INTRODUCTION

« Magister artis iDgeniique largitor Venter. »

(Perse, Prologue des Satires,)

De tous les besoins qui nous pressent, le plus étendu et le plus impérieux est celui d'aliments. Cette nécessité résulte du fonctionnement môme de la vie. L'activité des êtres vivants implique une dépense de force qui correspond à une transformation de matière, et son usure les astreint à de fréquentes réfections. Pour se maintenir et durer, ils doivent renouveler leur substance qui s'écoule, se recomposer à mesure qu'ils se décomposent, et réparer par des reconstructions incessantes les pertes continuelles que cause un effrayant travail de démolition. La vie a souvent été comparée à un foyer où brûle du combustible et qui ne tarderait pas à s'éteindre s'il n'était régulièrement entretenu. Plus elle est active, plus elle réclame de ressources d'alimentation. Les animaux ont à cet égard plus d'exigences que les végétaux parce qu'ils dépensent davantage, et l'homme en a plus que les animaux, parce que sa vitalité est exceptionnellement intense.

Se nourrir est donc, pour tout ce qui vit, la loi, la condi-

2 INTROIUXTION

tion absolue de l'existence, et c'est ce qu'exprime le motd être qui, dans son acception première, avait simplement ti sens àeniangi-r (1). La prédominance de la fonction apparaît clairement quand on examine le plan de la structure organique, dont la piÈci^ essentielle est toujours un estomac. Au plus bas degré de la série zoologique, les animaux rudlmentaires se réduisent A une poche d'absorption, et ' philosophie anatomiqiie démontre que, dans les types i^li Tés, la plupart des autres organes sont des appendices et une dépendance de celui-là. 11 en est manifestement ainsi des appareils de circulation, de respiration, de sécrétion et d'excrétion, investis de tâcbes particulières dans l'œuvre commune de la nutrition, Les oi'ganes même de ta vie de>] relation sont, comme on a pu dire, " les serviteurs de l'estomac >■ . Les membres ont surtout pour emploi de quêter aliments, et les sens, de guider dans cette recherche. EnQn, des fonctions psychiques étant nécessaires pour y réussir, les appétits les plus formels des animaux, leurs instincts les mieux caractérisés, leurs notions les plus générales se rapportent à la nutrition. L'ensemble du mécanisme organique semble donc surtout combina en vue de la réfection, et, malgré de sublimes prétentions, l'homme lui-même n'est qu'un tube digestif très perfectionné (2). Quelque humilia^i. tion qn'elle en ressente, la raison doit se résigner à suWr l'empire d'un besoin dominateur.

C'est en eJTet un maître terrible que la faim. Sa tyranoi ne nous laisse que des instants de repos. Il faut mangi T>our vivre, manger aujourd'hui, manger demain, man> ger toujours. Les animaux sont absorbés par le soin de.

(1) Il Le terme le plus abstrait qui existe dans notre langue, le ^oiétre iesso) ne sigoiSait pas autre chose, dans l'origine, que manger, w { Franck, Dictionnaire des sciences philosophiques, au mot Signes.) ' (2) " L'estomac, c'est l'homme même. " (Carême.)

ux

feropaltrp, lit In iiUiparl: (tes aaiiyages ne cnnçoiveiil guère? ton puisse arair d'autres soucis li) ni de plna grand Ihenr (2) que de mtinger i"! sa faim. Les peuples civilisés rc-mémes, <iuoiquc sollicités par de plus tiault^a aspirations, doiveut forcément faire de la question du boire fil du mHHgér la [iréoccii potion principale de reAistence. Nulle tdclie n'impose à lu généralité des hommes autantd'efforts ctn'cîeri;eautaiilleiu'ingéiiiosilé. Ainsi que Perse, Rabelais tioclare " messor Gaster estro de tous arts le maistre... Au mandomeiU de messer Gaster, tout le ciel tremble, toute la terre bransle. Son mandement est unoimé Fairp le faut simx lUlny nu matinr (3) ». — « Dlnerestlebutdea actions •tiumaines. dit de même un humoriste dii dernier siècle; c'est pour dîner que les hommes travaillent en tous sens ; c'est pour dluer lui-même que le restaurateur nous fait dîner, que le navigateur s'expose aux tempêtes, que le soldat brave la mort Je me fais souvent cette question :

Qo* est-ce que la vio? — C'est le dtner (4). ••

Sons ces paradoxes d'mie exagération voulue, il y a une part d'indéniable vérité. La faim est le grand ressort, tou-

\\ ] Diiiis le récit de son périple autour dû l'Asie, Nordenskiold rapporte que les peuplades sibériennes répétaient sans cesse ces mots si tristes : « J*ai faim ! »

(2) Pour les nègres d'Afrique, se gaver de nourriture est la pluagrande des jouissances, « (Juand.n'en pouvant plus, un noir vient vous dire d'uo ton souriant : — ■> Moi, y en a plein », — vous pouvez être sûr qu'il est heureux. i> (Le capitaine Binger, ÙUi\lger an golfe de Guinér, Tour du monde, t89l, t. I, p, 31.)

(3] l'aningntel, IV, 37. Énuméraul ensuite à plaisir les séries d'actes act'ompUs au commandenientde messer Gaster, il répète coame no refrain de cynique raillerie : <> Et tout pour lu tripe! ••

141 Le noveu de llaineHU, dit Mercier, .■ réduisait à la mastication loua Ifs prodiges de la valeur, toutes les opérations du génie, hHiS les dévouements de l'héroïsme ; enlin, tout ce que l'on fai- Mil do gmnd liaan le mnadc n'avait, selon lui, d'autro but et iTBiitre rt^snllat que de placer quelque chose sous ta dent. » (Ta- WiNiri de Paris.)

■Jours tendu, de laclivité liutnaine. L'obligation de se nour 1 fïir contraint au travail l'immense majorité des êtres douésl (déraison. Voyez-les répandus à travers le inonde, partoutl ULUx prises avec le besoin et se consumant en efforts pour le I latisfaire : que cherchent-ils arec cette ardeur infatigable 1 btcetteinsatiableaTidité?Leurpitance de chaque joar. ta. 1 nlupart sont occupés à produire, transporter, échanger, 1 nébiteret préparer des aliments. Poursuivre sur terre des l j)roies, en pécher dans les eaux, élever des troupeaux do- | eaeatiques, cultiver des plantes nourricières, moudre U 1 ^rain des céréales, le convertir en pain, vendre des denrées J [comestibles, apprêter et servir des repas, voilà les profea4 ■^ions qui absorbent la meilleure part du labeur humain KlÂlors même que, dans un état de civilisation très com^

■ plexe, ses emplois sont les plus divei-s, si l'on réunit en atCM

■ seul groupe les ouvriers qui collaborent .1 ralimentation i Bpublique, on trouve qu'il comprend plus des trois quarts-J mAe la niasse des travailleurs. La proportion est encore 1 l'trôs élevée quand on compare, dans les villes, le nombre I Ides magasins où se débitent des objets de consommation k\ p'ensemble des établissements commerciaux (1).

Aucune industrie n'occupe donc autant de bras, ne crée J

Enne pareille somme de valeurs et n'a autant d'importance]

■soit économique, soit philosophique ou sociale. Les arts J

alimentaires doivent être placés sans conteste au premiei*!

rang par l'aucienneté de leur institution comme par l'uti'l

lité de leurs produits, qui est telle que toules les autres T

^cbesses ensemble ne balanceraient pas celle-là. Puisque']

1 nourrir est la principale affaire des êtres humains,. J

(I) En 1860, Paris n'en comptait pas moins de 29,069 sur un total fl

'b 101,191, et leur chiffre d'affaires s'élevait à 1,087.367,000 fr.jf

jrun total de 3,369,092,000 Tr., soit 33,20 %-{5'afM{i;ued^cennata'J

Wite fiiidastrie parisienne, ISôO.)

3 peu ceui

B et de

INTRODUCTION a

l'élude de leiu' activité doit attribuer k la manîi'Te d'y pourvoir uuc attentinii proporlionoée à un si grand intérêt. C'est le fond de TéterneUe histoire, la cause la plus fréquente des troubles, des émeutes, des guerres, des migrations, des rivalités de classes, des révolutions d'États. 11 importe donc de s'en rendre compte si l'on ne veut pas Ignorer la plus puissante des influences sous lesquelles se développent les destinées de l'humanité.

Les historiens, pourtant, ne fournissent guère d'indicalions à ce sujet. Dédaigneux des conditions de la vie commune, ils tiennent pour malséante la curiosité qui s'attache â ce bas détail et planent dans un monde idéal, étranger aux besoins de la prosaïque réalité. On man dans leurs récits. Les héros qu'ils cêlôhrent, pareils des romanciers, paraissent être des esprits éthén affranchis des nécessités vulgaires, vivent de gloire passion. Néanmoins, comme, au dire des indiscrets, il n'y a point de grand personnage qui ne i'asse au moins deux repas chaque jour, et comme son humeur, son esprit et son caractère dépendent en partie de son régime, comme enfin tous les hommes, égaux devant la faim et la soif, subissent la mOme contrainte, il n'est pas indifférent de savoir comment ils se nourrissent. Pour la science exacte des choses humaines, un menu de repas est plus instructif (ju'une narration de faits de guerre, un livre de cuisine qu'un recueil d'actes diplomatiques, une statistique d'aliments qu'une relation d'intrigues de cour.

L'histoire vraie serait donc tenue de dire par quels prodiges d'ingénieuse sagacité des êtres en proie à d'implacables besoins sont parvenus à se procurer, au sein d'une nature avare, des moyens suffisants de subsistance, à les tenir au niveau de populations accrues et à les améliorer avec le temps, Notre espèce n'a pas réalisé de progrès qui

' iuipoi'le (lavantnge, puisque nous lui devons la st5cui'ité de! 1 notre vie et l'affranchissement partiel de la raison qui nel F' dispose d'olle-môme Bt ne peut céder lilirement à ses aspi- I rations qu'après avoii- satisfait, daus une juste mesure, an '' premier de. nos besoins. C'est ce chapitre trop négligé (

Thisloire de la civilisation que nous nous proposons d'e

quisser.

L'œuvre totale de la ri5feetion comprend une série dei taches particaliôres qu'il convient d'examiner chacune à part. La première consistait h reconnaître, dans le monde ■ I si mêlé dos productions natiu'elles, celles qui offraient j I comme aliments le plus d'avantages, et à mettre leur abon- ' dance en rapport avec nos besoins. Ensuite, comme ces ' ressources, empruntées aux deux règnes organiques, sont intermittentes et vile altérées, il fallait apprendre à les conserver, au moins d'une année à l'autre, afin d'en pouvoirv jouir sans interruption. En outre, la plupart étant défec-J^ tueuses et impropres aune consommation directe, oo a dùl inventer des artifices pour corriger leurs défauts, ajouler* à leurs qualités et les combiner en vue de subvenir aui multiples besoins de l'organisme, sous la forme la mieux appropriée à ses exigences. Enfin, il y avait à créer no matériel spécial qui permît de consommer les mots dan» (tes conditions satisfaisantes de propreté, de confort et d'élégance.

Notre programme ainsi tracé, nous allons étudier successivement la natui'e et la production des substances alimentaires, les procédés usuels de conservation, la préparation des mets, celle du pain, celle des boissons, enfin le service des i-epas.