ALIMENTAIRES

Tous les ôtres organisés sont construits avec un petit nombre d'éléments combinés en diverses proportions. Quatre corps simples, remarquables par la puissance de

leurs affinités : le carbone, Toxygène, Thydrogène et Tazote, composent presque entièrement la trame de nos tissus. Quelques autres, doués de propriétés actives : le soufre, le phosphore, le chlore, le fluor, l'iode, le calcium, le magnésium, le sodium, le potassium et le fer, se joignent aux précédents, mais en faible quantité (1).

Ces matériaux, les seuls que la vie mette en œuvre, doivent être empruntés par elle au monde extérieur, vaste réservoir de substance où les êtres puisent dans la mesure de leurs besoins. Sous nos latitudes, les pertes d'un adulte et, conséquemment, ses exigences de réfection sont d'en-

(1) L'analyse du sang, dont la composition résume celle de «organisme, puisqu'elle suffit à son entretien, montre que, sur 100 parties, il contient 51,96 de carbone, 21,30 d'oxygène, 7,25 d'hydrogène, 15,07 d'azote et 4,42 de cendres (Liebig).

lltSTOtRE DE t AUMENTATION

Iroû 20 grammes d'azote et 310 grammes de carbone par joor. De plus, révaporalion et les excrétioDS lui enlèvent une (juantité d'eau qu'on peut évaluer en moyenne ft 2 litres 2 kilogrammes. Enfin l'oxygénation du sang dans les numons nécessite une consommation quotidienne d'à Kuprës 800 litres ou 1,013 grammes d'oxygène. Il faut ibyenir â cette énorme dépense. Telle est la tâche de (alimentalion.

son acception rigoureuse, le terme d'aliment j Bevrait s'appliquer Sx toute substance ingérée et appelée à i irer dans le fonctionnement de la vie, en contribuant, | a rénovation moléculaire des tissus, soit à la pro- 1 action d'énergie potentielle, sous forme de chaleur ou | S'înnervalion ; mais l'usage limite le sens du mot à dési-- ;ner les substances auxquelles se rattache la sensation de I i faim. Cette resti'iction s'explique quand on considère la 1 lature chimique des aliments, leur mode d'incorporation j it leur emploi physiologique.

Parmi les matériaux qu'exige l'entretien de l'organisme, , ft'oxygône et l'eau sont les plus indispensables et ceux dont 1 a consommation est ta plus étendue. L'un et l'autre sont! feuisés dans le milieu inorganique où ils abondent. L'océan I iiérien où nous sommes plongés se compose pour un cin- I Tiième d'oxygène, et la respiration nous le fait spontané-J ^ent absorber, sans que nous ayons à nous occuper de la | ^nction, sinon pour éviter de la troubler. D'autre part, I teau est assez répandue ù la surface du globe pour qu'il 1 pe soit pas, d'ordinaire, malaisé de se désaltérer. Ces deux | jrands besoins trouvent donc communément à se satisfaire j bans trop de peine. Enfin, les substances minérales (phos- 1 Bhates de chaux et de magnésie, chlorures alcalins, pzydes de fer, soufre, etc.) qui concourent à la nutrition, J ■ont à ce point dîQ'nses dans la nature que la plupart des 1

"(ATURE ET CRODUCTION DES SUBSTANCES AUMENTAinES &

produits dont nous vivons en contiennent une proportion sufflsante. Elles n'imposent donc pas de recherche spédHlc. Le nom d'aliment est réservé par le langage aux seuls composés d'azote et de carbone.

Dans l'œuvre organisatrice rie la vie, cesdeus classes de dôrivés jouent, en effet, un rôle pri5(.'minent. L'eau n'a d'emploiqne comme véhicule mécanique; l'oxygène gazeux, que comme agent de combinaison. L'azote, au contraire, est assimilé; il constitue la trame de nos tissus; le carbone est brûlé ; sa combustion fournit la chaleur qui se transforme en monveinents. Mais l'organisme n'a pas le pouvoir de s'incorporer ces éléments dans leur condition de gaz simples ; il ne peut en tirer parti que sous forme de composés complexes. Nous sommes donc obligés de nous les approprier dans les produits où ils ont déjà subi une élaboration préalable. Cela réduit notre fonds alîmeutalre â des substances végétales ou animales. Parmi toutes celles que pourraient offrir les deux règnes organiques, il y avait encore un choix A fah'C, parce que beaucoup ont peu de valeur nutritive et fatigueraient l'organisme humain sans réussir à le sustenter. L'ingestion de plusieurs lui ferait même, à raison de leur nature toxique, courir de sérieux pârils. n fallait démêler, dans la foule des productions offertes A Tavidilé do l'homme, celles qui, unissant le plus d'avantages et le moins d'inconvénients, étaient les plus aptes à le nourrir.

Une pareille recherche ne laissait pas d'être longue, rebutante et dangereuse. Les animaux, bornés, en général, à une seule sorte d'ahments, ont, pour les discerner, nn instinct très sûr qui résulte de l'aceoutumance de l'espèce k an régime particulier. Mais l'homme, omnivore par aécessité, avait besoin de tout connaître afin de comparer et de choisir. La raison devait suppléer ici l'instinct, et ce

10 IJISTOIKC PK L ALIMENTATION

fui sniis (loiilp son premier eitiploi. l'eiuianl la période U liale qu'on appelle état deiiatuEc. les Oti'es huniaîtis L>ut-eat| pour unique tflche de chercher à découvrir ce qui pou- , vaiL les alimenter. Pressés par uoe faim pennanenlt; t parfois exposés à d'ofifroyables disetles, ils dévoraient, seloii la forluue de leurs rencontres, ce qu'ils trouvaient et ■leur portée. Rien ne put écliapper à cette expériuiealation hasardeuse partout poursuivie durant une longue suite (le siècles {1). « Nous devons probablement, dit Darwin, toutes nos connaissances sur les usages et les vertus das i plantes, au fait que riiomme, ayant, à l'oriRine, vécu i I l'état sauvage, a souvent été contraint par le besoin A'J essayer comme nourriture à peu prés tout ce qu'il pouvait mâcher et avaler (2). » Peut-élre fut-il, au début, guidâjl dans cette recherche par des indications instinctives, alori plus formelles et mieux écoutées. 11 pouvait aussi s'éclaire^ en observant ce que mangent ou refusent les animaux. Lef singes savent très bien distinguer les fruits comestibles* des fruits vénéneux, et l'on peut, en cas de doute, ! au jugement de ces dégustateurs accomplis.

On acquit ainsi par expérience, en matière d'aliments, .J des notions précises. Les moins intelligents des sauvageSi-T connaissent à merveille, sur le territoire habité par eux, ce, I qui est ou non susceptible de nourrir. A ce degré d'inculture, tout le savoir, en histoire natm'elle, se borne à distinguer, dans une classification aussi simple que pratique, ce qui se mange et ce qui ne se mange pas. La science des ])euples primitifs serait même, sur ce point, supérieure à la nôtre, parce qu'ils n'ont pas nos ignorances dues à une Jongue désuétude et nos préjugés liés à d'aristocratiques

(1) « Priscî, omnia scrutati, nihil intenlatum reliqiuire. » (Pline, Bist. nal., XXIII. CO.)

(2J De la Variation t-ftc; les aiiiniaii.i: el Us piniitex. 1. 1, p. 32'

NATURE Et PRODUCTION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES 11

répugnances. Un sauvage qui, au besoin, fait repas de tout, trouve encore à subsister là où un civilisé mourrait de faim. A mesure, en effet, que l'homme parvenait à se procurer par son industrie une abondance croissante, il pouvait éviter les dures extrémités de la famine, choisir les aliments qui lui agréaient le mieux et suivre librement ses goûts. Il a fini par ne retenir, pour sa subsistance habituelle, que les choses reconnues les meilleures dans le banquet inégal de la création. Faisons un rapide inventaire de ces produits les plus usités. Nous aurons à distinguer les aliments plastiques, assimilés par Forganisme, et les aliments caloriflcateurs, destinés à être brûlés. Quoique leur opposition ne soit pas aussi tranchée que le supposait Liebig, puisque, d'une part, les matériaux plastiques concourent, en s'oxydant à la caloriflcation, et que, de Tautre, nombre d'aliments servent à la fois à produire de la chaleur et à la réfection des tissus, la distinction se justifie dans un classement sommaire, car elle reste fondée sur une différence de nature, la valeur des aliments plastiques consistant surtout en composés complexes d'azote, et celle des aliments calorificateurs en composés plus simples de carbone. Nous leur adjoindrons, à titre accessoire, les condiments ou adjuvants de la nutrition.