Racine d'Ache, Radix Apîi

On connaît en pharmacie deux plantes qui portent le nom à' Ache: l'une est l' Ache des marais, ou Paludapium, ou Acfie proprement dite ; l'autre est Y Ache de montagne ou la Livèche : toutes deux appartenant à la pentandrie digynie de Linné , aux dicotylédones polypélales épygines de Jussieu , aux caliciflores de M. de Candolle , et à la famille des ombellifères. Pour éviter toute confusion à l'avenir, nous donnerons à la première plante seule le nom d: 'Ache, et à la seconde celui de Livèche.

L'Achb, Apium graveolens, L. , se trouve dans toute l'Europe, sur le bord des ruisseaux et au milieu des marais. Sa lige est sillonnée, rameuse, haute de deux pieds : ses feuilles sont longuement péliolées, une ou deux fois ailées, à segments cunéiformes-incisés , lisses et un peu luisantes; ses fleurs sont d'un blanc légèrement verdàlxe , disposées en ombelles axillaires ou terminales; les ombelles sont presque sessiles et dépourvues d'involucres et d'involucelles ; le fruit est brunâtre, très-menu, globuleux, composé de deux mcricarpes dont chacun est marqué de cinq côtes saillantes cl

Clématite droite,

— odorante,

— des haies,

— bleue,

RACINES. 407 blanches. Ce fruit a une odeur semblable à celle de la racine dont nous allons parler, et une saveur amère, âcre, trèsaromalique.

La racine d'ache est grosse comme le pouce, grise au de hors, blanche en dedans, fusiforme, souvent divisée en plusieurs fortes radicules; elle jouit d'une odeur forte et suave qui a de l'analogie avec celle de l'angélique , et qui présente une saveur aromatique et amère h laquelle succède une assez grande âcreté. Cette racine est une des cinq racines apèritives, et, h ce titre, fait partie du sirop de ce nom. C'est clic qui lui communique son odeur agréable , odeur qui résiste même h la cuisson; mais il faut observer que, très-souvent, on lui substitue la racine de livèche, plante assez commune dans nos jardins, et qui est presque la seule dont on récolte la racine à Paris ; tandis que la racine tirée d'Allemagne, qui est celle que je viens de décrire , paraît être la vraie racine d'ache ; c'est donc elle qu'il faut préférer.

D'après M. de Candolle, la racine d'ache récente serait vénéneuse, ou au moins très-suspecte. Il est vrai qu'elle présente une assez grande âcreté, mais je ne la crois pas dangereuse. Dans tous les cas, la dessiccation et la cuisson doivent lui enlever toute qualité nuisible.

La semence d'ache faisait autrefois partie de plusieurs électuaires purgatifs et de la poudre chalybée. On ne la trouve plus dans le commerce, et le seul fruit que l'on débite sous ce nom est celui de la livèche.

Les botanistes regardent comme de simples variétés de l'ache des marais deux plantes très-usitées dans l'art culinaire , sous le nom de céleri : l'une est le céleri ordinaire, Afjium dulce de Miller, remarquable par la longueur de ses pétioles, que l'on a soin de soustraire à l'action de la lumière, afin de les blanchir et de les attendrir (c'est ce qu'on nomme étioler); l'autre est le céleri-rave, ou Apium rapaceum, dont la

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racine napiforme et féculente égale souvent la grosseur des deux poings.