Du Raisin

Le raisin est le fruit de la vigne, Vitis vinifera, L., arbrisseau sarmenteux, originaire de l'Asie, mais cultivé de temps immémorial dans le midi de l'Europe, et formant depuis long-temps une des principales richesses de la France. Cet arbrisseau appartient à la pentandrie monogynie et à la famille des vinifères. Ses caractères génériques sont d'avoir un calice très-petit, une corolle à 5 pétales caducs, rapprochés en voûte et s'ouvrant de la base du sommet; pas de style; un stigmate; une baie polysperme. Son caractère spécifique est d'avoir les feuilles lobées, sinuées- dentées, nues ou cotonneuses; de plus, le port en est Irès-facile à reconnaître : la tige est noueuse, tortueuse et recouverte d'une écorce très-fibreuse et crevassée; il en sort tous les ans, au printemps, des rameaux ou sarments très-vigoureux, qui bientôt surpasseraient la hauteur des plus grands arbres si on les laissait croître; mais on a le soin d'arrêter cette force d'ascension en taillant ces rameaux à des époques déterminées

RAISIN. 363 par la culture, et cela dans la vue de forcer la sève à se porter vers les bourgeons que l'on suppose devoir donner du fruit. Ces rameaux sont garnis de nœuds d'espace en espace, et de vrilles h l'aide desquelles ils s'attachent aux arbres voisins ou aux supports qu'on leur présente. Les fruits sont des baies pédicellécs et disposées en grappe sur un pédoncule commun; ils soùt d'abord verts et acerbes, mais ils d(!viennent acidulés et plus ou moins doux et sucrés. Ces fruits sont ronds ou ovales, plus ou moins gros, plus ou moins savoureux, verdâtros, dorés, rouges, pourpres ou presque noirs, selon les pays, les procédés de culture et les variétés d'espèce, qui sont extrêmement nombreuses. Je ne citerai qu'une seule de ces variétés, en raison du produit particulier qu'elle donne à la pharmacie; c'est le verjus, ainsi nommé parce que son fruit mûrit difficilement dans nos climats ou mûrit fort tard : aussi l'emploie-l-on vert, et lorsque ce fruit, ayant cessé d'être acerbe, mais n'étant pas encore sucré, a acquis une acidité franche. Le suc qu'on en retire porte également le nom de verjus; on en fait un sirop , et on l'emploie comme assaisonnement dans les cuisines.

Tout le monde connaît les usages du raisin et les produits qu'il fournit à la vie domestique, aux arts et h la chimie; il nous donne le vin, le vinaigre, l'alcool et le tartre, dont je traiterai séparément comme produits des végétaux ; en outre on le fait sécher dans beaucoup de pays, soit pour l'usage de la table, soit pour la pharmacie.

92G. On distingue trois sortes principales de raisins secs : les raisins de caisse, les raisins de Corinthe et les raisins de Damas. Les raisins de caisse viennent de nos départements méridionaux; on les trempe avec leurs rafles dans une lessive de soude, et on les fait sécher au soleil sur des claies ; quand ils sont secs on les renferme dans des caisses plus longues que largos, du poids de 9 à 20 kilogrammes. Ces raisins

sont jaunes, et abondants en principe sucré, dont une partie vient souvent s'effleurir à leur surface. On les fait entrer dans les boissons pectorales; ils entrent également dans la composition du sirop d'érysinium et de l'électuaire lénilif.

927. Les raisins de Corinlhe, ainsi nommés parce qu'ils venaient autrefois des environs de cette ville, sont très-petits, presque noirs, en grains détachés, et séparés de leurs rafles. Ils viennent de Céphalonie et des îles voisines, dans des tonneaux d'un poids considérable. Les Anglais et les Hollandais en consomment une grande quantité; mais nous en employons fort peu en France.

928. Les raisins de Damas viennent de Syrie, en caisses do 7 à 5o kilogrames ; ils sont fort gros, aplatis, rougeâtres, demi-transparents, d'une saveur de muscat fort agréable. On les emploie sur les tables.