Ouand on veut doser de faibles quantités

PRINCIPAUX PRODUITS DE E ERMENTATION

d’alcool dans une solution aqueuse, on remplit la pipette jusqu’au trait d’aftleurement supérieur par aspiration, puis on nettoie et on essuie soigneusement, avec du papier Joseph, l’extrémité rodée de l’ajutage, qui doit être maintenue bien propre et surtout ne jamais être grasse. Le liquide est maintenu dans la pipette, pendant cette opération, grâce à la fermeture de l’orifice supérieur au moyen de l’index que l’on y appuie. On dispose alors le compte-gouttes bien verticalement sur un Qacon, à l’aide d’un bouchon de liège convenablement taillé, puis on enlève le doigt et on compte avec soin les gouttes qui s’écoulent dans le flacon [fig. S4). On détermine en même temps la température. Si à la fin de l’opération une gouttelette reste adhérente à l’extrémité de l’ajutage, on la compte pour une demi-

Fig. 54.

Compte-goulles.

goutte.

Voici les titres alcooliques correspondant aux divers nombres de gouttes à plusieurs températures :

Eau distillée.

Alcool à 0,25

DOSAGE DE PETITES QUANTITÉS d’aLCOOL

Alcool à 7

500. — Méthode chimique. Ledosagede l’alcool dans les solutions très étendues peut se faire en tenant compte des faits suivants. Si on verse dans un tube à essai 1 centimètre cube de solution de bichromate de potassium à 2 ®/o et 5 centimètres cubes d’une solution d’alcool à 0,1 puis 3 centimètres cubes d’acide sulfurique concentré et qu’on fasse bouillir pendant une minute, on voit qu’après refroidissement le liquide est vert pur. On peut, dans une série de tubes à essai, verser successivement 4‘=“^,o; 4'^“^ ; 3'“*^, 5; 3''“^ ; 2'“-*,5; de la solution

alcoolique à 0,1 ®/(,; on ajoute assez d’eau pour amener le volume à 5 centimètres cubes, puis on verse 1 centimètre cube de solution de bichromate, S centimètres cubes d’acide sulfurique, et on fait bouillir; on prépare de môme un témoin sans alcool. Après refroidissement, on a une gamme de teintes allant du vert au jaune, que l’on peut conserver assez longtemps si on évite la chute des poussières, en recouvrant les tubes d’uncapuchon de papier. On apenjoit très bien la dilïerenced’un tube au tube voisin, et on peut môme, avec un peu d’habitude, intercaler par comparaison un tube de teinte intermédiaire entre deux autres de la série.

501. — Ceci posé, voici comment on opère pour le dosage. Ayant préparé la gamme décrite ci-dessus qui

PRINCIPAUX PRODUITS DE FERMENTATION

serL de témoin, on prend une quantité déterminée de liquide à doser, par exemple 5 centimètres cubes, on ajoute 1 centimètre cube de bichromate et 5 centimètres cubes d’acide sulfurique, on fait bouillir, etc., et on compare la teinte. Si elle est intermédiaire entre celle des deux tubes extrêmes, on a aussitôt la richesse en alcool. Si on tombe sur la teinle verte, le liquide est au moins à 0,1 d’alcool, et on doit en prendre un volume moindre que l’on amène à o centimètres cubes avec de l’eau; on recommence l’essai jusqu’à ce que l’on ait une teinte convenable, pouvant être comparée à celles de la série. Le dosage peut être fait sûrement ainsi à 1/10 près,àl/20 près avec un peu d’habitude.

Dosage de l’alcool dans le vin

502. — Pour effectuer le dosage de l’alcool contenu dans un liquide de fermentation, tel que vin, bière, cidre, etc., on le sépare d’abord à l’aide d’une distillation (').

Le liquide recueilli est additionné d’eau distillée jusqu’à ce que son volume soit égal à celui du bijuide primitif; on a alors un mélange d’eau et d'alcool de môme richesse que ce dernier liquide, et il est facile de connaître sa teneur en alcool au moyen d’un densimètre spécial, qui est l’alcoomètre centésimal de Gay-Lussac.

(>) Lorsqu’on opère avec un liquide mousseux, la bière par exemple, on commence par l’agiter dans un vase rempli à moitié, pour chasser l’acide carbonique, puis on distille très lentement au début. On peut, en outre, ajouter (jiielqiies gouttes d’huile au liejuide.

DOSAGE DE l’aI.COOL DANS LE VIN 401

Il importe, dans celte méthode, d'éviter les causes d’erreur qui peuvent fausser la densité.

503. — On commence par mesurer un volume de vin déterminé (environ SOcenlimètres cubes) en remplissant jusqu’au trait supérieur l’éprouvette à pied de l’appareil Salleron. On prend la température du vin, qui doit être aussi voisine que possible de lo“, puis on verse celui-ci dans un ballon de 230 centimètres cubes, et on alcalinise légèrement avec une solution étendue de soude, en se servant d’un papier de tournesol comme indicateur. On adapte le ballon au réfrigérant (dans lequel on fait couler l’eau) et on distille. Le liquide est recueilli dans l’éprouvette à pied qui a servi à la mesure; au moyen d’un tube plongeant presque jusqu’au fond, de manière à éviter les perles par évaporation. En été, il peut être bon de refroidir l’éprouvette en la maintenant dans l’eau glacée.

Lorsqu’on a recueilli environ les deux tiers du volume distillé, on peut être assuré que tout l’alcool a passé à la distillation. On arrête celle-ci et on complète le volume jusqu’au trait supérieur de l’éprouvette. On

402 PRINCIPAUX PRODUITS DE FERMENTATION

emploie pour cela de l’eau froide ou de l’eau tiède, selon le cas, de manière à ce que la température du mélange d’eau et d’alcool soit identique à celle à laquelle on a mesuré le vin. On mélange bien, puis on dispose le thermomètre dans la rainure de l’éprouvette en l’accrochant au rebord supérieur de celle-ci.

ctâ