ÉCLAIRAGE

Thuile de navette ; dans le Midi, ils brûlent de Thuile de noix.

Je vanterai volontiers leur chandelle. Autrefois on ne la faisait qu'avec du auif pur ; aujourd'hui on la fait avec trois couches de cire, grossies d*une couche de suif. On la fait aussi avec du marc d'huile de noix. Autrefois, une partie de la mèche était de chanvre ; aujourd'hui elle est toute de coton.

La chandelle de cire a été encore plus perfectionnée. A peine le mois de mars est commencé, que le fermier visite ses ruches. Il, en cueille la cire, et, après l'avoir séparée du miel, il la met dans une chaudière avec un peu d'eau ; il la fait bouillir lentement, pour que l'eau s'évapore ; ensuite il la passe à travers un linge, et il la verse dans de grandes écuelles de bois, où elle se refroidit en forme de beaux pains jaunes.

C'est dans cet état qu'elle est vendue au cii'ier, qui, après l'avoir plusieurs fois encore clarifiée, la blanchit de cette manière :

Lorsque la cire est fondue dans la chaudière, le cirier y plonge des palettes de bois plongées auparaj'vant dans l'eau, afin que la cire n'y adhère pas et qu'elle s'en détache par feuilles minces. Ces feuilles minces sont ensuite exposées au grand air, à la rosée, sur des toiles, où elles achèvent de se purifier et de blanchir.

On fabrique des chandelles de cire blanches , bleues, rouges, vertes, jaunes, jaspées, des chandelles de toutes les couleurs, de toutes les nuances.

Piolé, riolé, comme la chandelle des rois, dit le proverbe. Cette chandelle, diaprée des couleurs l.^s plus gaies, rappelle la première des joyeuses soirées de l'année. Dans la boutique du cirier, elle est peu-

chandelle des agonisants, de luême inach, le jour du mardi gras se trouve s cendres.

ivre de chandelle de suif 3 sous, et la lie de cire 18 sous.

LA CUISINE

in homme que je rencontrai descen- > CLayes me raconte ici encore son

1 cheval par la bride, je menais le ; nous fûmes obligés de nous ranger l'autre pour laisser passer une file de nd elles furent passées, nous ne nous . nous continuâmes à marcher enlôt nous remontâmes ensemble â cheeu de parler de la pluie et du beau irlâmes de la guerre en général, et lerre civile qu'avait excitée la réforme ne saurait jamais croire, me dit cet ïn le diable s'agitait pour attirer les s de l'Église ; il les prenait par touto s, par tous les sens. J'ai eu quelquee lui tenir tête. Si vous pensez que je allez voir ce qui en est.

nt de Paris, né dans la petite bour- I fit étudier pur torce, et mon dégoût Vâge. Quand j'eus terminé ma rhéto- )phie m'eiiiiuya tellement que je résoe collège ù la premièrc occasion et de

CUISINE 47

me faire cuisinier. J'avoue toutefois que, pendant quelque temps, la vanité m'arrêta ; ruais je me dis qu'un bon cuisinier valait bien un mauvais médecin, un mauvais avocat, un pauvre prêtre. Enfin, un beau matin, je déjeunai de mon Aristote, et le lendemain je me mis en apprentissage. C'est dans mon nouveau métier que mes progrès furent rapides !

Je me fis d'abord un système bien ordonné ; et, de même. que les philosophes classent les divers termes du discours en catégories, je classai de même les divers ustensiles de cuisine :

En ustensiles de fer, tel que les éventoirs à tube, les éolipyles ou machines à vapeur pour enflammer le feu ; tels que les horloges ou machines à rouages pour tourner la broche ou les broches ; tels que les poêles, les marmites à trois, quatre pieds, les porteplats ;

En ustensiles de cuivre, tels que les poêlons, les chapelles ou fontaines, les poissonnières, les chaponnières, les tourtières ;

En ustensiles d'étain, tels que les aiguières, les bassins, les soupières, la vaisselle.

A Fexemple des philosophes, je me fis aussi des axiomes :

Blé d'un an, farine d'un mois, pain d'un jour.

Quarante animaux terrestres bons à manger, quatre cents aquatiques.

Tous les mois oii il y a une R les huîtres sont bonnes.

En février les bonnes poules.

Bon mouton que celui qui a été mordu par le loup.

Quand il passait un étranger, je ne cessais de l'interroger ; mais ce n'était pas sur les anciens

SEIZIÈME SIÈCLE -^'T

r les mœurs ou les usages de son , votre poisson est-il bon? El votre yumes ? Vos fruits ? Et quand j'oppreliose, je l'écrivais aussitôt, et mes it naturellement suite à mes axiomes.

Limousin est bon, celui de la Cham- :ur.

lu Berry est toa, celui du Rouërgue

de l'Auvergne est bon, celui du Poi-

u Hans est bonne, celle de Causeade

e Beaune, du Lyonnais, sont bons, ogae sont meilleurs.

Paris sont bonnes, les andouilles de eilentes, les meilleures.

de Lyon sont excellents, ceux de leilleurs.

fumées de l'Auvergne sont bonnes, es sont meilleures, du Havre sont bonnes, celles de te [édoc, sont excellentes.

; la Saône sont bonnes. de Quillebœuf sont bons.

de La Rochelle, celles d'Anttbes, sont ites.

irseille est bon, excellent.

Normandie sentant la violette est bon, igne orangé est exquis.

e la Brie, du Dauphiaé, du Languei fromage vert de la Provence est

CUISINE

bon ; le fromnge bleu de Roquefbrt est très-bon, le meilleur.

La moutarde de Saint-Maixent est excellente ; celle de Dijon est la meilleure.

Le cotignac d'Orléans est bon.

Les biscuits de Rheims sont bons.

Les dragées de Verdun sont excellentes ; les dragées au musc, les muscadins de Lyon sont excellents.

Bientôt je me persuadai que le cuisinier devait se faire aider par la nature, et que c'était aux aliments dont on nourrissait les animaux à en assaisonner le plus savoureusement la chair. J'eus des cages privées de lumière, où j'engraissai la volaille avec de la farine d'ivraie, de froment, d'orge. Il n'y avait rien de meilleur que mes chapons engraissés dans des caisses où ils ne pouvaient se tourner, se remuer ; que mes pigeons, auxquels on n'avait donné que de la mie de pain trempée dans le vin; que mes paons, auxquels on n'avait donné que du marc de cidre ; que mes agneaux, qui n'avaient -pas mangé d'herbe, qui avaient en même temps teté deux mères. Il n'y avait rien de plus délicat, de plus odorant, que la chair de mes jeunes pourceaux, nourris avec des panais, et qu'avant de les faire rôtir on avait remplis de fines herbes.

Quelle attention ne mettais-je pas d'ailleurs à interroger continuellement mon goyt en même temps que celui des gens instruits, des gens riches, à corriger le mien par le leur, et le leur par le mien !

Enfin je me fis connaître. L'archidiacre d'un grand chapitre m'envoya chercher, et m'of rit beaucoup ; mais l'abbé d'un grand monastère vint lui-même me parler, et m'offrit davantage. Maître Luc, me dit-il,

SEIZUCME SIICCLE

VOS hors-d'œuvre : j'en suU enUiouoiastc lie <[ue chez nous vos talents auraient un éâtre ; ce n'est pas tout, ils deviendraient s seraient en quelque manière sancUÛés.

. continua-t-il, que depuis quelque temps s nous enlèvent des novices et même enez nous aider à les retenir par tous les is, particulièrement par ceux de la bonne ces temps difficiles, ou ne peut mieux couvent de bernardins le diable que par 1 broche. L'abbé obtint ia préférence. Je

vée, les anciens de l'abbaye m'entourèli, me dirent-ilseiime flattant de la main, s contre Luther, Calvin, Zuiugle, Bèze, Ecolampade. Mes révérends, leur réponmes bisques, je me moque de Luther ; ; musquée, sucrée, avec ma neige parise, je me moque de Calvin; avec......

j moque de celui-ci... je me moque de le tous les autres, i parole.

lé, les anciens et moi, nous nous félîcile et de l'hilarité répandus sur tous tes qu'aux approches de la fête de l'ordre •edoublèrcnt. Nous vîmes rôder, autour es marchands de Genève, qu'on souples libraires de cette ville vendant sers livres, ou des ministres déguisés. Ce it : des essaims de jeunes Cauchois.'s irinage venaient longuement priera no- ■, ceux qui ont été au pays de ces jeunes ent qu'il n'y a rien do plus piirfait que

itc ■!

CUISINE

leur taille, déplus blanc que leur peau, de plus noir que leurs beaux yeux, se doutent du ravage que leur dévotieuse présence pouvait faire dans les rangs de nos jeunes moines ; Tabbé, le prieur, le sous-prieur, en furent épouvantés. — Maître Luc, me dirent-ils, tout le noviciat devient, en classe, de plus en plus raisonneur ; à la récréation, de plus en plus indiscîplinable ; et au dortoir, nous entendons la nuit de plus en plus soupirer. Notre recours est en vous. Aux armes ! maître Luc, aux armes ! — Mes révérends, leur dis-je, de nouveau je réponds de vos novices.Et je leur tins de nouveau parole. Les cloches, au jour de la fête de notre saint patron, sonnèrent en même temps la fête de Fart, et en même temps ma victoire. On n'était qu'au milieu du repas, lorsque mes gens et moi portâmes en pompe un ânon, gras, tendre, sur un grand plat fait exprès à sa mesure pendant qu'il pâturait et qu'il bondissait encore dans le pré de l'abbaye. Il était piqué de lard de sanglier, il était rôti à point, il exhalait le fumet le plus appétissant. Jamais, non, jamais je n'ai entendu applaudir ainsi un plat ; jamais, non, jamais je n'entendrai de si grandes acclamations. Mais quoi ! je n'ai pas fini. Au dessert, je servis des sucreries figurant les viandes dont on venait de man- ' ger, et non de belles Cauchoises, et non des personnages indécents, comme c'est malheureusement aujourd'hui la mode. Pensez d'ailleurs qu'il ne manquait ni paind'épice à la cannelle, à la muscade, au girofle, ni gaufres, ni massepains, ni pâte d'abricots, ni conserves de roses, ni conserves de Provins. Pensez qu'il ne manquait non plus ni vins fins, ni vins muscats, ni vins artificiels, ni vins de groseilles, de framboises, de coings, de prunes, de fenouil, ni hippocras au vin

1 OU do Malvoisie, ni claîrelte au vin blanc, lunié, au girolle, au safran, au musc. Penne nianijuait rien de tout ce qui peut flatter iorat et le goût; aussi notre j^punesse, reicêrement à ses devoirs et à ses vœux, finit, e lever, par entonner l'hymne de saint Berira de lui être éternellement fidèle.

imain, les moines s'assemblèrent au son de rrf capitatum capitalanles, et, en vertu des de leurs anciennes chartes, me nommèrent ment cuisinier héréditaire de l'abbaye.

;oup, le cuisinier héréditaire cessa de parrcevait à sa droite le chemin de l'iibbaye. Il itii de me quitter, combien il était charmé contre ; mais, emporté par son cheval, i[ui frange et le foin des moines, il ne putachempliment(l).

impossible de dresser «vec plus d'érudition que l'a Tait dans les pages ci-dessus la carte des repas siècle, et de peindre en mÊme temps ï'ous des coujëles le tableau d'une abbaye à la même époque, du Ireiîième siècle le relâchement n'aïail cessé do igpÈs dans le clergé l'égulier, et ma'gré de nomatives de réformes, le mal avait toujours été en Les canons des conciles, les statuts synodaux, les 1 des hommes les plus éininonts de l'Église, les prédicateurs populaires, lois que Reuchlin, 011* ier not, Thomas Connecte, le traité de Clémangia ùe lesm statu sont là pour attester que lo dépôt de la ite s'était singulièrement altiii-é entre les mains des lut ce que dit lui Monteil du luxe culinaire des le leur amour de la lab'e est piirfailemenl eiacl. 8, Paalegmel, liv. IV, chap. XI. i Poui'quoi les volunliers en cuisine. ■. — « (Jje sigjiific, dDiiiaiiflj :l que veul dire que luiisji>iir'' vii:is lii>uvei inui-