CHAPITRE IV

trée au réfectoire, dont ils occupaient les deux côtés dans le même ordre qu'au chœur. Les tables étaient dressées le long des murs, sur une marche; celle de Tabbé, au fond, face à la chaire, les dominait toutes.

Après la bénédiction de la table, faite par l'hebdomadier, et celle du lecteur, faite par l'abbé, tous prenaient leurs places. Immédiatement le réfectorier recevait ducellérier les portions à la fenêtre de la cuisine, et en commençait la distribution, aidé à l'occasion par les plus jeunes frères. Il devait savoir les nécessités de chacun, et les dispenses dont ils bénéficiaient. Il pouvait, aussi bien que l'abbé et le cellérier, doubler parfois ou augmenter la part de quelques-uns, selon leurs besoins, dont il était juge. Avant de servir un frère, il s'inclinait, et celui-ci rendait le salut. Il n'était permis de déplier les serviettes, faisant fonction de nappes qu'après le premier verset de la lecture. On pouvait s'en servir pour essuyer sa tasse, mais non pour... se moucher (!), se curer les dents ou nettoyer son couteau, sans avoir passé celui-ci à la mie de pain, etc. ..

On buvait à deux mains ; chacun avait sa juste ou mesure devin. Une cruche d'eau servait à deux. Pour toute maladresse ou manquement aux bienséances, le coupable venait se prosterner au milieu du réfectoire et demander pardon. Le repas fini, l'abbé donnait un signal, et deux frères se levaient pour recueillir les restes. Tous ensemble repliaient leurs serviettes'. Enfin, au Tu (7///em, les chanoines redescendaient se ranger en avant des ^tables et commençaient les grâces, qu'au chant du Miserere ils allaient achever au chœur, en y joignant aussitôt, en certains cas, le chant de Noneou des Vigiles des morts ; pendant que l'aumônier s'en allait retrouver à la porte extérieure la famille de pauvres qui attendaient de lui leur prébende journalière ^.

* Il y avait de plus des essuie-mains, inanulergia, à la disposition des frères.

'2 Les lecteurs seraient curieux peut-être de savoir le menu de nos Victorins. Grâce à la précision habituelle aux documents de l'abbaye, nous sommes en mesure de les satisfaire. Tout d'abord, au premier siècle, à Saint-Victor, on était végétarien. Le poisson, tout au plus, était un mets concédé par miséricorde (pro misi'riconiia) aux inlirnies. Il faut avouer que l'usage permettait déjà une certaine largeur dans ces concessions. Dans la liste de signes à laquelle nous faisions allusion plus haut, on indique comment demander des seiches, des anguilles, des lamproies, des .s'(;hwc)';.<, des hrccbels, des truites. En fait d'autres mets, il y est ques-

78 HISTOIRE DE l'aBBAYE DE SAINT-VICTOR

En sortant de Tcglise, on se rendait au cloître, ou, en été, au dortoir, pour le sommeil de midi jusqu'à l'heure de none.

Enfin, de None jusqu'à Vêpres (les jours de jeûne, depuis Tierce jusqu'à Sexte, ou de Sexte jusqu'à None), était fixée Mieiire de parler 1 hora locutionis). C'est qu'à Saint-Victor, le

tion de crcpes (crispellw), de fromage, de flans (flatotics), de fritures (ruselLc), de lait, de poireaux crus, de "raves, d'ail, de moutarde, de pommes, de cerises.

Sans doute les amis de l'abbaye trouvèrent qu'on y faisait par trop maigre chère. On trouve parfois au Nécrologe des legs destinés à l'amélioration de l'ordinaire : tel celui d'Adenulphe d'Anagni, qui sur le tard de sa vie prit l'habit à Saint- Victor, afin de se soustraire à l'élection faite de sa personne pour l'évêché de Paris, et qui « donna cent sous par an de sa bourse, pour l'amélioration du potage, ad etnendationem potagH » (1290) ; tel celui de Jehan Pastourel, « conseiller du roy notre sire »,qui, lui aussi, se fît victorin et laissa, par donation entre vifs, 50 livres parisis de revenu « au profit, fait et évenu de la cuisine, soustènement et admélioration de leurs vivres » (1392).

Jusqu'à la fin du xn'= siècle on observa le maigre strict. Toutefois, le poisson, permis d'abord aux infirmes seulement, fit son apparition à la table commune, certains jours de fête, s'il faut en croire une liste rapportée par J. de Thoulouse, et transcrite en 13 13 par un victorin à la fin d'un manuscrit qui n'est pas suffisamment désigné. C'était sans doute l'œuvre d'un cellérier prévoyant de la fin du xii* siècle. La carte y est tracée pour chaque jour de fête :

Le dimanche gras, c'était une «. fricassée de poireaux avec du fromage cuit et gras; » le jour de l'Annonciation : d&s gras poi^ (pois cuits au lard de baleine), avec des fèves braisées ou des pois piles et du poisson. Le lundi des Rogations, on servait du maquereau ; aux vigiles de la Pentecôte et de Saint-Victor, des anguilles au brouet ; la veille de la Toussaint, trois harengs frais à chacun, etc.. Le menu était complété par des gâteaux secs {morterelli), des oublies [nehula), etc. Tous les jours de fêtes doubles et d'un degré supérieur, les chanoines avaient la réfection complète, j^/^Ha refeclio ; les serviteurs avaient de la viande. Toujours est-il que ces festins quelque peu austères scandalisèrent le bon évêque de Meaux, Geofl'roi de Poissi, au début de son séjour à Saint-Victor, où il avait pris l'habit en 12 13, et fait profession, avec l'agrément du Pape Innocent 111 (Cf. Vincent de Beauvais, Speciil. Iiisi. lib. XXX, cap. viii et saint Antonin, Hist. tit. XIX, cap. i, sect. s.) Jean de Paris, enregistrant lui aussi sa retraite, fait de lui ce portrait : « Vir siquidem mirabilis abstinencie et divine contemplacioni njancipatus. De quo narratur quod cum in dicto monasterio videret fratres magnas piscium refectiones habere, iudicavit apud se homines eos esse gule deditos. Sed in prccessu temporis, cum expertus fuit claustri austeritatem, et laborem in decantaiione prolixa divini servicii, e contrario iudicavit, et quod adhuc pluribus et melioribus refici debebant. » (B. N. Ms. lat. 15011, i" 420 verso).

Une première mitigation fut apportée à l'abstinence par l'abbé Absalon (1198- 1203), qui régla qu'aux vigiles de la Pentecôte, de l'Assomption, de la Toussaint et de Noël, le jeûne serait aussi rigoureux qu'en Carême. Par contre, il perm.ettait, aux grandes fêtes, d'user de n'importe quelle nourriture, en dehors du vendredi et du samedi ; et le samedi, en pareil cas, on pouvait se servir de graisse. L'abbé Jean le Teutonique précisa l'observance nouvelle dans une lettre que