SUCS ÉPAISSIS

caoutciioue, une matière extractive, de la gomme, des sulfates de potasse et de chaux, etc. On peut croire cependant, en roison de la facilité Lien reconnue aujourd'hui avec laquelle les principes organiques se transforoîent les uns dans les autres, que tous ces corps n'existent pas simultanément dons un même suc végétal, et que plusieurs d'entre eux résultent duprocédéqui a servi à l'en extraire. (Voir pour la manière de les obtenir et pour leurs propriétés la Pharmacopée raisonnèet t. I, p. 261-2G2, et t. II, p. 534-545.)

I o 1 5. Suc de Réglisse.

Le suc de réglisse provient de la racine du GLycjrhiza glabra, plante dont j'ai déjà parlé en traitant des racines (t. i, p. 555 ). On le prépare surtout en Espagne, et en Italie, dans la Calabre. Pour cela on fait bouillir plusieurs fois la racine, on l'exprime fortement, et on fait évaporer la liqueur dans une chaudière de cuivre. Lorsque l'extrait est cuit, on l'enlève avec des spatules de fer, et ou en forme des bâtons longs de 5 à 6' pouces et gros de 1 pouce environ. L'extrait ainsi préparé contient tous les principes solubles de la racine que nous avons énumérés h l'article de cette dernière, des débris de fibres et des parcelles de cuivre enlevées par le frottement des spatules contre la chaudière. Il paraît aussi qu'on y incorpore de l'amidon ou fles substances farineuses, afin qu'il se déforme moins, ou par fraude. Cette sophistiquerie,qui se fait surtout au passage de l'extrait h Bayonne(?) est cause que le suc de réglisse d'Espagne est ordinairement moins déformé, moins soluble dans l'eau, et moins estimé que celui de Calabre.

On doit choisir le suc de réglisse sec et cassant , noir, lisse et brillant dans sa cassure, d'une saveur sucrée, légèrement acre, le plus complètement possible soluble dans l'eau et n'ayant aucun goût de brûlé.

AMIDON. /i'j5

On doit toujours le purifier avant de l'employer en pharmacie; on en fait alors plusieurs pâtes pectorales en y ajoutant de la gomme et du sucre, et on l'aromatise souvent avec l'huile d'anis. Il entre dans la thériaque.

SECTION III. — Fécules amilacces.

loiO. De f Amidon.

Pour les chimistes le terme Amidon est l'équivalent de Fécule amilacée ; mais pour les commerçants r-<4witi/on estlafécule extraite des graines céréales. Comme les autres fécules, il est blanc, éclatant, rude au toucher, inattaquablepar l'eau froide, soluble en partie daûs l'eau bouillante, avec laquelle il forme en se refroidissant une gelée opaline qui porte le nom d'Empois; il est insoluble dans l'alcool, auquel il ne cède qu'une ([uantilé très-minime d'une huile odorante ; entier ou dissous, il possède la propriété de devenir bleu lorsqu'on le met en contact avec une solution d'iode.

Pour se procurer de l'amidon dans un laboratoire, on peut prendre de la farine de froment, la mettre en pâte avec un peu d'eau, la renfermer dans un linge fin, et la malaxer sous uu filet d'eau, au-dessus d'un vase recouvert d'un tamis de soie.

La farine étant composée d'amidon principalement , de gluten, de gomme et, de sucre, l'eau dissout ces deux derniers principes; le gluten, en raison de sa viscosité jointe h l'insolubilité, reste dans le linge ou sur le tamis, sous la forme d'une substance molle, collante et élastique; quant à l'amidon, qui est pulvérulent, il est entraîné par l'eau et passe à travers le tamis. On laisse déposer l'eau de lavage, on la décante, ou lave le précipité, et on le fait sécher.

Dans les arts, on extrait en grand l'amidon dos recoupetles

44r) AMIDON.

et gruaux de blé, des blés gâtés et surtout de l'orge. Voici à peu près le procédé que l'on suit : on moud l'orge grossie remenl, on le met dans un tonneau avec de l'eau, et on entrelient l'air environnant à une température de i5 h 18°, afin de déterminer la fermentation du mélange. Au bout de i5 ou 20 jours on jelle le tout sur un tamis de fer; l'eau passe avec l'amidon et une certaine quantité de son et de gluten altéré; ou la laisse reposer : l'amidon, qui est le plus dense, se précipite le premier; le son et le gluten forment au-dessus une bouillie qu'on enlève avec une pelle, après avoir décanté î'eau qui la surnage. Cette eau, qui porte le nom d'Eau sure, est employée en place d'eau pure dans les opérations subséquentes, et alors la fermentation s'y développe beaucoup plus promptement. On délaie l'amidon dans de l'eau pure, et on le fait passer h travers un tamis de soie très-fin ; on le laisse précipiter de nouveau, on décante l'eau, et on le fait sécher le plus promptement possible.

On remarque que la pâte d'amidon se divise toujours, en séchant, en espèces de prismes quadrangulaires, irréguliers, mais semblables entre eux, et qui ont fait donner h l'amidon entier le nom (V Amidon en aiguilles.

Le but de la fermentation que l'on fait subir à l'orge est d'en désorganiser le gluten, qui perd alors sa ténacité, ot ne s'oppose plus h la précipitation isolée de l'amidon. L'amidon sert en pharmacie pour rouler quelques pilules, et pour saupoudrer la table sur laquelle on coule la pâle de guimauve.

On l'emploie aussi en lavement, fréquemment et avecsuccès, contre la diarrhée et la dyssenterie.

Considérations physiologiques et chimiques sur C Amidon. Pendant long-temps l'amidon a été considéré comme un produit inorganisé, ou comme un principe immédiat analogue au sucre et h la gomme, insoluble dans l'eau froide, soluble dans l'eau bouillante, d'où il se séparait en partie

AMIDON. ,'l'i7

par le refroidissement, en communiquant nu liquide une consistance gélatineuse. Cependant, dès Ttinnée i7iG,Leeuwenhoeck avait déterminé, à l'aide du microscope, que l'amidon est sous la forme de globules composés d'une enveloppe ou tégument, et d'une matière intérieure difl'ércnlc de celle qui constitue l'enveloppe. Il avait reconnu que l'amidon chauffé dans l'eau ne présentait plus de globules nu microscope, mais offrait des pellicules qui sont les enveloppes privées de leur matière intérieure. Il observa enfin que les excréments d'oiseaux nourris avec des graines de céréales renfermaient une quantité considérable de ces mêmes enveloppes privées de leur matière iatérieurc, d'où il avait conclu que celle-ci seule était la partie nutritive de Tamidon. Mais ces observations étaient complètement oubliées , et il est certain qu'à l'époque où M. Raspail publia ses expériences sur l'amidon, ce corps était considéré, ainsi que je viens de le dire, comme un corps pulvérulent, homogène, sui generis, enfin comme un principe immédiat complètement insoluble dans l'eau froide et soluble seulement aux approches de la température de l'ébuUition.

M. Raspail a donc vu ou découvert de nouveau quiS chaque granule d'amidon est un corps organisé, formé d'une enveloppe ou tcgumetit, lisse à l'extérieur, inattaquable par l'eau et les acides faibles, à la température ordinaire , susceptible d'une longue coloration par l'iode , et d'une matière intérieure soluble dans l'eau froide. Quant aux autres faits annoncés par cet habile observateur, plusieurs pouvaient être mis en doute avec raison. xVinsi, par exemple, il n'était pas exact de dire que la matière intérieure de la fécule fût une véritable gomme, qui perdait par l'évaporation ou l'exposition î» l'air la propriété de se colorer par l'iode ; de sorte que cette propriété aurait été due à une substance volatile, non inhé rente à l'amidon.

Voici les expériences qui prouvent qu'en effet l'amidon est Ibrmé d'un tégument insoluble et d'une partie intérieure plus ou moins soluble dans l'eau :

La fécule de pomme-de-terre bien pure, mouillée avec de l'eau et séchée, ne fait pas corps avec ce liquide et reste pulvérulente; mais si on la broie auparavant sur le porphyre , elle formera avec l'eau froide un mucilage analogue à celui de la gomme adragauthe. Le même résultat aura lieu avec la fécule broyée à l'aide de l'eau afin d'éviter réchauffement causé par le frottement.

La fécule entière, vue au microscope, à la forme de petites perles qu'une solution d'iode colore lentement en bleu céleste ; les grains restent transparents.

La fécule broyée, examinée sous l'eau, présente des courants d'une vitesse extrême dueà l'émission de la matière soluble; une partie disparaît entièrement; une autre reste attachée aux grains, sous la forme d'une matière gélatineuse qui disparaît par une légère chaleur : alors on aperçoit facilement les téguments, déchirés et isolés, sous la forme de membranes plissées.

Si avant toute application de la chaleur on ajoute de l'iode à la liqueur précédente, les parties du liquide chargées de matière soluble invisible se coloreront en bleu-ciel ; la matière gélatineuse prendra une couleur bleue foncéx3 , et avant les téguments eux-mêmes, qui resteront un instant incolores; mais bientôt ceux-ci acquerront une couleur bleue si foncée, qu'ils en paraîtront noirs et opaques.

Si ces expériences prouvent que la fécule est formée d'une enveloppe insoluble et d'une matière intérieure soluble, elles montrent aussi que toutes deux sont colorées par l'iode; et l'on peut ajouter que l'intensité plus ou moins grande de coloration observée peut être expliquée par les seules varialions de densité d'un môme principe amylacé. Ajoutons d'ail-

leurs que ni l'exposition à l'air, ni l'évaporatîon ne font perdre i\ Tamidon la propriété de se colorer par l'iode.

A la vérité, M. Lassaignc a vu que l'iodure d'amidoti chauffé cl 90 degrés, devenait incolore ; mais, comme la couleur bleue reparaît par le refroidissement, sa décoloration à chaud doit être attribuée, ou h une dissolution plus complète de l'iodure, qui annule l'action de la substance sur les rayons lumineux, ou à la formation des acides iodique et hydriodique,quise décomposent à froid et régénèrent l'iode.

Enfin, l'action des acides et des alcalis lend à montrer que tout l'amidon est formé d'une seule matière, qui ne diffère que par la densité de ses parties ou par la forme que l'organisation végétale lui a donnée. L'acide sulfurique très-étendu n'exerce aucune action sur la fécule, h la température ordinaire; un peu plus concentré, les grains n'y éprouvent d'autre altération qu'un léger gonflement; plus concentré encore, les grains s'ouvrent par un point et laissent échapper un vif courant de matière gélatiniforme; mais bientôt le grain tout entier se convertit en matière gélatineuse homogène, dans laquelle il est impossible de distinguer ni tégument, ni matière soluble. Enfin, pour peuque l'acide soitencoreplus concentré, la totalité de la fécule se dissout et disparaît. La potasse caustique présente une action analogue : très-étendue, elle agit peu sur les grains de fécule; un peu plus concentrée, il y prennent un volume extraordinaire, sans se rompre ni laisser sortir aucuns substance intérieure. Plus concentrée encore, la fécule s'y dissout instantanément et sans résidu. Je le répète, tous ces essais, qui datent de 1829 {Journ. de Chim. méd., t. v, p. 97), tendent h montrer que l'amidon est formé d'une seule et même substance chimique. Copendant, comprenant que les chimistes pourraient trouver commode de désigner sans périphrase la matière soluble, j'ai proposé d'adopter pour elle le nom ùHAmidine, déjà 11. 29

45o AMIDON.

donné par M. de Saussure au mcnic corps retiré de l'empois.

Depuis, d'autres chimistes et physiciens se sont occupés d'examiner l'amidon : M. Biot ayant remarqué que la matière soluble de la fécule jouissait h un degré plus marqué qu'aucune autre substance végétale de la propriété de faire dévier à droite les plans de la lumière polarisée, a proposé de lui donner le nom de Dexlrine; M. Guérin-Varry a distingué comme moi trois parties dans l'amidon ; i" la matière toute soluble \i froid ou V Amidine ; 1° le tégument pur ou YAmidin tégamenlaire ; 3° la matière gélatineuse attachée au tégument, et qui se dissout à l'aide de la chaleur, Amidin soiabLc. Suivant ce chimiste, l'amidine et l'amidin ont une composition chimique différente, et celui-ci est isomère avec le ligneux {Annales de Ckim. el de Phys., t. 56, p. 2 20). MM. Payen et Persoz ont fait des observations plus récentes sur l'amidon , dont on a tiré un grand parti pour les arts. Ainsi on savait bien avant eux, et surtout par les expériences de M. Dubrunfaut , que le gluten de la farine, la levure de bière, l'orge germé , l'acide sulfurique étendu et aidé du calorique , jouissaient de là propriété de changer la fécule en ^ommeei ensuite en sucre fermentescible , analogue au sucre de raisin; et c'est sur cette action de l'orge germé qu'est fondée de temps iradiémorial la fabrication de la bière; mais MM. Payen et Persoz ont extrait de cet orge germé la substance qui jouit de la propriété indiquée , et elle la possède à un si haut degré qu'il suffit de chauffer quelques instants, à la température de 65 h 70 degrés centigrades, un mélange de Diastasc (c'est le nom de cette substance) avec mille fois son poids de fécule délayée dans 4 000 parties d'j|au, pour séparer exactement l'amidine du tégument, qui tombe au fond de la liqueur. En agissant ainsi , non avec de la diasta»e , mais avec de l'orge germé, les deux chimistes précités obtiennent h volonté de Vdinidlnc ou dcxtrine (toujours altérée

cependant), ou du sucre. Pour obtenir la dcxtrine , ils arrOlent l'action de la diastasc en portant le liquide h l'ébullilion, ou bien ils opèrent dans de j^rands vases de bois chaufies par la vapeur et h écoulement lent et continu, qui, recevant par In partie supérieure le mélange de malt et de fécule, laissent couler par le bas le soluté de dextrinc. Celui-ci, éclairci par le repos, soutiré et évaporé, donne de la dcxtrine sèche, facile à réduire en poudre, et qui offre un grand avantage sur l'amidon dans l'application qu'on en fait aux arts. Ainsi elle remplace la gomme dans la chapellerie et dans l'apprêt des couleurs; mêlée h la farine , elle donne un pain supérieur h celui auquel on ajoute de la fécule de pomme -de-terre, h cause de l'huile volatile, âcre et désagréable, contenue dans le tégument de la fécule, et qui se trouve éliminée par la précipitation de ce dernier. Le même avantage se trouve pour la fabrication de la bière, et surtout pour celle de l'alcool, qui se trouve ainsi purgée de l'odeur désagréable et caractéristique possédée jusqu'alors par l'esprit de fécule.

Pour en revenir à l'amidon, MM. Payen et Persoz avaient annoncé d'abord que sa matière soluble, ou la dcxtrine, était formée de trois principes différents; mais ces principes provenaient évidemment de l'action de la diastase sur l'amidine. Ensuite ils ont admis que, h part un tégument excessivement minime, puisqu'il ne fait que de 0,001 à o,ooo4 fl^- la fécule, tégument non colorable par l'iode, et qu'on peut considérer comme un simple épidémie, tout le reste était formé d'un seul et même principe auquel ils ont donné le nom à'Amidoîie, ce qui est tout -^i-fait rentrer dans l'idée précédemment émise par moi, que les différentes parties dont se compose l'amidon ne constituent qu'un seul corps chimi- «jue, différant seulement par la forme et la dcnsiù' que l'organisation végétale lui a donnée. M'en référant d'ailleurs ?» mon mémoire précité et à ma lettre à l'Académie des Sciences

{Jotirn. de Cldni. méd., i855, p. 102), je termine ces observalions sur l'amidon, pour donner les caractères particuliers de ceux d'orge et de froment.

1017. Amidon de blé. Globules tous sphériques, d'un volume très-variable ; les plus petits paraissent au microscope comme des points noirs innombrables, et on en suit l'accroissement jusqu'aux plus gros, qui sont toujours sphériques et d'un volume beaucoup moindre que ceux de la l'écule de pomme-de-terre. (M. Raspail en fixe la plus grande dimension à un vingtième de millimètre.)

Dans Tamidon du commerce, une partie des granules a été brisée par la meule ou la fermentation, ce qui est cause de l'adhérence contractée par la masse desséchée, tandis que la fécule de pomme-de-terre est toujours pulvérulente.

L'amidon de blé est d'un blanc mat et parfuit; il communique à l'eau une consistance d'autant plus forte, que ses granules ont un plus petit volume, et contiennent plus de partie tégumentaire et moins de matière soluble, et parce que la consistance de l'empois est surtout due à l'adhérence réciproque des téguments gonflés et hydratés.

L'amidon de ,blé, soumis à l'ébuUition dans une grande quantité d'eau, 4iiie forme plus d'empois, parce que le tégument finit par se dissoudre presque entièrement, et constitue alors de la fécule soluble. Cependant, si long-temps qu'on continue l'ébuUition, il reste toujours un résidu insoluble, soiis forme de flocons irréguliers, qui se colorenlen violet par l'iode.

1818. Amidon d'orge. Il est un peu plus gros que celui de blé, et quelques granules situés près de l'écorce sont aussi volumineux que les plus gros grains de fécule de pomniede-terre, et sont triangulaires comme eux ; mais ils sont en très-petit nombre et se trouvent seulement dans l'orge entier; l'orge perlé n'en offre pas.

L'amidon d'orge, soumis à l'ébullilion dans une grande

AllOW-UOOT. 453 quantité d'eau, laisse des légumcnts sous la forme de demilune, de rein ou de cercle coupé jusqu'au centre et cntr*oitverU En renouvelant l'ébullition , une partie des téguments se déforme et se déchire; mais, si long-temps qu'on la continue, le plus grand nombre conserve la forme d'un cercle ouvert ou d'un rein. Cette grande résistance des granules de l'amidon de l'orge b l'action de l'eau bouillante , qui indique une organisation plus forte et plus solide , explique la difficulté qu'ont les estomacs faibles à le digérer. Proust attribuait cette qualité indigeste de l'orge à un principe analogue au ligneux, qu'il nommait hordèine, et dont il supposait que l'orge contenait o,55 de son poids; mais j'ai montré qac cette hordéine était principalement composée des téguments insolubles de l'amidon de l'orge, ce qui vient h l'appui de mon opinion [Journ. de Chim, et de M éd., t. v, p. i58).

1019. Fécule d' Arroxv-Root.

Cette fécule est produite par deux plantes du genre Maranta (monandrie monogynie ou famille des amomées) , qui ont la réputation d'être un remède contre les blessures faites avec les flèches empoisonnées ; de là leur est venu le nom anglais Arrorv-Root , ou F lèche- Racine. Cependant il existe encore quelque dissentiment sur la distinction de ces deux plantes. Suivant M. Ricord-Madianna , médecin résidant h k Guadeloupe, il n'existe qu'une seule plante de ce genre, nommé Arrow-Rool ; c'est le Maranta arundinacea de Plumier et de Linné, plante tout américaine; et l'autre espèce, nommée Maranta indien, aurait été établie par confusion de nom avec le Canna indica. Mais, d'après M. de Tussac, il existe réellement deux plantes nommées Arrow-Rool; l'une est le Maranta arundinacea, plante iudigèneà l'Amérique et cultivée à la Guadeloupe et dans les autres Antilles , où sa fécule est nommée dictame ou moussache des Barbades. Celte plante no