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G26 PRODUITS FERMENTES.

peu d'alcool en même temps que les plantes, si l'on veut

empêcher qu'elle ne s'aigrisse.

1 189. Du Cidre.

Le cidre est une liqueur vineuse que l'on fait surtout en Normandie et en Picardie, avec le suc de petites pommes aigres et âpres qui y sont fort communes. On récolte ces pommes depuis septembre jusqu'en novembre. On les laisse en tas pendant quelque temps pour achever de les faire mûrir et y développer plus de principe sucré. On les écrase, on y mêle ordinairement une certaine quantité d'eau, et on les exprime. On reçoit le suc dans une grande cuve, d'où il est ensuite versé dans des tonneaux où il fermente lentement; ce n*est guère que vers le mois de mars qu'il est bon à mettre en bouteilles et h boire.

1 190. Du Fin.

Le vin se retire du raisin, qui est le fruit de la vigne, Vitis vinifera, L. Lorsque ce fruit est mûr, on le cueille et on li^ réunit dans de grandes cuves, où on le foule avec les pieds. Le suc qui en sort se nomme Moût. On l'abandonne sur son marc pendant trois ou quatre jours, durant lesquels la fermentation s'établit. On reconnaît qu'elle commence lorsqu'on voit se former h la surface de la liqueur des bulles qui vont rapidement en augmentant. Ces bulles, qui sont de l'acide carbonique, soulèvent les débris solides du fruit, et une écume épaisse composée surtout de ferment altéré. Celte écume et ces débris soulevés au dessus du liquide en forment ce qu'on nomme le Chapeau.

Peu h peu l'elTervescence se calme et le chapeau s'affaisse. Alors on soutire le liquide dans des tonneaux. II porte déjà le nom de vin.