XII. — DU BEURRE ET DE SES FALSIFICATIONS

Le beurre est le résultat du barattage du lait, qui a peu.. effet de rapprocher les globules butyreux et de permeiirv leur séparation des autres éléments. Dans le cours de ceu« élude nous emprunterons plus d'un renseignement à U id«> nographie de M. Husson (1). Parmi les substances que r<»^ peut introduire frauduleusement dans le beurre, nous citei\>r^ la caséine. Nous savons par ce qui précède, que le beurre doi^

(I) Le lait, la crème et le hew^e, Paris, cheï Assclin.

toujours contenir une faible proportion de caséine, puisque celle-ci se coagule autour des globules gras ; mais on peut ajouter frauduleusement jusqu'à 20 p. 100 (Husson) de caséine dans le beurre. Il suffit de faire chauffer le beurre au bain-marie, la caséine se dépose. S'il restait des doutes, Texamen microscopique les lèverait immédiatement.

Il est des falsifications plus rares, mais qui ont été signalées. Od a parfois ajouté au beurre des fécules diverses. Une simple préparation microscopique permettra d'apercevoir cette fraude grossière, et grâce à la forme, maintenant bien connue de nous (V. p. 120), des divers genres de fécule, il sera possible de déterminer Vorigine même de l'élément frauduleux. On a introduit dans le beurre du plâtre, de la craie, de la céruse, ou du sulfate de baryte. L'examen microscopique seul serait impuissant à faire reconnaître cette fraude, mais, grâce aux réactifs, on pourra déterminer la nature de ces corpuscules inorganiques. Pour déterminer la séparation de ces différents éléments, il suffira, comme le conseille M. Husson, do faire fondre le beurre, au bain-marie, avec dix fois son poids d'eau.

ftf. 341. — stéarine. — aja,a. Aiguilles isolées ou groupées» retirées de la graisse hanaiiM. — 6, 6, b. Aiguilles isolées ou groupées, eitraites de la graisse de mouton.

Une fraude beaucoup plus répandue, consiste dans l'addition LO bearre, de corps gras provenant de différents animaux.

De nombreux procédés ont été donnés pour rechercher cette raude qui est très usitée. La plupart de ces méthodes ren*

GUIDE DE MICHOGRAPUIE.

trant daiis \a domainu de la chimie, nous ne pouvons qur renvoyer aux traités spéciaux, pour les faire connaîtra. Nout nous bornerons à donner les procédés de recherche, dan& lesquels te microscope joue le principal rôle. Depuis un certain nombre d'années, les élèves du laboratoire de micrographie àt l'École de pharmacie, ont été familiarisés avec ces différentes

iMmrile {frouia Ua roii). — a. Su> Tf lifi. — b. TrtiWH pir 1 «Ibcr qai ■ nW»

manipulations. Lorsqu'on examine du beurre frais au nticn.t scope, on ne voit que des globules gras; il n'y a ni crisUtnx n tissu conjonctif. TouLefois, il est important de faire no» rr marque, c'est que lebeurie, même exempt de toute adoUa

CHàP. XII. — DU LAIT AU POINT DE VUE MICROSCOPIQUE. 547

ration, peut avoir, été fondu accidentellement, en tout ou en partie; dans ce cas, on pourra voir des cristaux de margarine, mais ceux-ci ont une forme spéciale.

Dans le cas au le beurre a été adultéré par Taddilion de saif fondu, on trouve des cristaux de stéarine parfaitement déterminés ; de plus, si on dissout le beurre dans de Téther ou du sulfure de carbone, le dépôt examiné au microscope, laisr sera voir des débris de tissu conjonctif et de vésicules adipeuses vides, ou encore à moitié remplies. Avec le suif de veau Husson), les cristaux aiguillés de stéarine n'ont pas la même netteté. De plus, on observe quelques cristaux de margarine ^us forme de petits plumasseaux isolés ou pris dans les globules gras.

II est très important de se familiariser avec les formes cristallines de la stéarine que Ton peut préparer, en traitant par

iëther, de la graisse humaine, ou de la graisse de mouton.

Nous en dirons autant pour les débris de vésicules adipeuses,

que Ton peut étudier en examinant

an microscope du tissu cellulo-adi-

peux de mouton, de veau, ou de

l'homme. c

Le beurre préparé d'une façon

normale ne doit pas contenir de

cristaux de stéarine. Le beurre frais

lui a subi la fusion, montre de

ongues aiguilles flexueuses et fines v\g, us. — ceUuie» graisseuse»

. . , . ^ . renrermant des cristaux de niarga-

le margarine, réunies en faisceaux. Hne (grossies 350 fois). - a. cei-

H le beurre a subi l'action d'une '•*'« *»"' contient une étoile formée

d'aiguilles cristallisées, comme on empératUre assez élevée^ les cris- en trouve quelquefois dans la graif-

aUX de margarine ne sont plus «e norm.le - ô. Cellule entière- ■•u* «^ u««AQa&«uv M« ov««* |#»uk» ^^^^ remplie de cristaux, prise

OUrtS et groupés autour d'un point dans un lobulc graisseux blanc, . , d'un individu éroacié.

entrai.

Le beurre artificiel de Mouriès, ou margarine Mouriès, est, omme on le pense bien, très riche en cristaux de margarine, lais ces cristaux sont coupés et souvent englobés dans de la utière grasse. On voit de nombreux globules gras ovoïdes, ui semblent fendillés à leur surface, par des aiguilles crisillines. La stéarine a été séparée de la margarine, pendant

5t8 GUrOE DE MICROGRAPHIE,

les divers LraiLements que Ton a fait subir i la griisiedr bœuf, qui sert à la préparation de ce produit alimenUire.U méthode de séparation est basée sur la différence despoinli de fusion de la stéarine et de la margarine.

Voici les caractères donnés par M. Husson, pour ce qui regarde les fragmcnls de tissus végétaux et animaui, im" que les débri» de matière colorante que l'on peut reconnaUre au microscope : " Le curcuma se présente sous forme it petites masses finement granulées, souvent ovoïdes el ayani

f.p«. Ko»* .1

une teinte d'un jaune roux. Cette couleur se fonce el bnmi en présence d'un peu d'atcool. Les débris de safrao se n>iii' trent sous l'aspect de libres et de cellules végétales, loutt teintes en jaune, couleur que l'on voit passer au bteueliviolet, sous l'inDuence de l'acide sulfurique. Le rocou apf ralt sous forme de plaqiies d'un jaune roux, remplie* * sortes de rognons ou noyaux plus foncés (Husson). L'*!»?'' du jus de carotte laisse des traces caractéristiques : oulrr !•

(1) Loraque le beurre ■ «ubl li 'fiulon à une chaleur tMM farte. I ^ guillei de mi^trine diminuent de longueur et ae préaentent av»c Li \ flgunta en B Bg. 346.

cellules végétales, on remarque une masse de fragments ayant Taspect d'aiguilles brisées d*un rouge carotte.

Dans le cas où Ton serait chargé d*une expertise, il ne fau* draitpas se contenter d*un simple examen microscopique, bien que la présence, constatée d'une façon certaine, de débris de cellules adipeuses, ou de cellules entières, soit Tindice d'une adultération du beurre, il faudra recourir aux procédés chimiques. On trouvera le détail de ces procédés dans les

('HÇ- 347. — Margarine. -^ a, b. Hargariae pure. — c. d, h, i, Criitaux ifolét. — A «t Ç' Cristaax eoDtenus dans des Tésicules adipeuses.

traités spéciaux et en particulier dans celui de M. Husson. Cet auteur résume ainsi la marche qu'il conseille de suivre : On prend un poids déterminé de beurre, que l'on traite par un mélange à parties égales d'éther à 66 et d'alcool à 90, dans les proportions de iO p. 100. On opère la dissolution en plaçant le mélange dans un bain-marie, h la température de 35* à 40*, puis on laisse refroidir jusqu'à i8«. Au bout de 24 heures, le beurre naturel doit laisser un dépôt de margarine pure, qui desséché, ne devra pas être supérieur à 40 p. 400, ni inférieur à 35. Une augmentation dans ces chiffres, serait un indice certain de falsiflcation, à l'aide de suif de bœuf, de veau ou de mouton; une diminution au contraire, indiquerait un mélange de margarine Mouriès, d'axonge ou de graisse d'oie. L'observation microscopique indiquera quelle est la matière grasse employée pour cette fraude (Husson, p. 214, loc. cit.).

I 520 GUIDE DE MICROGRAPHIE.

D'après M. Husson, dans ces conditions, Taxonge abandonnerait des cellules polyédriques, globules gras à demi figés et comprimés, ce qui leur donne Taspect de paillettes, au milieu desquelles on remarque quelques crfstaux très petits de margarine. Quand le saindoux a été mal préparé, on voit des débris de cellules adipeuses.

La graisse d*oie offrirait des caractères à peu près analogues. C'est ainsi que Ton observerait des plaques carrées ou rectangulaires très petites et brillantes, au milieu desquelles on voit de petits faisceaux de margarine cristallisée.