I. — Halles centrales
Les Halles centrales sont situées entre la pointe Saint- Eustache et la rue de Rambuteau, au nord ; la rue Pierre- Lescot, à l'est ; la rue Berger, au sud ; et actuellement la rue Vauvilliers à Touest ; mais de ce côté elles doivent se reUer à la Halle au blé. Elles occupent remplacement de Tancien marché des Innocents. L'origine de ce marché remonte jusqu'au x* siècle ; il fut agrandi par Louis le Gros, puis par Philippe-Auguste et ses successeurs.
Pendant bien longtemps, les Halles furent un lieu de réu. nions populaires où se fomentaient les séditions et où les orateurs de la foule allaient essayer leur éloquence, sans parler des poètes ou des viveurs qui y allaient aiguiser leur verve ou chercher c Tengueulade. » Les « dames » de la Halle jouaient de temps à autre un petit bout de rôle politique, complimentaient le roi et figuraient le pauvre peuple. Aujourd'hui les Halles sont uniquement le point central où vont aboutir les denrées alimentaires nécessaires à la consommation de la grande ville ; il s'y traite pour plusieurs millions d'affaires par semaine.
Reconstruites sous François I^', mais dépourvues de voies de communication, les Halles étaient à peu près inarbordables. Elles furent dotées de plusieurs rues sous le règne de Henri 11. Alors aussi furent construits les piliers des HalleSy doht il ne reste plus rien aujourd'hui.
Les gouvernements du premier Empire, de la Restauration et de la monarchie de 1830 s'occupèrent tour à tour d'agrandir les Halles. En 1845, on arrêta même un projet général de régularisation, qui ne reçut un commencement d'exécution qu'en 1847, époque à laquelle on éleva un
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nouveau pavillon ; mais il était si défectueux et si peu en harmonie avec les besoins du marché, qu*on ne jugea pas à propos de pousser plus loin les constructions.
C'est sous le règne de Napoléon III, en 1854, qu'a été reprise, sur les plans de M. Baltard, la reconstruction entière des Halles centrales.
Quand elles seront achevées et reliées à la Halle au blé, les Halles centrales occuperont une superficie de près de 90,000 mètres, dont la moitié à peu près sera abritée. Elles comprendront douze pavillons divisés en deux corps prin-
Halles centrales.
cipaux (corps de TEst et corps de TOuest), par la grande voie qui va de la pointe Sainte-Eustache à la rue du Pont- Neuf. Sur ces douze pavillons, il en existe aujourd'hui dix, isolés les uns des autres par des rues couvertes.
Le corps de l'Est, commencé en 1854, a été terminé en 185T ; il a six pavillons. Le corps de l'Ouest, dont quatre pavillons sont maintenant livrés au commerce^ construction de deux autres pavillons à forme encadreront la Halle au blé. La forme concavfj
Ions est commandée par la forme circulaire de cette halle. On verra donc disparaître un jour toutes les maisons qui existent encore entre la rue Vauvilliers et la rue de Viarmes. Cette nouvelle prise de terrain complétera les 80,000 mètres superficiels que couvriront les Halles, une fois achevées, en comprenant dans ce chiffre la surface réservée aux rues de service et le pourtour spécialement affecté ^u commerce et à la circulation. Dans ce calcul ne figurent ni la Halle au blé, ni les constructions qui seront élevées en avant du monument pour loger Fadministration.
Les Halles centrales se composent de deux parties distinctes : Tune au-dessus du sol, qui vit à la lumière et qu'anime le mouvement de la foule; l'autre qui vit aussi, et qui n'est pas la moins curieuse, mais qui est sous terre et dont l'existence n'est révélée que par les escaliers qui y conduisent, par les dalles en verre dépoli qu'on rencontre de loin en loin et par des grillages qui servent à l'aération. Chaque pavillon, en effet, a son sous-sol correspondant, creusé sous la môme étendue, et qui renferme une série de loges en treillage de fer, portant chacune un numéro correspondant aux chiffres des loges supérieures. Ces cabines, largement aérées, sont au nombre de douze cents pour les pavillons actuellement construits, et servent de resserre pour conserver fraîches les denrées et les provisions. Sous quelques-uns des pavillons, elles sont remplacées par diverses installations : abattoir pour les marchandes de volaille, atelier pour le lavage et la malaxation du beurre, dépôt d'ustensiles, réservoir d'eau courante pour le poisson d'eau douce, magasins de salines. Ailleurs, une cave obscure est consacrée au mirage des œufs, qui se fait chaque matin à la clarté de la chandelle. Il ne se vend pas par jour, à Paris, moins de six cent mille œufs, qui tous sont préalablement soumis à l'épreuve décisive du mirage. Quelques détails intéressants empruntés au Figaro : Dans ces caves, qu'éclairent 1 ,200 becr de gaz, une multitude de travailleurs se réunissent chaque jour. Ce sont :
Les compteurs d'œufs, qui tiennent la comptabilité de rentrée et de la sortie ;
Les mireursy qui passent à la chandelle une délicate révision des sujets :
Les préparateurs de fromages ^ qui font jaunir le chester, pleurer le gruyère, couler le brie ou piquer le roquefort ;
Les rongeurs d*os^ qui élèvent en espaliers, le long des murs, leurs marchandises et dont on fait un très-grand commerce : les os communs se vendent ]0 fr. les 100 kilos et 30 fr. les os de choix ; .
Les manipulateurs de beurre^ dont les opérations sont indispensables à la conservation de l'article ;
Les plumeurs^ les tueurs et les videurs de volailles, qui égorgent soixante poules à Theure, et plument à nu un sujet en moins de cinq minutes ;
Les gaveurs de pigeons, qui ont 25 centimes par douzaine de pigeons gavé s f c'est-à-dire bourrés du grain insufflé de la bouche du gaveur dans le bec de l'animal.
Autour des caves règne un mur plein, interrompu seulement par des arcades qui doivent laisser passage à des voies souterraines de communications projetées entre les halles et les gares de chemins de fer.
