On fait encore des vins de liqueur ou vins sucrés

On les prépare en Espagne, en Italie, dans le midi de la France et dans tous les pays chauds, où le suc du raisin reçoit une plus grande élaboration et se charge d’une trèsgrande quantité de sucre; alors l’excès de ce principe résiste à l’action du ferment, et le vin reste sucré. Pour augmenter encore la quantité proportionnelle du sucre dans le raisin , on a soin, lorsqu’il est mûr, de tordre la grappe et de la , laisser quelque temps sur pied dans cet étal, ce qui agit surtout en concentrant le suc par l’action du soleil'; on peut encore faire évaporer le moût sur le feu , mais ce procédé est bien inférieur au premier.

Le pharmacien emploie trois sortes de .vin ; le rouge, lo blanc, et le sucré, qui est ordinairement celui d’Alicante ou de Malaga, ou ces mêmes vins simulés que l’on fabrique dans le midi de la France. Il est assez difficile de leur assigner des caractères de choix, qui dépendent beaucoup du goût particulier de chacun ; il est plus facile d’indiquer les moyens de reconnaître quelques-unes des falsifications auxquelles ils sont sujets.

91Ô. Le vin rouge contient neuf principes : de l’eau, de • l’alcohol, de l’acide acétique, du sur-tarlrate de potasse et de chaux, du sulfate de potasse , une matière dite extractive, un principe colorant rouge soluble dans l’alcohol , du sucre et du ferment. De là, nous voyons déjà que le vin doit donner de l’alcohol à la distillation , laisser cristalliser du tartre par l’évaporation, rougir le tournesol , précipiter lo

PRODUITS FERMENTÉS. =s y».

nitrate de baryte, l’oxalate d’ammoniaque et les dissolutions métalliques.

Mais il faut observer : i° Que l’acide acétique du vin étant hors de sa nature, quoiqu’il y existe toujours, moins un vin eu contiendra, et par suite moins il rougira le tournesol, meilleur il sera.

2° Que, bien que le vin précipite l’oxalate d’ammoniaque en raison du tartrate de chaux qu’il contient, cependant le précipité est peu abondant, et un vin dont on aurait saturé l’acide avec de la chaux ou son carbonate se reconnaîtra toujours facilement, en comparant la quantité de précipité qu’y forme l’oxalate avec la quantité formée dans un vin naturel.

5° Que si, par une mesure coupable, un marchand de vin avait saturé cet excès d’acide acétique avec de la litharge, le meilleur moyen à employer pour le reconnaître, ne sera pas l’acide hydrosulfurique ou les hydrosulfales, qui forment des précipités plus ou moins abondans et diversement colorés avec les vins : il faudra user de préférence d’une dissolution de carbonate ou de sulfate de soude; on formera ainsi un précipité blanchâtre de carbonate ou de sulfate de plomb, qu’on laissera bien déposer, qu’on lavera et qu’on traitera par l’hydrogène sulfuré : alors la moindre quantité de plomb existante dans ce précipité sera décelée par la couleur noire qu’il prendra.

4° Que le sucre n’existe qu’en très-petite quantité dans le vin rouge de France, et en quantité d’autant moindre, que la fermentation a été plus parfaite. Si donc, après avoir fait évaporer un vin rouge à siccilé, et avoir traité à froid le produit par de l’alcohol très-reclifié pour dissoudre la matière colorante, on s’aperçoit qu’il reste, outre le tartre, une matière molle, visqueuse et sucrée, on en conclura que le vin examiné a été altéré par l’addition d’une certaine quantité de sucre, de mélasse, ou même de sirop de raisin, et quel qu’ait

PRODUITS F U LUI EN TÉ S =2 vin.

été le but de cette addition, un vin qui n’en offrira pas le caractère sera préférable.

Quant à la coloration des vins blancs ou peu foncés en rouge, à l’aide de baies de sureau ou d’autres matières analogues, il n’y a pas, à ce que je crois, jusqu’à présent, de procédé certain pour la reconnaître.

On peut appliquer tout ce qui précède au vin blanc qui ne diflère du vin rouge que par l’absence de la matière colorante rouge.

Quant encore à la substitution des vins de liqueur fabriqués dans le midi de la France, à ceux d’Espagne, je ne connois, quand ces vins sont du reste naturels, d’autre moyen de les distinguer, que le palais des connaisseurs.