CHARCUTIERS

Sans doute il y a du plaisir, au printemps, lorsqu'en nous promenant devant une prairie, le vent nous porte l'odeur de mille diverses fleurs ; mais il n'y a pas moins de plaisir, en hiver, lorsque, la terre étant couverte de glaces et de frimas, on sent devant les boutiques des charcutiers la fumée des saucisses et des côtelettes grillées. — De nos jours, l'art des charcutiers s'est séparé de celui des oyers. Voici quelquesuns de leurs statuts : « Que nul ne cuise char de porc si elle n'est suffisante et a bonne moolle. — Que nul ne puisse faire saucisses que de char de porc. — Que nul ne puisse vendre boudins de sanc, car c'est périlleuse viande. » — Charcutier, chair cuite, caro coctaf%).

(1) C'est-à-dire au premier siècle de notre ère.

(2) Le porc entrait pour la plus grande part dans la consommation des viandes au moyen âge, et l'usage en remontait à dis temps très-reculés. Les Gaulois élevaient de nombreux troupeaux de porcs à l'état presque sauvage; ils les salaient et