BOULANGERS

Je veux dire de quelle manière on reçoit à Paris les maîtres boulangers.

Lorsqu'un jeune garçon a été successivement vanneur , blutteur , pétrisseur , gindre ou maîtrevalet , il peut , en payant au roi le tonlieu , être aspirant boulanger et en exercer le métier pour son propre compte. Quatre ans après il passe maître, et voici de quelle manière il est reçu : au jour fixé il part de sa maison suivi de tous les boulangers de la ville , et se rend chez le maître des boulangers 9 auquel il présente un pot neuf rempli de noix, en lui disant : Maistre , fay faict et accomply mes quatre années ; veez-ci mon pot remvfy de noix* Alors le maître des boulangers demande au clerc écrivain du métier si cela est vrai ; sur sa réponse affirmative , le maître des boulangers rend le pot à

l'aspirant qui le brise contre le mur , et le voilà maître *\

La loi a supposé avec raison que l'obtention des divers grades par lesquels il était passé devait lui tenir lieu de l'épreuve de son habileté ou de son chef-d'œuvre.

Comptons nos divers genres de pain.

Le pain fait simplement avec de la farine , de l'eau , du sel et du levain : le pain ordinaire ; le meilleur se fait à Chailty ou à Gonesse ";

Le pain cuit dans de l'eau ■ chaude : le pain échaudé *3 ;

Le pain fait avec la fleur de farine long-temps battue avec deux bâtons : le pain broyé M ;

Le pain fait avec de la plus pure fleur de fariné, légèrement cuit : le pain mollet a5 ;

Le pain de fleur de farine, pétri avec du beurre, saupoudré de grains de froment: le pain de mouton»6;

Le pain de fleur de farine fait avec des œufs et du lait : le pain de Noël *7;

Enfin le pain de seigle, pétri avec des épices , du miel ou du sucre : le pain d'épice a8.

Si vous voulez faire bluter devant vous votre farine, si vous voulez la faire pétrir à votre guise , vous n'avez qu'à appeler un des boulangers qui vont dans les maisons ■*. Ce n'est pas une perfection de l'art, c'est une perfection de l'économie

Il y a soixante ou quatre-vingts ans au plus qu'on

4* xïv siècle:

appelait les boulangers tameliers30 , du mât tarais , tamisium. Véritablement la première opération du boulanger c'est de tamiser la farine.

Boulanger est composé de deux mots qui signifient faiseur ou porteur de boules : de tout temps on a fait les pains ronds.

BRASSEUBS.

Brasseur31 vient de brasser , qui veut dire remuer les bras , travailler des bras. On est obligé dans ce métier de remuer beaucoup plus les bras que dans tout autre. Dès qu'on a rempli le cuvier d'eau , dé ttl&rc d'orge ou de froment, : et d'une d&octiôn de houblon'*, i\ faut k , tenir dans une agitation continuelle, jusqu'à œ ce que la bière ou cervoise35 soit prête.

Une partie do la France boit de la bière, une autre du vin. Bien des gens préfèrent la bière, bien d'autres préfèrent le vin. A ce sujet il me souvient d'une assea pfeisantedispute entre <&u% Gordeliers. L'un qui était Flamand, était poUr la bièfe ; Fautre, qui était de Bordeaux, était pour le vin. Le Flamand accumulait des passages de l'antiquité sur l'excellence de la bière , connue des anciens sous le nom de zithum ou de curmi \ Le Bordelais n'était pas aussi docte , mais il était Bordelais ; d'un «eul mot il termina la dispute. Frère, dK-41 à son adversaire, et moi je vous soutiens qu'il y a autant de différence entré le vin et la bière qu'entre saint

François et saint Dominique. Toute la communauté fut pour le Bordelais; le Flamand n'^ut plus rien à dire.