans la Vendée : On cheval s'élança tout à coup de dessous une TRursse de chênes. (Balz.)

TRUITE s. f..(tru-i-te — du latin tructa, qui pamît provenir du grec trôklés, poisson de mer fort froulu, du verbe trâgâ, je mange, je ronge). Ichthyôl. Genre de poissons, de la famille des salmonoîdes, confondu autrefois avec les saumons, et comprenant un grand nombre d'espèces, répandues dans les eaux douces des diverses régions du globe : La truite féroce est à la truite commune ce que le béeard est au saumon. (E. Baudement.) Il Truite saumonée, Truite qui ressemble au saumon.

— Techn. Cage carrée, en fer ou en brique, qui fait partie d'un fourneau de brasserie.

— Encycl. Ichthyôl, Les truites ont beaucoup d'analogie avec les saumons, auxquels elles sont réunies génériquement par la plupart des auteurs. Elles nen diffèrent que par des caractères peu importants; ainsi elles ont la pièce principale du vomer garnie d'une ou deux longues files de dents, qui persistent pour la plupart chez les vieux individus; leur opercule, dépourvu de stries, est coupé droit en arrière. Les espèces peu nombreuses de ce genre, .pu mieux de ce sousgenre, habitent surtout le centre et le nord de l'Europe, et se rencontrent aussi dans l'Amérique septentrionale. Elles se trouvent, dans ces pays, à peu près partout où il y a des eaux- limpides, et présentent, suivant l'âge et les localités, des différences assez grandes pour faire croire a l'existence d'espèces distinctes là où il n'y a que de simples variétés. La même erreur a été commise à l'égard d'individus qui, dans certaines conditions encore mal connues, restent inféconds.

La truite commune, type du genre, se distingue, au premier abord, de ses congénères par son corps peu allongé, assez haut,,comprimé latéralement et aplati sur les flancs, entièrement couvert de petites écailles un peu oblongues et à stries assez espacées. Elle a la tête épaisse ; les yeux grands ; le museau large et obtus; trois ou quatre dents vomériennes formant une petite rangée transversale sur la pièce antérieure et disposées sur deux séries dans toute la longueur du corps de l'os; l'opercule long et généralement assez étroit, surtout dans sa partie supérieure, présentant du reste des différences individuelles assez notables. Ses couleurs, très-variables aussi, présentent toujours un agréable aspect ; en général, toutes les parties supérieures sont d un vert olivâtre, qui s'affaiblit en passant au jaunâtre sur ■ les flancs, tandis que les parties inférieures sont d'un beau jaune clair et brillant; les premières sont tachées de noir, et les secondes de rouge orangé; la nageoire caudale est jaunâtre, sablée et bordée de noir.

La truite est généralement répandue en Europe et se rencontre dans presque toutes les parties de la France. Elle se plaît dans les eaux courantes et limpides et présente de grandes variations suivant les conditions dans lesquelles elle vit. Il arrive souvent que les truites da certaines rivières, introduites dans d'autres eaux, ne tardent ^>as à y subir des changements. Dans quelques localités, la chair est blanche; dans d'autres, elle est saumonée, et on a remarqué que cette dernière teinte se transmet des femelles à leurs œufs. Ce poisson ne vit pus dans les eaux dont la température dépasse 150 à i8o. H peut acquérir un poids de 10 à 12 kilogrammes; mais de tels individus sont rares; une truite d'un kilogramme passe' déjà pour un beau poisson et se vend a un prix assez élevé.

Ce poisson est très-vorace; il recherche surtout les vers et les insectes ; il saute après ceux de ces derniers qui volent près de la surface de l'eau et les happe au passage ; aussi trouve-t-on presque toujours déjeunes truites dans les petits ruisseaux pierreux, clairs et rapides, qui nourrissent des larves d'insectes ou des planaires. Il s'attaque aussi à de nombreuses espèces de poissons, et surtout à leur frai;*il détruit ainsi une grande quantité d'œufs de saumons. Le vairon parait être sa pâture favorite, d'où le dicton : « Point de vairon, point de truite. » Il mange aussi le goujon, le chabot, et même les jeunes individus de son espèce; heureusement sa bouche n'est pas assez grande pour laisser passer les grosses proies, sans quoi les truites se dévoreraient entre elles.

Ce poisson fraye, suivant les localités, depuis octobre jusqu'en février; en général, c'est en décembre que la ponte est dans sa plus grande activité. ■ Lestruites, dit M. Carbonnier, remontent des grands fleuves dans les- rivières et dans les petits ruisseaux pour y frayer. Pour arriver aux sources de ces cours d'eau, elles franchissent les courants les plus rapides, et même les cascades d'une certaine élévation ; si, lorsqu'elles sont arrivées au bas de ces derniers endroits, la hauteur à franchir est trop grande, elles attendent qu'une crue d'eau l'ait diminuée et séjournent aux environs entre les pierres et les rochers. Au moment voulu, elles opèrent l'ascension périlleuse en pliant leur corps en arc de cerclej comme on le fait d'un ressort en forme de lame mince, et prenant ainsi une espèce de point d'appui sur l'eau, elles se redresserai brusquement, joignant à la

TRUI

force de projection de ce mouvement celle d'un ressort qui se débande; après chaque insuccès, elles recommencent et ne cèdent qu'à l'épuisement complet de leurs forces. » Arrivée à l'endroit où elle doit frayer, la truite creuse des cavités, comme le saumon, et y dépose ses œufs, qu'elle cache sous des graviers. Ces œufs sont assez gros; la durée de l'incubation varie de quarante à soixante jours. On trouve aussi des œufs chez les femelles stériles; mais ils ne dépassent pas la grosseur d'un grain de millet, La vésicule vitelline est résorbée au bout d'un mois environ. Les jeunes sujets prennent ensuite un accroissement plus ou moins rapide, suivant les conditions dans lesquelles ils vivent. • A cet égard, dit M. E. Blanchard, une expérience assez curieuse d'un amateur anglais, M. Stoddart, mérite d'être rapportée. De jeunes truites furent placées dans trois bassins différents; l'un fut approvisionné uniquement avec des vers, l'autre avec des vairons, le troisième avec des mouches. Les truites nourries exclusivement avec des insectes ailés devinrent dans le même temps deux fois plus grosses que les autres ; les individus nourris avec des vairons eurent l'avantage sur ceux qui avaient été alimentés avec des vers ou des larves. •

La truite se reproduit très-bien aussi par les procédés de fécondation et de multiplication artificielles, et c'est le premier poisson auquei ces procédés aient été appliqués avec succès (v. pisciculture). On peut même jusqu'à un certain point l'élever et la faire prospérer dans les eaux captives ou peu courantes ; mais, comme ces eaux sont souvent échauffées par le soleil au delà du degré convenable, il faut ménager au poisson des abris frais et bien ombragés ; les meilleurs, d'après M. Carbonnier, sont des trous, des cavités, creusés dans le bassin, profonds de 2 ù 3 mètres et préservés de la lumière par des planches minces, des racines d'arbres, etc. L'accroissement des jeunes sujets, au moins dans les premiers temps, est aussi rapide dans ces bassins que dans les eaux libres. Mais les truites peu vent- elles se reproduire dans ces conditions? Bien que les essais tentés à cet égard ne soient encore ni trèsnombreux ni très-concluants, il semble qu'il ne serait pas téméraire de répondre affirmativement. ,

On pêche la truite de diverses manières, soit à la ligne amorcée d'un petit poisson, soit avec des nasses ou des filets. Au-dessous de Genève, on établit dans le Rhône des espèces de grillages, dans lesquels on pratique îles portes, que l'on ferme vers la fin d'octobre, tandis qu'on ouvre les accès des nasses de remonte. Ce poisson est si vorace qu'il s'élnnce comme un trait hors de l'eau pour se jeter sur l'appât qu'on lui présente. Le long des bords de ta Sorgue, on le prend avec un trident. Dans certains pays, on le tire au fusil, lorsqu'il vient nager à fleur d'eau; mais il faut avoir la précaution de se inunir d'une épuisette emmanchée à un long bâton ; car il arrive souvent que le poisson, dont la vessie natatoire est crevée par le coup de , fusil, coule à fond et reste sur le sable, le ventre en l'air. Dans l'Hérault, les jeunes gens, durant l'été, s'amusent à pêcher la 'truite à la main, mais en plongeant. Enfin, on pêche encore ce poisson à l'épervier.

La truite est toujours pour le pêcheur une capCure hors ligne, l'objet d'une poursuite tenace et continue, comme le faisan pour-le braconnier; aussi n'hésite-t-on pas à prendre des individus qui sont loin d'avoir atteint tout leur développement. Il en résulte que cette pêche devient de moins en moins fructueuse, tant pour le nombre que pour la dimension des poissons. Néanmoins, dans le nord de l'Europe, cette pèche est. encore assez abondante pour constituer une branche de commerce. La consommation locale étant relativement faible, on sale ou on fume ce poisson pour le livrer à l'exportation.

« Après la cuisson, dit M. Carbonnier, la chair de la truite est ferme, d'une couleur rose jaunâtre ou d'un rose peu foncé, trèsvoisine de celle du saumon lorsque le sujet est volumineux, bien développé; elle se divise en écailles comme la chair du thon ou du saumon et est d'autant plus ferme que la truite a vécu plus longtemps dans des eaux vives et courantes. • Au contraire, les truites'qw. ont séjourné dans des eaux stagnantes, marécageuses ou croupissantes ont une chair plus pâle, plus molle et d'une saveur moins agréable. En général, la chair de la truite fait les délices de nos tables; facile à digérer, elle convient par cela même aux convalescents ; mais il faut la manger presque au sortir de l'eau, surtout en été; car, à cette époque, elle se gâte et se corrompt trèsrapidement.

La truite des lacs diffère de la truite commune par son corps relativement plus long, et surtout plus épais et presque cylindrique; ses écailles plus longues, à stries plus rapprochées et plus régulières ; sa tête a museau court et obtus ; son opercule à bord postérieur coupé presque droit. Les individus stériles ont le corps plus comprimé latéralement, le museau plus effilé, la bouche plus largement fendue, et leur dimension n'atteint jamais, à beaucoup près, celle des individus féconds. Cette espèce a toujours des couleurs assez claires; le dos est d'un gris perle plus

TRUI

on moins foncé, légèrement teinté de bleuâtre ou de verdàtre ; les côtés sont d'un gris très-pâle et les parties inférieures d'un blanc d'argent ; la nageoire dorsale est grisâtre et parsemée, ainsi que l'opercule et les parties latérales, de petites taches noires; les individus stériles ont des couleurs plus pâles et des taches moins nombreuses.

Cette espèce vit, comme son nom l'indique, dans la plupart des grands lacs de l'Europe; sur les marchés de Paris et de Lyon, on l'appelle truite du lac de Genève, d'après sa provenance ordinaire. Ses dimensions sont souvent considérables; on a péché, dans le Léman, des individus du poids de. 20 kilogrammes. La truite des lacs présente du reste les mêmes mœurs que la précédente. Elle remonte les rivières pour frayer ; cette migration commence vers la fin de septembre ; à Genève, on tend des nasses à la sortie du Rhône, pour prendre ce poisson à l'époque des passages. « A l'époque du frai, dit M. E. Blanchard, les truites des lacs se parent de vives coule'urs, et ces couleurs se modifient selon les cours d'eau dans lesquels pénètrent ces poissons, selon les hauteurs auxquelles ils parviennent dans les rivières des montagnes. A leur retour dans les lacs, ils sont décolorés et amaigris; mais ils reviennent bientôt. à une meilleure condition dans les eaux où ils trouvent une nourriture abondante. »

La truite de mer ou truite saumonée a le corps allongé, arrondi sur les côiés, rappelant, surtout à un âge avancé, la forme du saumon 'plutôt que celle de la truite ordinaire; la tête relativement petite; l'opercule moins large; les écailles plus grandes; les nageoires, surtout la dorsale, bien plus courtes. Sa couleur est gris bleuâtre sur le dos, argentée sur les côtés et d'un blanc éclatant en dessous; la nageoire dorsale,

frisàtre comme la caudale, est mouchetée e noir. Vers l'époque du frai, la couleur bleue du dos devient plus intense; du reste, cette espèce présente des variations de couleur analogues à celles qu'on observe chez le saumon. Cette espèce vit alternativement dans les eaux douces et dans les eaux salées. Par ses mœurs, elle se rapproche beaucoup du saumon ; mais elle séjourne plus longtemps dans les eaux douces et y atteint de très-grandes dimensions. Sa chair; d'un rose saumoné, est d'excellente qualité et fort estimée pour la table.

— Art culin. e La truite, dit Grimod de La Reynière, lorsqu'elle est venue du lac de Genève, est un manger divin que les gourmets se procurent quelquefois à Paris ; mais c'est une jouissance fort rare. Ces belles truites, cuites dans un savant court-bouillon et mangées à la sauce à la genevoise, qui rappelle leur origine et qui leur convient plus que toute autre, honorent les tables les plus recherchées. » Les truites ne sont plus si rares aujourd'hui que du temps de Grimod de La Reynière ; il en vient de toutes parts sur le marché de Paris. Les plus estimées sont celles de Palluel, en Normandie, comparables en qualité à celles' des ruisseaux du Vivarais; puis les truites de la Tourre, en Angoumois, celles de la petite rivière d'Autruy, en Beauce, et de l'Aa, près de Saint-Omer; il nijus en vient aussi d'Angleterre et de Hollande.

Quelle soit blanche ou rosée, la chair de ce poisson est toujours tendre, d'une remarquable finesse, d'une délicatesse qui n'a rien à envier à la chair des meilleurs poissons. On ne doit choisir que des truites fraîches et les faire cuire sans retard, surtout pendant les chaleurs ou lorsque le temps est orageux ; le moindre délai peut en amener la corruption.

La truite saumonée demande une préparation spéciale. Voici celle que nous empruntons à Carême : « Vous videz soigneusement le poisson par les ouïes, puis vous retirez les écailles en les ratissant légèrement de la queue à la tête, puis vous coupez les na- geoires et le bout de la queue; vous lavez à plusieurs eaux; observez de ne point crever l'amer ; puis vous mettez une poignée de sel marin dans l'intérieur et masquez le poisson de sel blanc dessus et dessous. Trois heures après, vous le lavea de nouveau à plusieurs eaux, l'égouttez , l'essuyez, puis vous remplissez l'intérieur de farce de merlans, préparée selon la règle, afin de conserver la forme du poisson, et vous le mettez dansune poissonnière contenantunemirepoix mouillée de deux bouteilles de vin' blanc (les ouïes et la bouche doivent être maintenues par quelques tours de ficelle) et autant Ue bouillon de poisson ; lorsque l'ébullition a lieu, vous couvrez le poisson avec une large bande de papier fort et beurré, et le laissez mijoter très-doucement pendant une heure ; après quoi vous le laissez refroidir dans sa cuisson, puis vous l'égouttez .sur la feuille de la poissonnière, et retirez la peau avec précaution dessus et dessous; glacez le plus beau des deux côtés avec une glace légère de poisson, dans laquelle vous joignez un beurre d'écrevisses ; glissez le poisson avec soin de la feuille sur le plat, garni d'une serviette artistement ptiée; entourez -le de persil effeuillé, sur lequel vous placez un rang de grosses écrevisses. Au moment de servir, vous garnissez de hâtelets. Vous soivez à part une sauce mayonnaise blanche ou une ravigote à l'huile, à laquelle vous ajou-

TRUÎ

tez la chair d'un citron épepiné et coupé en tranches très- minces.»

— Truite à la Chambord.* Ayez, dit Gouffé, une truite que vous videz par les ouïes; ébarbez-la, lavez-la et faites-la cuire avec moitié mirepoix et moitié vin de Bordeaux rouge ; préparez un ragoût avec quenelles de saumon, champignons et queues d'écrevisses; préparez pour garniture six tronçons d'anguille de même grandeur et de même grosseur, que vous ferez cuire et glacer; six grosses quenelles de farce de saumon,' vingt-quatre gros champignons et huit grosses écrevisses; la truite cuite, égouttez-la et enlevez les peaux ; poussez au cornet quatre filets de farce de saumon de 0™,02, que vous disposerez à égale distance, depuis les ouïes du poisson jusqu'à 0m,05 de la queue; placez des lames de truffes dans les filets de farce, puis faites pocher au four; passez la cuisson, dégraissez-la et faites-la réduire à demi-glace; ajoutez un demi-litre d'espagnole, faites réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce masque la cuiller, puis passezà l'étamine j faites, dans le plat, un soûle de ri2 un peu moins long que le poisson ; saucez le ragoût que vous rangez autour du socle; dressez, en alternant, les quenelles, les tronçons d'anguille, les écrevisses et les champignons en bouquetf de manière à masquer le socle ; décorez de cinq hâtelets que vous ferez avec paupiettes de sole, éperlans frits et champignons. »

— Truites grillées. On ne fait griller, en général, que les petites truites. On les cisèle des deux cotés et on les laisse mariner pendant quelques instants dans un assaisonnement composé d'huile d'olive, de sel, de poivre, de persil en branches et d'oignons en rouelles. On les égoutte au moment de les mettre sur le gril, que l'on aura frotté d'huile et placé sur des cendres rouges. On sert les truites sur une maître d'hôtel.

— Truites en marinade. Les truites, nettoyées et vidées, sont mises dans un plat de terre avec du citron ou du vinaigre, du thym, du laurier, du sel, du poivre, du persil et de l'échalote émincée. Pendant qu elles s'imprègnent de cet assaisonnement, on passe au beurre deux ou trois carottes coupées en tranches, une gousse d'ail et un oignon émincés et un peu de persil en branches; on sale, on poivre, on mouille d'une demi-bouteille de vin blanc et on laisse cuire une demi-

Allegretlo.

TRUI

heure. Les truites, égouttées, pressées sur * un linge blanc, sont couchées dans un plat à sauter, enduit de beurre frais. On passe la marinade, on la verse a peine chaude sur les truites, on met le plat sur un feu vif; on met le premier bouillon, on couvre et l'on fait cuire doucement avec feu dessus et dessous. Les truites retirées seront tenues chaudement à part; on dégraisse ta sauce, onla fait réduire comme un' velouté et l'ony ajoute un ou deux jaunes d'œufs, une cuillerée à bouche de civette et de persil hachés et blanchis; cette sauce se verse sur les truites au moment de servir.

— Truites au bleu. « Ayez, dit Carême, deux truites d'un pied de longueur, puis une troisième de 15 à 16 pouces, afin de la pla- . cer au milieu des deux autres, pour donner bonne mine à ce relevé de poisson. On pourrait augmenter le nombre des truites, en ayant soin que celle destinée à être servie dans le milieu soit plus grosse que les autres. Retirez l'ouïe, videz par l'ouïe, puis lavez les poissons à grande eau; égouttez-les et semez dessus et dessous un peu de sel blanc. Une heure après, vous les lavez derechef, les essuyez, les bridez selon la règle et les placez ensuite dans la poissonnière; semez dessus un peu de sel, de poivre et de muscade râpée ; après quoi, vous versez un peu de vinaigre dedans; ajoutez un peu de beurre frais et le co'urt-bouillon nécessaire à la cuisson. Une demi-heure avant de servir, vous placez la poissonnière sur un feu ardent; l'ôbullition ayant lieu, faites mijoter dix minutes et retirez du feu; laissez la poissonnière couverte, puis, h l'instant de servir, vous égouttez les truites, les débridez et les placez dans un plat de relevé ; mettez autour six petits groupes de feuilles de persil ; servez avec ces truites une saucière garnie de sauce aux câpres et une de sauce k l'huile. »

Trahe (la), mélodie de Schubert, traduction française de Crevel de Charlemagne. Que dire de cette petite merveille qui n'ait été dit cent fois parles critiques nos prédécesseurs ? Nous ne pouvons pas plus analyser le charme de cette œuvre qu'on n'analyse le chant de la fauvette ou le parfum de la rose. Cependant, sans risquer la banalité, nous pouvons dire qu'à notre avis la Bârcarolle et la Truite sont les deux productions les plus légères, les plus souriantes de l'œuvre de Schubert, dont les caractères généraux sont la rêverie, la mélancolie et la douleur.

ter COUPLET.