AMANDES

Cet arbre croît naUirellemont en Afrique; on le cultiveen Espagne, en Italie, dans le midi de la France et jusque dans la Touraine. Son fruit est un drupe dont le péricarpe, presque sec, s'ouvre en mûrissant; le noyau renferme une semence qui est douce ou amère : de là on distingue deux variétés d'amandier, l'un h fruit doux, l'autre à fruit amer.

On reconnaît encore plusieurs variétés d'amandes douces : les unes sont h coques dures, presque rondes ou oblongues; les autres, à coques tendres et fragiles; celles-ci sont débitées dans le commerce avec leurs coques, et sont d'usage sur les tables; les premières sont débarrassées de leur enveloppe ligneuse, et servent à la pharmacie et aux arts analogues. Elles viennent surtout d'Afrique et de nos départements méridionaux.

On doit choisir les amandes entières, bien nourries, sèches, blanches et cassantes : celles qui sont molles, pliantes et transparentes , sont altérées et doivent être rejetées. Il faut les garder dans un lieu sec et les cribler de temps h autre pour en séparer les mites, qui attaquent leur écorce et la réduisent en poussière.

Les amandes douces servent à l'extraction de leur huile, et à faire des émulsions, des loochs, du sirop d'orgeat, etc.

M, Boullay a retiré de 100 grammes d'amandes douces : eau 3,5; pellicules extérieures contenant un principe astringent 5; huile 54; albumine jouissant de toutes les propriélés de l'albumine animale 24; sucre liquide 6j gomme 3; partie fibreuse 4 : perte et acide acétique o,5. 11 a ainsi confirmé une idée de Proust , qui , assimilant l'émulsion des amandes au lait des animaux, avait dit: Vémulsion des amandes est un caséum uni à l'huile avec un peu de sucre et de gomme. (Journ. de Pkarm., 1817, p. 337 suiv.)

782. Les amandes amères , que l'on mêle en petite quantité aux premières, afin de donner une saveur plus agréable

-m FRUITS.

aux diverses préparations dont elles sont la base , ont quelques propriétés remarquables; elles sont un poison très-actif pour plusieurs animaux et notamment pour les oiseaux, et prises ci haute dose elles ne laissent pas que d'être nuisibles à l'homme. On en retire par la distillation à l'eau une eau distillée chargée d'acide hydrocyanique, et rendue laiteuse par une huile plus pesante que l'eau, d'une saveur très acre et très amère.

Ces deux principes, qui donnent aux amandes amères des propriétés si actives et délétères, n'y existent cependant pas tous formés; puisqu'on peut, en pilantles amandossanseau,en extraire une huile fixe aussi douce et aussi inodore que celle retirée des amandes douces ; et qu'on peut également les chauffer sans eau, presque jusqu'à les rôtir, sans en dégager aucune odeur. L'huile volatile et l'acide hydrocyanique, qu'on extrait des amandes amères par la distillation aqueuse , sont donc dus à la réaction de l'eau sur quelquos-uns de leurs principes. Ce fait, que j'ai énoncé le premier, a été mis hors de doute par MM. Robiquet et Boutron : ces deux chimistes ont montré que, lorsque le marc d'amandes amères, épuisé d'huile douce, est traité par l'alcool, l'eau ne peut plus ensuite y développer d'odeur prussique, et n'en extrait qu'une matière azotée, soluble, tout-à-fait analogue à la Caséine du lait. Quant à l'alcool, par un procédé particulier fort ingénieux, ces chimistes en ont extrait trois principes, dont aucun ne donne ni acide hydrocyanique ni huile volatile. Ces principes sont : i° une résine jaunâtre, liquide, d'une saveur acre ; 2° du sucre incristallisable ; 3° une matière blanche , cristallisable, azotée, nommée Amygdaline , dont la saveur rappelle celle des amandes amères , et qui concourt trèsprobablement à la formation de l'huile volatile. (Voir, pojjr plus de détails, la Pharmacopée raisonnéc , t. 1 , p. 288 et suiv.)

AMWI.