LIVRE VI. — CHAPITRE VIL

faire bouillir, les écumer avec une cuiller destinée à ce seul usage, les retirer au moment où les pellicules commencent à se soulever, les replonger dans trois eaux froides, les verser dans un grand vaisseau, Îles y remuer doucement, puis les couvrir et les laisser jusqu'aux approches du repas : tels étaient, dans la matinée, les soins des frères semainiers.

Toute l’année, à l'exception de dix-sept jours, le potage se composait de poirée cuite avec du lard, et l'huile de ce même lard assaisonnait les haricots. Les herbes ne devaient être salées qu'après la cuisson, et ne devaient être jetées que dans de l’eau déjà bouillante, afin qu'elles fussent saisies et retinssent mieux leur saveur. Trois boisseaux et demi de pois étaient consommés tous les jours, excepté dix jours de l'année !.

Ün grand mouvement, mesuré mais en même temps fort actif, régnait parmi les semainiers à l'heure qui précédait le repas. C'était le chef de ce service qui versait dans chaque écuelle la quote-part de haricots, puis la quote-part de potage. Les semainiers les recevaient et les transportaient à mesure d'abord sur des tables à part, où le grand prieur avait soin d'en venir faire l'inspection, ensuite devant chaque frère, en commençant par le dais (table abbatiale). Cette dernière particularité fut nécessairement omise depuis

1 « Chascun jour doit avoir porée au convent, excepté dix-sept festes qui «cys'ensuivent. . .— L'abbé doit par le cuysivier chascun jour trois boisseaux «et demy de pois bien cuysants, excepté quatorze jours, lesquels quatorze jours «le mestre des charitez en doit trois, et le pannetier en doit un le jour saint « Michiel, si come il est déclaré en l'office de la panneterie.» {Charges des offciers claustraux, manuscrit de l'abbaye de Saint-Denis, aux Archives de France, chap. le Potage.)

l'époque où les abbayes importantes eurent parmi leurs bâtiments un palais à part pour l'abbé.

La vaisselle, à peine enlevée, était lavée, mise égoutter et essuyée en peu d'instants. Deux fois la semaine, transportée dans les officines du cellérier, elle était écurée à fond, toujours par les mains actives des semainiers. Tous les samedis, les canaux qui fournissaient l'eau à la basilique, au lavabo, à la cuisine, enfin la cuisine elle-même, étaient nettoyés avec des balais réservés pour ce seul usage. Il en était de même pour les latrines, dont les conduits aboutissaient à un plan unique indliné et mouvant par l'effet d'un jeu de bascule. Tout ce service reposait sur les serviteurs semainiers.

Nul autre légume que les haricots secs quotidiens ou les pois, nul herbage en dehors de ceux du diner, ne devait paraître dans la cuisine des monastères clunisiens et être cuit à son foyer. Les haricots tendres eux-mêmes, qu'on relevait avec du poivre, et qui passaient pour une friandise digne des palais délicats, étaient proscrits par un statut des Constitutions!. En vertu de ce même article, tout mets étranger au service du réfectoire était apprêté dans la cuisine de l'infirmerie ou dans la cuisine grasse affectée, dans plusieurs abbayes, à l'hôtel des hôtes et à la table de l'abbé ?,

1 «Sciendum est quod pro ulla necessitate aliud quid coquitur in coquina «regulari præter fabas et olera, nec etiam aliud genus leguminis : nam ipsæ «quoque fabæ, quando sunt ita novellæ et pro quibusdam deliciis cum pipere «condiuntur, non coquuntur a fratribus, sed a famulis in alia coquina. » ( Anuquior. consuet. cluniac. 11, 36.)

? « La table de l'abbé soit tousjours avec les hostes et les pèlerins.» (Régle de saint Benoît, chapitre ccLiv.)