CHAPITRE IX

MATIÈRES GRASSES ET GLYCÉRINE

Caractères des matières grasses

200. — Les matières grasses peuvent être assez facilement reconnues à leurs caractères physiques. Insolubles dans l’eau, très peu solubles dans l’alcool fort (à l’exception des huiles de ricin et de croton), elles sont solubles en toutes proportions dans l’éther, le pétrole, le benzène, le sulfure de carbone, le tétrachlorure de carbone, le chloroforme, l’acétone, etc. Celles qui sont liquides (huiles) ou facilement fusibles (beurres) donnent sur le papier des taches translucides persistantes, contrairement aux huiles essentielles, qui donnent des taches de même aspect, mais disparaissant après quelque temps, par évaporation.

Les matières grasses naturelles sont toujours des mélanges de difl’érents glycérides dont les uns dérivent d’acides gras non saturés, oléique, linoléique, etc., les autres d’acides gras saturés, principalement palmitique et stéaricjue.

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201. — Deux réactifs colorants sont surtout employés pour reconnaître les matières grasses clans les coupes, l’aciclc osrnicjuc et l’orcanette. Le premier s'emploie en solution aqueuse à 1 ®/oi il colore les gouttelettes huileuses en noir intense par suite de la réduction de l’acide osmicjueau contact de l’oléine généralement renfermée dans la graisse. On observera qu’il colore la myéline des nerfs, en raison de la présence dans celles-ci de restes oléiques.

202. — Pour caractériser les matières grasses dans les tissus végétaux, on utilise de préférence l’orcanette acétique('), dont on recouvre la coupe, placée dans un verre de montre. Les globules gras ou les gouttelettes d’essences se colorent en rouge. 11 est facile de différencier les premiers des secondes en traitant préalablement la préparation par de l’alcool à 8ü“-90'^', qui dissout instantanément les essences et n’agit pas sur les corps gras (à l’exception des deux huiles précitées).

Formation des acides gras par saponification du suif