PRODUITS FERMENTÉS

SFXTION XIII. — Des Produits fermentes.

Je comprends ici les produits de la fermentation vineuse et de la fermentation acéteuse que la pharmacie lire du commerce. Ce sont : le vin, l'alcool, le vinaigre, quelquefois la bière, beaucoup plus rarement le cidre. Il n'entre pas dans mon plan de décrire les phénomènes généraux de ces deux fermentations, et d'en donner les théories (i); je me restreindrai à la fabrication des seuls produits que je viens de nommer, et h l'exposition de leurs propriétés les plus saillantes.

De la Bière,

1188. La bière se prépare avec l'orge, à l'aide de plusieurs opérations indispensables pour en déterminer et régler la fermentation.

On commence par faire tremper l'orge dans l'eau, afin de le ramollir et de le disposer h la germination; on l'étend ensuite sur un plancher en une couche uniforme d'environ dix-huit pouces, et on le remue de temps en temps pour empêcher qu'il ne s'échaulTe trop. Au bout de quelques jours on voit le germe paraître. Lorsqu'il a acquis une à deux lignes de longueur, on arrête l'opération en desséchant l'orge dans une éluvc chauffée à 60 degrés. La gernation a pour but de développer dans l'orge une plus grande abondance de principe sucré; mais il faut l'arrêter à temps par la dessiccation, car autrement le sucre produit se détruirait. L'orge germé, séché et privé de ses germes, se nomme Drèche ou Malt.

(i) J'en ai Irailc d'ailleurs d'une manière succincte dans la Pharmacopée raisounéc, t. i, p. ïûi-i35.

On mont la drcche grossièrement, et on la met dans nue grande cuve h double fond, dont on laisse rintervalle des deux fonds vide. On y fait arriver de l'eau presque bouillante par le bas, de manière à couvrir la drèclie, et on brasse fortement le tout; deux ou trois heures après on sou lire Teau, et on la remplace par de nouvelle, afin de mieux épuiser la drèche. On réunit les liqueurs qui contiennent tous les agents de la fermentation, et on les fait évaporer pour les concentrer. Sur la fin on y ajoute de la fleur dehoublon, dont le principe amer et astringent doit déterminer la fermentation qui va suivre à être alcoolique plutôt qu'acéteuse; car on a remarqué que le moût d'orge, mis à fermenter sans houblon, ne donnait guère que du vinaigre. Après que cetle plante a bouilli pendant un instant dans la liqueur, on passe celle-ci et on la reçoit dans une grande cuve, où l'on ajoute assez de levure délayée pour y établir une prompte fermentation. G<)lte fermentation est des plii> tumultueuses, et donne naissance h une écume abondante, très-riche en ferment. C'est cette écume qui forme la levure dont je viens d'indiquer l'emploi, et qui, en outre, étant lavée h grande eau pour lui enlever son amertume, est employée par les boulangers pour faire lever le pain.

Lorsque la fermentation est apaisée, on distribue la bière dans de petits tonneaux, où elle continue de fermenter et do jeter de l'écume pendant plusieurs jours; alors on ferme ie tonneau et on la livre au commerce.

La bière demande à être bue promplement, à cause de sa facilité à s'aigrir. Elle contient moins d'alcool que le cidre, et à plus forte raison que le vin.

La bière est quelquefois employée à composer une bière anti -scorbutique, pour laquelle on suit la même formulo que pour le vin. Il faut observer seulement d'y ajouler ua