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de la salive est comme il suit : Dans 1000 parties, il y en à 995 d’eau ; 14 de matières albumineuses ; 1? de matières minérales, et presque 2 de tissus membraneux, appelés épithélia. Notre “ Bouchée de pain ”, bien mastiquée et bien ensalivée, est ramassée en une espèce de boulette par un tour dextrement exécuté de la langue qui la foree dans l'ouverture de l’œsophage appelée pharynx. Ayant écarté la luette, la boulette de pain se trouve à l'entrée du gosier ; et, là, une double rangée de muscles ou fibres musculaires appartenant au pharynx les: uns placés longitudinalement pendant que les autres sont disposés dans une direction circulaire, vont entrer en fonction après avoir fait franchir, avec succès, l’écueil que présente l’orifice du laryrix. La présence de matières alimentaires excite à une action spontanée et toute réflexe ces mêmes tissus musculaires qui à la fois agissent. longitudinalement et circulairement ; c’est-à-dire en se resserrant à peu près comme font les doigts quand on ferme la main, et en poussant, de haut en bas d’une manière uniforme et douce, tout ce qui se trouve dans le canal de l’æœsophage. On appelle ce curieux et complexe mouvement action péristaltique ou vermiculaire, parce qu'il ressemble un peu au mouvement du ver de terre qui rampe sur le sol. Telle est l'opération de la déglutition. Voilà notre boulette de: “pain amenée au bout inférieur de l’œsophage par une action qui est. tout indépendante de la volonté, comme d’ailleurs toutes celles qui vont suivre, et que, pour cette raison, on appelle mouvement ou actions réflexes, parce que leurs sensations n'arrivent pas au cerveau, ou plutôt au cervelet: elles sont réfléchies ou retournées vers lés. fibres motrices des muscles d’où elles prennent leur origine. Arrivée au bas de l’œsophage, la boulette rencontre des bandes musculaires qui tiennent fermé l’orifice de l’estomac et en défendent l'entrée jusqu'à ce qu’une pression quelconque d'en haut force cet orifice à. s'ouvrir, et la boulette tombe dans une espèce de suc assez volumineux que l’on nomme estomac. Chez un grand nombre d'animaux, surtout chez les quadrupèdes ruminants, les aliments n'arrivent pas. aussi directement, ni aussi lestement dans ce réservoir musculomembraneux, que chez l’homme. Chez ceux-là, en effet, on observe: des antichambres et même des antichambres d’antichambres plus ow moins volumineuses, de l'estomac proprement dit,

Jusque là, la bouchée de pain n’a subi aucune altération apprécia.ble dans sa composition ; elle possède encore intégralement où à peu près, toutes les qualités physiques qu'elle avait avant son introduetion dans la bouche. La saveur, la couleur, Je goût, tout y est encore ;

mais tout cel: : bientôt disparaître ; il n’en restera absolument rien ou presque : . ::lon que les matières qui sont eihuises dans l’estomac sont à :bles ou indigestibles.

Une série : e changements chimiques va encore s'opérer ici et jusqu’à la fin. Suivez-moi, je vous prie :nous allons voir des décompositions, des altérations et des combinaisons aussi radicales qu'étonnantes et nombreuses. L'estomacest une vaste cavité, ou sac 'musculaire et membraneux s'ouvrant, en haut, dans l’œsophage par l’orifice cardiaque, et, en bas, dans le duodénum ou première partie de l’intestin grêle, par l'anneau pylorique. Sa forme est conoïde et allongée, <t ressemble assez à la cornemuse des Ecossais. fl jouit de trois principales propriétés physiologiques, savoir : Lo celle de pouvoir se contracter plus ou moins violemment lorsque des aliments ou autres matières quelconques y ont été introduits, et de les rejeter par la voie œsophagienne. C’est ce qu'on appelle régurgitation ; 20 celle de sécréter, pendant la digestion seulement, un jus spécifique acide qu’on nomme suc gastrique qui est l'agent principal de cette très importante fonction ; car, si cette fonction est dérangée, c'est-à-dire notablement accélérée ou retardée, ou arrêtée, tout le ccrps souffre, le marasme se présente, et la mort peut même survenir à bref délai ; c'est ce que tous les médecins neus disent ; 30 celle d’otfrir une sensa.tion, sui generis, comme l’on dit, qui est l'appétit ou la faim. L’estomac, à l’état normal, ne ressent pas plus tôt la présence d'un aliment quelconque dans son intérieur que des milliers de très petits tubes ou follicules, qui ont leur origine dans autant de petites glandes logées dans la profondeur des parois membraneuses de l'estomac même et leur embouchure dans l’intérieur de cet organe, se mettent énergiquement à l’œuvre pour sécréter ce suc liquide aqueux et acide, et le mêler aux aliments, pendant qu'un certain léger mais constant mouvement oscillatoire et circulaire d’un côté à l’autre, d'un bout à l’autre, pétrit pour ainsi dire toute la masse et l'imprègne de ce jus gastrique qui va la transformer lentement, mais sûrement. C’est ce qu’on appelle l'opération de la digestion. L'exudation du jus ou suc gastrique peut se comparer à la perspiration qui se fait sur la surface de la peau. Comme celle-ci humecte l'épiderme cutané, de même le suc gastrique humecte la membrane muqueuse de l’estomac. La présence du jus gastrique a pour premier effet de ramollir et de désagréger, ensuite de transformer peu à peu les aliments en une sorte de bouillie épaisse et grisâtre, que l'on nomme chyme. C'est J'opération de la chymification, qui est un phénomène tout à fait

<himique ; car, à peu près tous les ingrédients, qui existaient dans ‘ nôtre boulette de pain, ont été décomposés et de nouveaux corts, avec de nouvelles propriétés tout à fait différentes des premières, ont été formés. La composition du suc gastrique est ainsi qu'il suit : Dane 1(00 parties, il y en a 975 d’eau ; 15 de matières albnmineuses ; *5 d'acide lactique, et 5 de matières minérales. Chacun de ces ingrédients est un composé. La matière albumineuse du jus gastriqne se nomme pepaine, du grec peptein, qui veut dire cuire, parce que cette “importante substance agit comme un ferment dans la digestion des aliments. Mais la pepsine, tout .active et énergique que soit son action, n'a pas d'effet sur certaines substances qui lui sont réfractaires, telles que la graisse, les huiles, la fécule, tandis qu’elle digère promptement le maigre de la viande. Lorsque le chyme, mélange» <omme nous venons de le dire, de substances plas ou moins digérées ou simplement désagrégées, est formé, le pylore se relâche, et l'estomac, comme s’il était doué de raison, commence à exéeuter des mouvements péristaltiques qui poussent peu à peu la masse alimentaire vers cet orifice, et entre, de là, dans le duodénum et le jejunum et l'ileum ; et c'est dans cet intestin grêle que le chyme devient, par d'autres transformations chimiques, le chyle. Cette transformation du chyme en chyle s'opère au moyen de deux sucs : le suc biliaire et le suc pancréatique. Le premier se forme dans une sorte de sac membraneux du foie appelé vulgairement vésicule du fiel. Il s’y amasse comme dans un réservoir, et pénètre ensuite dans le duodénum par un petit tube ou conduit de la bile. Ce jus est un liquide d’une couleur verdâtre tirant un peu sur le jaune, est fort amer et de nature alcaline. Le jus pancréatique vient du pancréas qui n’est autre chose qu’une grosse glande située derrière l'estomac et un peu en bas, sécrétant ce jus qui a l'apparence de la salive et les propriétés du blanc d'œuf. Nous avons appris que le chyme, en entrant dans l'intestin grêle, dans le duodénum, contient des matières digérées par le suc gastrique et d'autres qui n’ont pu l'être par lui, sinon complètement du moins qu’en partie. Le chyme venant en contact avec le jus pancréatique a toutes les matières oléagineuses qu'il contient digérées par une espèce d’émulsion que ce jus produit. Quant à l'amidon, qui n’a été affecté ni par \* jus gastrique, ni par de suc pancréatique, se sont les jus intestinaux qui, comme le jus gastrique dans l'estomac, tapissent tout le parc-urs de l'intestin grêle, se chargent de le décomposer et de le digérer. Alors seulement la digestion est terminée. Le chyle qui est alors d'une couleur blanche

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et ressemble beaucoup au lait, se sépare en deux partics très distinctes: la partie digérée et celle qui ne l'est pas, ou n'a pu l'être ; la partie digérée va être absorbée par l'intestin grêle et incorporée dans le sang pour être finalement assimilée aux diverses narties du corps et la partie non digérée entrera dans le gros intestin et sera rejetée au dehors comme non seulement inutile mais nuisible. Mais, me: demandera-t-on peut-être, quelle est la fonction de la bile ? C’est là une question très obscurè. D’après les dernières recherches faites à ce sujet, il paraîtrait que la bile ne sert aucunement à la digestion, puisque, à l'encontre du jus gastrique, elle est constamment sécrétée: et est versée, sans intermission, dans le duodénum, qu'il y ait, là, du chyme ou non. Mais on suppose qu’en se mêlant au chyle, ce suc y est lui-même décomposé eu’ certaines autres substances non encore connues et qui entrent dans le courant de la circulation. On suppose tout cela avec d'autant plus de raison que ce jus toujours très abondant dans le duodénum devient de plus en plus faible dans le parcours de l'intestin grêle et finit par disparaître tout à fait, On sait. aussi qu'il n’a pas été rejeté hors du corps. Il faut donc qu'il soit entré dans la circulation et incorporé dans le sang sous d’autres substances. Qu'il soit, sous une forme ou une autre, nécessaire au sang, c'est très évident ; car, si ce suc n’est pas sécrété, ou s’il est empêché d'entrer dans le canal intestinal, l'animal, qui en est ainsi privé, devient faible, maigrit rapidement, et meurt infailliblement en peu de temps. Mais je m'aperçois que nous avons un peu perdu de vue notre “ Bouchée de pain”, que nous avons laissée dans la cavité stomacale sous la forme d’une petite boulette, Revoyons-là, et suivons ses étonnantes transformations successives et ses pérégrinations mystérieuses. S'il n’y a qu’elle seule dans l'estomac, le suc gastrique, qui à vite remarqué son arrivée, s'acharne, pour ainsi parler, sur’elle par mille et mille petites ouvertures, et bientôt s'en empere tout à fait, non pour le dévorer, mais pour le décomposer, c’est-à-dire pour le digérer.

Voilà qui est fait ; cela a pris à peu près 20 minutes ou moins. Voyez-vous notre boulette réduite en une bouillie grisâtre qui ne demande qu’à sortir du sac où elle a été ballotée, brassée, tournée et, retournée en tous sens. On lui délivre son passeport, et on la met... ‘à la porte, qu’elle franchit lestement et sans aucune difficulté, car sa. masse tiendrait dans une cueiller à soupe et est presque liquide. . Ayant passé le pylore, elle rencontre à quelques pouces de là, 2 ou 3 au plus, une inconnue bien connue de nom, mais qui s'obstine à rester,

jusqu'à cette heure, inconnue dans son action bienfaisante, C’est la bile qui va lui tenir compagnie pendant un trajet d’une vingtaine de pieds pour disparaître ensuite totalement et d’une manière fort mystérieuse, comme on vient de le dire. Tout à côté de l'endroit où notre “ Bouchée de pain,” sous forme de chyme, rencontré le suc biliaire avec lequel elle se mêle sans en être autrement affectée, elle reçoit les sécrétions du pancréas qui ne l'affectent pas non plus d’une manière appréciable, vu que le chyme du pain ne contient que des traces de matières oléagineuses, qui seules sont décomposées par la pancréatine. Mais voici qu’une multitude de petits conduits lui apportent une quantité considérable de ces sucs intestinaux qui décomposent tout l’amidon du chyme et le convertissent en sucre. C’est l'opération de la chylification. La “ Bouchée de pain ” transformée en chyme était de couleur grisâtre ; changée en chyle, elle devient blanchâtre et elle ne va pas tarder à devenir rougeâtre. Quelles étonnantes transformations! Le suc intestinal ayant maintenant complètement terminé son travail propre, il ne reste absolument rien de notre “ Bouchée de pain ” qui ne soit radicalement transformé en de nouvelles substances absolument différentes de celles qui la constituaient, sauf quelques parcelles extrêmement minimes et en fort petite quantité qui n'étaient pas susceptibles de digestion, et qui doivent être rejetées au dehors. Que va devenir cette matière d'apparence laiteuse, le chyle, qui provient de la “ Bouchée de pain”! Elle va parcourir, par la même action péristaltique ou vermiculaire dont nous avons parlé, toute l'étendue de l'intestin grêle, qui n'a pas moins, chez l’homme, de 25 pieds de longueur, où elle trouvera, sur ses parois, une intinité de petites élévations sous forme de filaments coniques appelés villi. Ces villi sont tellement nombreux qu'ils donnent à la surface interne de l'intestin l'apparence du velours. Chaque villus est pourvu d'un réseau de très petits vaisseaux à travers lesquels le sang circule constamment et librement. Mais les vili n'ont pas, comme les tubules gastriques, d'ouvertures, alors comment le chyle entre-t-il dans la circulation ? Il y entre par un procédé bien connu en physique qui s'appelle osmose. C’est une force qui permet à un liquide de passer à travers la cloison d'une membrane humectée de nature animale. Et c’est justement ce que fait le chyle : il passe à travers la cloison des villi et se mêle au sang qu’il y rencontre. Cette opération s'appelle absorption. Voilà done maintenant notre “ Bouchée de pain”, non-seulement transformée, mais encore transportée du canal intestinal aux canaux ou vaisseaux

sanguins: Là, elle s: mêle au sang, l'enrichit de toutes ses substances: nutritives,. et l’aide puissamment dans la formation des globules ow corpuscules colorés qui donnent une couleur rougeâtre au sang. Puis, finalement, elle entre dans le grand courant de la cireulativn. Chaque villus est la source d'autant de petits courants ou ruisseaux qui finissent par se rencontrer et se confondre, et forment, en grande partie, par leur réunion, une grande rivière qu'on nomme veine-porte, ainsi appelée parce qu’elle porte son contenu, le sang, au foie qu'il pénètre dans toutes ses ramifications. De là, il en sort par la veine hépatique: qui. se décharge dans la veine-cave abdominale qui, à son tour, se décharge dans l'oreillette droite du cœur. Povrsuivant infatigablement, et sans jamais cesser un seul instant, sa course rapide, le sang, avec toutes les. substances nutritives. diverses que lui a apportées notre “ Bouehée de pain ”, et après s'être purifié et ranimé dans les poumons par l'action de l'oxygène de l'air qu’il y rencontre, se promène jusqu'aux extrémités du corps, pénètre tous les organes et apporte à tous sa quote-part convenable de nourriture : à celui-ci, la dentine ; à. celui-là, l’ostéine ; à cet autre, la chéline ; à cet autre encore, la chondrine, la kératine, la musculine, et cent autres tissus qu'il serait bien trop long d'énumérer. Et, tous ces tissus divers ou peu s’en faut, ont été nourris d’une manière plus ou moins appréciable par notre “ Bouchée de pain. ” On prouve absolument cela par le fait indéniable que l’homme peut subsister de pain seul, surtout si la farine n’a pas été blutée, pendant un laps de temps considérable, certainement plusieurs années. sans notable détriment à sa santé. Il n’en serait cependant pas de même pour le chien, par exemple, et. autres carnassiers chez qui la digestion se fait ürès rapidement ainsi que l'absorption, vu le peu de longueur et la droiture de leurs intestins. Ainsi, on a remarqué qu’un chien meurt d’inanition en moins. d’un mois, s’il est nourri exclusivement de pain. Voilà donc, Messieurs, | “l'Histoire chimique d'une Bouchée pain ” racontée, non avec tous. les développements dont elle est susceptible, ce qui requerrait un volume, mais avec assez de détails pour en donner une idée à la fois. suffisamment juste et vraie, Si j'ai réussi, Messieurs, à vous intéresser, sinon aussi à vovs instruire sur un sujet qui n’est pas assez connu. par la grande majorité des mangeurs de pain, je me trouve suffisam-

ment récompensé, ë | SE J. C. Carrier, CSC

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