GRAISSES

Provence, l’ambrette, le fenugrec d’Aubervilliers et la coriandre. Excepté Vambrette, la coriandre et la vanille (voy. ces mots), les autres n’offrent guère d’intérêt à connaître.

GRAISSES. Matières grasses, molles ou concrètes, qui remplissent chez les animaux, les cavités d’un tissu cellulaire dit adipeux.

«. Les graisses sont insolubles dans l’eau et plus légères que ce liquide, inflammables, lorsqu’elles sont suffisamment échauffées ; elles rancissent à l’air et à la lumière, et deviennent alors acides en absorbant une grande proportion d’oxigène. Toutes les graisses sont incolores à l’état de pureté, quand elles sont impures elles peuvent différer par la couleur : il en est de blanches, comme celle de porc, de mouton, de veau, etc.; il en est de jaunes, comme les graisses de jaguar, de plusieurs oiseaux, le beurre, etc. Les graisses diffèrent encore par l’odeur, la consistance et la fusibilité ; l’odeur est trèsfaible dans la graisse de mouton et de porc, forte et désagréable dans celle de l’ours, du jaguar, du bouc, etc. En général les graisses sont peu consistantes chez les animaux carnivores, tandis que chez les herbivores elles ont plus de solidité. La fusibilité n’est point la même, soit qu’elles proviennent d’animaux d’espèces diverses, soit qu’elles proviennent de différentes parties du même animal, ou d’animaux de même espèce, morts subitement ou après une longue maladie. La fusibilité des graisses Varie de 27 à 60 degrés centésimaux ; elle dépend de leur composition immédiate. »

Jusqu’à 1813, les huiles et les graisses avaient été considérées comme des principes immédiats purs, ne différant entre eux que par de simples propriétés physiques ; à cette époque, MM. Chevreul et Braconnot reconnurent, presque en même temps, que les corps gras sont