L'ESTOMAC

Une fois dans l'œsophage (vous vous rappelez que c'est le nom du tuyau qui conduit à l'estomac), la bouchée n'a plus qu'à se laisser faire. Tout le long du tuyau est une rangée de petits anneaux élastiques, qui se resserrent derrière elle pour la pousser en avant, et s'élargissent devant elle pour lui faire le passage libre. Us se la repassent ainsi, de proche en proche, jusqu'à ce qu'ils l'aient amenée à l'entrée de l'estomac, où le dernier anneau la jette, en se refermant sur elle.

Avez-vous quelquefois regardé marcher un ver, une sangsue? Vous voyez toute la surface du corps se gonfler à mesure, en se portant en avant, comme si quelque chose roulait à l'intérieur, de la queue à la tète. C'est un mouvement tout à fait semblable que vous observeriez à la surface de l'œsophage si vous pouviez le voir fonctionner, et on lui a donné le nom de mouvement vermiculaire, à cause de sa ressemblance avec celui d'un ver qui marche.

Ici j'appellerai votre attention sur quelque chose de très-important, à savoir que ce mouvement-là n'est plus de la même nature que celui de votre pouce, quand vous

pressez la bouchée, de la mâchoire, quand vous la broyez entre les dents, de la langue et du reste, quand vous l'avalez. Tous ces mouvements vous appartiennent en quelque sorte ; ils sont sous votre direction ; vous pouvez les faire, ou ne pas les faire, à volonté. Entre eux et vous il y a des rapports de chaque instant, et vous les avez reconnus tout de suite, quand je vous en ai parlé. Mais ici nous entrons dans un autre monde, qui vous est tout à fait inconnu, et qui ne vous connaît pas. C'est le trou noir, comme je disais. Les petits anneaux de l'œsophage vont leur train tout seuls, et vous n'y êtes pour rien. Non-seulement ils marchent sans vous, mais il vous prendrait fantaisie de vouloir les arrêter, que ce serait absolument comme si vous disiez : Mon bel ami. Nous reparlerons plus tard, dans une autre histoire, de ces impertinents qui ne reconnaissent pas votre autorité, et auxquels nous allons maintenant avoir constamment affaire jusqu'à la fin de l'histoire du manger. Votre corps, voyezvous, est comme un petit royaume dont vous seriez la reine, mais reine seulement des frontières. Les bras, les jambes, les lèvres, les paupières, toutes les parties extérieures, sont vos très-humbles sujettes ; au moindre commandement, les voilà en mouvement ou en repos; là, votre volonté fait loi. Mais l'intérieur ne sait pas qui vous êtes. Il y a au dedans de vous une petite république, qui s'administre elle-même, et se passe de vos ordres, dont elle se moquerait, si vous vouliez lui en donner.

Cette république, c'est, pour me servir d'une autre image, la cuisine du corps. C'est là qu'on fait le sang, comme on l'entend, et qu'on le met à toutes sauces, pour

votre usage, c'est vrai, mais sans votre aveu. Vous êtes dans la position d'une maîtresse de maison, h qui ses gens auraient fermé la porte de la cuisine au nez, pour y travailler à leur fantaisie, et qui ne pourrait plus commander qu'au cocher et aux femmes de charge. C'est humiliant peut-être de n'être pas plus maîtresse que cela chez soi ; mais qu'y voulez-vous faire, ma petite reine a moitié? Arrangez-vous pour bien gouverner, si vous pouvez, les sujets qu'on a laissés sous vos ordres. Avec le reste, donnez-vous la seule satisfaction qui vous soit permise, celle de regarder dans la cuisine, par le carreau, pour savoir au moins ce qui s'y passe.

L'estomac est le maître cuisinier, le président de la république intérieure : c'est lui qui tient les fourneaux, qui porte le poids des affaires, et veille au salut commun. La Fontaine vous l'a déjà appris dans sa fable de Messer Gaster1 que vous connaissez sans doute, une fable qui est bien jolie, mais qui le serait encore plus si La Fontaine avait appris l'histoire naturelle, quand il était p.tit. Puisque nous en parlons, il faut que je me donne le plaisir de vous expliquer en quoi elle pèche, et ce ne seront pas. je crois, des paroles perdues, car je me rappelle fort bien qu'elle a été longtemps mon seul document sur l'estomae, alors que j'avais votre âge, et bien après. Relisez-la. avant d'aller plus loin, pour m'épargner la peine de la reprendre d'un bout à l'autre.

1. Gaster est le mot grec qui signifie estomac. C'est pour cela quon dit une gastrite, quand les dames ont mal à l'estomac.

Comme vous le voyez, le bon La Fontaine est entièrement de l'avis de Ménénius, dans la querelle du peuple romain avec les gros bonnets du sénat, et il y avait pourtant, historiquement parlant, quelque chose à dire à l'avantage de notre estomac, dont il n'a pas l'air de se douter. Quand vous en serez à l'histoire romaine, vous y apprendrez que le sénat romain était un estomac gros et gras, qui fournissait bien de la nourriture aux membres, mais qui en gardait le meilleur pour lui, soit dit sans l'offenser, maintenant qu'il est mort depuis longtemps. Notre estomac, à nous, est ce qu'il y a de plus mince, de plus maigre et de plus frêle dans tout notre corps. C'est tout à fait un maître dans le sens de ce qui est dit dans l'Évangile : « Que le premier parmi vous soit le serviteur des autres. » Il reçoit tout, mais il rend tout, et ne garde rien, ou presque rien pour lui. Entre nous, Ménénius, l'avocat du Sénat, avait bien mauvaise grâce à venir parler aux pauvres diables de Rome, d'un administrateur aussi modeste de la fortune publique. Il aurait dû prendre son point de comparaison dans la famille des oies, des canards, des animaux qui n'ont pas de dents. Ceux-là ont des estomacs robustes et bien nourris, de vrais sénats romains, dont l'embonpoint est en raison du travail qu'on leur donne à faire. Mais l'homme envoie au sien la besogne toute mâchée, quand il a l'esprit de mâcher, bien entendu ! et ce n'était pas là que Ménénius devait aller chercher son apologue si vanté, qui n'est qu'une mauvaise plaisanterie.

Vous ne vous attendiez guère, ma chère enfant, à tomber dans une petite leçon d'histoire romaine, à propos de

l'estomac. Mais l'étude des œuvres de la nature touche à tout, sans en avoir l'air, et je n'étais pas fâché de vous donner en passant cette preuve de la lumière inattendue qu'elle jette, chemin faisant, sur mille questions qui paraissent à cent lieues d'elle. Voilà, par exemple, cet apologue de Ménénius! Depuis deux mille ans et plus qu'il est en circulation, des armées d'historiens, de poètes, d'orateurs, d'écrivailleurs de toutes les espèces, se le transmettent de bouche en bouche, sans s'être donné la peine d'étudier auparavant les lois de la nature sur l'estomac; et pas un, que je sache, ne s'est avisé de ce petit détail, si grave au fond, qui saute aux yeux du premier apprenti naturaliste venu.

Mais c'est assez parler des Romains, revenons au maître, au maître cuisinier, si vous voulez.

Je vous disais tout à l'heure qu'il tient les fourneaux , et vous aurez cru que je faisais encore des comparaisons, selon mon habitude. Point du tout; c'est pour de bon qu'il fait cuire; et dites-moi un peu, je vous prie, où il prend son feu, ou plutôt qui le lui donne, pour être mieux dans la vérité?

Vous voilà bien embarrassée : voyons, je vais vous aider.

Dans le château dont nous avons parlé, il y a déjà quelque temps , à qui devrait s'adresser celui qui aurait besoin d'avoir du feu ?

— A l'intendant, je me le rappelle bien; mais est-ce que le sang a aussi du bois dans ses poches ?

Du bois? oui, et du vrai bois, qui plus est, comme nous le verrons bientôt; mais ce n'est pas de bois qu'il

s'agit maintenant. Le sang a mieux que du bois, il a de la chaleur toute faite dans ses poches. Quand l'estomac veut travailler, il appelle à lui le sang, qui accourt de toutes les parties du corps et le chauffe si bien qu'il fait cuire réellement ce qui s'y trouve. C'est pour cela qu'on se sent comme un petit frisson dans le dos, quand on donne beaucoup de travail à la fois à son estomac, parce que le sang appelé à grands cris est obligé d'arriver par gros bouillons, et qu'il emporte avec lui la chaleur du reste du corps. C'est pour cela aussi qu'il est si dangereux de se baigner au moment où l'estomac travaille , parce que le froid de l'eau chasse tout à coup le sang accumulé autour de la petite casserole, et ce a fait dans le corps une révolution telle qu'on en meurt bien souvent.

Ne me demandez pas aujourd'hui d'où vient cette chaleur du sang : cela sera pour un peu plus tard. Seulement je puis déjà vous dire que notre cher intendant n'est pas plus malin que les autres sur ce chapitre-là, et qu'il fait sa chaleur comme le dernier des mortels, en brûlant son bois. Ne vous inquiétez pas comment : il le brûle comme nous et par le même procédé.

Enfin, d'une façon ou d'une autre, le maître cuisinier a son feu sous la main. Vous savez déjà ce qu'il doit faire cuire. C'est la bouillie, commencée dans la bouche, et qu'il est chargé de mettre à point. Or, regardez faire un cuisinier qui tient de la bouillie sur le feu.

Il la tourne et la retourne, et secoue de temps en temps la casserole, pour que la pâte se môle mieux : l'estomac n'y manque pas non plus. Tout le temps que dure la cuisson de sa bouillie, il se resserre et s'élargit alternati-

veinent, à la façon de ces anneaux de l'œsophage, la refoulant sans cesse d'un bord à l'autre, de manière à la pétrir en quelque sorte.

Le cuisinier y ajoute de l'eau de temps en temps. L'estomac verse constamment sur la sienne un liquide qui contient aussi beaucoup d'eau, et qui découle d'une foule de petits trous, creusés dans ses minces parois.

Quoi encore?

Le cuisinier y met un peu de sel. L'estomac n'a garde de l'oublier, allez; c'est un cuisinier qui sait son métier. Dans le liquide dont je vous parle, il y a sinon du sel, comme on en voit sur la table, au moins la partie la plus active du sel, celle qui a au plus haut degré la propriété de fondre en pâte tout ce que nous avons mangé; et que direz-vous si j'ajoute que c'est là la raison véritable pour laquelle nous trouvons un goût si fade aux aliments préparés sans sel? Comme le sel contient un principe nécessaire au travail de l'estomac, il a bien fallu imaginer un moyen de nous engager à lui en donner, et ce moyen, le portier d'en haut l'a fourni. Il fait la grimace à tout ce qui se présente sans un peu de sel, comme pour lui dire :

— Avec quoi veux-tu, camarade, qu'on t'accommode là-bas comme tu dois l'être ?

Moyennant quoi, les hommes ont été avertis dès le commencement; et si haut qu'on puisse remonter dans l'histoire, on trouve qu'ils "ont toujours salé leurs aliments sans savoir au juste pourquoi. Les animaux au surplus ne le savent pas non plus, ce qui ne les empêche pas d'aimer le sel, comme vous le diront ceux qui élèvent

des bestiaux, parce que leur estomac fait sa cuisine avec les mêmes assaisonnements que le nôtre, et que par conséquent leur portier a reçu la môme consigne.

Il n'y a pas que du sel dans le liquide de l'estomac. Les savants, en regardant bien, y ont trouvé une substance également énergique, qui est contenue dans le lait. Aussi le fromage, qui renferme à la fois et cette substance et le sel, est-il tout à fait à sa place à la fin du dîner. Il apporte du renfort à l'estomac pour sa cuisine, et voilà pourquoi vous entendez si souvent dire aux gens qu'un peu de fromage aide la digestion.

La digestion ! c'est là le mot par où j'aurais dû commencer. C'est le nom réel de toute cette cuisine, après laquelle je vous défierais aussi bien de reconnaître les jolis gâteaux que vous avez mangés, qu'à votre maman de reconnaître ses belles pommes dans la marmelade qu'elle a laissée deux heures sur le feu. L'estomac, comme vous le voyez, est fort occupé pendant tout ce temps-là, et s'il faut avoir bien soin, quand on est sorti de table, de ne pas le déranger trop brusquement dans son travail, il faut aussi, pendant qu'on est à table, ne pas lui tailler étourdiment plus de besogne qn'il n'en peut faire. Tout maître qu'il est, c'est un personnage assez chétif, ainsi que je vous l'ai fait observer. 11 travaille pourtant en conscience, parce qu'il sait que toute la vie du corps en dépend.

Quelques-uns même prétendent qu'en dépit de sa maigreur, il se dépouille à chaque digestion, de sa peau intérieure qu'il sacrifie à son œuvre, et dont les débris vont grossir, en l'améliorant, la bouillie qui lui a été confiée. Il

faut penser à cela, mademoiselle, quand il vous prendra quelque accès de gourmandise, et bien vous dire qu'un fonctionnaire public aussi désintéresse a droit à des égards.

Il y a d'ailleurs un danger sérieux, toute injustice à part, à l'écraser de travail. Si vos jambes sont trop fatiguées, vous pouvez rester au lit. Si votre bras souffre, vous pouvez le laisser en repos. Mais votre estomac est comme ces pauvres gens qui ont une famille à nourrir avec le travail de chaque jour. Il travaille pour les autres; il n'a pas le droit de se reposer, pas le droit d'être malade par conséquent, et quand il se met à traîner, on en a pour longtemps.

Les petits enfants qui ne savent rien s'en moquent; mais vous, chère petite, voici que vous commencez à savoir. Science oblige. Elle oblige aujourd'hui à ne plus être gourmande, demain à autre chose, et toujours comme cela jusqu'à ce que l'on soit devenu un enfant tout à fait raisonnable. J'en suis bien fâché pour vous si cela vous contrarie, mais vous avez voulu savoir : science oblige. Je vais vous le dire en confidence, c'est là la meilleure raison de ceux qui ne veulent rien apprendre. Jls ne savent pas où cela pourrait les mener, et quel dommage le ne pouvoir plus être gourmand, plus méchant, plus égoïste! Où en serions-nous?