CHAPITRE II. — ÉLÉMENTS ANATOMIQUES

Duchartre, loc. cit.) On paraît aujourd’hui se rallier assez généralement à l’opinion émise par Nægeli (1). D’après cet auteur,, le grain d’amidon se compose de deux substances: l’une qui prend une belle coloration bleue par l’iode, c’est la granulose ; l’autre qui se colore en jaune par le même réactif, et reçoit le nom de cellulose amylacée. — On peut mettre en évidence cette structure du grain d’amidon en enlevant la granulose par un procédé quelconque ; on obtient alors une sorte de squelette formé par la cellulose amylacée. — Pour séparer la granulose, il suffit de laisser les grains d’amidon macérer pendant quelques heures dans la salive, à une température de 50°. Ou encore, d’après Schulze, de les laisser pendant trois ou quatre jours vers 60°, en contact avec une solution concentrée de sel marin additionnée d’acide chlorhydrique. On obtient par ces méthodes un squelette de cellulose amylacée qui ne prend plus aucune coloration bleue par l’iode.

Développement et accroissement des grains d'amidon. — Le développement des grains d’amidon paraît se produire autour d’une sorte de noyau transparent (hile) formé de substance amylacée très aqueuse. — Il se forme ainsi de très petites masses sphériques que l’on observera très aisément en pratiquant quelques coupes minces sur le tubercule de la Pomme de terre. — A côté de ces petites masses, qui représentent l’état le plus jeune que l’on connaisse, on trouvera des grains plus avancés dans leur développement qui établissent le passage entre les précédents et les grains tout à fait développés que l’on trouve en grand nombre. — On remarquera également que , plusieurs noyaux rapprochés venant à s’entourer de substance amylacée, il en résulte définitivement des grains composés, réunis par. deux ou trois. Quoi qu’il en soit, l’accroissement de tous ces grains se fait par intussusception (Nægeli, loc. cit.), et non par dépôt successif de couches, comme le pourraient faire croire les zones concentriques de réfringence inégale que l’on aperçoit dans leur masse (fig. 50). Ces stries, semblablement à celles que l’on aperçoit dans les parois épaissies de beaucoup de cellules (voirp. 100), sont le résultat

(I) ^Nægeli, Die Stürkekorner, in Pflanzen physiol , Untersnch. 1 1 5S.

GUIDE DE MICROGRAPHIE.

d’une hydratation inégale des diverses parties du grain d’amidon.

Forme des grains d'amidon. — Les grains d’amidon varient de configuration d’une plante à l’autre. — Leurs dimensions, quelquefois très petites, deviennent ailleurs relativement considérables. Le noyau est tantôt placé à l’une des extrémités du grain, lorsque le développement s’est fait d’un seul côté par rapport à ce noyau ; tantôt, au contraire, il est au milieu du grain, lorsque son développement s’est fait également dans tous les sens. — Quelles que soient d’ailleurs ces différences, on peut établir d’une manière générale que, dans chaque espèce végétale, les grains ont une forme caractéristique et des dimension s qui ne dépassent pas un certain maximum. Sans vouloir trop insister à cet égard, nous croyons cependant devoir donner quelques indications qui nous paraissent rentrer dans le cadre de notre ouvrage.

Au moyen de la configuration générale des grains d’amidon, on peut établir quelques subdivisions que nous allons rapidement indiquer.

1° Amidon des céréales. — Grains à forme arrondie lenticulaire ou polyédrique , — zones d' hydratation généralement peu visibles.

Amidon de Blé. — L’amidon de Blé se présente sous laforme de grains lenticulaires de 50 [j. de diamètre environ ; ils présentent un petit hile ponctiforme, soit en leur milieu, soit à l'une de leurs extrémités. — Les stries sont assez peu apparentes à la surface de ces grains, qui sont toujours accompagnés de nombreux granules beaucoup plus petits (fig. 50, B).

• Amidon de Seigle. — Grains arrondis, un peu plus gros que ceux du Blé, munis généralement d’un hile crucial ou étoilé (fig- SI, A).

Amidon d'Orge. — Grains de même volume que ceux du Seigle, mais à bords irréguliers, — hile à trois ou quatre rayons.

Amidon d' Avoine. — Grains polyédriques, de très petit diamètre, et réunis en masses arrondies, ovales ou elliptiques, qui ressemblent à des globules portant un réseau polyédrique sur leur surface. (Planchon, loc. cil.)

Amidon de Biz. — Grains polyédriques, très petits, agglo-