CHAPITRE VIII. — ORGANES DE REPRODUCTION
verdâtres sur toutes les substances susceptibles de fermenter. 4' Signalons encore VHygrocrom arsenicus qui se développe sous forme de filaments de cellules allongées, dans Tintérieur des solutions arsenicales (1).
Femcata (2). — On donne ce nom à divers organismes végétaux qui, par le fait même de leur végétation au sein de certains liquides, déterminent le dédoublement et la décomposilion de principes particuliers contenus dans ces liquides. Il semble résulter des recherches les plus récentes que la plupart des végétaux microscopiques! {Mucors, Aspergillus, Pentollium, etc.) peuvent, lorsqu'on les place dans des conditions convenables, jouer le rôle de ferments. Toutefois, parmi les agents les plus actifs et les plus répandus, nous considérerons spécialement les Saccharomyces et les Bactéries.
1* Les Saccharomyces déterminent la fermentation alcoolique des sucs végétaux sucrés (moût de raisin, moût de pommes et de poires) ou d'extraits sucrés (moût de bière).
Ces champignons sont formés de petites cellules arrondies
00 ellipsoïdales qui produisent par bourgeonnement, dans des
conditions convenables (matières sucrées et albuminoïdes),
de nouvelles cellules semblables à elles. Toutefois, lorsque la
nourriture est précaire, les cellules de levure s'accroissent et
leur contenu protoplasmatique produit par formation libre
(. 4, 3 spores qui, reportées en un liquide sucré fermentesci-
ble, bourgeonnent et forment de nouvelles cellules de levure.
Le Saccharomyces cerevtsiœ ou levure de bière présente deux
variétés : la levure basse qui fonctionne entre 4 et 10 degrés,
et la levure haute qui agit à une température plus élevée. La
première reste au fond des vases où se fait la fermentation, et
<JD l'y trouve sous forme de cellules un peu moins grosses et
on peu plus oblongues que celles de la levure haute. De plus
les cellules de la levure basse sont disjointes, tandis que celles
de la levure haute, qui se tiennent à la ^rface du liquide, sont
disposées en groupes rameux. Cette forme rameuse tient à
ce que les cellules-filles issues d'une cellule-mère se mettent
'i' Léon Marchand, Comptes rendus, novembre 1878. jX, Xoas faisons abstraction des ferments solublcs pour ne nous occuper ^ lue des ferments organisés.
298 GUIDE DE MICROGRAPHIE.
elles-mêmes à bourgeonner sans s*en détacher (1). M. Pasteur distingue encore une autre sorte de levure qu'il appelle caséeuse, formée de cellules oblongues, pyriformes ou même cylindriques, que Ton rencontre fréquemment dans le dépôt des bouteilles de pale-ale.
La fermentation des jus de raisin, de pommes et de poires est produite par les S. ellipsoîdeus, conglomeratuSj Pastorianus, etc. Cette dernière espèce est remarquable par sa forme rameuse.
Bactérieas (2). — On désigne aujourd'hui sous le nom de Bactériens ou Schizomycètes (NaBgeli) des organismes végétaux très-inférieurs et qui paraissent jouer un rôle considérable dans certaines fermentations et décompositions (putréfaction . Il ne nous est pas possible d'entrer dans de grands détails au sujet de ces petits êtres, nous nous bornerons donc à indiquer succinctement leurs formes principales. On peut sous ce rapport les diviser en deux groupes. Les uns sont globuleux^ ce sont les Monades {Monas crepusculum, Micrococcus^ elc.), q* ne sont probablement que des spores de Bactéries plus éle< vées. Les autres sont filiformes^ on les nomme Bactéries prh prement dites, et ils peuvent être :
cylindriques et assez allongés {BncUlus ulnn\ renflés en leur miUeu et arrondis aux deux bosi ( Vibrio serpens); Rectllignes { fusiformes [Bacterium fusiforme^ AmyO'fJi'^
des fibres libériennes du ficus; cylindriques renflés en une extrémité [BacU rium capitatum)f etc.
t® O d lé i ^*^"°°* proprement dits {Vibrio Rugui^f '
! Se77)«w, etc.
3° Contournés en spirale [Spirillum SpirochjetCf etc.).
Tous ces Bactériens, de dimensions très petites, variait entre y^Q de millimètre {Spirillum), et 3 à 4 (a {Monas nn*< de longueur (3), peuvent exister en nombre tellement ooQsi
(1) Dttclaux, Art. Fermentations du Diction. Encyctop. des se, thè'ii ■ i Dechambre.
(3) Magnin {Thèse ^agrégation de F École de médecine^ Paris, 187 4!. (3) Monas vinosa^ 0,5 (i de diam. à 1 (i sur 3 à 4 |i de larg<»ur Bacterium termo, (),G à 0,8 |ji de larg. sur 3 à 3 |i lonsnieur. • Vibrio lineola^ 0,5 à 1 (t de larg. sur 3 à 8 |& longueur. Bacilltis ulna^ 0,7àlfi — 5à8tA —
Banillus Anthrais^ là2pL — 10à50(t — >
Spirillum volutanSf 7 |& — 10 à 40 (i —
