CHAPITRE VIII. — ORGANES DE REPRODUCTION

verdâtres sur toutes les substances susceptibles de fermenter.

4° Signalons encore l’ Hygrocrocis arsenicus qui se développe sous forme de filaments de cellules allongées, dans l’intérieur des solutions arsenicales (1).

Ferments (2). — On donne ce nom à divers organismes végétaux qui, par le fait même de leur végétation au sein de certains liquides, déterminent le dédoublement et la décomposition de principes particuliers contenus dans ces liquides. Il semble résulter des recherches les plus récentes que la plupart des végétaux microscopiques [Mucors, Aspergillus, Pénicillium, etc.) peuvent, lorsqu’on les place dans des conditions convenables, jouer le rôle de ferments. Toutefois, parmi les agents les plus actifs et les plus répandus, nous considérerons spécialement les Saccbaromyces et les Bactéries.

1° Les Saccharomyces déterminent la fermentation alcoolique des sucs végétaux sucrés (moût de raisin, moût de pommes et de poires) ou d’extraits sucrés (moût de bière).

Ces champignons sont formés de petites cellules arrondies ou ellipsoïdales qui produisent par bourgeonnement, dans des conditions convenables (matières sucrées et albuminoïdes), de nouvelles cellules semblables à elles. Toutefois, lorsque la nourriture est précaire, les cellules de levûre s’accroissent et leur contenu protoplasmatique produit par formation libre 1,4,5 spores qui, reportées en un liquide sucré fermentescible, bourgeonnent et forment de nouvelles cellules de levûre. Le Saccharomyces cerevisiœ ou levûre de bière présente deux variétés : la levûre basse qui fonctionne entre 4 et 10 degrés, et la levûre haute qui agit à une température plus élevée. La première reste au fond des vases où se fait la fermentation, et on l’y trouve sous forme de cellules un peu moins grosses et un peu plus oblongues que celles de la levûre haute. De plus les cellules de la levûre basse sont disjointes, tandis que celles de la levûre haute, qui se tiennent à la surface du liquide, sont disposées en groupes rameux. Cette forme rameuse tient à ce que les cellules-filles issues d’une cellule-mère se mettent

(1) Léon Marchand, Comptes rendus , novembre 1878.

(2) Nous faisons abstraction des ferments solubles pour ne nous occuper ici que des ferments organisés.

GUIDE DE MICROGRAPHIE.

elles-mêmes à bourgeonner sans s’en détacher (1). M. Pasteur distingue encore une autre sorte de levûre qu’il appelle caséeuse, formée de cellules oblongues, pyriformes ou même cylindriques, que l’on rencontre fréquemment dans le dépôt des bouteilles de pale-ale.

La fermentation des j us de raisin, de pommes et de poires est produite parles S. ellipsoïdeus, conglomeratus , Pastorianus , etc. Cette dernière espèce est remarquable par sa forme rameuse.

Bactériens (2). — On désigne aujourd’hui sous le nom de Bactériens ou Schizomycètes (Nægeli) des organismes végétaux très-inférieurs et qui paraissent jouer un rôle considérable dans certaines fermentations et décompositions (putréfaction). Il ne nous est pas possible d’entrer dans de grands détails au sujet de ces petits êtres, nous nous bornerons donc à indiquer succinctement leurs formes principales. On peut sous ce rapport les diviser en deux groupes. Les uns sont globuleux, ce sont les Monades [Monas crepusculum, Micrococcus, etc.), qui ne sont probablement que des spores de Bactéries plus élevées. Les autres sont filiformes, on les nomme Bactéries proprement dites, et ils peuvent être :

1° Rectilignes

2° Ondulés

cylindriques et assez allongés ( Bucillus ulna) ; renflés en leur milieu et arrondis aux deux bouts

( Vibrio serpens );

fusiformes (Bacterium fusiforme , Amylobacter des fibres libériennes du ficus; cylindriques renflés en une extrémité ( Bacterium capitatum), etc.

Vibrions proprement dits ( Vibrio Rugula , V. Serpens, etc.

3° Contournés en spirale ( Spirillum Spirochæte, etc.).

Tous ces Bactériens, de dimensions très petites, variant entre 2/to de millimètre ( Spinllum ), et 3 à 4- p. [Monas vinosa) de longueur (3), peuvent exister en nombre tellement consi-

(1) Duclaux, Art. Fermentations du Diction. Encyclop. des sc. médic. de Dechambre.

(2) Magnin (Thèse d'agrégation de l'École de médecine, Paris, 1878).

(3) Monas vinosa, 0,5 p de diam. à 1 p sur 3 à 4 p de largeur. Bacterium termo, 0,6 à 0,8 p de larg. sur 2 à 3 p longueur.

Vibrio lineola, 0,5 à 1 p de larg. sur 3 à 8 p longueur.

Bacillus ulna, 0,7 à 1 p — 5à8p —

Bacillus Anthrais , 1 à 2 p — 10 à 50 p —

Spirillum volutans, 7 p — 10 à 40 p —