CURE DE PETIT-LAIT

Il n'y a pas plus d'une soixantaine d'années que cette médication est connue, ou plutôt qu'elle s'est généralisée. Ce fut au sujet de la guérison d'un haut personnage auquel on avait conseillé, comme dernière ressource, de venir demeurer près du lac de Constance, .dont le climat, doux et tempéré, paraissait convenir pourl'alToction pulmonaire dont il était atteint. Son état ne s'étant point amélioré, il voulut essayer d'un air plus vif, et il se rendit à Gais, un des -iio.s les plus élevés des Alpes d'Appenzell ; c'est alors qu'on l'engagea à boire du petit-lait de chèvre, ainsi que le faisaient les pâtres, quand ils étaient enrhumés. Il en but et s'en trouva si bien, qu'il recouvra en peu de temps des forces et de l'embonpoint, et que sa santé redevint florissante. Cette résurrection fit grandbruil, et bientôt Gais devint le rendez-vous des personnes malades de la poitrine.

Gais est l'endroit le [)lus célèbre pour la cure de petit-lait. C'est ' le quatrième village, en hauteur, de toute la Suisse, son élévation

au-dessus du niveau de la mer étant do 921 mètres. Il y a plu- ' sieurs hôtels, je devrais dire auberges, à l'usage des malades ; on

loge aussi dans les maisons particulières. L'air qu'on respire à Gais

■ a des propriétés vivifiâmes tout à fait remarquables : il est sec,

■ léger, vif. d'une admirable pureté. Les habitants craignent lello- ' ment de le vicier, qu'ils ne labourent pas la terre et la laissent en • pâturages, afin d'éviter jusqu'aux émanations qui résulteraient de

la culture. On trouve autour de Gais, dans un rayon de (juelques lieues, trois établissements renommés également pour la cure do

petit-lait; ce sont : Gontein, Heinrichsbad et Weissbad. C'est a c dernier établissement que se rendent de préférence les malade pour lesquels il faut une atmosphère moins vive : en effet, Weiss bad, par sa situation dans une vallée étroite et profonde, est d toutes parts abrité par les montagnes.

J'ai visité tout près de Rorschach, à Horn, un très bel établis sèment du même genre, où le petit-lait est apporlé, tous les matins des Alpes d'Appenzell : la situation en est admirable, et l'on y jou: d'une magnifique vue sur le lac de Constance.

C'est principalement près de Seealpersee, charmant petit la situé au milieu des pâturages et des bois, qu'on fabrique le fromag et par cela même le petit-lait, son résidu. Les chèvres, pendant 1 journée, vont jusqu'au sommet des montagnes, brouter les herbe qui croissent au pied des glaciers, et les petites feuilles résineuse qui tombent des sapins. A six heures, on les ramène au villag pour les traire; puis, à minuit, commence la confection du fro mage, qu'on obtient de la manière suivante :

On verse le lait dans une grande chaudière suspendue sur l'âti à une potence mobile, et, quand sa température marque 30" C. er viron, on le retire du feu, puis on y ajoute de la présure, en l'agi tant en tous sens. Une fois la coagulation obtenue, le greveran (celui qui fabrique le fromage) divise le caséum et le brasse à II main ou avec une branche de sapin, afin de le réduire en pulpe puis on le remet sur le feu pour le brasser de nouveau. Cette mz nœuvre est répétée plusieurs fois, jusqu'à ce que tout le fromag se soit précipité au fond du vase, ce qui exige environ deux heures alors on l'enlève avec un tamis, et on le dépose dans des moule où, après en avoir extrait par la pression tout le sérum qu'il con tenait, on le sale, pour le soumettre ensuite à d'autres manipula; tiens. Quant au petit-lait, des porteurs en remplissent des baril' qu'ils chargent sur leurs épaules, et qu'ils transportent, bouillant aux divers établissements.

Ce petit-lait offre une teinte verdâtre, et est comme crémeux sa transparence est légèrement troublée par de petits grumeaux d caséum, qui n'ont pas été entièrement séparés pendant l'opération Il a une saveur douce, balsamique, un peu sucrée et tout à fai agréable. Sous ce rapport, le petit-lait qu'on prépare en France pou