Du F inaigre

Acetuin, ti. — Oif.

Le vinaigre, comme l’indique son nom, est du vin aigri ou acidifié. La fermentation qui le produit se nomme fermentation acéteuse; elle peut s’exercer sur tous les corps qui ont d’abord subi la fermentation alcoholique ; ainsi, le cidre et la bière peuvent également donner une sorte de vinaigre, mais qui est bien moins agréable que celui du vin.

Pour changer le vin en vinaigre, on construit une longue étuve dont on entretient la température entre 20 et 25 degrés; on dispose dans cette étuve plusieurs rangées de tonneaux dont on laisse la bonde ouverte, et qu’on a percés d’un autre trou, latéralement et à la partie supérieure, afin d’y augmenter le renouvellement de l’air; on remplit ces tonneaux aux deux tiers de vin rouge ou blanc, mais plus ordinairement de vin blanc : tous les huit ou dix jours on change le vin de tonneau, et au bout de trente jours environ, l’opération est terminée. C’est l’habitude qui apprend à connaître, en le goûtant, quand le vin est autant aigri que possible ; il ne faut pas dépasser ce terme, car l’air continuant d’agir sur le vinaigre le détruirait.

PRODUITS FERMANTES. = vin. 3?7

Le vinaigre est blanc ou rouge selon le vin employé. Il diffère du viil surtout parce qu’il contient beaucoup d’acide et peu d’alcohol; on y trouve du reste le principe colorant du vin, une matière muqueuse et du sur-tartrate de potasse et de chaux. Le meilleur vinaigre blanc nous vient d’Orléans; mais on en fabrique de très-grandes quantités h Paris avec de l’orge ou de la bière, de la mélasse et d’autres substances susceptibles d’éprouver les fermentations alcoholique et acéteuse. De plus, on trouve dans le commerce du vinaigre factice fait avec du vinaigre de bois purifié bien ou mal, et aromatisé; mais ce dernier est encore au dessous des autres (1), \

(1) Etant à la pharmacie centade des hôpitaux, je fus une fois chargé par M. Henry, d’examiner un de ces vinaigres qui avait été présenté à l’administration sous le nom de Vinaigre d’Orléans. J’examinai d’abord de bon vinaigre d’Orléans, qui m’offrit les propriétés suivantes :

Odeur et saveur agréables.

Nitrate de baryte : louche et précipité peu abondant, dû a ce que le vinaigre, comme le vin, contient une petite quantité de sulfate de potasse.

Potasse caustique jusqu’à saturation : couleur vineuse brunâtre ; louche sans précipité; odeur vineuse faible.

Ammoniaque : couleur de vin rouge affaibli ; trouble marqué. Sous-carbonate de soude : couleur de vin ; pas de précipité sensible. Oxalate d’ammoniaque : louche et précipité du à la décomposition du tartrate de chaux, contenu dans le vinaigre.

Voici maintenant les propriétés du vinaigre factice :

Couleur et acidité ordinaires, mais arrière-goût de fumée.

Nitrate de baryte : précipité très-abondant, insoluble dans l’acide nitrique.

Potasse caustique jusqu à saturation : couleur brunâtre ; précipité brun abondant; l’odeur de l’acide acétique se trouve remplacée par une autre fade et désagréable qui, dans Je vinaigre, est masquée parla première. Ammoniaque : coloration et précipité gris fauve très-abondant. Sous-carbonate de soude : précipité blanchâtre très-abondant.

Oxalate d' ammoniaque : précipité blanc très-abondant.

Nous avons conclu de l’essai par le nitrate de baryte que ce prétendu vinaigre contenait une grande quantité d’acide sulfurique libre ; et, des essais par tous les autres réactifs, qu’il contenait aussi une très-grande quantité de chaux.

3?S PRODUITS FERMENTÉS. = mc.

et je préfère le vinaigre de bois de MM. Mollerat, qu’ils donnent au moins pour ce qu’il est, bien qu’on puisse encore lui reprocher de n’être pas entièrement privé d’odeur empyreumatique et sulfureuse, et de contenir une assez grande quantité d’acétate de soude en dissolution.

gi5. De /’ Aloohol.

Alcohol, is. — Off.

L’alcohol est un des produits de la fermentation vineuse ou alcoholique : ainsi tous les liquides qui ont subi cette fermentation, en contiennent plus ou moins, et peuvent en donner par la distillation. Le vin est celui de tous qui en contient le plus, et qui donne l’alcohol de meilleure qualité: le cidre en contient plus que la bière; on en retire en outre des marcs de raisin, des graines céréales fermentées, de la pomme de terre et de sa fécule, de différons fruits, et notamment des cerises écrasées et fermentées avec leur noyau, de la mélasse, du vesou, du riz, etc. Tous ces alcohols portent différens noms, comme ceux eaux-de-vie ou d’ esprits, du

L’arrière-goût de fumée, et l’odeur fade et nauséeuse qui reste en place de l’odeur vineuse que présente le vinaigre d’Orléans lorsqu'on l’a saturé par un alcali, nous ont convaincus que le vinaigre suspecté ne contenait que peu ou pas de vinaigre de vin, ou que s’il en avait contenu primitivement, son odeur caractéristique lui avait été enlevée par quelque moyen subséquent.

Enfin ce même goût de fumée, et la présence de la chaux et de l’acide sulfurique, nous ont fait présumer que ce vinaigre était du vinaigre de bois qu’on aurait tenté de décolorer et de priver de son odeur empyreumatique avec du charbon animal ; ou peut-être seulement du vinaigre rouge qu’on aurait voulu décolorer par le même moyeu ; et comme le charbon animal, qui est presque tout formé de phosphate et de carbonate de chaux, cède au vinaigre une grande quantité de chaux qui en détruit l’acidité, on lui en aurait ensuite rendu une convenable au moyen de l’acide sulfurique.

D'après ces conclusions, le prétendu vinaigre d Orléans a été rejeté..

PRODUITS FERMENTÉS. = alc. 379

vin, de marc, d a grains, de pommes de terre, de fécules; et ceux de kirchwasser, tafjfia, rum, racle , etc. Tous ont un goût particulier ou bouquet qui les fait reconnaître et différemment estimer des connaisseurs. Le rum est quelquefois prescrit au pharmacien, en place d’eau-de-vie de vin.

Il y a deux procédés pour retirer l’alcohol du vin : le plus ancien consiste simplement à mettre du vin dans la cucurbile d’un très-grand alambic muni d’un serpentin , et à le soumettre à l’action immédiate du feu. On obtient par ce moyen un liquide alcoholique qui marque de 18 h 20 degrés sur l’aréomètre; on le nomme communément eau-de-vie.. Ce liquide est incolore et peu agréable lorsqu’il vient d’être distillé; mais en le laissant vieillir dans des tonneaux de chêne, il acquiert une couleur ambrée et un goût plus parfait. Lorsqu’on veut convertir l’eau-de-vie en esprit plus fort, on la distille de nouveau, et on obtient un liquide marquant environ 28 degrés sur l’aréomètre, nommé eau-de-vie double. Enfin, cette eau-de-vie double distillée de nouveau, acquiert 62 ou 55 degrés, et prend le nom d 'esprit de vin. On y ajoute le terme technique trois-six, qui se marque comme la fraction f. Les autres degrés ont également d’autres fractions qui les désignent, comme f-, tt, et d’autres.

. Depuis une vingtaine d’années, le procédé qui vient d’être indiqué a été remplacé par des appareils plus compliqués , dont la première exécution est duc à Édouard Adam, et qui se trouvent décrits dans un mémoire de M. Duportal sur la distillation des vins [Ann. Cliim., LXXV1I, 178), ou dans le Traité Chimique de M. Thénard. Dans ces appareils, la vapeur alcoholique, qui se dégage de la cucurbile, est reçue successivement dans deux vases contenant du vin qu elle échaullc et fait entrer en ébullition; foute la vapeur qui part du dernier de ces vases est reçue dans d’autres vases vides qu’on laisse échauffer à dilférens degrés, suivant la force que l’on veut donner au produit, et est enfin reçue dans un grand serpentin rafraîchi avec du vin. Comme on

58o PRODUITS FERMENTÉS. =alc.

le pense bien , ce vin échauffé est porté, soit dans les deux premiers récipiens, soit dans la cucurbitc, où il exige moins de temps et de combustible pour entrer en ébullition que la première fois.

Outre cet avantage, qui est déjà considérable, outre la meilleure qualité et la plus grande quantité du produit, on peut encore, comme je viens de le dire, en laissant plus ou moins échauffer les vases intermédiaires (ce qui y condense d’autant moins ou d’autant plus d’alcohol faible), obtenir celui qui coule du serpentin à un degré différent, et jusqu’au 55 ou 56mc, point que l’on ne pouvait atteindre par le moyen de r ancien appareil , qu’après trois ou quatre distillations successives. Ces résultats , qui sont immenses et qui ont donné une si grande extension au commerce des esprits, auraient dû mériter à leur auteur une récompense nationale: il m ort dans le dégoût.

916. L’alcohol doit avoir un goût franc et être peu coloré. 11 y a quelques années encore que l’on reconnaissait facilement celui retiré du vin, dit esprit de Montpellier, de celui qui était extrait des marcs de raisin ou des grains. Ces derniers, mêlés à partie égale d’acide sulfurique, brunissaient fortement en raison de la carbonisation d’une matière hétérogène qu’ils contenaient , et qui résultait du mauvais procédé suivi pour leur préparation, tandis que l’alcohol du vin restait presque incolore; mais aujourd’hui qu’on a appliqué aux esprits de marcs et de grains les procédés d’Ëdouard Adam, celle différence n’existe plus, et il n’y a qu’un odorat et un goût exercés qui puissent les faire distinguer.

L’alcohol, à ses différens degrés, est très-employé par les pharmaciens, comme excipient des teintures et des esprits aromatiques , et pour préparer les éthers. Il sert aussi au chimiste dans ses analyses, ayant la propriété de dissoudre certains corps à l’exclusion d’autres; tels sont, parmi les minéraux, les sels déliquescens , et parmi les végétaux, les

SELS VÉGÉTAUX IMMÉDIATS = tar. ' 5Si huiles volatiles, les résines, quelques huiles fixes, et différons acides et principes colorons.

SECTION XIV. — Des sels végétaux immédiats.

, g i Du Sur-oxalate de Potasse ou set d’ Oseille.

Super-oxalas potassæ. — Off.

Ce sel est extrait, en Suisse, des feuilles de la petite oseille, Rumex A cetosella L. , et de l’alléluia ,Oxalis Acetosella L. Lorsque ces plantes sont pilées et exprimées, on en fait chauffer le suc pour en séparer la matière verte, et on le met dans une cuve de bois, en contact avec un peu d’argile. Au bout de un ou deux jours, ce suc est clarifié et déposé; on le décante et on l’évapore convenablement dans une chaudière de cuivre; on le laisse ensuite cristalliser; les cristaux n’étant pas assez purs par cette première opération, on les fait redissoudre et cristalliser une ou deux fois.

Le sel d’oseille est blanc , plus acide que la crème de tartre, et doué d’une légère amertume. Ses cristaux sont opaques, en général plus volumineux, mieux formés et plus aigus que ceux de la crème de tartre , et môme piquans. Lorsqu’on le remue avec la main, il s’en élève une poussière qui irrrite fortement les narines. On doit choisir celui qui est le mieux cristallisé , afin de ne pas risquer de l’avoir mêlé à la crème de tartre.

Le sel d’oseille est employé dans les ménages pour enlever les taches d’encre faites au linge, et en pharmacie pour l’extraction de l’acide oxalique.

Du Tartre brut et de la Crème de Tartre.

Tarlaruin crudum et purificatum.

g 1 8. Le tartre est une croûte saline qui se forme contre la paroi interne des tonneaux dans lesquels on conserve le vin; il est composé d’un peu de lie, de matière colorante, cl

PRODUITS BRULES. = cita.

surtout de sur-tartrate de potasse mêlé ou combiné h une certaine quantité de tartrate de chaux; il est rouge ou blanc, selon le vin qui l’a fourni; il a une saveur aigrelette et vineuse, et brûle sur les charbons en répandant une odeur qui lui est propre. Il est employé en pharmacie pour préparer les boules de mars ou de Nancv.

919. On purifie le tartre en grand h Montpellier. Pour cela on le fait fondre dans l’eau bouillante, on y délaie quatre ou cinq pour cent d’une terre argilleuse qui ne tarde pas à s’emparer de la matière colorante, et à la précipiter; on passe, on évapore à pellicule et on laisse cristalliser; les cristaux séchés portent le nom de crème de tartre. C’est du sur-tartrate de potasse assez pur, h cela près du tartrate de chaux qu’il contient. Il est cristallisé en prismes tétraèdres assez courts, coupés de biais aux deux extrémités: on y trouve aussi une assez grande quantité de petits tétraèdres isolés, qui paraissent être la forme primitive des cristaux.

On doit choisir la crème de tartre en cristaux bien prononcés, blancs; et d’une saveur acide assez marquée. Il faut la conserver dans un endroit sec, car elle s’altère h l’humidité : elle acquiert alors une forte odeur d’acide acétique.

La crème de tartre sert à préparer tous les autres lartrates et l’acide tartarique.

SECTION XV. — Des produits de la combustion des

V égétaux.