FROMAGES DE ROQUEFORT

Maître Larigot, lui dis-je, la fonte des caractères ^ D^iMPRiMERiE appartient- gIIg à votre art ? Oui, me ré- \ pondit-il, et je veux qu'afm que, dans la suite, il soit î vrai que notre famille en a exercé toutes les parties, * un de mes petits Larigot rapprenne ; elle n'est certes pas très-difficile. Avec un poinçon d'acier, Sur lequel est gravée une lettre en relief, on frappe sur un morceau de cuivre une lettre en creux : c'est la matrice. On y fond une composition de plomb, mélangé d'un tiers de fer ou d'un quart de cuivre : ce sont les caractères. On les classe, on les frotte, nettoie : c'est tout.

M. Monfranc aime beaucoup les fromages de RoQfUEFORT. On sait qu'ils viennent du Rouergue ; et, bien que les Rouergais en allant à Paris passent par Nevers, il n'avait pas trouvé l'occasion d'apprendre comment se font ces fromages. Heureusement le chevalier, qui les aime beaucoup aussi, avait été sur les lieux.

Le caillé qu'on emploie, dit-il à M, Monfranc, est fait de lait de brebis et d'un peu de lait de chèvre; il est brisé Jusqu'aux plus petites parties. Lorsqu'il est retiré des formes, il est ceint d*une bande de toile, et c'est alors un fromage qui est porté au séchoir, aux caves, oii on lui donne le sel en l'en frottant sur,' les deux plats de sa surface. Ensuite on racle, à plu-

par leur âge, pouvaient avoir été les fils ou les apprentis des maîtres du dix-septième siècle, me rapportaient qu'ils leur avaient entendu dire que de leur temps il y avait bien plus de sonnettes.

DIX-SEPTIEB

rises, le duvet ou UT la croûte ; aprè bleltes, au milieu lar les interstices ées. Ce fromage d nt, vous tient touj< foas le rend.

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