Ibid., p

10. Procope [Bell. Vand., II, G, 13) dit même des indigènes : « Ils ne font pas cuire le froment, l'épeautre, l'orge; ils n'en font ni farine, ni bouillie, mais ils-

Mais l'usage de les broyer ' remonte très haut, et des procédés primitifs se sont conservés chez les Berbères à travers les siècles. Tantôt les grains sont écrasés avec un pilon dans un mortier circulaire, ces deux objets étant en pierre ou en bois"-. Tantôt on les triture sur une large pierre elliptique, dont la surface est légèrement concave % en se servant d'une autre pierre, tenue en main : molette, présentant également une surface plane, ou, plus fréquemment, rouleau. Mais, d'ordinaire, on emploie un petit moulin portatif, de 0 m. 20 à 0 m. 40 de diamètre, formé de deux disques en pierre, superposés : la meule inférieure, fixe, est pourvue d'un axe vertical en métal; on y insère la meule supérieure, qu'une manivelle permet de faire tourner, et qui est percée d'une cheminée oîi l'on verse les grains; le frottement des deux disques opère la mouture ^ Ce moulin a été connu autour de la Méditerranée dès une époque fort reculée '\

mangent le grain à la façon des bêtes. » Cet auteur exagère : lui-même parle un peu plus loin (II, 7, 3) d'une galette de froment qu'une femme indigène avait faite et mise à cuire dans la cendre chaude du foyer, « selon la coutume des Maures ». i. Souvent, on les soumet préalablement à une chaleur légère, ce qui facilite la mouture : conf. Ringelmann, C. r. Acad. Inscr., 1909, p. 298.

2. Les mortiers en pierre abondent dans les ruines antiques, romainesou berbères.

3. Des stations néolithiques contiennent déjà de ces pierres, que l'on rencontre aussi en Espagne à la même époque : voir t. I, p. 236. C'est le moulin qui est en usage dans le Sahara depuis fort longtemps et dont les Touareg se servent encore : voir t. I, p. 207, 208; E.-F. Gautier, Sahara algérien, p. 130-2 (avec celte remarque qu'en certains lieux, au Sahara comme au Soudan, le gros de la besogne est d'abord fait dans un mortier en bois).

4. On trouve souvent de ces petits moulins dans les ruines antiques : Gsell, p. 74 du Texte explicatif de Delamare, Explor. scienlif. de V Algérie, Archéol., pi. 75, lîg. 2-5. Aux Canaries, les Guanches connaissaient le moulin dont nous parlons. Il est encore en usage dans toute la Berbérie : voir, entre autres, Lindet, Rev, archéol., 1900, I, p. 34 ; Stuhlmann, Ein kulturgcschichtl. Ausjlug in den Aures, p. 102; Laoust, Mots et choses berbères, p. 43 et suiv. ; W. Marçais et Abderrahmàn Guiga, Textes arabes de Takroûna, I, p. 326-7. — Il est probable que c'est à un moulin de cette sorte que fait allusion Sulpice Sévère (DiaL, I, 4, dans Migne, Patrol. Lat., XX, p. 186), quand il nous montre, sur la côte d'Afrique, un vieillard tournant de sa main une meule : « senem ... molara manu verlenlem ■■. Dans Corippus {Joh., V, 432-3), la pierre que porte une femme gétule juchée sur un chameau (.. lapisque ] Quo Cererem frangit »), pourrait être, soit un de ces moulins, soit plutôt un pilon.

5. Plus tard, peu de temps seulement avant l'ère chrétienne, au Nord des Alpes : Déchelette, Manuel d'archéol. préhist., II, p. 1386.

On obtient par ces moyens une grossière farine, qui est préparée de diverses manières. Par exemple, laroiawa*, aliment très répandu chez les pauvres, est une farine d'orge, qu'on sale et qu'on mange sans la mettre au feu-; on la mouille simplement avec de l'eau ou du lait, de façon à former une pâte épaisse. Pour confectionner des bouillies, on se sert d'huile, ou de lait et de beurre. Le couscouss, — appelé en a.Ta.hetaâm, «. la nourriture » (par excellence), — est le mets favori des Berbères. Il se fait avec de la farine d'orge et, chez les gens aisés^ de froment, que l'on roule sous la paume des mains pour l'agglutiner en granules et que l'on cuit à la vapeur d'eau. Il ne semble pas avoir été importé d'Orient, car, vers l'Est, il n'est guère connu au delà de la Tripolitaine^ Nous ignorons, du reste, quand il fut inventé : ce n'est certainement pas la bouillie punique, la puis Pujiica, dont Caton l'Ancien nous a transmis la recette*. On ne fabriquait sans doute du pain que dans les villes^. Mais les indigènes des campagnes faisaient^ et font encore des galettes, soumises à une cuisson d'ordinaire insuffisante, et que, dans quelques régions, on frotte d'huile.

Pour les pasteurs, le lait de leurs troupeaux, surtout le lait de brebis et de chèvre, était un aliment essentiel^ On en faisait des fromages frais ou de conse^ve^ Quant aux bêtes elles-

1. Mot arabe : ce qui ne prouve pas que le mets soit de même origine.

2. Avant de passer au moulin, les grains d'orge ont été légèrement grillés {conf. supra, p. 6, n. 1), parfois même cuits à la vapeur.

3. Bertholon et Chantre, Recherches anthropol. dans la Bcrbérie orientale, I, p. 536.