BOUCHERS

Pour exercer l'art du boucher, il ne s'agit que de saigner l'animal, de le souiller, de le dépouiller, rie le dépecer; à la rigueur, il suffit d'un seul instrument, d'un couteau, et de quelques semaines d'apprentissage. Mais les nombreux règlements dont cet art a été l'objet en rendent la pratique assez difficile : défense d'acheter des bestiaux hors des marchés, d'acheter des porcs nourris chez les barbiers (1) ou les huilliers, d'égorger des bestiaux nés depuis moins de quinze jours, d'égorger des bestiaux la veille dea jours maigres, de vendre de la viande échauffé?, de garder la viande plus de deux jours en hiver, et [dus

(1) C'étaient les barbiers qui pratiquaient les saignées : on craignait qu'ils ne donnassent aux animaux le sang qu'ils tiraient aux mabides, et c'est de là que vient la défense d'acheter des porcs rrwrt;t' dans ^enrs maisons. L.